КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ТЕСТА ДЛЯ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2004 года по МПК A21D2/38 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству хлебобулочных изделий, и может быть использовано при приготовлении смесей для изготовления диетических мучных изделий.

Известна сухая смесь для изготовления диетических мучных изделий по патенту Российской Федерации №2137373, кл. A 21 D 2/38, 1999 г., включающая муку зерновых культур и пищевую биологически активную добавку, представляющую собой зародыши зерновых культур, в качестве которых используют зародыши пшеницы, или ржи, или овса, или риса, или кукурузы, причем зародыши зерновых культур приготовлены в виде муки с размером частиц 0,01-1,0 мкм. Однако указанная добавка имеет недостаточную усвояемость и биодоступность содержащихся в ней биологически активных веществ.

Известна композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий по авторскому свидетельству СССР №1708231, кл. А 21 D 2/36, 1992 г., принятая заявителем за прототип. Она включает муку, прессованные дрожжи, соль, воду и добавку, состоящую из двух компонентов: один - сухая обесцвеченная кровь убойных животных, другой - белковая паста из зародышей кукурузы, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Мука 60,0-61,0

Прессованные дрожжи 0,60-0,61

Соль 0,78-0,79

Бинарная белковая добавка, в том числе:

Сухая обесцвеченная кровь убойных животных 0,60-1,21

Белковая паста из зародышей кукурузы 3,00-6,00

Вода Остальное

Однако данная композиция не обладает достаточными вкусовыми качествами, калорийностью и витаминами.

Технической задачей изобретения является создание композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий, обеспечивающей приготовление биодоступных и легкоусвояемых продуктов питания, сбалансированных по природным микроэлементам и обеспечивающих защиту организма человека от токсичных свободных радикалов, а также обеспечивающей высокую калорийность, высокое содержание витаминов и вкусовые качества.

Поставленная задача решается тем, что в предлагаемом решении в качестве добавки используется молотое ядро кедрового ореха при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Мука 61,3-63,3

Прессованные дрожжи 0,60-0,62

Соль 0,80-0,82

Молотое ядро кедрового ореха 0,27-0,33

Вода Остальное

В ядре кедрового ореха находятся идеально подобранные и сбалансированные самой природой биологически активные вещества.

Содержащиеся в ядре кедрового ореха витамины способствуют росту человеческого организма. Витамин А - витамин роста и развития. Кроме того, в остатках белка ядра преобладает аминокислота - аргинин, который входит в категорию незаменимых в детском питании.

Молотое ядро кедрового ореха ценится за содержание в нем комплекса витаминов А, В и D, которые нормализуют деятельность нервной системы, способствуют росту человеческого организма, улучшают состав крови и благоприятно действуют на кожную ткань. Особенно ценными являются витамины: В1 – тиамин, который регулирует деятельность нервной системы, и витамин В6. Витамин В2 - рибофлавин помогает организму в трансформировании белков, жиров и углеводов в энергию. Необходим для формирования и поддержания тканей организма. Витамин В3 - ниацин важен для синтеза жиров, белкового обмена и преобразования пищи в энергию.

Кроме того, ядро кедрового ореха содержит большое количество - 55 мг/100 г витамина Е. При недостатке в организме человека витамина Е - токоферол нарушаются обмен веществ, процесс использования жиров, возрастает предрасположенность к атеросклерозу, у кормящих женщин прекращается образование молока, у беременных повышается вероятность преждевременных родов, выкидыша.

Но самое главное - молотое ядро кедрового ореха является концентратором витамина F - это незаменимые жирные кислоты, в том числе насыщенные жирные кислоты: пальмитиновая - до 5% к общему количеству жирных кислот, стеариновая - до 3,2%, а также предельно ненасыщенные жирные кислоты: олеиновая - до 35,8%, гадолеиновая - до 1,04%, линолевая и леноленовая.

Особенно большое количество в молотом ядре кедрового ореха линолевой кислоты - до 71,8% и линоленовой - до 27,75%. Поскольку последние кислоты не синтезируются в организме человека, то столь высокая концентрация их в молотом ядре кедрового ореха и определяет его особую ценность. Дефицит предельно ненасыщенных жирных кислот в организме может стать причиной онкологических заболеваний, атеросклероза, бесплодия, гипотрофии плода, ослабления иммунитета, преждевременного старения организма. Особенно чувствительны к недостатку этих кислот дети: у грудных детей возникают дерматиты.

Кроме того, в состав входят белки, относящиеся к альбуминам, глобулинам, глютеминам и проламинам.

Ниже приведены примеры 1-8 конкретных хлебобулочных изделий с использованием предлагаемой композиции, мас.%:

Пример 1. Хлеб “Кедр”

Мука 61,3-63,3

Молотое ядро кедрового ореха 0,30-0,32

Соль 0,80-0,82

Дрожжи прессованные 0,60-0,62

Вода Остальное

Пример 2. Булочка “Кедр”

Молотое ядро кедрового ореха 0,28-0,30

Пример 3. Лепешка “Кедр”

Молотое ядро кедрового ореха 0,29-0,31

Пример 4. Хлебцы “Кедр”

Молотое ядро кедрового ореха 0,31-0,33

Пример 5. Батончик “Кедр”

Молотое ядро кедрового ореха 0,31-0,33

Пример 6. Бублик “Кедр”

Молотое ядро кедрового ореха 0,27-0,29

Пример 7. Булочка “Бриош - Кедр”

Молотое ядро кедрового ореха 0,27-0,29

Пример 8. Пасхальные петли “Кедр”

Молотое ядро кедрового ореха 0,29-0,30

Содержание молотого ядра кедрового ореха в процентах от 0,27 до 0,33 от общей массы компонентов в том или ином хлебобулочном изделии, данном в примерах 1-8, подобран опытным путем и в дальнейшем рассчитан с учетом калорийности и вкусовых качеств. Меньший предел использован для выпечки более пресных изделий, а больший предел содержания молотого ядра кедрового ореха использован для выпечки сдобных изделий. Промежуточные значения в достаточной мере обеспечивают хлебобулочному изделию калорийность, вкус и витаминное содержание на единицу продукции.

Процесс замешивания теста и выпечка хлеба и хлебобулочных изделий является традиционным. Хлеб и хлебобулочные изделия “Кедр” вырабатывают подовыми и формованными, в упаковке и без нее, массой 0,02 кг и более.

По органолептическим показателям хлеб и хлебобулочные изделия “Кедр” должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Химический состав и энергетическая ценность 100 г хлеба и хлебобулочных изделий “Кедр” приведены в таблице 2.

Хлебобулочные продукты, полученные с использованием предлагаемой композиции, легко усваиваются организмом, не вызывают аллергии, защищают организм человека от вредного воздействия токсичных свободных радикалов, обладают хорошими органолептическими свойствами, а также оказывают общеукрепляющее действие, способствуют устранению синдрома хронической усталости. Особенно полезно употребление вышеназванных продуктов людям, проживающим и работающим в неблагоприятных климатических и экологических условиях, занятых на работах с повышенным расходом энергии и избыточными психоэмоциональными нагрузками, стрессами.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при приготовлении смесей для изготовления диетических хлебобулочных изделий. Композиция включает муку, прессованные дрожжи, добавку, соль, воду. В качестве добавки она содержит молотое ядро кедрового ореха при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука – 61,3-63,3; прессованные дрожжи – 0,60-0,62; соль – 0,80-0,82; молотое ядро кедрового ореха – 0,27-0,33; вода – остальное. Изобретение позволит получить сбалансированный по природным микроэлементам продукт высокого качества. 2 табл.

Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий, включающая муку, прессованные дрожжи, добавку, соль, воду, отличающаяся тем, что она содержит в качестве указанной добавки молотое ядро кедрового ореха при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука 61,3-63,3

Прессованные дрожжи 0,60-0,62

Соль 0,80-0,82

Молотое ядро кедрового ореха 0,27-0,33

Вода Остальное