СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОГО ХЛЕБОБУЛОЧНОГО ИЗДЕЛИЯ, КОТОРОЕ МОЖНО ХРАНИТЬ ПРИ КОМНАТНОЙ ТЕМПЕРАТУРЕ Российский патент 2020 года по МПК A21D13/00 A21D17/00 

Область техники

В самом общем аспекте настоящее изобретение относится к пищевой и кондитерской промышленности.

В частности, настоящее изобретение относится к способу получения мягкого хлебобулочного изделия, такого как бриошь, круассан и тому подобные, которое можно хранить при комнатной температуре и которое сохраняет мягкость в течение всего срока хранения.

Уровень техники

Мягкие хлебобулочные изделия, такие как бриоши, круассаны и тому подобные, возможно, с начинкой из джема или крема, полученные промышленным способом и упакованные таким образом, что их можно хранить при стандартной температуре хранения в течение по меньшей мере двух месяцев, известны в течение многих лет.

Такие промышленные изделия, похожие на бриоши и круассаны, приготовленные традиционными способами, как правило, пользуются спросом у потребителей, так как являются готовым снеком или закуской для употребления дома, в школе или на работе. Оптимальные органолептические и структурные свойства таких изделий сохраняются даже после относительно длительного периода хранения при комнатной температуре, кроме того, такие изделия полностью безопасны с микробиологической точки зрения.

Однако замечено, что в конце срока хранения мягкость таких хлебобулочных изделий начинает снижаться в результате перераспределения влаги между внешней частью продукта (или коркой) и внутренней частью с постепенным размягчением корки и постепенным черствением внутренней части, а также в результате черствения из-за переноса влаги между белками и крахмалом и ретроградации крахмала, вследствие которой крахмал частично восстанавливает кристаллическую структуру сырого крахмала, разрушенную в ходе клейстеризации во время выпечки. С другой стороны, известно, что при увеличении содержания влаги готовое хлебобулочное изделие воспринимается как более свежее.

Указанную проблему пытались решить путем изменения состава исходных ингредиентов хлебобулочного изделия с помощью добавления ингредиентов, способных удерживать воду, таких, как пищевые волокна, пектины, альгинаты и аналогичные полисахариды. Однако при добавлении указанных ингредиентов ухудшаются характеристики теста, которое становится слишком плотным и с трудом поддается формованию, в любом случае присутствие пищевых добавок в конечном продукте приходится по вкусу не всем потребителям, многие из которых предпочитают изделия без пищевых добавок, даже разрешенных действующими в пищевой промышленности регламентами.

Кроме того, указанные добавки не способны стабильно связывать и удерживать влагу, во время хранения они могут высвобождать влагу в другие компоненты хлебобулочного изделия, такие как сахар, крахмал, любые начинки из кремов и шоколада, в результате чего выпеченное хлебобулочное изделие становится волокнистым и сухим.

Указанные выше недостатки присущи не только хлебобулочным изделиям, таким как бриоши и круассаны, но и другим «мягким» хлебобулочным изделиям, таким как хлеб, специальные виды хлеба, фокачча, датская сдоба, кексы и бисквиты, при этом под «мягким» хлебобулочным изделием понимают хлебобулочное изделие с содержанием влаги по меньшей мере 10%, предпочтительно по меньшей мере 20%.

В патенте ЕР 0666028 В1 предложен способ увеличения срока хранения хлеба и хлебобулочных изделий в модифицированной атмосфере, включающий закачивание в асептических условиях газа (углекислого газа) или смеси газов (углекислый газ + азот или аргон) в массу выпеченного или частично выпеченного хлебобулочного изделия для полного вытеснения воздуха и насыщения продукта, а также упаковку обработанного продукта в герметичную обертку или пакет. Газ или газовую смесь можно соединять с водяным паром или этанолом. Благодаря существенному вытеснению воздуха из пор хлебобулочного изделия с помощью углекислого газа, происходит эффективное подавление роста микроорганизмов, а также замедление ретроградации крахмала в хлебобулочном изделии и последующего черствения без необходимости включения добавок в изделие.

Задача, лежащая в основе настоящего изобретения, с учетом рассмотренного выше предшествующего уровня техники состоит в том, чтобы предложить мягкое хлебобулочное изделие, которое можно хранить при комнатной температуре, при этом хлебобулочное изделие получают без применения пищевых добавок, и его мягкость сохраняется по возможности без изменений за время хранения при комнатной температуре в течение по меньшей мере одной недели, предпочтительно по меньшей мере в течение двух месяцев без необходимости упаковки (хранения) под модифицированной атмосферой.

Раскрытие сущности изобретения

Согласно изобретению указанная задача решена с помощью способа получения мягкого хлебобулочного изделия с содержанием влаги по меньшей мере 11%, которое можно хранить при комнатной температуре с сохранением при этом мягкости по существу без изменений, включающего стадии:

а) обеспечения полуфабриката из дрожжевого теста на основе муки;

б) выпечки указанного полуфабриката с получением хлебобулочного изделия с содержанием влаги от 10% до 35% масс. от общей массы указанного хлебобулочного изделия;

в) инъектирования воды или водно-спиртового раствора в указанный продукт в количестве, достаточном для повышения содержания влаги в указанном продукте по меньшей мере на 10%.

Выражение «хранимый при комнатной температуре» или «может храниться при комнатной температуре» означает, что после упаковки в обертку из пищевого полимерного материала хлебобулочное изделие можно хранить при температуре хранения (температуре на полке) в течение по меньшей мере одной недели, предпочтительно по меньшей мере двух месяцев, с сохранением без изменений органолептических свойств и консистенции, особенно мягкости, и без применения модифицированной атмосферы.

Указанный водно-спиртовой раствор предпочтительно представляет собой раствор этилового спирта в воде с содержанием этилового спирта до 35% масс. от общей массы раствора. Предпочтительно указанный раствор содержит этиловый спирт в количестве от 0,1% до 35%, более предпочтительно от 1% до 35%, целесообразно от 5% до 15% масс. от общей массы раствора. Особенно предпочтительный водно-спиртовой раствор представляет собой раствор этилового спирта в воде, содержащий 7% масс. этилового спирта по отношению к общей массе раствора. В целях удобства водно-спиртовой раствор может представлять собой водно-спиртовой раствор ароматизатора для хлебобулочных изделий.

Содержание влаги в указанном выше полуфабрикате предпочтительно составляет от 18% до 30%.

Предпочтительно массовое соотношение воды или водно-спиртового раствора, которые инъектируют в хлебобулочное изделие на указанной стадии в), и хлебобулочного изделия составляет от 1:5 до 1:40, целесообразно от 1:7 до 1:20.

Стадию в) инъектирования воды или водно-спиртового раствора предпочтительно осуществляют путем введения множества дозаторов в хлебобулочное изделие, при этом указанные дозаторы помещают на уровне от 1/10 до 9/10, предпочтительно от 2/10 до 7/10 высоты хлебобулочного изделия, где высота хлебобулочного изделия означает расстояние между нижней поверхностью хлебобулочного изделия и верхней поверхностью хлебобулочного изделия при измерении от нижней поверхности.

Указанные дозаторы можно вводить в верхнюю поверхность указанного хлебобулочного изделия вертикально сверху вниз до указанного уровня.

В качестве альтернативы указанные дозаторы можно вводить в хлебобулочное изделие горизонтально на указанном уровне. Очевидно, что дозаторы можно вводить также наклонно при условии размещения на указанном уровне.

Целесообразно, чтобы указанные дозаторы имели форму обычной иглы, предпочтительно с расположенными в поперечном направлении 1-4 отверстиями диаметром от 0,5 до 4 мм, предпочтительно отверстия находятся на расстоянии 1-50 мм от конца указанной иглы, на котором в особенно предпочтительном варианте отверстие отсутствует.

Предпочтительно на указанной стадии в) инъектирования воды или водно-спиртового раствора температура хлебобулочного изделия в его «сердцевине», то есть в центральной части, составляет 15°-95°С, предпочтительно 65°-95°С.

Предпочтительно на указанной стадии в) вводят раствор этилового спирта в воде с содержанием спирта до 35%, предпочтительно от 5% до 35% масс. от общей массы раствора.

Предпочтительно на указанной стадии в) инъектируют такое количество воды или указанного водно-спиртового раствора, чтобы содержание влаги в указанном продукте увеличилось на 15-50%.

Инъектирование можно осуществлять при низком давлении (давление ниже или равно 100 кПа) с помощью электроклапанов или при высоком давлении (давление выше 100 кПа) с помощью насосов.

Воду или водно-спиртовой раствор на стадии в) способа в соответствии с изобретением можно инъектировать в хлебобулочное изделие сразу после выемки из печи, когда температура внутри изделия составляет от 65°С до 95°С в зависимости от температуры выпечки в печи, или после охлаждения до комнатной температуры или во всяком случае до температуры от 15°С до 30°С.

В случае работы при указанной последней температуре для обеспечения безопасности конечного изделия с микробиологической точки зрения предпочтительно осуществлять инъектирование в асептической или по меньшей мере защищенной среде.

Работа в защищенной среде, как правило, рекомендуется каждый раз при инъектировании воды или раствора этилового спирта в воде с относительно низким содержанием этилового спирта (например, несколько процентов этилового спирта) на стадии в) процесса. Напротив, при инъектировании водно-спиртового раствора с более высоким содержанием этилового спирта, например, примерно 5% масс. или более этилового спирта по отношению к массе раствора, в хлебобулочное изделие, температура внутренней части которого составляет 65°С - 95°С, необходимость работы в защищенной среде отсутствует, так как этиловый спирт в достаточной степени гарантирует микробиологическую безопасность готового изделия.

Инъектирование водно-спиртового раствора с содержанием этилового спирта по меньшей мере 5% масс. при температуре 65° - 95°С имеет дополнительное преимущество, заключающееся в том, что происходящее в результате немедленное испарение этилового спирта, равномерно распределенного в порах хлебобулочного изделия, обеспечивает максимальное противомикробное действие, а также сдерживает процесс ретроградации крахмала и таким образом замедляет черствение.

Замедление ретроградации крахмала можно также обеспечить путем применения при указанной температуре водно-спиртового раствора с содержанием этилового спирта менее 5% масс. от массы раствора.

Вода (или вода в водно-спиртовом растворе) при инъектировании в готовое хлебобулочное изделие согласно способу по настоящему изобретению равномерно распределяется внутри изделия и эффективно препятствует потере мягкости, которая наблюдается в известных промышленных хлебобулочных изделиях, рассмотренных выше, в результате указанного процесса перераспределения влаги между внутренней и внешней частями хлебобулочного изделия в течение срока хранения при температуре хранения.

Предпочтительно в конце стадии в) инъектирования воды или водно-спиртового раствора и после необязательного охлаждения до комнатной температуры хлебобулочное изделие упаковывают в обертку из пищевого полимерного материала, таким образом хлебобулочное изделие может храниться при комнатной температуре в течение по меньшей мере двух месяцев. Целесообразно упаковывать хлебобулочные изделия без введения модифицированной атмосферы.

Согласно одному из аспектов настоящее изобретение относится к применению раствора этилового спирта в воде с содержанием этилового спирта до 35% масс. от общей массы раствора в качестве ингредиента, добавленного путем инъектирования в мягкие хлебобулочные изделия, которые можно хранить при комнатной температуре, для сохранения мягкости по существу без изменений в течение всего срока хранения.

Указанное содержание этилового спирта, как правило, составляет от 0,1% до 35%, предпочтительно от 1% до 35%, более предпочтительно от 5% до 15%, преимущественно примерно 7% масс. от общей массы раствора.

Тесто для получения полуфабриката согласно стадии а), как правило, содержит муку из мягких сортов пшеницы, растительные масла или жиры, моно- и дисахариды, в частности, сахарозу, воду, (натуральные или химические) разрыхлители и яйца.

Тесто может содержать также другие ингредиенты, такие как соль, моно- и диглицериды жирных кислот, осоложенную ячменную муку, аскорбиновую кислоту, клейковину и сухое молоко.

Отличительные признаки и преимущества настоящего изобретения будут более понятны из дальнейшего описания ряда предпочтительных вариантов осуществления, представленных с помощью неограничивающего примера.

Краткое описание чертежей

На Фигуре 1 представлен общий вид хлебобулочного изделия по изобретению.

Подробное описание изобретения

Согласно способу по изобретению полуфабрикат для получения мягкого хлебобулочного изделия из теста, обеспеченный на первой стадии указанного способа, можно получить обычными способами, известными специалистам в данной области техники.

В неограничивающем примере указанный полуфабрикат состоит из сырого теста на основе муки и натуральных дрожжей, которое делят и формуют в виде заготовок, которым далее придают необходимую форму, например, удлиненную форму, типичную для небольшой французской булки или батона. В частности, после придания удлиненной формы длина указанных сферических заготовок составляет от 100 мм до 120 мм.

Наконец, полученные таким образом заготовки из теста помещают на противень и подвергают расстойке в течение от 2 до 3-х часов при температуре от 33°С до 37°С в среде с относительной влажностью от 80% до 90% для получения полуфабриката продукта.

Затем указанный полуфабрикат выпекают при температуре от 180°С до 210°С в течение 9-11 минут до получения хлебобулочного изделия, содержание влаги в котором составляет от 22% до 24% масс. от общей массы хлебобулочного изделия, а активность воды (Aw) составляет от 0,81 до 0,85.

Затем в указанное неостывшее хлебобулочное изделие вводят водно-спиртовой раствор в таком количестве, чтобы повысить содержание влаги в указанном хлебобулочном изделии до значения от 30% до 33% масс. от общей массы при активности воды Aw от 0,85 до 0,89.

На стадии инъектирования водно-спиртового раствора температура «сердцевины» хлебобулочного изделия составляет от 85°С до 95°С.

В частности, вышеупомянутую стадию инъектирования водно-спиртового раствора осуществляют путем введения нескольких дозаторов в верхнюю поверхность хлебобулочного изделия, причем указанные дозаторы вводят вертикально сверху вниз на высоту от 1/10 до 9/10, предпочтительно от 2/10 до 7/10 высоты h хлебобулочного изделия.

Высота хлебобулочного изделия означает расстояние между нижней поверхностью хлебобулочного изделия и его верхней поверхностью при измерении от нижней поверхности.

Как видно на Фигуре 1, при введении указанных дозаторов в хлебобулочное изделие на верхней поверхности 2 хлебобулочного изделия образуется несколько отверстий 4. Кроме того, на указанной стадии инъектирования из каждого указанного дозатора распределяют более или менее одинаковое количество водно-спиртового раствора.

Например, если на указанной стадии инъектирования в хлебобулочное изделие вводят три дозатора с общим количеством водно-спиртового раствора 3 г, то сначала на верхней поверхности хлебобулочного изделия получают три отверстия, а затем с помощью каждого дозатора распределяют примерно по 1 г водно-спиртового раствора.

Дозаторы в хлебобулочное изделие можно вводить также горизонтально при условии, что дозаторы вводят на высоте от 1/10 до 9/10, предпочтительно от 2/10 до 7/10 от указанной высоты h хлебобулочного изделия.

Важно, чтобы дозаторы быть введены на указанной высоте, так как это обеспечивает равномерное распределение водно-спиртового раствора в выпеченном хлебобулочном изделии.

Дозаторы имеют форму иглы с расположенными в поперечном направлении 1-4 отверстиями диаметром от 0,5 до 4 мм, предпочтительно отверстия находятся на расстоянии 1-50 мм от конца указанной иглы, на котором отверстие отсутствует.

Водно-спиртовой раствор можно инъектировать при низком давлении (давление ниже или равно 100 кПа) с помощью электроклапанов или при высоком давлении (давление выше 100 кПа) с помощью насосов.

Пример 1

Получение хлебобулочного изделия способом в соответствии с изобретением

Прежде всего получили полуфабрикат хлебобулочного изделия из мягкого теста. Сырое тесто приготовили из следующих ингредиентов:

Приведенные выше проценты следует понимать как массовые по отношению к общей массе ингредиентов.

Тесто получили путем смешивания указанных ингредиентов в вилочной тестомесильной машине с переменной скоростью смешивания. А именно, провели стадию медленного смешивания в течение 3 минут, затем стадию быстрого смешивания в течение 20 минут, после чего стадию медленного смешивания в течение 4 минут, чтобы таким образом общее время смешивания составило 27 минут. Затем тесто разделили и сформовали в виде полусферических заготовок массой 27 г. Затем полусферическим заготовкам придали продолговатую форму, типичную для булочек, длиной примерно 105 мм.

Наконец, полученные таким образом тестовые заготовки поместили на противень и подвергли расстойке в течение 155 минут при температуре 35°С в среде с относительной влажностью 85% для получения полуфабриката.

Затем полуфабрикат выпекали при температуре 195°С в течение 11 минут. Получили хлебобулочное изделие из мягкого теста в виде булочки массой 24,4 г, содержание влаги в котором составляло 22,8% масс., активность воды (Aw) 0,84. Затем в еще горячее (90°С) указанное хлебобулочное изделие впрыснули 2,5 г водно-спиртового раствора ароматизатора, содержащего 7% масс. этилового спирта по отношению к общей массе раствора. Таким образом получили булочку массой 27 г, содержание влаги в которой составляло 31,1% масс., активность воды (Aw) 0,86. Затем хлебобулочное изделие оставили охлаждаться в течение 20 минут до достижения температуры 24°С.

Указанные хлебобулочные изделия упаковали по отдельности в герметичные полипропиленовые обертки и провели испытание срока годности при хранении при комнатной температуре.

Через два месяца микробиологических изменений или значительных изменений органолептических свойств продуктов, в частности, существенного изменения мягкости, не определили.

Пример 2 (круассан)

Приведенные выше проценты следует понимать как массовые по отношению к общей массе ингредиентов.

Указанные ингредиенты для теста поместили в тестомесильную машину с двойной спиралью, получили однородное тесто, которое затем поместили в экструдер с получением на выходе из экструдера непрерывной полосы в виде пласта, которую далее направили в многовалковую тестораскатывающую машину для уменьшения толщины теста.

С помощью операций и устройств, которые обычно используют для получения датской сдобы, на лист нанесли 16 слоев маргарина. Из листа для датской сдобы в конечном итоге получили треугольные заготовки массой 45 г, основание которых составляло примерно 110 мм, высота примерно 140 мм. Затем треугольные заготовки свернули для получения полуфабрикатов в форме круассана и поместили их на противни.

Противни с указанными полуфабрикатами поместили в расстоечный шкаф и выдержали в течение 330 минут при температуре 34°С и относительной влажности 90%.

После этого противни поместили в печь и выпекали полуфабрикаты при 190°С в течение 8 минут.

Масса полученных таким образом круассанов составила примерно 38,5 г, содержание влаги примерно 18%.

Затем в указанный круассан, пока изделие было еще горячим, точнее, при температуре 85°С (температура внутренней части), ввели 1,8 г водно-спиртового раствора ароматизатора, содержащего 5,5% масс. этилового спирта по отношению к общей массе раствора. Таким образом получили круассан массой 40 г с содержанием влаги 22%. Затем круассан оставили охлаждаться в течение 35 минут до достижения температуры 24°С. Полученные таким образом круассаны по отдельности упаковали в герметичные полипропиленовые обертки и провели испытание срока годности при хранении при комнатной температуре.

Через 75 дней микробиологические изменения или значительные изменения органолептических характеристик изделий замечены не были, мягкость оставалась по существу без изменений, что подтверждено результатами испытаний, включающих сравнение с круассанами, которые получили из таких же ингредиентов аналогичным способом и хранили в одинаковых условиях, но в которые не вводили водно-спиртовой раствор.

В указанном испытании 160 квалифицированных дегустаторов оценили по шкале от 1 до 10 различные органолептические и структурные характеристики круассанов в соответствии с настоящим примером и указанных круассанов для сравнения, в обоих случаях упакованные продукты хранили в течение двух месяцев при комнатной температуре.

В таблице ниже указаны оценки в баллах для двух типов рассматриваемых круассанов:

В заключение каждый дегустатор дал общую оценку двух изделий также по шкале от 1 до 10, средний общий балл составил 6,5 для круассана в соответствии с Примером 2 и 5,6 для круассана для сравнения.

Очевидно, что в результате инъектирования водно-спиртового раствора наблюдается общее улучшение органолептических и структурных свойств по сравнению с круассаном, который получали ранее без инъектирования водно-спиртового раствора, при этом отмечается заметное улучшение мягкости, подтвержденное более высоким баллом для параметра «консистенция при дегустации».

Пример 3

Из указанных ингредиентов приготовили и раскатали тесто, в результате получили полуфабрикат, содержащий 960 слоев теста.

Из указанного полуфабриката получили длинные полоски, длина которых составляла 900 мм, ширина 28 мм, высота 12 мм и масса 220 г.

Затем полоски подвергли расстойке при 30°С в течение 240 минут в среде с относительной влажностью 85%, после чего выпекали в печи при температуре 190°С в течение 15 минут. Далее полоски оставили охлаждаться до комнатной температуры (в течение примерно 30 минут). В это время содержание влаги в полосках составляло примерно 20%. Затем в каждую полоску впрыснули 21 г водно-спиртового раствора ароматизатора, содержащего 10% масс. этилового спирта по отношению к общей массе раствора. Таким образом получили полоски массой 215 г с содержанием влаги 27%.

После этого с помощью обычных приемов резки выполнили продольный разрез таким образом, чтобы разделить каждую полоску на верхнюю и нижнюю части.

Разрезали на высоте 1,2 см (от нижней части), при этом высота указанной полосы составляла примерно 2 см.

Затем на верхнюю поверхность нижней части полосы нанесли 135 г молочного крема, содержание влаги в котором составляло примерно 20%, а показатель активности воды Aw от 0,80 до 75° по шкале Брикса.

Верхние части каждой полосы снова соединили с соответствующими нижними частями, повторно собранную таким образом полосу разрезали поперек с получением множества снеков с начинкой, длина снеков составила 100 мм, ширина 45 мм, высота 25 мм, масса примерно 35 г.

Через 75 дней микробиологические изменения или значительные изменения органолептических характеристик изделий замечены не были, мягкость оставалась по существу без изменений.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к способу получения мягкого хлебобулочного изделия с содержанием влаги по меньшей мере 11%, которое можно хранить при комнатной температуре в течение по меньшей мере двух месяцев при сохранении мягкости по существу без изменений, который включает следующие стадии: обеспечение полуфабриката из дрожжевого теста на основе муки; выпекание полуфабриката в печи с получением хлебобулочного изделия с содержанием влаги от 10 до 35 мас.% от общей массы указанного хлебобулочного изделия; инъектирование воды или водно-спиртового раствора в продукт в количестве, достаточном для увеличения содержания влаги в указанном хлебобулочном изделии по меньшей мере на 10%. При этом указанный водно-спиртовой раствор представляет собой раствор этилового спирта в воде с содержанием этилового спирта от 0,1 до 35 мас.% от общей массы раствора и массовое соотношение водно-спиртового раствора, который инъектируют в хлебобулочное изделие, к хлебобулочному изделию составляет от 1:5 до 1:40. Изобретение относится к применению раствора этилового спирта в воде с содержанием этилового спирта от 0,1 до 35 мас.% от общей массы раствора в качестве ингредиента для добавления путем инъекции в мягкое хлебобулочное изделие, хранимое при комнатной температуре, для сохранения его мягкости практически без изменений в течение всего срока хранения. При этом содержание влаги в указанном хлебобулочном изделии составляет от 10 до 35 мас.% от общей массы указанного хлебобулочного изделия. 2 н. и 15 з.п. ф-лы, 1 ил., 3 пр.

1. Способ получения мягкого хлебобулочного изделия с содержанием влаги по меньшей мере 11%, которое можно хранить при комнатной температуре с сохранением при этом его мягкости по существу без изменений, включающий стадии:

а) обеспечения полуфабриката из дрожжевого теста на основе муки;

б) выпечки указанного полуфабриката в печи с получением хлебобулочного изделия, содержание влаги в котором составляет от 10 до 35 мас.% от общей массы указанного хлебобулочного изделия;

в) инъектирования воды или водно-спиртового раствора в указанное хлебобулочное изделие в количестве, достаточном для повышения содержания влаги в указанном изделии по меньшей мере на 10%,

где указанный водно-спиртовой раствор представляет собой раствор этилового спирта в воде с содержанием этилового спирта от 0,1 до 35 мас.% от общей массы раствора, и

где массовое соотношение водно-спиртового раствора, который инъектируют в хлебобулочное изделие на указанной стадии в), к хлебобулочному изделию составляет от 1:5 до 1:40.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что указанный водно-спиртовой раствор представляет собой раствор этилового спирта в воде с содержанием этилового спирта от 1% до 35%, предпочтительно от 5% до 15%, преимущественно примерно 7 мас.% от общей массы раствора.

3. Способ по п. 2, отличающийся тем, что указанный водно-спиртовой раствор представляет собой водно-спиртовой раствор ароматизатора для хлебобулочных изделий.

4. Способ по любому из пп. 2-3, отличающийся тем, что массовое соотношение водно-спиртового раствора, который инъектируют в хлебобулочное изделие на указанной стадии в), к хлебобулочному изделию составляет от 1:7 до 1:20.

5. Способ по любому из пп. 1 - 4, отличающийся тем, что указанную стадию в) инъектирования воды или водно-спиртового раствора осуществляют путем введения нескольких дозаторов в хлебобулочное изделие, при этом указанные дозаторы вводят на уровне от 1/10 до 9/10, предпочтительно от 2/10 до 7/10 высоты хлебобулочного изделия.

6. Способ по п. 5, отличающийся тем, что указанные дозаторы вводят в верхнюю поверхность указанного хлебобулочного изделия вертикально сверху вниз до указанного уровня.

7. Способ по п. 5, отличающийся тем, что указанные дозаторы вводят горизонтально в указанное хлебобулочное изделие на указанном уровне.

8. Способ по любому из пп. 4-7, отличающийся тем, что указанные дозаторы имеют форму иглы с расположенными в поперечном направлении 1-4 отверстиями диаметром от 0,5 до 4 мм.

9. Способ по п. 8, отличающийся тем, что указанные боковые отверстия находятся на расстоянии 1-50 мм от конца указанной иглы.

10. Способ по любому из пп. 1-9, отличающийся тем, что на указанной стадии в) инъектирования воды или водно-спиртового раствора температура в центральной части хлебобулочного изделия составляет от 15° до 95°C.

11. Способ по п. 10, отличающийся тем, что температура в центральной части хлебобулочного изделия составляет от 65° до 95°C.

12. Способ по п. 11, отличающийся тем, что на указанной стадии в) инъектируют раствор этилового спирта в воде с содержанием спирта от 5 до 35 мас.% от общей массы раствора.

13. Способ по любому из пп. 1-12, отличающийся тем, что на указанной стадии в) инъектируют воду или указанный водно-спиртовой раствор в количестве, достаточном для увеличения содержания влаги в указанном хлебобулочном изделии на 15-50%.

14. Способ по любому из пп. 1-13, отличающийся тем, что указанное хлебобулочное изделие после указанной стадии в) инъектирования воды или указанного водно-спиртового раствора и после факультативного охлаждения до комнатной температуры упаковывают в обертку из пищевого полимерного материала для обеспечения возможности хранения при комнатной температуре в течение по меньшей мере двух месяцев.

15. Способ по п. 14, отличающийся тем, что указанное хлебобулочное изделие упаковано в обертку из пищевого полимерного материала без обеспечения модифицированной атмосферы.

16. Применение раствора этилового спирта в воде с содержанием этилового спирта от 0,1 до 35 мас.% от общей массы раствора в качестве ингредиента для добавления путем инъекции в мягкое хлебобулочное изделие, хранимое при комнатной температуре, для сохранения его мягкости практически без изменений в течение всего срока хранения, где содержание влаги в указанном хлебобулочном изделии составляет от 10 до 35 мас.% от общей массы указанного хлебобулочного изделия.

17. Применение по п. 16, отличающееся тем, что указанное количество этилового спирта составляет от 1% до 35%, предпочтительно от 5% до 15%, преимущественно примерно 7% масс. от общей массы раствора.