Способ производства хлебобулочного изделия из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки с длительным сроком годности для рациона питания космонавтов Российский патент 2024 года по МПК A21D8/02 A21D15/00 B65D85/36 

Изобретение относится к производству хлебобулочного изделия из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки с длительным сроком годности для рациона питания космонавтов.

Сохранение свежести хлебобулочных изделий в течение длительного периода представляет значительный интерес для разных групп населения. Для одних - это необходимость иметь хлебобулочные изделия со сроком годности 1-2 месяца (туристы, альпинисты), для других - 4-6 месяцев (охотники, рыболовы, военные, моряки), для рациона питания космонавтов необходим срок годности 12-15 месяцев. Известно, что хлебобулочные изделия не являются продуктом, способным длительное время сохранять свои первоначальные потребительские свойства. В зависимости от сорта муки, технологии производства, формы, массы и продолжительности хранения, свойства хлебобулочных изделий постоянно меняются. В них происходят процессы обусловленные изменением влажности и протеканием процесса черствения с одновременным ухудшением физических свойств, в результате чего теряется их свежесть, аромат и вкус.

Увеличение сроков годности хлебобулочных изделий сводится к решению трех основных задач:

- замедлению процесса черствения,

- сохранению потребительских свойств изделий,

- повышению их микробиологической устойчивости.

Сохранение потребительских свойств обеспечивается: применением рациональных способов приготовления теста, выбором сырья, способами охлаждения хлебобулочных изделий, выбором упаковочных материалов и использованием эффективных средств и методов сохранения свежести изделий.

Известен способ производства хлеба с применением концентрата квасного сусла, включающий приготовление заварки, замес теста с добавлением в заварку рецептурных компонентов и воды, разделку теста, его расстойку и выпечку. Приготовление заварки осуществляется путем заваривания части муки ржаной сеяной, иеферментированного ржаного солода и воды, ее осахаривания с последующим внесением в нее спелого теста и заквашивания до накопления кислотности 7-9 град. В заквашенную заварку вводят оставшееся количество ржаной муки сеяной, пшеничную муку первого или второго сорта, соль, патоку и концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70±2% и осуществляют замес теста с последующей его разделкой, расстойкой и выпечкой. Рецептурные компоненты теста берут в следующем соотношении, мас. %: ржаная мука сеяная 35,5-42,6; в том числе ржаная мука сеяная для приготовления заварки 10,9-14,4; неферментированцый ржаной солод 2,3-3,04; спелое тесто 3,9-6,1; в том числе ржаная мука сеяная в спелом тесте 1,9-3,05; пшеничная мука первого или второго сорта 21,5-26,8; соль 0,7-0,9; патока 2,6-3,7; концентрат квасного сусла с содержанием сухих веществ 70±2% 6,5-7,3; вода - остальное (Патент №2280363, МПК A21D 8/02, A21D 2/38, заявл. 16.08.2005; опубл. 27.07.2006, Бюл. №21).

Недостатком данного способа являются пониженные потребительские свойства, специфический вкус и запах хлеба, а также непродолжительные сроки годности.

Известна пищевая добавка для производства хлебобулочных изделий длительного хранения. Пищевая добавка содержит следующие компоненты, мас. %: молочная кислота 17,7-35,0; лактат натрия 26,6-37,6; уксусная кислота 1,0-2,0; вода - остальное. Применение данной добавки с оптимизированным композиционным и количественным составом обеспечивает улучшение качества пшеничных хлебобулочных изделий, сохранение их свежести в течение длительного срока - до 20 сут, предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью и его плесневение (Патент №2406303, МПК A21D 8/02, заявл. 24.06.2009; опубл. 20.12.2010, Бюл. №35).

Данная пищевая добавка улучшает качество хлеба и подавляет развитие картофельной болезни хлеба из пшеничной муки высшего сорта, но не известно влияние на качество хлеба из ржаной муки, а также добавка не обеспечивает продолжительные сроки годности продукции.

Известна пищевая добавка для производства хлебобулочных изделий длительного хранения. Пищевая добавка готовится путем смешивания ферментативно-активной соевой муки, аскорбиновой кислоты, ферментных препаратов грибной и мальтогенной α-амилазы, причем грибную α-амилазу и мальтогенную α-амилазу вносят в пищевую добавку в соотношении 1:2,5-1:2,8, а также уксуснокислый кальций и сорбиновую кислоту в соотношении 1:0,8-1:1. Применение пищевой добавки обеспечивает улучшение качества пшеничного хлеба, сохранение его свежести в течение более длительного срока (18-20 суток), предотвращение заболевания хлеба картофельной болезнью и его плесневение (Патент №2176452, МПК A21D 8/02, A21D 8/04, A21D 2/00, заявл. 09.10.2000; опубл. 10.12.2001, Бюл. №34).

Данная пищевая добавка улучшает качество хлеба и подавляет развитие картофельной болезни хлеба из пшеничной муки высшего сорта, но не установлено влияние на качество хлеба из ржаной муки. Недостатком пищевой добавки является, то что она содержит консервант - сорбиновую кислоту, а также данная добавка не может быть использована при переработке муки с высокой автолитической активностью.

Правильный выбор пленочных материалов для упаковки хлебобулочных изделий с длительными сроками годности имеет особое значение, обеспечивая при этом микробиологическую безопасность.

Известен упаковочный материал, который предназначен для использования в консервной, пивобезалкогольной, хлебопекарной и пищеконцентратной промышленности. Материал включает, по меньшей мере, один наружный слой полимерной пленки, содержащий мас. %: полиэтилен высокого давления 65,3-90,0; пластификатор - жирное масло из семян тмина 7-35; антисептик - эфирное масло из семян тмина 0,7-3,5. Использование материала позволяет уменьшить потери продуктов от микробиологической порчи и увеличить срок годности (Патент №2133212, МПК B65D 85/00, заявл. 06.04.1998; опубл. 20.07.1999).

Основным недостатком данного упаковочного материала является невозможность его использования для отдельных видов изделий, а также для изделий, рекомендованных для лиц с аллергическими заболеваниями.

Также известен способ производства сдобных хлебобулочных изделий с удлиненными сроками годности, включающий приготовление изделий в две стадии, на первой готовят опару, а на второй стадии осуществляют замес теста на основе опары, оставшихся частей муки пшеничной хлебопекарной, дрожжей хлебопекарных прессованных, сахара, яиц куриных, воды. С целью продления свежести сдобных изделий при замесе добавляют специализированный жировой продукт в количестве 15%, ферментный препарат амилолитического действия в количестве 0,02%, стабилизатор гуммиарабик в количестве 0,11% от общей массы муки, далее проводят брожение, разделку, расстойку тестовых заготовок, выпечку, охлаждение, а с целью повышения микробиологической безопасности упаковывают в полипропиленовую пленку двуосноориентированную толщиной 30-40 мкм, подвергают тепловой обработке при температуре 90-95°С в течение 40, 50 и 60 мин, при этом обеспечивается увеличение срока годности сдобных хлебобулочных изделий до 30 дней (Патент №2626151, МПК A21D 8/02, заявл. 27.09.2016; опубл. 21.07.2017, Бюл. №21).

Недостатком данного способа производства является включение в рецептуру пищевых добавок.

Наиболее близким по технической сущности и достигаемому результату является способ производства хлеба бородинского, включающий приготовление теста в три стадии, на первой готовят ржаную густую закваску, на второй стадии - осахаренную заварку из смеси муки ржаной хлебопекарной обойной, воды питьевой, солода ржаного ферментированного и кориандра, а на третьей стадии осуществляют замес теста на основе закваски и заварки, оставшейся части муки ржаной хлебопекарной обойной, муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, соли пищевой, сахара белого, патоки и воды, его брожение, расстойку и выпечку тестовых заготовок (Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 496 с.).

Недостатком данного способа являются непродолжительные сроки годности хлеба бородинского.

В отличие от известных, преимуществом заявленного способа производства хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки для рациона питания космонавтов является:

- замедление черствения;

- предупреждение микробиологической порчи;

- сохранение традиционного вкуса и аромата хлеба;

- отсутствие пищевых добавок и консервантов;

- срок годности 15 месяцев.

Указанный технический результат достигается тем, что включает замес теста в четыре стадии, что обеспечивает сохранение свежести изделий, на первой готовят густую ржаную закваску из части муки ржаной хлебопекарной обойной, воды и чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, на второй - осахаренную заварку из части муки ржаной хлебопекарной обойной, солода ржаного ферментированного, кориандра молотого и воды питьевой, на третьей - опару из густой ржаной закваски, муки ржаной хлебопекарной обойной, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой, на четвертой осуществляют замес теста на основе опары и осахаренной заварки, оставшихся частей муки ржаной хлебопекарной обойной и дрожжей хлебопекарных прессованных, муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, соли пищевой, сахара белого, патоки крахмальной и воды питьевой, далее проводят брожение и разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, отличающийся тем, что для увеличения срока годности изделия хлебобулочные герметично упаковывают по десять изделий в первую упаковку из полимерной пленки типа «ПЭТ/Пластиплен ПТА-Л 05601», подвергают двойной тепловой обработке при температуре 100-110°С в течение 40-60 мин, далее упаковывают во вторую упаковку из полиэтиленовой пленки толщиной 0,08-0,1 мм.

Данное изобретение можно проиллюстрировать следующими примерами.

Пример 1

Замес теста осуществляется в четыре стадии. На первой стадии готовят густую ржаную закваску из части муки ржаной хлебопекарной обойной, воды и чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, на второй - осахаренную заварку из части муки ржаной хлебопекарной обойной, солода ржаного ферментированного, кориандра молотого и воды питьевой, на третьей - опару из густой ржаной закваски, муки ржаной хлебопекарной обойной, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой, на четвертой осуществляют замес теста на основе опары и осахаренной заварки, оставшихся частей муки ржаной хлебопекарной обойной и дрожжей хлебопекарных прессованных, муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, соли пищевой, сахара белого, патоки крахмальной и воды питьевой, далее проводят брожение и разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, для увеличения срока годности изделия герметично упаковывают по десять изделий в первую упаковку из полимерной пленки типа «ПЭТ/Пластиплен ПТА-Л 05601», подвергают двойной тепловой обработке при температуре 100-110°С в течение 40 мин (таблица 1).

Приготовление хлебобулочных изделий по примеру 1 обеспечивает сохранение свежести до 15 месяцев. Срок годности аналога составляет 5 суток. По истечению 15 месяцев хранения хлебобулочных изделий влажность мякиша составила 26%, кислотность мякиша - 14 град, усушка -17%. Первые признаки плесневения наблюдали визуально на поверхности изделий через 15 месяцев хранения, при этом у аналога плесневение отмечалось на 8 сутки хранения.

Пример 2

Замес теста осуществляется в четыре стадии. На первой стадии готовят густую ржаную закваску из части муки ржаной хлебопекарной обойной, воды и чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, на второй - осахаренную заварку из части муки ржаной хлебопекарной обойной, солода ржаного ферментированного, кориандра молотого и воды питьевой, на третьей - опару из густой ржаной закваски, муки ржаной хлебопекарной обойной, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой, на четвертой осуществляют замес теста на основе опары и осахаренной заварки, оставшихся частей муки ржаной хлебопекарной обойной и дрожжей хлебопекарных прессованных, муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, соли пищевой, сахара белого, патоки крахмальной и воды питьевой, далее проводят брожение и разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, для увеличения срока годности изделия герметично упаковывают по десять изделий в первую упаковку из полимерной пленки типа «ПЭТ/Пластиплен ПТА-Л 05601», подвергают двойной тепловой обработке при температуре 100-110°С в течение 40 мин, далее упаковывают во вторую упаковку из полиэтиленовой пленки толщиной 0,08-0,1 мм (таблица 1).

Приготовление хлебобулочных изделий по примеру 2 обеспечивает сохранение свежести до 15 месяцев. Срок годности аналога составляет 5 суток. По истечению 15 месяцев хранения хлебобулочных изделий влажность мякиша составила 28%, кислотность мякиша - 13 град, усушка - 14%. Первые признаки плесневения наблюдали визуально на поверхности изделий через 15 месяцев хранения, при этом у аналога плесневение отмечалось на 8 сутки хранения.

Пример 3

Замес теста осуществляется в четыре стадии. На первой стадии готовят густую ржаную закваску из части муки ржаной хлебопекарной обойной, воды и чистых культур заквасочных дрожжей и, молочнокислых бактерий, на второй - осахаренную заварку из части муки ржаной хлебопекарной обойной, солода ржаного ферментированного, кориандра молотого и воды питьевой, на третьей - опару из густой ржаной закваски, муки ржаной хлебопекарной обойной, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой, на четвертой осуществляют замес теста на основе опары и осахаренной заварки, оставшихся частей муки ржаной хлебопекарной обойной и дрожжей хлебопекарных прессованных, муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, соли пищевой, сахара белого, патоки крахмальной и воды питьевой, далее проводят брожение и разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, для увеличения срока годности изделия герметично упаковывают по десять изделий в первую упаковку из полимерной пленки типа «ПЭТ/Пластиплен ПТА-Л 05601», подвергают двойной тепловой обработке при температуре 100-110°С в течение 50 мин (таблица 1).

Приготовление хлебобулочных изделий по примеру 3 обеспечивает сохранение свежести до 15 месяцев. Срок годности аналога составляет 5 суток. По истечению 15 месяцев хранения хлебобулочных изделий влажность мякиша составила 28,5%, кислотность мякиша - 12 град, усушка -16%. Признаки плесневения визуально на поверхности изделий через 15 месяцев хранения не обнаружены, при этом у аналога плесневение отмечалось на 8 сутки хранения.

Пример 4

Замес теста осуществляется в четыре стадии. На первой стадии готовят густую ржаную закваску из части муки ржаной хлебопекарной обойной, воды и чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, на второй - осахаренную заварку из части муки ржаной хлебопекарной обойной, солода ржаного ферментированного, кориандра молотого и воды питьевой, на третьей - опару из густой ржаной закваски, муки ржаной хлебопекарной обойной, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой, на четвертой осуществляют замес теста на основе опары и осахаренной заварки, оставшихся частей муки ржаной хлебопекарной обойной и дрожжей хлебопекарных прессованных, муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, соли пищевой, сахара белого, патоки крахмальной и воды питьевой, далее проводят брожение и разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, для увеличения срока годности изделия герметично упаковывают по десять изделий в первую упаковку из полимерной пленки типа «ПЭТ/Пластиплен ПТА-Л 05601», подвергают двойной тепловой обработке при температуре 100-110°С в течение 50 мин, далее упаковывают во вторую упаковку из полиэтиленовой пленки толщиной 0,08-0,1 мм (таблица 1).

Приготовление хлебобулочных изделий по примеру 4 обеспечивает сохранение свежести до 15 месяцев, при этом срок годности аналога составляет 5 суток. По истечению 15 месяцев хранения хлебобулочных изделий влажность мякиша составила 30%, что на 5-25% больше по сравнению с другими примерами. Кислотность мякиша составила 12 град, что на 8-26% меньше по сравнению с другими примерами. Усушка хлебобулочных изделий составила 16%, что на 14-57% меньше по сравнению с другими примерами. Признаки плесневения визуально на поверхности изделий через 15 месяцев хранения не обнаружены, при этом у аналога плесневение отмечалось на 8 сутки хранения.

Пример 5

Замес теста осуществляется в четыре стадии. На первой стадии готовят густую ржаную закваску из части муки ржаной хлебопекарной обойной, воды и чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, на второй - осахаренную заварку из части муки ржаной хлебопекарной обойной, солода ржаного ферментированного, кориандра молотого и воды питьевой, на третьей - опару из густой ржаной закваски, муки ржаной хлебопекарной обойной, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой, на четвертой осуществляют замес теста на основе опары и осахаренной заварки, оставшихся частей муки ржаной хлебопекарной обойной и дрожжей хлебопекарных прессованных, муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, соли пищевой, сахара белого, патоки крахмальной и воды питьевой, далее проводят брожение и разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, для увеличения срока годности изделия герметично упаковывают по десять изделий в первую упаковку из полимерной пленки типа «ПЭТ/Пластиплен ПТА-Л 05601», подвергают двойной тепловой обработке при температуре 100-110°С в течение 60 мин (таблица 1).

Приготовление хлебобулочных изделий по примеру 5 обеспечивает сохранение свежести до 15 месяцев, при этом срок годности аналога составляет 5 суток. По истечению 15 месяцев хранения хлебобулочных изделий влажность мякиша составила 24%, что на 7,7-20% меньше по сравнению с другими примерами. Кислотность мякиша составила 15 град, что на 7-36% больше по сравнению с другими примерами. Усушка хлебобулочных изделий составила 28%, что на 12-133% больше по сравнению с другими примерами. Признаки плесневения визуально на поверхности изделий через 15 месяцев хранения не обнаружены, при этом у аналога плесневение отмечалось на 8 сутки хранения.

Пример 6

Замес теста осуществляется в четыре стадии. На первой стадии готовят густую ржаную закваску из части муки ржаной хлебопекарной обойной, воды и чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, на второй - осахаренную заварку из части муки ржаной хлебопекарной обойной, солода ржаного ферментированного, кориандра молотого и воды питьевой, на третьей - опару из густой ржаной закваски, муки ржаной хлебопекарной обойной, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой, на четвертой осуществляют замес теста на основе опары и осахаренной заварки, оставшихся частей муки ржаной хлебопекарной обойной и дрожжей хлебопекарных прессованных, муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, соли пищевой, сахара белого, патоки крахмальной и воды питьевой, далее проводят брожение и разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, для увеличения срока годности изделия герметично упаковывают по десять изделий в первую упаковку из полимерной пленки типа «ПЭТ/Пластиплен ПТА-Л 05601», подвергают двойной тепловой обработке при температуре 100-110°С в течение 60 мин, далее упаковывают во вторую упаковку из полиэтиленовой пленки толщиной 0,08-0,1 мм (таблица 1).

Приготовление хлебобулочных изделий по примеру 6 обеспечивает сохранение свежести до 15 месяцев. Срок годности аналога составляет 5 суток. По истечению 15 месяцев хранения хлебобулочных изделий влажность мякиша составила 26%, кислотность мякиша - 13,5 град, усушка - 25%. Признаки плесневения визуально на поверхности изделий через 15 месяцев хранения не обнаружены, при этом у аналога плесневение отмечалось на 8 сутки хранения.

Производство хлебобулочных изделий по примеру 4 обеспечивает срок годности до 15 месяцев без использования в качестве рецептурного компонента консервантов и пищевых добавок. При этом изделия в большей степени сохраняют свежесть и микробиологическую безопасность.

Изделия хлебобулочные из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки с длительным сроком годности для рациона питания космонавтов вырабатываются в условиях специализированного цеха в соответствии с утвержденными техническими документами. Данные изделия могут употреблять не только космонавты, но и люди других профессий, находящихся длительное время в автономных условиях пребывания.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Способ производства хлебобулочного изделия из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки с длительным сроком годности для рациона питания космонавтов предусматривает его приготовление в четыре стадии. На первой стадии готовят густую ржаную закваску из части муки ржаной хлебопекарной обойной, воды и чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, на второй - осахаренную заварку из части муки ржаной хлебопекарной обойной, солода ржаного ферментированного, кориандра молотого и воды питьевой, на третьей - опару из густой ржаной закваски, муки ржаной хлебопекарной обойной, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой, на четвертой осуществляют замес теста на основе опары и осахаренной заварки, оставшихся частей муки ржаной хлебопекарной обойной и дрожжей хлебопекарных прессованных, муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, соли пищевой, сахара белого, патоки крахмальной и воды питьевой. Проводят брожение и разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий. Для увеличения срока годности изделия хлебобулочные герметично упаковывают по десять изделий в первую упаковку из полимерной пленки типа «ПЭТ/Пластиплен ПТА-Л 05601», подвергают двойной тепловой обработке при температуре 100-110°С в течение 40-60 мин. Упаковывают во вторую упаковку из полиэтиленовой пленки толщиной 0,08-0,1 мм. Изобретение позволяет обеспечить сохранение свежести и микробиологическую безопасность хлебобулочного изделия из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки с длительным сроком годности для рациона питания космонавтов в течение 15 месяцев без использования консервантов и пищевых добавок. 1 табл., 6 пр.

Способ производства хлебобулочного изделия из смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки с длительным сроком годности для рациона питания космонавтов предусматривает их приготовление в четыре стадии, что обеспечивает сохранение свежести изделий, на первой готовят густую ржаную закваску из части муки ржаной хлебопекарной обойной, воды и чистых культур заквасочных дрожжей и молочнокислых бактерий, на второй - осахаренную заварку из части муки ржаной хлебопекарной обойной, солода ржаного ферментированного, кориандра молотого и воды питьевой, на третьей - опару из густой ржаной закваски, муки ржаной хлебопекарной обойной, дрожжей хлебопекарных прессованных и воды питьевой, на четвертой осуществляют замес теста на основе опары и осахаренной заварки, оставшихся частей муки ржаной хлебопекарной обойной и дрожжей хлебопекарных прессованных, муки пшеничной хлебопекарной второго сорта, соли пищевой, сахара белого, патоки крахмальной и воды питьевой, далее проводят брожение и разделку теста, расстойку и выпечку тестовых заготовок, охлаждение готовых изделий, отличающийся тем, что для увеличения срока годности изделия хлебобулочные герметично упаковывают по десять изделий в первую упаковку из полимерной пленки типа «ПЭТ/Пластиплен ПТА-Л 05601», подвергают двойной тепловой обработке при температуре 100-110°С в течение 40-60 мин, далее упаковывают во вторую упаковку из полиэтиленовой пленки толщиной 0,08-0,1 мм, при этом обеспечивается увеличение срока годности изделий в течение 15 месяцев без использования консервантов и пищевых добавок.