Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий Советский патент 1992 года по МПК A21D2/36 

Изобретение относится к пищевой технологии, в частности, может быть использовано в приготовлении теста для хлебобулочных изделий.

В хлебопечении широко известны композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий, содержащие муку, jcoflb, дрожжи и воду.

Недостатком данных композиций является невысокая биологическая ценность приготовленных по ним изделий.

Наиболее близкой к изобретению является рецептура хлебобулочного изделия, включающая муку, дрожжи, соль, воду и бинарную белковую добавку, состоящую из равных по массе количеств сухой обесцвеченной крови убойных животных и сухого обезжиренного молока, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мука61

Дрожжи прессованные0,6

Соль 0,8

Бинарная белковая добавка, в том числе: Сухая обесцвеченная кровь убойных животных0,6

Сухое обезжиренное молоко 0,6 ВодаДо 100

Недостатком такой композиции является то, что приготовленное по ней тесто имеет неудовлетворительные консистенцию и адгезионные свойства, Кроме того, неудовлетворительным является и баланс белков растительного и животного происхождения в хлебобулочном изделии, приготовленном из такой композиции.

Этот недостаток частично нивелируется введением в композицию дезодорированной соечой муки. Однако различие в морфологии и биологических характеристиках соевой муки, сухой обесцвеченной крови убойных животных и сухого обезжиренного молока является причиной того, что свойства теста еще более ухудшаются. Увеличивающаяся сила адгезии требует снижения влажности теста, что в свою очередь приводит к ухудшению показателей качества готовых изделий.

Целью изобретения является улучшение структурно-механических свойств,теста, его консистенций и адгезионных свойств, а также улучшение баланса белков растительного и животного происхождения в готовом хлебобулочном изделии.

Указанная цель достигается тем, что в композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий, включающей муку, дрожжи, соль, воду и бинарную белковую добавку, одним из компонентов которой является сухая обесцвеченная кровь убойных животных второй компонент бинарной белковой добавки представляет собой белковую пасту из зародышей кукурузы, при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:

Мука60-61

Дрожжи прессованные0,6-0,61 Соль 0,78-0,79 Бинарная добавка, в том числе:

Сухая обесцвеченная

кровь убойных

животных0,6-1,21

Белковая паста

из зародышей кукурузы 3,0-6,0 ВодаДо 100

Белковую пасту из зародышей кукурузы (БПЗК) получают из жмыха зародышей кукурузы. Белок такой пасты близок по питательной ценности к белкам казеина и намного превосходит другие пищевые белки, в том числе белки сои.

Кроме того, белковая паста из зародышей кукурузы обладает высокой воде- и жиросвязывающей способностью.

Оптимальные количества сухой обесцвеченной крови убойных животных и белкевой пасты из зародышей кукурузы в композиции определены экспериментальным путем.

Варианты композиции представлены в табл. 1; в табл. 2 - данные по консистенции теста, приготовленного из предложенной композиции.

Такое изменение структурно-механических свойств тес г можно объяснить включением белкой 3тр-гдишей кукурузы и крови

убойных животных в клейковинный каркас теста. При этом происходит снижение сил межмолекулярного взаимодействия адгезива (бинарная белковая добавка) и контактирующей поверхности (клейковина).

Зависимость сил адгезии (Т, кПа) от состава композиции по примерам 1-5 приведена на чертеже.

В качестве ограждающей поверхности использована сталь с чистотой обработки Ст. 64.

Установлено, что введение в композицию, наряду с сухой обесцвеченной кровью убойных животных белковой добавки из зародышей кукурузы в дозировке соответственно 0,6-1,2 и 3,0-6,0% к общей массе состава снижает силу адгезии теста. Увеличение дозировки бинарной белковой добавки до 10,8% к массе состава согласно примеру5(1,8% сухой обесцвеченной крови убойных животных и 9,0% белковой добавки из зародышей кукурузы) нецелесообразно, так как наряду со снижением сил адгезии ухудшаются показатели качества хлебобулочного изделия, приготовленного из такой композиции (см. табл. 3).

Исследования показали, что введение в композицию для приготовления теста для хлебобулочных изделий только белковой пасты из зародышей кукурузы приводит к ухудшению качества готовых изделий за счет чрезмерного укрепления клейковины (см. табл. 4 и 5).

Введение в композициютолько сухой обесцвеченной крови убойных животных также способствует укреплению клейковины (см. табл. 6).

Лишь совместное введение белковой пасты из зародышей кукурузы и сухой обесцвеченной крови убойных животных в количестве соответственно 3-6 и 0,6-1,21% к массе композиции позволяет получить хлебобулочные изделия высокого качества.

Выбор белковой пасты из зародышей кукурузы в сочетании с сухой обесцвеченной кровью убойных животных обусловлен хорошим сочетанием этих двух добавок по треонину и лейцину. При их совместном использовании в композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий повышается сумма незаменимых аминокислот (НАК), улучшается сбалансированность НАК в готовом хлебобулочном изделии относительно эталона идеального белка (см; табл. 9 и 10). .При этом резко сокращается количество лимитированных НДК, улучшается баланс белков растительного и животного происхождения, увеличивается питательная ценность хпебобулочного изделия, приготовленного из теста данной композиции.

Готовое хлебобулочное изделие обладает лучшей переваримостью: переваримость контрольного образца хлеба, приготовленного по композиции-прототипу, составляет 70%, а хлеба, приготовленного из теста предложенной композиции - 79,5% (минимальный ввод) и 82% (по максимуму).

Формула изобретения Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий, включающая муку, прессованные дрожжи, соль, воду и бинарную белковую добавку, одним из компонентов которой является сухая обесцвеченная кровь убойных животных, отличающаяся тем, что, с целью улучшения адгезионных свойств и консистенции теста.

Аминокислотный состав белковой пасты из зародышей кукурузы

а также улучшения баланса растительных и животных белков в готовом хлебобулочном изделии, второй компонент бинарной белковой добавки представляет собой белковую пасту из зародышей кукурузы, при следующем сеотношении ингредиентов, мас.%:

Мука60-61

Прессованные дрожжи0,6Ч),61

Соль0,78-0,79

Бинарная белковая

/добавка, в том числе:

Сухая обесцвеченная кровь убойных

животных0,6-1,21

Белковая паста из

зародышей кукурузы 3,0-6,0

ВодаОстальное

Таблица 1

Изобретение относится к технологии хлебопечения. Композиция для приготовления теста для хлебобулочных изделий содержит, мас.%: мука 60-61; соль 0,78-0,79; дрожжи прессованные 0,60-0,61; бинарная белковая добавка, в том числе; сухая обесцвеченная кровь убойных животных 0,60- 1,21 и белковая паста из зародышей кукурузы 3,0-6,0; вода остальное. Такое тесто имеет лучшую консистенцию и адгезионные свойства, а хлеб - лучший баланс растительных и животных белков. 1 ил., 10 табл.слс

Варианты композиции для приготовления теста для хлебобулочных изделий

Таблица 2

Зависимость консистенции теста от дозировки белковой

пасты из зародышей кукурузы и сухой обесцвеченной крови

убойных животных

Характеристика качества хлебобулочных изделий

Вг 1/1яние белковой пасты мз зародьиуей кукурузы (БПЗК) на свойства клейковины

Влияние белковой массы из зародышей кукурузы на качество хлеба

Продолжение табл.2

Таблица 3

Таблица 4

Таблица 5

Таблица 6

Влияние сухой обесцвеченной крови убойных животных (СОКУЖ) на свойства клейковины

Свойства клейковины, отмытой из теста, приготовленного из предложенной композиции, включающей сухую обесцвеченную кровь убойных животных (СОКУЖ) и белковую пасту из зародышей кукурузы (БПЗК) Показатели клейковины

Контроль (прототип)

Выход сырой клейковины,% Выход сухой клейковины, %

Упругость, ед.пр. ИДК Растяжимость над линейкой, см

Пластичность, с Пластичность, ед. пенетрометра АП-4/1

Аминокислотный состав белков хлеба, приготовленного из теста предложенной композиции

Таблица 7

ТаблицаВ

39,4

15,0

80

14 30

150

Таблица 9 Характеристика клейковины при количестве бинарной белковой добавки. % к массе композиции Прим

Химический скор НАК образцов хлеба, приготовленного из теста предложенной композиции

Продолжение табл.9.

Таблица 10 ечание: П- массовая доля аминокислоты в абсолютно сухом продукте, %,; Б - массовая доля аминокисоты в белке, %

П р и м е ч а н и е: А - массовая дол) аминокислоты в белке, %; С - химический скор, массовая доля к эталону

т; к Па

Продолжение табл.10.

0,030 0.025 0,020 0,015

о.ою

Контр. fTp.l Пр,2

/7р. 3 ПрЛ Пр. 5