НАПИТОК СЫВОРОТОЧНЫЙ Российский патент 2010 года по МПК A23C21/00 

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к обогащенной молочной продукции широкого потребления.

Известны сывороточные напитки, из которых наиболее близким по совокупности существенных признаков к заявленному является сывороточный напиток, включающий сывороточный компонент (сыворотку творожную или подсырную), натуральные сокосодержащие добавки (концентраты плодово-овощных или плодово-ягодных соков), ароматизаторы, лимонную кислоту и воду при следующих соотношениях компонентов, мас.%:

Сыворотка творожная 60,0-65,0 Вкусовая добавка (сахар-песок) 7-7,5 Сокосодержащая основа 2,0-3,0 Ароматизаторы 0,05-0,3 Кислота лимонная 0,15-0,25 Вода остальное

(стр.265 - Справочник технолога - Напитки «Биоритм», Санкт-Петербург, Гиорд, 2004).

Однако этот напиток не обеспечивает полную абсорбцию минеральных солей, особенно Са, снижение уровня холестерина в сыворотке крови, уменьшение содержания канцерогенов и гнилостных веществ, уменьшение всасывания глюкозы из пищи, повышение антиоксидантной активности, не повышает уровень жизненно важного элемента кремния в рационе питания.

Техническим результатом заявляемого продукта является повышение его профилактических свойств, снижение потребления сахара и увеличение сроков хранения продукта до 30 суток.

Технический результат достигается тем, что сывороточный напиток, включающий сывороточный компонент, сахар-песок, лимонную кислоту, концентрат плодово-овощных или плодово-ягодных соков и воду, согласно изобретению дополнительно содержащий фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к сывороточному компоненту от 1:4,5 до 1:82 и концентрат краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки при соотношении его к фруктозо-глюкозному сиропу из топинамбура от 0,2:5 до 1:16, а в качестве сывороточного компонента используют сыворотку молочную, или ультрафильтрат обезжиренного молока, или ультрафильтрат творожного сгустка, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Сыворотка молочная, или   ультрафильтрат обезжиренного молока, или   ультрафильтрат творожного сгустка 74-92 Сахар-песок 1,5-10 Концентрат плодово-овощных   или плодово-ягодных соков 1-15 Лимонная кислота 0,05-0,15 Фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура 1-18 Концентрат краснопигментированных   плодов и ягод сублимационной сушки 0,2-1,3 Вода остальное

Кроме того, сывороточный напиток может содержать ароматизатор вкуса 0,02-0,05.

Заявляемый продукт обладает способностью усиливать антиоксидантную защиту организма (т.е. нейтрализовать негативное влияние свободных радикалов); биоусвояемость кальция; выводить из организма радионуклиды или тяжелые металлы, биогенные токсины; снижать уровень холестерина и глюкозы; укреплять иммунитет, что происходит за счет введения в него фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура, являющегося источником инулина, пектина и микроэлементов, а также концентратов краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки, содержащих природные антиоксидантные антоцианы - аналоги флавоноидов, обладающих многообразным спектром воздействия на человеческий организм и уникальными лечебно-профилактическими свойствами (ж. Пищевая промышленность, 1/2006, с. 78; Синявский Ю.А., Цой И.Г. Лечебно-профилактические продукты питания // Алмата: Баспа, 2000, с.183; Вихрук Т.Н., Газина Т.П., Печорский В.И. и др. Сравнительная оценка содержания красного пигмента в красносвекольной продукции // практическая физиотерапия, - 2000, №2, с.7-10; Газина Т.П., Дьяконов Л.П., Печорский В.Н. // Пища XXI века. Новые российские натуральные биокорректоры - пищевые и лечебно-профилактические продукты сублимационной сушки. М.: Демиург - Арт, 2005, с.23-25).

Фруктозо-глюкозный сироп получают из клубней топинамбура по ТУ 9185-003-56857055-05.

Концентраты краснопигментированных плодов (свекла, морковь) и ягод (черника, брусника, клюква) получают сублимационной вакуумной сушкой по ТУ 9164-105-048011346-05; ТУ 9164-097-04801346-05.

Технический результат подтвержден исследованиями, проведенными в лаборатории специальной тематики ВНИМИ. Данные результаты исследований приведены в таблицах 1, 2, 3, 4

Результаты исследований окислительно- восстановительных свойств творожной сыворотки в зависимости от вносимых в нее пищевых добавок.

Таблица 1 Обогатители сыворотки До пастеризации После пастеризации После 30 суток хранения рН Eh(mv) rН₂ рН Eh(mv) rН₂ рН Eh(mv) rН₂ Сыворотка исх 4,27 <146 13,4 5,29 <55 12,4 4,6 -6 9,0 Свекла с/с 4,46 <68 11,2 5,08 <28 11,1 4,73 5 9,6 Морковь с/с 4,48 <69 11,3 5,11 <15 10,7 4,75 -13 9,1 Клюква с/с 4,28 -22 7,8 4,86 -11 9,3 4,49 21 9,7 Фруктозо- 4,43 -33 7,8 5,3 -13 10,2 4,61 -1 9,2 глюкозный сироп                   из топинамбура                   Лимонная кислота 4,39 -7 8,5 4,39 -36 7,6 4,35 45 10,2 Примечание. На 100 г сыворотки вносили усредненное количество пищевой добавки, предусмотренное рецептурой: концентратов сублимационной сушки[с/с] - по 0,3%; сироп из топинамбура - 10%; лимонной кислоты - 0,1%;

Данные таблицы 1 показывают, что при внесении в сыворотку концентратов краснопигментированных плодов и ягод, инулинсодержащего фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура, лимонной кислоты окислительно-восстановительный потенциал (Eh) и индекс ОВП rH₂ значительно снижаются, что указывает на усиление антиоксидантной активности продукта. После термообработки, сопровождающейся улетучиванием кислорода и частичным разрушением аскорбиновой кислоты, отмечается дальнейшее понижение Eh. По истечении 30 суток хранения rH₂ всех композиций, включая сыворотку, находился в пределах 9,0-10,2. При этом показатель активной кислотности, в большинстве композиций с сывороткой, увеличивался в сравнении с исходным уровнем, что обусловлено снижением кислотности.

Результаты исследований окислительно-восстановительных свойств напитков из творожной сыворотки с различными пищевкусовыми добавками представлены в таблице 2.

Таблица 2 Обогатители сыворотки До пастеризации После пастеризации После 30 суток хранения рН Eh(mv) rH₂ рН Eh(mv) rH₂ рН Eh(mv) rH₂ Сироп из топинамбура, 3,57 274 16,3 4,3 218 15,9 4,35 -2 8,6 лимонная кислота                   Сироп из топинамбура, 3,79 194 14,0 4,23 175 14,3 4,28 92 11,6 свекла с/с,                   лимонная                   кислота                   Свекла,                   с/с, клюква с/с, сахар- 3,64 187 13,5 4,07 157 13,4 4,01 1 8,05 песок                   Морковь с/с, сахар- 3,6 235, 15,0 3,97 188 14,2 3,9 -20 7,1 песок,                   лимонная                   кислота                   Свекла с/с, морковь с/с, сироп из 3,53 200 7,1 4,1 149 13,2 4,05 116 11,9 топинамбура,                                     лимонная кислота                   Сироп из топинамбура,     1           1 лимонная 3,48 172 2,7 3,8 136 12,1 3,75 136 2,0 кислота,                   черника с/с, брусника с/с                  

Данные таблицы 2 показывают, что введение в рецептуру напитков инулинсодержащего ингредиента (фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура), стимулирующего биоусвояемость кальция, и концентратов краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки (свекла, морковь, брусника, клюква черника) со стабильным окислительно-восстановительным потенциалом, обеспечивает стабильность всей среды в целом и обуславливает протекторное действие продуктов.

Результаты микробиологических исследований заявляемых продуктов в процессе хранения при температуре (4±2)°С представлены в таблице 3.

Таблица 3 Показатели Фон 10-е сутки 20-е сутки 30-е сутки 39-е сутки Общая бактериальная обсемененность 7,0 5,0 7,0 6,0 7,0 БГКП н/обн н/обн н/обн н/обн н/обн Salmonell н/обн н/обн н/обн н/обн н/обн Клостридии н/обн н/обн н/обн н/обн н/обн Листерии н/обн н/обн н/обн н/обн н/обн

В рецептуру исследуемого продукта были включены: фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура, брусника и черника сублимационной сушки, сахар, лимонная кислота и 83,7% творожной сыворотки. Результаты микробиологических исследований напитка из ультрафильтрата обезжиренного молока (пермеата) в процессе хранения представлены в таблице 4.

Таблица 4 Показатели Фон 10-е сутки 20-е сутки 30-е сутки 39-е сутки Общая бактериальная обсемененность 2·10¹ 8·10¹ 1,2·10² 3,0 1,4·10¹ БГКП н/обн н/обн н/обн н/обн н/обн Salmonell н/обн н/обн н/обн н/обн н/обн Клостридии н/обн н/обн н/обн н/обн н/обн Листерии н/обн н/обн н/обн н/обн н/обн

В рецептуру исследуемого напитка были включены: сироп из топинамбура, концентраты сублимационной сушки морковь и свекла, сахар, лимонная кислота и 86% ультрафильтрата обезжиренного молока (пермеата).

Результаты исследований показывают, что введение в сыворотку названных выше ингредиентов усиливает восстановительные процессы и обеспечивает длительные сроки хранения продуктов.

Заявляемый напиток сывороточный получают следующим образом. В сывороточный компонент (сыворотку молочную осветленную, или ультрафильтрат обезжиренного молока (пермеат), или ультрафильтрат творожного сгустка), нагретый до (78±2)°С, вносят фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к сывороточному компоненту от 1:4,5 до 1:82, концентраты краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки при соотношении их к фруктозо-глюкозному сиропу от 0,2:5 до 1:16, вкусовые добавки - сахар-песок, лимонную кислоту, концентраты свежих плодово-ягодных соков; смесь нагревают при постоянном перемешивании до температуры (87±2)°С с выдержкой при этой температуре 10-15 мин или до температуры (93±2)°С с выдержкой 5-7 мин; охлаждают до температуры 40-50°С; фильтруют для удаления нерастворимых полисахаридов или остатков белка; пастеризуют при температуре (93±2)°С с выдержкой 20-30 сек; вносят при необходимости ароматизатор; напиток охлаждают до температуры (20±2)°С, разливают в тару и охлаждают до температуры (4±2)°С.

Получают продукт в виде равномерно окрашенной жидкости с небольшим осадком мякоти соков или белковых частиц со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Сыворотка молочная, или   ультрафильтрат обезжиренного молока   (пермеат), или ультрафильтрат   творожного сгустка 74-92 Сахар-песок 1,5-10,0 Концентраты соков (апельсин,   ананас, яблоко, красные ягоды и др.) 1-15,0 Лимонная кислота 0,05-0,15 Фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура 1-18,0 Концентрат краснопигментированных   плодов и ягод сублимационной сушки   (свекла, морковь, брусника, черника, клюква) 0,2-1,3 Вода Остальное

Кроме того, напиток сывороточный может содержать, мас.% ароматизатор вкуса 0,02-0,05

Пример 1

В сыворотку молочную осветленную, нагретую до (78±2)°С, вносят фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к сыворотке 1:5, лимонную кислоту, концентрат свекольно-морковного сока сублимационной сушки при соотношении его к сиропу из топинамбура 1:16, тщательно перемешивают, нагревают до температуры (93±2)°С, выдерживают 5-7 мин, охлаждают до 50°С, фильтруют, пастеризуют при (93±2)°С, охлаждают до 20°С и разливают в упаковки, получают напиток сывороточный со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Сыворотка молочная 82,0 Фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура 16,0 Концентрат свекольно-морковного сока   сублимационной сушки 1,0 Кислота лимонная 0,15 Вода 0,85

Пример 2

В ультрафильтрат обезжиренного молока (пермеат), нагретый до 80°С, вносят фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к ультрафильтрату обезжиренного молока (пермеату) 1:17, вкусовые добавки - сахар, лимонную кислоту, концентрат сока красных ягод, концентраты сублимационной сушки чернику и бруснику при соотношении их к сиропу из топинамбура 0,2:5 и 1:5, тщательно перемешивают, нагревают до 87°С, выдерживают 15 минут, охлаждают до 45°С, фильтруют, пастеризуют напиток при температуре (93±2)°С, охлаждают до 20°С, разливают в упаковки и охлаждают до температуры (4±2)°С, получают напиток сывороточный со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Ультрафильтрат обезжиренного молока   (пермеат) 83,0 Фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура 4,8 Брусника с/с 0,97 Черника с/с 0,18 Концентрат сока красных ягод 1,0 Кислота лимонная 0,1 Вода 9,95

Пример 3

В ультрафильтрат творожного сгустка, нагретого до 80°С, вносят фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к ультрафильтрату творожного сгустка 1:6, вкусовые добавки - сахар-песок, концентрат сока красных ягод, концентрат сублимационной сушки - свекольно-яблочный сок, при соотношении ее к сиропу из топинамбура 1:12, тщательно перемешивают, нагревают до 90°С, выдерживают 7 мин, охлаждают до 50°С, фильтруют, пастеризуют при температуре (93±2)°С, охлаждают и разливают в упаковки, получают напитки со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Ультрафильтрат творожного сгустка 84,0 Фруктозо-глюкозный сироп   из топинамбура 14,0 Свекольно-яблочный сок с/с 1,2 Лимонная кислота 0,05 Вода 0,75

Пример 4

Осуществляется согласно примеру 2, при этом вносят ароматизатор вкуса в количестве 0,05%. Получают напиток со следующим соотношением компонентов, мас.%:

Ультрафильтрат обезжиренного молока   (пермеат) 75,0 Фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура 5.5 Свекла с/с 0,6 Морковь с/с 0,6 Сахар 10,0 Кислота лимонная 0,15 Ароматизатор вкуса 0,05 Вода 8,1

Напиток включает: 74-92 мас.% сывороточного компонента, 1,5-10 мас.% сахара, 0,05-0,15 мас.% лимонной кислоты, 1-15 мас.% концентрата плодово-овощных или плодово-ягодных соков, 1-18 мас.% фруктозо-глюкозного сиропа из топинамбура, 0,2-1,3 мас.% концентрата краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки, а именно свеклы, моркови, черники, брусники, клюквы и остальное воду. При этом фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура берут при соотношении его к сывороточному компоненту от 1:4,5 до 1:82, а концентрат краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки берут при соотношении его к фруктозо-глюкозному сиропу из топинамбура от 0,2:5 до 1:16. В качестве сывороточного компонента используют сыворотку молочную, или ультрафильтрат обезжиренного молока, или ультрафильтрат творожного сгустка. Это обеспечивает повышение профилактических свойств напитка, снижение в нем сахара и увеличение срока хранения до 30 суток. 4 табл.

1. Напиток сывороточный, включающий сывороточный компонент, сахар, лимонную кислоту, концентрат плодово-овощных или плодово-ягодных соков и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит фруктозо-глюкозный сироп из топинамбура при соотношении его к сывороточному компоненту от 1:4,5 до 1:82 и концентрат краснопигментированных плодов и ягод сублимационной сушки, а именно свеклы, моркови, черники, брусники, клюквы при соотношении указанного концентрата к фруктозо-глюкозному сиропу из топинамбура от 0,2:5 до 1:16, а в качестве сывороточного компонента используют сыворотку молочную, или ультрафильтрат обезжиренного молока, или ультрафильтрат творожного сгустка при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сыворотка молочная, или   ультрафильтрат обезжиренного молока, или   ультрафильтрат творожного сгустка 74-92 Сахар 1,5-10 Концентрат плодово-овощных   или плодово-ягодных соков 1-15 Лимонная кислота 0,05-0,15 Фруктозо-глюкозный сироп 1-18 Концентрат краснопигментированных   плодов и ягод сублимационной сушки 0,2-1,3 Вода Остальное

2. Напиток сывороточный по п.1, отличающийся тем, что он включает ароматизатор вкуса в количестве 0,02-0,05%.