Способ приготовления осетинского пирога с начинкой из спаржи Российский патент 2025 года по МПК A21D13/00 A21D13/31 

Область техники

Изобретение относится к пищевой промышленности в частности к изготовлению пирогов с начинкой может найти применение как в системе общественного питания на предприятиях типа кафе и ресторан, так и при формировании в торговых организациях ассортимента продуктовых товаров и позволяет расширить ассортимент мучных изделий, обладающих повышенными вкусовыми показателями и питательной ценностью.

Уровень техники

Широко известны способы изготовления различных изделий из теста с широким спектром начинок из любого вида сырья.

Известен способ приготовления осетинского пирога с фаршем из осетинского сыра и мелко нарезанных листьев свеклы (Цахараджын). («Осетинская кухня», Дзахоева Е.М., Чшиев Х.Д. - Издательство Ир, 1978, стр. 74). Для фарша берут в определенных указанных в источнике пропорциях осетинский сыр, мелко нарезанные листья свеклы, зеленый лук, масло топленое или сливочное, сметана, укроп, соль.

Известен способ приготовления пирогов с фаршем из брынзы и картофеля - (Картофджын) («Североосетинские блюда»). Рец. 2.129 Сборник рецептур национальных и кулинарных изделий 2003 г. Для фарша берут в определенных указанных в источнике пропорциях тертую брынзу соединяют с варенным протертым картофелем, сметаной и тщательно перемешивают.

Дальнейшая технология приготовления обоих изделий совпадает в данном случае. Подготовленное дрожжевое тесто раскатывают в корж толщиной 10 мм. На центр коржа кладут начинку, далее, собирая края коржа, стягивая и соединяя их в середине. Нажимом ладони разравнивают поверхность пирога при этом, переворачивая его с одной стороны на другую. На верхней части пирога посередине делают маленькое отверстие для удаления водяного пара. Выпекают при температуре 200-240°С в течение 15-20 минут, после этого пирог смазывают маслом сливочным и подают на стол горячим.

Известен «Способ приготовления осетинского пирога с начинкой» патент №2555593 МПК A21D 13/00 (2006.01), A21D 2/36 (2006.01) приоритет от 17.03.2014, характеризующийся тем, что для его приготовления используют дрожжевое тесто и начинку из свежего осетинского сыра с мелко нарезанными листьями амаранта. Недостатками известного способа являются прежде всего невысокие вкусовые качества готового изделия и недостаточное содержание белков и минеральных веществ.

Известен «Способ приготовления мучного изделия с начинкой типа пирога» патент №2521507 МПК A21D 13/00 (2006.01) приоритет от 10.01.2013 г. который включает подготовку теста из пшеничной муки, муки ямса, молока цельного, яиц, дрожжей прессованных, маргарина, соли, приготовление начинки из сыра осетинского или брынзы, листьев батата, лука зеленого, укропа, формование, выпекание при t=200-240°С в течение 15-20 мин и смазывание растопленным сливочным маслом.

Недостатком данного способа является дополнительное использование ямсовой муки которая удорожает продукт, высокая продолжительность термообработки в течение 15-20 мин при низкой температуре выпекания t=200-240°C которую требуется ямсовая мука приводит к тому, что пирог пересушивается, его органолептические показатели снижаются, а использование в составе продукт маргарина хоть и удешевляет продукт, но увеличивает калорийность и снижает биологическую ценность продукта.

Раскрытие сущности изобретения

Спаржа считается одной из самых полезных овощей, поскольку в ее составе содержатся важные для человека витамины А, С, К, Е и фолиевая кислота, пищевая клетчатка, микроэлементы - селен, медь, марганец, калий и другие, при этом она малокалорийна и поэтому ее часто используют для приготовления разнообразных блюд мучных изделий, салатов и горячих блюд, в том числе, применяют для использования в качестве начинки для пирогов. Поэтому использование спаржи для начинки осетинских пирогов позволяет получить полезный для здоровья продукт, содержащий большое количество необходимых человеку витаминов, минералов и одновременно малокалорийного по сравнению с пирогами из других начинок.

Известен способ приготовления пирога с начинкой из спаржи. «Пирог с фиолетовой спаржей» например, по ссылке: https://1000.menu/cooking/27453-pirog-s-fioletovoi-sparjei. Готовое тесто раскатывается в квадратный пласт примерно 25 см по одной стороне которое кладется на противень, застеленный пергаментом и ставится в холодильник. Для приготовления Песто в чашу блендера кладутся ингредиенты: сливочный сыр, свежие листья базилика, очищенные зубчики чеснока, шнитт-лук прямо с цветочными головками добавляется сок лимона и оливковое масло. Все это измельчается до состояния пюре, добавляем соль и черный молотый перец свежего помола. У спаржи отрезаются жесткие части, моется и обтираются бумажным полотенцем. На тесто наносится слой соуса Песто, не доходя до края примерно 1,5 см, на него выкладывается слой спаржи целиком плотно друг к другу. Края теста смазываются яйцом, взбитым предварительно вилкой или взбивалкой. Пирог сверху посыпается солью и черным молотым перцем, а сверху сбрызгивается оливковым маслом, который кладут в предварительно разогретую до 200 градусов духовку на 15-18 минут и выпекают, после окончания процесса пирог извлекается и украшается лимонной цедрой, порубленными листьями базилика и цветами шнитт-лука. Пирог как указано в источнике готовится при соотношении масс ингредиентов, ч: 1 пучок спаржи; 400 г готового слоеного теста; немного муки; 1 большое яйцо; 100 г сливочного сыра; 150 г мягкого сыра; 15 г сливочного масла.

Наиболее близким аналогом по технической сущности и достигаемому результату является «Способ приготовления пирога с начинкой из спаржи» https://www.povarenok.ru/recipes/show/109896/

Ингредиенты для «Пирог со спаржей»: для приготовления теста: Масло сливочное - 150 г., Творог - 150 г, Яйцо куриное - 1 шт, Мука пшеничная - 200 г, Соль - 0.25 ч. л. Для приготовления начинки используется: Сливки (12%) - 100 г, Сметана - 200 г, Яйцо куриное - 2 шт., Орех мускатный - 0.5 ч. л., Петрушка - 2 ст. л., Лук красный - 1 шт., Спаржа - 400 г, Ветчина - 150 г, Сыр твердый - 100 г, Перец чили - 1 шт. Для приготовления теста замешивается творог с яйцом, добавляется мука и соль, все перемешивается и заворачивается в пищевую пленку и помещается в холодильник. После чего готовится начинка. Спаржа чистится и отваривается до полуготовности. Нарезается красный лук, петрушка, из перца чили удаляются семена, который затем нарезается на тонкие полоски. В миске смешивается сметана, сливки, яйца, мускатный орех, добавить петрушку и соль. Подоспевшее тесто достается из холодильника, распределяется по форме с бортиками. Используемая форма 20×30 см. Спаржа разрезается на кусочки длиной 4 см, раскладывается на тесто, сверху кладется лук, на него тонко нарезанная ветчину и все заливается заливкой, после чего сверху посыпается сыром «эдам», для улучшения вкуса и сыр с голубой плесенью, а на самый верх разбрасываются кусочки нарезанного перца чили. Пирог ставится в предварительно разогретую до 180 градусов духовку на 30-35 минут, после чего пирог вынимается из духовки и остужается. Авторы указали пищевую и энергетическую ценность готового блюда на 100 гр. Общая калорийность 3655.6 ккал, белки 127.8 г, жиры 263.3 г, углеводы 194.8 г. Недостатком данного способа является то, что используется большое количество применяемых ингредиентов и теряется вкус спаржи при этом продукт получается с высоким содержанием жиров и углеводов.

Технической задачей, решаемой в предлагаемом изобретении, является расширение ассортимента мучных изделий и производство нового продукта, обладающего высокой биологической ценностью выраженными повышенными вкусовыми показателями спаржи и содержащего большое количество белков, жиров, минеральных веществ, витаминов и

Технический результат достигается тем, что предложен способ приготовления осетинского пирога с начинкой, включающий приготовление теста и начинки с внесением в нее добавки растительного происхождения, где в качестве основного растительного компонента используется спаржа, а именно молодые копьевидные побеги «свечки», которые достигли длины 18 20 см, при следующем соотношении компонентов, г (для одной порции пирога круглой формы диаметром 30 см и толщиной 2-3 см):

Тесто - 450

Ингредиенты для приготовления начинки:

Спаржа - 398

Сыр осетинский мягкий - 186

Зелень: Укроп - 11

Зелень: Кинза (Кориандр) - 11

Лук зеленый (перо) - 24

Сливки из коровьего молока 35% жирности - 50

Соль поваренная пищевая - 5

Для смазки готовых пирогов - масло топленное - 30.

Подготовка теста происходит традиционным для осетинских пирогов способом: пшеничную муку высшего сорта просеять, в середине сделать углубление и налить в него теплое молоко, положить размягченного маргарина, соли, дрожжей, сахара и замесить мягкое тесто. Поставить в теплое место и накрыть, оставить на 2-3 часа, пока не подойдет. Готовое тесто скатать в клубок и дать еще немного настояться. Тем временем готовится начинка.

Спаржу промыть в проточной холодной воде, очистить и нарезать. Добавить мелко нарезанную зелень зеленый лук и все перемешать. Отдельно промять свежий сыр, положить в нарезанные спаржу и зелень и все перемешать легкими движениями, добавить сливки. После тщательного перемешивания в самом конце добавить соль. Готовое тесто раскатать толщиной 0,5-1 см. На середину лепешки положить заранее приготовленную начинку разровнять фарш по поверхности лепешки, отступая от края на 3-4 см, затем забирая концы лепешки, постепенно стягивая их на середину и соединяя. Нажимом ладони разровнять поверхность пирога перевернуть на другую сторону, так же равномерно разровнять поверхность пирога. Это операция повторяется до тех пор, пока пирогу не будет придана округлая форма и равномерная толщина. В центре пирога сделать небольшое отверстие так, чтобы было видно начинку.

Сформированный круглый пирог перекладывается в предварительно нагретую в духовке до температуры 310-325 градусов сковороду. Пирог выпекается в разогретой духовке при до готовности в течении 6-8 минут. Готовый пирог смазывается топленым маслом и подается на стол горячим.

Пищевая ценность готового продукта: Белки: 35,1; Жиры: 73,6; Углеводы: 178,3; Калорийность: 1516 ккал (6346 кДж)

Допустимые сроки хранения продукта (изделия) устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.

Для наглядности изобретения заявитель предоставил фотографии готового продукта, которые показаны на фиг. 1, фиг. 2. Также заявитель готов предоставить утвержденную на предприятии технологическую карту производства продукта расчетных значений указанных в описании килокалорий полезности продукта.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для производства хлебобулочных изделий. Способ приготовления осетинского пирога с начинкой включает приготовление теста и приготовление начинки из сыра осетинского мягкого, укропа, кинзы, лука зеленого – перьев, сливок из коровьего молока 35% жирности и соли поваренной пищевой с внесением в начинку добавки растительного происхождения. В качестве добавки растительного происхождения используют спаржу в виде молодых копьевидных побегов длиной 18–20 см. Причем исходные компоненты для одной порции пирога круглой формы диаметром 30 см и толщиной 2-3 см берут в следующем соотношении в граммах: тесто – 450; ингредиенты для приготовления начинки: спаржа – 398; сыр осетинский мягкий – 186; укроп – 11; кинза – 11; лук зеленый - перо – 24; сливки из коровьего молока 35% жирности – 50; соль поваренная пищевая – 5; масло топленое для смазки готовых пирогов – 30. Изобретение обеспечивает расширение ассортимента мучных изделий и производство нового продукта, обладающего высокой биологической ценностью и выраженными повышенными вкусовыми показателями спаржи.

Способ приготовления осетинского пирога с начинкой, включающий приготовление теста и приготовление начинки из сыра осетинского мягкого, укропа, кинзы, лука зеленого – перьев, сливок из коровьего молока 35% жирности и соли поваренной пищевой с внесением в начинку добавки растительного происхождения, где в качестве добавки растительного происхождения используют спаржу в виде молодых копьевидных побегов длиной 18–20 см, при следующем соотношении компонентов для одной порции пирога круглой формы диаметром 30 см и толщиной 2-3 см, в граммах:

Тесто – 450

Ингредиенты для приготовления начинки:

Спаржа – 398

Сыр осетинский мягкий – 186

Укроп – 11

Кинза – 11

Лук зеленый - перо – 24

Сливки из коровьего молока 35% жирности – 50

Соль поваренная пищевая – 5

Масло топленое для смазки готовых пирогов – 30.