СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ СУШЕК Российский патент 2004 года по МПК A21D13/00 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной, и может быть использовано для приготовления сушек.

Известен состав для приготовления сушек “К пиву”, содержащий муку пшеничную высшего сорта, дрожжи прессованные, соль поваренную и масло подсолнечное.

При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, кг на 100 кг муки:

Мука пшеничная высшего сорта 100,0

Дрожжи прессованные 3,0

Соль поваренная 5,5

Масло подсолнечное 10,0

(см. “Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий”, М.: Прейскурантиздат, 1989 г., с.296-297).

Однако наличие в известном составе большого количества подсолнечного масла приводит к удорожанию готового изделия, а большое количество соли придает готовому изделию соленый вкус.

Наиболее близким к заявляемому составу является состав для приготовления сушек “Чайные”. Известный состав содержит муку пшеничную первого сорта, дрожжи прессованные, соль поваренную, масло сливочное, масло подсолнечное, сахар.

При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, кг на 100 кг муки:

Мука пшеничная первого сорта 100,0

Дрожжи прессованные 1,0

Соль поваренная 1,0

Масло сливочное 4,0

Масло подсолнечное 4,0

Сахар 12,0

(см. там же).

Однако в состав известных сушек входят такие дорогостоящие компоненты, как масло сливочное и сахар. Это приводит к неоправданному удорожанию готового изделия. Вкус у сушек - сладкий.

Задачи, решаемые предлагаемым изобретением, состоят в следующем. Необходимо снизить себестоимость данного изделия, использовать для его приготовления более доступное сырье, повысить пищевую ценность готового изделия за счет введения добавок, расширить ассортимент сушек за счет придания готовому изделию специфических органолептических свойств.

Для достижения данного технического результата в составе для приготовления сушек, содержащем дрожжи, соль поваренную, масло растительное, жировой компонент и муку пшеничную, в качестве жирового компонента используют маргарин, и, дополнительно, состав содержит растительно-водную добавку, полученную путем смешивания лука и воды, в соотношении 7:10, и компоненты взяты в соотношении, мас.%:

Дрожжи 0,31-1,8

Соль поваренная 0,8-5,5

Масло растительное 2,0-6,0

Маргарин 0,5-5,0

Растительно-водная добавка 3,0-10,0

Мука пшеничная Остальное

Кроме того, в качестве масла растительного используют масло подсолнечное.

Кроме того, в качестве муки пшеничной используют муку пшеничную высшего сорта.

Кроме того, в качестве муки пшеничной используют муку пшеничную первого сорта.

Замена в составе масла сливочного на более дешевый и доступный маргарин, а также исключение из состава сахара позволяют снизить себестоимость готового изделия, с поддержанием качественных показателей, присущих данным изделиям.

Введение в предлагаемый состав данной растительно-водной добавки, приготовленной путем смешивания свежего или сушеного лука с водой в соотношении 7:10, не только придает сушкам легкий аромат лука, но и обеспечивает им необходимую рыхлость. Введение лука в состав сушек позволяет использовать широко доступное сырье. Входящий в состав сушек лук не только повышает пищевую ценность сушек, но и придает сушкам специфический аромат и вкус, не свойственный ранее известным сортам сушек. Экспериментально было определено, что предложенное количество соли положительно влияет на жизнедеятельность микрофлоры: ускоряет размножение дрожжей, повышает их бродильную активность, способствует газоудерживающей способности теста. Кроме того, черствение сушек замедляется. Было установлено также, что именно заявляемое соотношение компонентов, входящих в состав сушек, позволяет получить сушки требуемого качества и ассортимента.

Сущность изобретения поясняется следующим общим описанием примера приготовления сушек данного состава.

Вначале готовится растительно-водная добавка из лука и воды. Лук смешивают с необходимым количеством воды, при этом лук и воду берут в соотношении 7:10.

Тесто для сушек с луком готовят опарным или другими способами, принятыми при производстве бараночных изделий.

Производят замес теста из компонентов, предусмотренных рецептурой. В тестомесильную машину подают растительно-водную добавку, соль, маргарин, подсолнечное масло, дрожжи и все перемешивают. Затем добавляют муку и продолжают перемешивать до получения однородной массы. После замеса тесто подвергают прокатке через натирочную машину, отлежке и направляют на разделку, обварку или ошпарку, а затем на расстойку и выпечку. Разделку теста осуществляют на универсальных делительно-закаточных машинах типа “Б-4-58”. Выпечку производят в печах различных типов или электрошкафах. Готовые изделия охлаждают и упаковывают.

При этом компоненты состава взяты в следующем соотношении, мас.%:

Дрожжи 0,31-1,8

Соль поваренная 0,8-5,5

Масло растительное 2,0-6,0

Маргарин 0,5-5,0

Растительно-водная добавка 3,0-10,0

Мука пшеничная остальное

При этом в качестве масла растительного можно использовать масло подсолнечное, а в качестве муки пшеничной - муку пшеничную высшего сорта или муку пшеничную первого сорта.

Конкретные примеры приготовления сушек с луком приведены в таблице.

Данные сушки имеют гладкую, без вздутий и трещин поверхность; цвет от светло-коричневого до коричневого; разрыхленные, пропеченные; с запахом лука, солоноватые, без постороннего привкуса и запаха.

Из изделия полностью исключены масло сливочное и сахар. Готовое изделие обогащено витаминами группы В, Е, РР, сапонинами, фитонцидами, минеральными солями (калия, фосфора, железа и другими), присущими луку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности в хлебопекарной, и может быть использовано при производстве сушек. Вначале ведется приготовление растительно-водной добавки из лука и воды, которые берутся в соотношении 7:10. Затем замешивают тесто из рецептурных компонентов. Полученное тесто подвергают прокатке через натирочную машину, отлежке и направляют на разделку, обварку или ошпарку, а затем на расстойку и выпечку. Компоненты взяты в соотношении, мас.%: дрожжи 0,31-1,8; соль поваренная 0,8-5,5; масло растительное 2,0-6,0; маргарин 0,5-5,0; растительно-водная добавка 3,0-10,0; мука пшеничная - остальное. В качестве масла растительного можно использовать масло подсолнечное. В качестве муки пшеничной можно использовать муку пшеничную высшего сорта или первого сорта. При этом снижается себестоимость сушек, повышается их пищевая ценность, сушки приобретают необходимую рыхлость, их черствение замедляется. 3 з.п.ф-лы, 1 табл.

1. Состав для приготовления сушек, содержащий дрожжи, соль поваренную, масло растительное, жировой компонент и муку пшеничную, отличающийся тем, что в качестве жирового компонента используют маргарин, и дополнительно состав содержит растительно-водную добавку, полученную путем смешивания лука и воды в соотношении 7:10, и компоненты взяты в соотношении, мас.%:

Дрожжи 0,31-1,8

Соль поваренная 0,8-5,5

Масло растительное 2,0-6,0

Маргарин 0,5-5,0

Растительно-водная добавка 3,0-10,0

Мука пшеничная Остальное