СПОСОБ СНИЖЕНИЯ МИКРОБИОЛОГИЧЕСКОЙ ОБСЕМЕНЕННОСТИ ПОВЕРХНОСТИ ХЛЕБА Российский патент 2004 года по МПК A21D15/00 A21D15/06 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для снижения количества плесневых грибов на поверхности хлебобулочных изделий с целью продления срока хранения хлеба.

Пищевые продукты и сельскохозяйственное сырье имеют высокую степень микробиологической обсемененности поверхности. В настоящее время для снижения микробиологической обсемененности на поверхности и продления срока хранения пищевых продуктов применяют химические и физические способы.

Физические методы повышения микробиологической устойчивости заключаются в том, что пищевой продукт подвергают физическому воздействию, которое препятствует росту микробов. Химические методы заключаются в добавлении известного химического соединения (консерванта), которое подавляет развитие микроорганизмов или уничтожает их. Однако введение в продукт дополнительных химикатов не всегда безопасно, кроме того, большинство консервантов способны ухудшать физико-химические и органолептические свойства продукта, изменять ход технологического процесса.

В связи с тем, что порчу хлебобулочных изделий вызывают в основном плесневые грибы, которые развиваются на их поверхности, нецелесообразно вводить химические консерванты внутрь изделия. Более направленное действие оказывает ингибирование плесеней непосредственно на поверхности хлеба. Для этого используют различные физические методы обработки хлебобулочных изделий.

Для уничтожения микроорганизмов на поверхности хлеба применяют действие высоких температур. Существует два вида тепловой обработки: пастеризация (нагревание продукта от 63 до 90°С в течение от нескольких секунд до 10-30 мин) и стерилизация (нагревание продукта от 100 до 120°С в течение 20-40 мин), которые применяют для повышения сохранности различных пищевых продуктов. Для увеличения срока хранения хлеба используют как стерилизацию изделий, так и пастеризацию в несколько стадий, при которой изделия подвергаются обработке 2-3 раза с промежутком в несколько суток (Афанасьева О.В. Микроорганизмы - вредители хлебопекарного производства, 1977, Кветный Ф.М. Производство хлеба длительного хранения // Хлебопродукты, 2000, №2). Недостатком данного способа является ухудшение физико-химических свойств хлеба под действием высокой температуры.

Антимикробное действие токов СВЧ широко используется во многих отраслях пищевой промышленности для стерилизации, в том числе и для мучных изделий (Насретдинов Э.С., Мажидов К.Х., Рахимов Р.Б. Применение магнитного поля в пищевых производствах // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997, №7). Недостатком этого способа является его высокая энергоемкость и, вследствие этого, стоимость.

Наиболее близким к предлагаемому способу является аналог, в котором описан способ, предназначенный для стерилизации хлеба с использованием ионизирующего излучения (Снапян Г.Г., Саградян С.И., Саркисян Н.А., Оганесян П.Л. Применение радуризации для хранения хлеба и продуктов с промежуточной влажностью // Хранение и переработка сельхозсырья, 1996, №1), однако, применение этого метода обработки требует тщательного контроля за побочными эффектами облучения - остаточной радиацией.

Задача предполагаемого способа - удлинение срока хранения с 4 до 7 суток. Поставленная задача решается в способе за счет предварительного охлаждения изделий после выпечки до температуры 20-25°С в течение 40-60 мин и последующей обработки озоном в концентрации 90-100 мг/м³ в течение 10-12 мин. Обработанные изделия герметично упаковываются в полипропиленовые пакеты и облучаются УФ-лучами с длиной волн 180-210 нм дозой 120-135 Вт·ч/м² на расстоянии до облучаемых образцов - 20-30 см в течение 10-12 мин.

Способ поясняется следующими примерами осуществления.

Пример 1.

Образа - батоны нарезные из муки пшеничной высшего сорта охлаждали после выпечки до температуры 20°С в течение 40 мин и затем обрабатывали озоном в концентрации 90 мг/м³ в течение 10 мин. Обработанные изделия герметично упаковывали в полипропиленовые пакеты и облучали УФ-лучами с длиной волн 180 нм дозой 120 Вт·ч/м² на расстоянии до облучаемых образцов - 20 см в течение 10 мин. Срок хранения изделий увеличивался с 4 до 7 суток.

Пример 2.

Образцы - батоны нарезные из муки пшеничной высшего сорта охлаждали после выпечки до температуры 22°С в течение 50 мин и затем обрабатывали озоном в концентрации 95 мг/м³ в течение 11 мин. Обработанные изделия герметично упаковывали в полипропиленовые пакеты и облучали УФ-лучами с длиной волн 210 нм дозой 128 Вт·ч/м² на расстоянии до облучаемых образцов - 25 см в течение 11 мин. Срок хранения изделий увеличивался с 4 до 7 суток.

Пример 3.

Образцы - батоны нарезные из муки пшеничной высшего сорта охлаждали после выпечки до температуры 25°С в течение 60 мин и затем обрабатывали озоном в концентрации 100 мг/м³ в течение 10 мин. Обработанные изделия герметично упаковывали в полипропиленовые пакеты и облучали УФ-лучами с длиной волн 210 нм дозой 135 Вт·ч/м² на расстоянии до облучаемых образцов - 30 см в течение 11 мин. Срок хранения изделий увеличивался с 4 до 7 суток.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной отрасли, и может быть использовано для снижения количества плесневых грибов на поверхности хлебобулочных изделий с целью продления срока хранения хлеба. Способ включает в себя предварительное охлаждение изделий после выпечки до температуры 20-25°С в течение 40-60 мин и последующую обработку озоном в концентрации 90-100 мг/м³ в течение 10-12 мин. Обработанные изделия герметично упаковываются в полипропиленовые пакеты и облучаются УФ-лучами с длиной волн 180-210 нм дозой 120-135 Вт·ч/м² на расстоянии до облучаемых образцов - 20-30 см в течение 10-12 мин. Данный способ обработки хлеба позволяет увеличить микробиологическую устойчивость при хранении с 4 до 7 суток.

Способ снижения микробиологической обсемененности поверхности хлеба, характеризующийся тем, что изделие после выпечки предварительно охлаждают до температуры 20-25°С в течение 40-60 мин, затем изделие помещают на 10-12 мин в камеру, в которой поддерживается постоянная концентрация озона 90-100 мг/м³, для обработки поверхности изделия озоном, затем изделие герметично упаковывают в полипропиленовые пакеты и обучают УФ-лучами с длиной волн 180-210 нм дозой 120-135 Вт·ч/м² на расстоянии до облучаемых образцов - 20-30 см в течение 10-12 мин.