Способ производства напитка из молочной сыворотки Советский патент 1991 года по МПК A23C21/00 

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков на основе творожной сыворотки.

Целью изобретения является придание продукту лечебно-профилактических свойств.

Способ осуществляют следующим образом.

Отобранную для производства напитка сыворотку нагревают, выдерживают. После осаждения белка осветленную сыворотку сливают, В осветленную сыворотку вносят 10-13% экстракта шиповника или боярышника к массе сыворотки 2-3% сахарного песка к массе смеси. Смесь перемешивают,

нагревают, выдерживают, охлаждают, разливают и хранят.

Для подготовки экстракта сухие плоды шиповника или боярышника размельчают до размеров частиц 1-1,5 мм. В измельченную смесь добавляют осветленную сыворотку, содержащую 2-3% сахара. Соотношение плоды:сыворотка 1:20-1:25. Содержимое настаивают на кипящей водяной бане затем охлаждают, фильтруют и осадок вновь обрабатывают при тех же условиях, Фильтрат от двух настоев объединяют, охлаждают и используют для приготовления напитка.

В опытах для определения дозы экстракта количество наполнителя варьировали от 5 до 17%.

о

00

| ю

В табл.1 представлены данные об орга- нолептических свойствах напитка в зависимости от количества вводимого в сыворотку экстракта.

Как видно из табл.1, при уменьшении количества вводимого наполнителя менее 10% и увеличении его более 13% ухудшаются вкус и запах напитка, увеличивается мутность его, что в целом снижает качество напитка. Таким образом, установлено оптимальное количество вводимого в сыворотку экстракта: 10-13% от количества сыворотки.

Для определения сладости продукта дозу сахара варьировали от 1 до 5%.

В табл.2 представлены сведения об ор- ганолептических свойствах продукта.

Как видно из табл.2, наиболее удовлетворительными по показателям качества оказались варианты 2 и 3. Вкус напитка был кисломолочный, пикантный, сладковатый с выраженным привкусом и ароматом экстракта боярышника или шиповника. Таким образом, установлено оптимальное количество вводимого в сыворотку сахара 2-3% к массе смеси.

При разработке способа производства экстракта определяли экспериментальным путем вид экстрагента, размеры частиц растительного сырья, подлежащего экстрагированию, влияние соотношения экстра- гент: наполнитель, способ обработки и повторность экстрагирования. Влияние вида экстрагента на выход экстрактивных веществ представлено в табл.3.

Выделение экстративных веществ проводили настоем, соотношение экстракт: наполнитель 1:25. Размер частиц 1,0 мм.

Как показывают данные табл.3, лучший эффект достигается при экстрагировании осветленной сывороткой, содержащей 2- 3% сахарозы. Выход экстрактивных веществ при этом увеличивается по сравнению с водой у шиповника более чем в 11 раз, у боярышника более чем в 20 раз.

Снижение экстрагируемости при использовании неосветленной сыворотки, очевидно, связано с частичной коагуляцией белков сыворотки ввиду смещения рН в кислую сторону и снижением диффузионных свойств.

При использовании осветленной сыворотки экстрагируемость улучшается за счет увеличения ионной силы раствора ввиду наличия в сыворотке значительного количества минеральных веществ и углеводов.

Использование в качестве экстрагента осветленной сыворотки, содержащей 2-3% сахарозы, усиливает положительный эффект, с одной стороны, за счет увеличения

диффузионных свойств, с другой - за счет экстрагирования части содержащихся в шиповнике и боярышнике жирорастворимых веществ сывороткой, содержащей до 0,2-0,5% жира. Следовательно, следует проводить экстрагирование осветленной сывороткой, содержащей 2-3% сахарозы.

Влияние размера частиц растительного сырья на выход экстрактивных веществ представлено в табл.4.

Экстрагирование проводили на осветленной творожной сыворотке при соотношении плодов и экстрагента 1:25, экстрагирование проведено настоем. Как показывают данные табл.4, наибольший выход экстрактивных веществ достигается при измельчении сырья до размера частиц 1,0-1,5 мм. При экстрагировании целых плодов сырья и при уменьше- нии размеров частиц менее 0,1 мм наблюдается снижение выхода эстрактив- ных веществ. Установлен оптимальный размер плодов сырья, подлежащего экстрагированию, в пределах 1.0-1,5 мм. Влияние соотношения сырье: экстрагент на выход экстрактивных веществ представлено в табл.5.

Экстрагирование проводили настоем экстрагент - сыворотка осветленная, содер- жащая 3% сахарозы. Размер частиц 1 мм.

Как видно из табл.5, наибольший выход экстрактивных веществ наблюдается при соотношении сырье: экстрагент 1:20-1:25, При уменьшении количества экстрагента в соотношении до 1:15-1:5 и при увеличении его до 1:30-1:35 наблюдается снижение выхода экстрактивных веществ. Таким образом, установлено оптимальное соотношение сырье: экстрагент 1:20-1:25.

Характеристика напитка следующая: Вкус и запахКисломолочный,

чистый, освежающий, сладковатый, с привкусом

и ароматом экстракта

КонсистенцияОднородная

Цветность, о.ед.1,50 ±0,54

Общее содержание водорастворимых витаминов, мг%72.74 ± 6,9 Содержание витамина С, мг%72,5 ± 4,8 Соде ража ние витамина PP. мг%0.23 ± 0.05- Содержание / -кароти- на. мг % 0,102 ± 0.03 Кислотность, °Т70 ± 3

Пример 1. 200 мл творожной сыворотки нагревают до 90°С, выдерживают 2 ч. После осаждения белка осветленную сыворотку сливают. В осветленную сыворотку (180 мл) вносят 3,5 г сахарного песка и 18 мл экстракта шиповника. Смесь перемешивают, нагревают до температуры 85°С, выдерживают 3 мин, охлаждают до 5°С.

Для приготовления экстракта 5,0 г сухих плодов шиповника измельчают на кофемолке, просеивают через сито с диаметром ячейки 1 мм, 3,75 г заливают 75 мл творожной осветленной сыворотки, в которую предварительно вносят 1,5 г сахара-песка. Содержимое в колбе настаивают на кипящей водяной бане 15 мин, фильтруют. Осадок повторно настаивают 15 мин. Характеристика готового напитка следующая:

Вкус и запах

Консистенция

Кисломолочный, чистый, освежающий, сладковатый с ароматом шиповника

Однородная жидкость без посторонних включений

1,58

67

Цветность, о.ед Кислотность, °Т Общее содержание витаминов, мг%71,4

Содержание витамина С 70,6 Содержание витамина РР 0,22 Содержание /3-каротина 0,100 Пример 2. 200 мл творожной сыворотки нагревают до 90°С, выдерживают 2,5 ч. После осаждения белка осветленную сыворотку сливают. В осветленную сыворотку (175 мл) вносят 5,26 г сахарного песка и 22 мл экстракта боярышника. Смесь перемешивают, нагревают до 85°С, выдерживают 3 мин, олхаждают до 5°С.

Для приготовления экстракта 50 г плодов боярышника измельчают, просеивают

0

через сито с диаметром ячейки 1,5 мм (3.8 г), заливают 95,0 мл творожной сывороткой, содержащей 3% сахара. Содержимое настаивают 15 мин на кипящей водяной бане, затем сливают осадок, а содержимое повторно настаивают 15 мин.

Характеристика готового напитка следующая:

Вкус и запахКисломолочный,

чистый, освежающий, сладковатый, с ароматом боярышника

5

0

5

0

5

0

5

Консистенция

Однородная жидкость без посторонних включений 0,38 65.3

Цветность, о.ед. Кислотность, °Т Общее содержимое , витаминов, мг%68,4

Сравнительные характеристики напитков, полученных предложенным и известным способами, представлены в табл.6.

Характеристика способов экстрагирования представлена в табл.7.

Формула изобретения Способ производства напитка из молочной сыворотки, предусматривающий нагре- зание сыворотки, выдержку, фильтрацию, внесение наполнителя в сыворотку, перемешивание, пастеризацию, охлаждение и розлив, отличающийся тем, что, с целью придания продукту лечебно-профилактических свойств, в качестве наполнителя используют экстракт боярышника или шиповника в количестве 10-13% к массе сыворотки, при этом экстракт получают путем измельчения плодов боярышника или шиповника до размера частиц 1,0-1,5 мм с последующим экстрагированием осветленной сывороткой, взятой в соотношении 1:20-1:25, а введение наполнителя осуществляют одновременно с 2-3% сахара.

Изобретение относится к пищевой и молочной промышленности, а именно к производству безалкогольных напитков на основе творожной сыворотки, Целью изобретения является придание продукции лечебных и диетических свойств и повышение выхода экстрактивных веществ. Отобранную для производства напитка сыворотку нагревают, выдерживают. После осаждения белка осветленную сыворотку сливают. В осветленную сыворотку вносят 10-13% экстракта шиповника или боярышника к массе сыворотки и 2-3% сахарного песка к массе смеси, Смесь перемешивают, нагревают, выдерживают, разливают и хранят. Для приготовления экстракта сухие плоды шиповника или боярышника размельчают до размеров частиц 1-1.5 мм. В измельченную смесь добавляют осветленную сыворотку, содержащую 2-3 % сахара. Соотношение плоды:сыворотка равна 1:20-1:25. Содержимое настаивают на кипящей водяной бане, охлаждают, фильтруют и осадок вновь обрабатывают при тех же условиях. Фильтрат от двух настоев объединяют, охлаждают и используют для приготовления напитка. 7 табл. сл с

Таблица 1

Примечание. Количество,экстракта составляло 10%,

Таблица 3

Таблица 2

Таблица 4

Таблица 5

1687211

10 Таблица б

Таблица 7