СПОСОБ ИЗГОТОВЛЕНИЯ ЗАВАРОК ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТЕСТА И ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2004 года по МПК A21D8/02 

Заявляемое изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления теста и хлебобулочных изделий.

Известны промышленные способы приготовления заварок для производства хлебобулочных изделий, включающие смешивание пшеничной муки и горячей воды в соотношениях от 1:3,0 до 1:2,0, заваривание и последующее охлаждение. Для таких заварок используют 3-5% (максимум 10%) от общего количества муки, идущей на приготовление теста, а процесс ведут в заварных машинах, снабженных мешалками и “рубашками” для нагрева и охлаждения. При этом длительность цикла приготовления заварки составляет порядка 90 минут, в том числе время охлаждения - 60 минут (1, с. 173-174). Данные способы позволяют получать жидкие осахаренные заварки, используемые в основном в качестве питательной среды для жидких дрожжей и заквасок.

Известен способ приготовления заварки, отличающийся тем, что перед смешиванием с мукой холодную воду профильтровывают, после чего нагревают до температуры заваривания 85-90°С, заливают в заварочную машину ХЗМ 300, куда загружается мука в соотношении к воде 1:2,3 и заваривание ведется при непрерывном перемешивании в течение 40-50 минут. После чего производится охлаждение до 30-35°С и введение молочно-кислой закваски (2). Этот способ позволяет получать сброженные жидкие осахаренные заварки, используемые в тестоприготовлении для улучшения качества хлеба, но не позволяющие существенно увеличить срок сохранения свежести мякиша.

Известен способ приготовления заварки из более густой водно-мучной смеси, - с соотношением муки и воды 1:1,3, путем электроконтактного ее прогрева в течение 22-25 минут и охлаждением заваренной массы перемешиванием с дополнительным количеством холодной воды. Весь цикл процесса, включая охлаждение, длится 35-36 минут. Однако дополнительная холодная вода также увеличивает конечную влажность получаемой заварки до 75-85% (3, с. 106-108).

Недостатками приведенных выше способов являются сложность и длительность процесса охлаждения и большая влажность получаемых заварок. При упомянутых избытках воды к муке, температурах и длительности набухание и клейстеризация происходят с разрушением крахмальных зерен и распада клейстера. Кроме того, длительность нахождения при высоких температурах приводит к практически полному осахариванию крахмала и переводу его в сахара, которые используются как питательная среда для дрожжевых микробов и способствуют улучшению вкуса и запаха хлеба. Получаемые заварки не могут повысить влагоудерживающую способность теста и содержание клейстеризованного крахмала в готовом хлебе, что необходимо для повышения срока свежести хлеба. Изготовление густой неосахаренной заварки и ускорение процесса охлаждения в известных способах и аппаратах невозможно в принципе.

Наиболее близким аналогом, принимаемым за прототип по задаче и результату, является принципиальный способ приготовления неосахаренной заварки, при котором используется 3-5% (максимально 10%) муки от общего ее количества в тесте. Воды для приготовления заварки берут обычно в 2,5-3,0 раза больше завариваемого количества муки, температура заваривания доводится до 63-73°С. Заваренную массу сразу охлаждают примерно до 35° (1с. 175).

Недостатками прототипа также являются значительная длительность процесса заваривания и соотношение горячей воды к муке, приводящее к получению жидкой субстанции с разрушенными крахмальными зернами. Кроме того, время охлаждения заварок в известных заварных агрегатах контактного охлаждения составляет более 40 минут, в течение которых неизбежно происходит осахаривание и окончательное разжижение остатков клейстера. Получаемые в данном способе заварки используются для улучшения хлеба, но не способны существенно повысить срок свежести его мякиша.

Задачей заявляемого изобретения является ускорение охлаждения и получение неосахаренных заварок с густым гидрофильным клейстером, позволяющим увеличить массу завариваемой муки, влагоудерживающую способность теста и срок сохранения свежести мякиша.

Поставленная задача достигается тем, что в заявляемом способе смешивают пшеничную муку с горячей водой в соотношении от 1:1,2 до 1:1,6, а охлаждение осуществляют одновременно с завариванием путем принудительной продувки поверхности перемешиваемой массы воздухом с температурой 15-33°С и объемной скоростью подачи 0,01-0,03 л/сек на 1 кг завариваемой муки.

При таких небольших избытках горячей воды, а также быстром охлаждении массы происходит только частичное набухание и клейстеризация крахмальных зерен без их разрушения, что обеспечивает в дальнейшем повышенную влажность тесту при замесе, увеличение содержания клейстеризованного крахмала при выпечке и, как следствие, продлевает срок свежести мякиша хлеба.

Для заваривания используется горячая вода с температурой 75-98°С.

В ходе аэрационно-испарительного охлаждения также происходит дополнительное насыщение заварки кислородом, что благотворно влияет на дальнейшее тестоприготовление и брожение теста.

В заявленном способе заваривают до 20% от общего рецептурного количества муки.

Приготовление заварок по предложенному способу осуществляется следующим образом:

- в дежу загружается расчетное количество муки, подлежащей завариванию, и дежа устанавливается на тестомесильную машину;

- вода, отмеренная и нагретая до рабочей температуры, заливается в дежу из емкости-мерника горячей воды;

- машина закрывается и включается перемешивание заварки;

- после смачивания муки горячей водой включается подача воздуха на продувку при непрерывном перемешивании густой массы заварки, с развитой поверхности которой происходит интенсивное испарение, приводящее к охлаждению массы и насыщению ее кислородом;

- охлаждение горячей заварки до температуры 45-40° происходит быстро, в течение первых 7-12 минут (в зависимости от начальной температуры и температуры воздуха в помещении); ниже этих температур осахаривание заварки уже практически не происходит, и задача дальнейшей продувки состоит только в охлаждении;

По мере испарения влаги масса заварки становится гуще и ее перемешиваемая поверхность увеличивается, тем самым поддерживая интенсивность испарения и охлаждения.

Охлаждение заварки ведут до температуры 32-36°С. Более высокая конечная температура заварки создает затруднение для получения температуры теста в требуемых пределах 28-31°С.

В процессе интенсивного аэрационного охлаждения испаряется от 2,5 до 4,5% воды, и конечная влажность заварок составляет 54-61%.

Подачу воздуха для охлаждения производят непосредственно из помещения, где находится тестомесильная машина, вентилятором через воздуховод и имеющиеся отверстия в крышке машины.

В дальнейшем с готовой заваркой смешиваются остальные рецептурные компоненты и производится замес теста по обычной технологии с последующим брожением делением, формованием, расстойкой и выпечкой хлеба.

В таблице изложены примеры изготовления заварок, а также соответствующие влажности теста и сроки сохранения свежести хлеба, полученного с использованием заварок по предложенному способу.

Оценку сроков сохранения свежести производили стандартным органолептическим методом путем сравнения состояния мякиша через 2 часа после выпечки с состоянием мякиша хлеба, выпеченного ранее с различными интервалами, в течение предыдущих 24-30 часов.

Базой для сравнения являлись обычные (без заварки) выпечки подового и формового хлеба из муки высшего или 1 сорта, для которых обычная конечная влажность теста составляла 42,5-44,5%, а срок сохранения свежести мякиша 6-8 часов с момента выхода из печи.

Заваривание при соотношении горячей воды к муке ниже 1,2 нецелесообразно, так как дает очень густую неподвижную массу заварки, затрудняющую последующий замес теста, а в соотношении более чем 1,6, дает заварку жидкой консистенции с температурой выше 36°С.

Подача воздуха с объемной скоростью ниже 0,01 л/сек на 1 кг завариваемой муки приводит к увеличению времени охлаждения и изготовления более 20 минут, а выше заявленного предела 0,03 л/сек не приводит к дальнейшему сокращению времени охлаждения и связано с потреблением большей мощности вентилятором.

Температура подаваемого воздуха ниже заявленных 15°С не приводит к дальнейшему ускорению охлаждения и требует дополнительного специального охлаждения, а температура воздуха выше заявленного предела 33°С замедляет охлаждение, так как приближается к температуре готовой заварки.

Как следует из приведенных примеров, получение густых неосахаренных заварок из 15-20% муки по заявленному способу позволяет существенно увеличить влагоудерживающую способность теста. Так, влажность готового пшеничного теста для формового хлеба из муки высшего и 1 сорта повышается на 1,5-3,5% по сравнению с обычной технологией, что создает соответствующие возможности для увеличения выхода и продления свежести мякиша готового хлеба.

Использование заварок по заявленному способу позволяет продлить свежесть мякиша формового пшеничного хлеба до 24-30 часов с момента выпечки (против 6-8 часов по обычной технологии), а также существенно улучшить вкусовые качества и внешний вид хлеба.

Заявленный способ одновременного заваривания и аэрационно-испарительного охлаждения позволяет сократить суммарное время изготовления заварки до 15-20 минут.

Источники информации

1. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. СПб, Профессия, 2002 г.

2. Авторское свидетельство СССР 526333, М.Кл.² А 21 D 8/00 от 08.07.74 г.

3. Головань Ю.П., Ильинский Н.А. Технологическое оборудование хлебопекарных предприятий. - М.: Пищевая промышленность, 1979 г.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к хлебопекарному производству, и может быть использовано для приготовления теста и хлебобулочных изделий. Способ предусматривает смешивание пшеничной муки с горячей водой в соотношении от 1:1,2 до 1:1,6, заваривание при перемешивании и охлаждении массы. При этом охлаждение осуществляют одновременно с завариванием путем принудительной продувки поверхности перемешиваемой массы заварки воздухом с температурой 15-33°С и объемной скоростью подачи 0,01-0,03 л/сек на 1 кг завариваемой муки. В результате сокращается суммарное время изготовления заварки до 15-20 минут, использование таких заварок увеличивает влагоудерживающую способность теста и срок сохранения свежести мякиша, улучшает вкусовые качества, внешний вид хлеба. 1 табл.

Способ изготовления заварок для производства хлебобулочных изделий, включающий смешивание пшеничной муки с горячей водой, заваривание при перемешивании и охлаждение массы, отличающийся тем, что процесс ведут при соотношениях пшеничной муки и горячей воды от 1:1,2 до 1:1,6, а охлаждение осуществляют одновременно с завариванием путем принудительной продувки поверхности перемешиваемой массы воздухом с температурой 15-33°С и объемной скоростью подачи 0,01-0,03 л/с на 1 кг завариваемой муки.