СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА НАПИТКА ИЗ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ Российский патент 2004 года по МПК A23C21/00 A23C21/08 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к переработке молочной сыворотки на продукты для непосредственного потребления - напитки.

Известны способы получения напитков из осветленной сыворотки, отличительной операцией которых является выделение сывороточных белков одним из известных методов, а для улучшения органолептических показателей используют вкусовые и ароматические добавки, в том числе плодовоягодные и овощные соки.

Разработан способ производства напитка из молочной сыворотки. В очищенную от жира сыворотку вносят 0,1-5,0% порошка столовой свеклы, смесь перемешивают и нагревают до 93-97°С, выдерживают 10-20 минут, затем охлаждают до 20-40°С и подкисляют до рН 3,0-4,6. Скоагулированный белок отделяют от сыворотки одним из известных способов. В осветленную сыворотку вносят ароматические и вкусовые наполнители (Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Биотехнология напитков из молочной сыворотки, Ставрополь, 1996, с 86).

Однако данный способ не позволяет выделить максимальное количество сывороточных белков и не удаляет специфический привкус сыворотки в очищенном концентрате, что не способствует улучшению физико-химических и органолептических показателей готового продукта.

Наиболее близким по технической сущности можно считать способ производства напитков, когда сыворотку нагревают до 93°С, добавляют танин и/или декстрозу, денатурированный белок отделяют фильтрацией. Очищенную сыворотку смешивают с фруктовым соком (например, свежий или сгущенный апельсиновый, яблочный или их смесь), добавляют сахар в количестве 8-12 кг на 100 л смеси. Смесь оставляют в покое на 2-3 часа для осаждения мути, фильтруют и насыщают углекислым газом из расчета 1,5 мг/л. Напиток разливают в бутылки и укупоривают (Храмцов А.Г., Жидков В.Е., Холодов Г.И. Биотехнология напитков из молочной сыворотки, Ставрополь, 1996, с 86).

Однако данный способ также не позволяет достаточно полно выделить сывороточные белки, полностью устранить сывороточный привкус, а выделенный белковый комплекс утрачивает свои нативные свойства.

Изобретение направлено на разработку способа производства напитка, который имел бы высокую степень очистки от взвешенных частиц, обладал лучшими вкусовыми показателями и повышенными функциональными свойствами.

Поставленная цель достигается путем рационального регулирования физико-технических свойств производных хитозана и пектинсодержащих продуктов, входящих в рецептурный состав смеси с включением ингредиентов для повышения функциональных свойств.

Для осуществления поставленной задачи в свежую подсырную сыворотку с титруемой кислотностью 16-24°Т и температурой 10-25°С вносят 1%-ный коллоидный раствор хитозана в количестве 2,5-10% от общего объема сыворотки. Затем, после тщательного перемешивания и выдержки в течение 25-30 мин, в смесь вводят концентрат яблочного или апельсинового сока в количестве 4-5% и лимонную кислоту в количестве 0,03-0,08%. Получают сложную композицию, которую нагревают до 83-87°С и выдерживают при этой температуре 20-60 минут. Образовавшийся осадок отделяют одним из известных способов. В осветленную смесь вносят сахарозу в количестве от 1 до 5%, сироп лактулозы в количестве 0,5-1,0% и направляют на повторную тепловую обработку при температуре 83-87°С с выдержкой 15-20 с и последующее охлаждение до 6-8°С. Для увеличения срока хранения готового напитка в него перед розливом вносят бензоат натрия в количестве 0,013-0,018%.

Хитозан, имеющий положительный заряд, при добавлении в молочную подсырную сыворотку с температурой 10-25°С вступает в реакцию с сывороточными белками, имеющими суммарный отрицательный заряд, и образует осадок. Полученные комплексы не растворяются при разбавлении и система остается гетерофазной, что способствует дополнительному выделению сухих веществ и эффективному разделению при введении концентрата яблочного или апельсинового сока.

Выделенный из смеси осадок представляет собой смесь комплексных соединений хитозана, сывороточных белков, молочного' жира и сухих веществ (пищевых волокон) концентрата яблочного или апельсинового сока. Он имеет приятный запах и вкус, цветовой оттенок фруктового наполнителя и может быть использован для приготовления диетических белковых продуктов.

Оптимальное количество вносимого коллоидного раствора хитозана находится в пределах 2,5-10% от общего объема сыворготки. Более высокие дозы хитозана не способствуют увеличению осаждаемых сухих веществ.

Для улучшения физико-химических и органолептических свойств готового продукта в смесь сыворотки, коллоидного раствора хитозана, фруктовых концентратов, лимонной кислоты, вносят сахарозу в количестве от 1 до 5%, а для расширения функциональных свойств продукта - лактулозу в количестве 0,5-1,0%. Кроме того, внесение сиропа лактулозы обеспечивает бифидогенный фактор готового продукта и расширяет его функциональные свойства. После составления смеси и интенсивного перемешивания ее нагревают до 83-87°С и выдерживают при этой температуре в течение 20-60 минут. Данные режимы обеспечивают выделение до 98% сывороточных белков в виде комплексов с хитозаном и пектином. Образовавшиеся комплексы удаляют из смеси одним из известных способов.

Использование естественных свойств хитозана и пектина как комплексообразователей, повторная тепловая обработка готовой смеси при 83-87°С с выдержкой 15-20 с и химического воздействия бензоата натрия, который вносится перед розливом, позволяют сохранять качество напитка в течение длительного времени.

Изобретение иллюстрируется следующим примером. В свежую молочную сыворотку, полученную при производстве сыра, с титруемой кислотностью 18°Т и температурой 20°С вносят приготовленный на молочной сыворотке 1%-ный раствор хитозана в количестве 5% от общего объема сыворотки.

Полученную смесь перемешивают до однородной массы и выдерживают 30 минут. В полученную суспензию вводят концентрат яблочного или апельсинового сока в количестве 4%, лимонную кислоту в количестве 0,05% и после тщательного перемешивания смесь нагревают до 85°С и выдерживают при этой температуре 30 минут. Происходит контрастное разделение суспензии на комплекс белков с хитозаном и пектином и светленную жидкость. Образовавшийся осадок отделяют одним из известных способов. В осветленную жидкость вносят 1% сахарозы, 0,5% сиропа лактулозы и повторно пастеризуют при 85°С с выдержкой 15 с, охлаждают до 8°С, вносят консервант (бензоат натрия) в количестве 0,018% и разливают в потребительскую тару. Характеристика различных образцов приведена в таблице.

Использование коллоидного раствора хитозана способствует более полному выделению белков из молочной сыворотки, улучшает ее органолептические показатели. Повышает эффективность этих процессов внесение концентрата яблочного или апельсинового сока, содержащих пектин. Совместное воздействие пектина и хитозана усиливает процесс за счет образования устойчивых сложных белок-хитозан-пектиновых комплексов. При этом полученные комплексы дополнительно приобретают аромат фруктовых соков, функциональные свойства которых могут быть использованы при производстве продуктов диетического или оздоровительного питания.

Коллоидный раствор хитазана можно готовить на молочной осветленной сыворотке с кислотностью 150-200°Т.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает введение в сыворотку 1%-ного коллоидного раствора хитозана, который вносят в подсырную сыворотку с кислотностью 16-24°Т и температурой 10-25°С в количестве 2,5-10% от общего объема. Затем смесь перемешивают, выдерживают 25-30 минут и вносят концентрат яблочного или апельсинового сока в количестве 4-5%. Затем вносят лимонную кислоту в количестве 0,03-0,08% от объема смеси и проводят перемешивание. После перемешивания смесь нагревают до 83-87°С и выдерживают при этой температуре 20-60 мин, осадок отделяют, а в осветленную жидкость вносят сахарозу от 1 до 5%, сироп лактозы 0,5-1,0% и проводят повторную тепловую обработку при 83-87°С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 6-8°С, вносят бензоат натрия и разливают. Изобретение позволяет получить напиток с высокой степенью очистки от взвешенных частиц, лучшими вкусовыми показателями и повышенными функциональными свойствами. 1 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ производства напитка из молочной сыворотки, включающий внесение в сыворотку комплексообразователя, перемешивание, выдержку смеси, внесение фруктового наполнителя, перемешивание, отделение осадка и розлив, отличающийся тем, что в качестве комплексообразователя используют 1%-ный коллоидный раствор хитозана, который вносят в подсырную сыворотку с кислотностью 16-24°Т и температурой 10-25°С в количестве 2,5-10% от общего объема, выдержку смеси осуществляют 25-30 мин, а в качестве фруктового наполнителя вносят концентрат яблочного или апельсинового сока в количестве 4-5%, затем вносят лимонную кислоту в количестве 0,03-0,08% от объема смеси, после перемешивания смесь нагревают до 83-87°С и выдерживают при этой температуре 20-60 мин, а после отделения осадка в осветленную жидкость вносят сахарозу от 1 до 5%, сироп лактулозы 0,5-1,0% и проводят повторную тепловую обработку при 83-87°С с выдержкой 15-20 с, охлаждают до 6-8°С, а перед розливом вносят бензоат натрия в количестве 0,018%.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что коллоидный раствор хитозана готовят на молочной осветленной сыворотке с кислотностью 150-200°Т.