СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЗАВАРНЫХ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ Российский патент 2011 года по МПК A21D8/02 A21D13/04 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству и может быть использовано при производстве заварных сортов хлебобулочных изделий.

Известен способ производства хлеба [1], который предусматривает для улучшения качества ржано-пшеничного хлеба применение заварки, которую готовят из смеси муки, солода, ферментных препаратов глюкоамилазы очищенной, амилоризина П10X, лактокамесцина Г20Х в количестве соответственно 0,01-0,02, 0,02-0,004, 0,0005-0,0015% к массе муки и солода, путем подогревания до 50-55°С, смешивания с водой и/или молочной сывороткой, подогретыми до 65-70°С и осахаривания в течение 2-3 часов.

Приготовление заварки данным способом является трудоемким и длительным, так как необходимо приготовить смесь из муки, солода и очень маленьких дозировок ферментных препаратов, подогреть ее и только после этого смешать с водосодержащим компонентом и подвергнуть продолжительному осахариванию в течение 2-3 часов.

Наиболее близким решением является способ приготовления хлеба ржано-пшеничного заварного [2], который предусматривает приготовление заварки путем смешивания ржано-пшеничной муки, солода и воды с температурой 95-97°С, охлаждения до температуры 63-65°С, внесения 5% муки от общей массы муки, идущей на приготовление заварки, осахаривания заварки в течение 90-120 минут и приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживание, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку. Этот способ принят за прототип.

Продолжительность приготовления заварки из ржано-пшеничной муки длительная, использование заварки ухудшает реологические свойства теста, ржано-пшеничная мука, используемая для приготовления осахаренной заварки, имеет бедный химический состав и в недостаточной степени повышает пищевую ценность и сроки сохранения свежести хлеба.

Задача, на решение которой направлено изобретение, состоит в интенсификации процесса приготовления заварки, улучшении реологических свойств заварного теста, повышении пищевой, биологической ценности, увеличении сроков сохранения свежести, расширении ассортимента, сырьевой базы и использовании нетрадиционного сырья при производстве заварных хлебобулочных изделий.

Это достигается тем, что в способе производства заварных хлебобулочных изделий, предусматривающем приготовление заварки путем смешивания ржано-пшеничной муки, солода и воды с температурой 95-97°С, охлаждения до температуры 63-65°С, осахаривания заварки, приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку, при этом согласно изобретению для производства заварки используют пшенную муку, смешивая ее с 5% ржано-пшеничной муки от общей массы муки, идущей на приготовление заварки, а осахаривание осуществляют в течение 60-90 минут.

Сущность изобретения поясняется таблицами 1-5, диаграммой 1 и графиками 2-3.

Примеры конкретного выполнения.

Пример 1. Для приготовления заварки 5 кг ферментированного солода и 10 кг ржано-пшеничной муки при перемешивании заваривают 38 кг воды, имеющей температуру 95-97°С. Осахаривание заварки осуществляется в течение 30-120 минут. Для лучшего осахаривания в заварку при температуре 63-65°С вносят часть муки, идущей на приготовление заварки (5% от общей массы муки, идущей на приготовление заварки или 0,5 кг).

Для приготовления закваски 19 кг ржано-пшеничной муки смешивают с 11 кг спелой закваски, 0,05 кг прессованных дрожжей, предварительно растворенных в воде, 13 кг воды и выбраживают до конечной кислотности 12-16 град.

Для приготовления теста 43,05 кг готовой закваски смешивают с 53 кг осахаренной заварки, 60 кг ржано-пшеничной муки, 1,5 кг соли, предварительно растворенной в воде и процеженной, и 14 кг воды. Выбраживают до кислотности 9-11 град в течение 60-90 минут, тесто делят на куски, раскладывают в формы и подвергают расстойке в течение 45-60 минут затем выпекают в течение 50-60 минут при температуре 190-240°С.

Влияние продолжительности осахаривания заварки на содержание редуцирующих сахаров приведены в таблице 1, углеводный состав заварки - на фиг.1, рецептура теста представлена в таблице 2, предельное напряжение сдвига теста - на фиг.2, физико-химические и органолептические показатели качества заварных хлебобулочных изделий - в таблице 3, скорость черствения - на фиг.3, содержание белка в заварных хлебобулочных изделиях, его аминокислотный состав - в таблице 4, витаминный и минеральный состав заварных хлебобулочных изделий - в таблице 5.

Пример 2. Для приготовления заварки 5 кг ферментированного солода и 9,5 кг пшенной муки при перемешивании заваривают 38 кг воды, имеющей температуру 95-97°С. Осахаривание заварки осуществляется в течение 30-120 минут. Для лучшего осахаривания в заварку при температуре 63-65°С вносят ржано-пшеничную муку в количестве 0,5 кг.

Приготовление закваски и теста осуществляется как в примере 1.

Влияние продолжительности осахаривания заварки на содержание редуцирующих сахаров приведены в таблице 1, углеводный состав заварки - на фиг.1, рецептура теста представлена в таблице 2, предельное напряжение сдвига теста - на фиг.2, физико-химические и органолептические показатели качества заварных хлебобулочных изделий - в таблице 3, скорость черствения - на фиг.3, содержание белка в заварных хлебобулочных изделиях, его аминокислотный состав - в таблице 4, витаминный и минеральный состав заварных хлебобулочных изделий - в таблице 5.

Как видно из результатов исследований, представленных в таблице 1, накопление редуцирующих сахаров в заварке из пшенной муки (пример 2) происходит быстрее, чем в заварке из ржано-пшеничной муки (пример 1), что обусловлено особенностями химического состава пшенной муки, более высокой податливостью крахмала действию амилолитических ферментов. В связи с этим продолжительность приготовления заварки сокращается на 30 минут, без ухудшения основного показателя качества заварки - содержания редуцирующих сахаров.

Как видно из результатов исследований, представленных на фиг.1, углеводный состав заварок из ржано-пшеничной (пример 1) и пшенной муки (пример 2) также отличается. В заварке из пшенной муки содержится в 6 раз больше сахарозы и в 1,3 раза меньше глюкозы, чем в заварке из ржано-пшеничной муки. Это способствует тому, что заварка из пшенной муки обладает более сладким вкусом, т.к. известно, что сладость глюкозы в 1,47 раз меньше сладости сахарозы. Более сладкий вкус заварки окажет положительное влияние на восприятие вкуса заварных ржано-пшеничных хлебобулочных изделий.

Как видно из результатов исследований, представленных на фиг.2, предельное напряжение сдвига теста с заваркой из пшенной муки (пример 2) выше, чем с заваркой из ржано-пшеничной муки (пример 1), как после замеса, так и в течение всего периода брожения, что свидетельствует о большей вязкости теста с заваркой из пшенной муки.

Это обусловлено различием углеводного состава заварок из ржано-пшеничной и пшенной муки (таблица 1), т.к. известно, что сахароза (содержание которой в заварке из пшенной муки выше, чем в заварке из ржано-пшеничной муки) в большей степени увеличивает вязкость, чем глюкоза (содержание которой выше в заварке из ржано-пшеничной муки). Кроме того, в пшенной муке содержится значительное количество пентозанов, также положительно влияющих на увеличение вязкости и реологические свойства ржано-пшеничного заварного теста.

Как видно из результатов исследований физико-химических показателей заварных хлебобулочных изделий они практически одинаковы для хлебобулочных изделий с заваркой из ржано-пшеничной муки и заваркой из пшенной муки (таблица 3).

Как видно из данных на фиг.3 скорость черствения хлебобулочных изделий с заваркой из пшенной муки (пример 2) медленнее, чем с заваркой из ржано-пшеничной муки (пример 1) на 10-12 часов, это обусловлено замедленной скоростью ретроградации крахмала пшенной муки, по сравнению с крахмалом ржано-пшеничной муки.

Пищевая ценность хлебобулочных изделий определяется содержанием незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ. Биологическая ценность отражает качество белковых веществ, входящих в состав продукта. В белках пищи большое значение имеет их аминокислотный состав. Пищевая и биологическая ценность заварных хлебобулочных изделий представлена в таблицах 4 и 5.

Из результатов исследований, представленных в таблице 4, видно, что содержание белка в хлебе с заваркой из пшенной муки больше, чем в хлебе с заваркой из ржано-пшеничной муки, на 2,2% соответственно. В хлебе с заваркой из пшенной муки увеличивается содержание изолейцина и лейцина на 0,53% и 6,2% соответственно; содержание метионина, треонина, триптофана, фенилаланина - на 10,5%, 4,3%, 5,4%, 1,4% соответственно. Общее количество незаменимых аминокислот в заварном хлебе с пшенной мукой на 4,2% больше, чем в хлебе с заваркой из ржано-пшеничной муки.

Как видно из данных, представленных в таблице 5, использование нетрадиционной муки в виде заварки при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки позволяет обогатить хлеб витамином Е, В₆, ниацином, рибофлавином, β-каротином, тиамином, а также минеральными веществами, такими как калий, кальций, магний, фосфор, цинк.

Данный способ позволяет достичь поставленную в формуле изобретения цель: интенсификацию процесса приготовления заварки, улучшение реологических свойств заварного ржано-пшеничного теста, повышение пищевой, биологической ценности, увеличение сроков сохранения свежести, расширение ассортимента, сырьевой базы и использование нетрадиционного сырья при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки.

Источники информации

1. Авторское свидетельство СССР №1338136, кл. А21D8/02, 1985.

2. Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий, М.: Прейскурант, 1989, с 146.

Таблица 1 Влияние продолжительности осахаривания заварки на содержание редуцирующих сахаров Продолжительность осахаривания заварки, мин Примеры 1 2 Содержание редуцирующих сахаров, % 30 6,6 6,12 60 7,28 7,7 90 8,15 8,6 120 8,6 8,9

Таблица 2 Рецептура теста Наименование сырья, полуфабрикатов и показателей процесса Примеры 1 2 Заварка осахаренная Закваска Тесто Заварка осахаренная Закваска Тесто Закваска густая, кг - 11 43,05 - 11 43,05 Мука в закваске на тесто, кг - - 25 - - 25 Мука ржано-пшеничная, кг 10 19 60 0,5 19 60 Мука пшенная, кг - - - 9,5 - - Солод ржаной ферментированный, кг 5 - - 5 - - Заварка осахаренная, кг - - 53 - - 53 Дрожжи хлебопекарные прессованные, кг - 0,05 - - 0,05 - Соль поваренная пищевая, кг - - 1,5 - - 1,5 Вода, кг 38 13 14 38 13 14

Таблица 3 Физико-химические и органолептические показатели качества хлебобулочных изделий Показатели качества хлебобулочных изделий Примеры 1 2 Удельный объем, см³/100 г 2,32 2,33 Пористость, % 68 68,3 Кислотность, град 8,2 7,2 Влажность, % 46,4 47,4 Органолептическая оценка, балл 75 82

Таблица 5 Витаминный и минеральный состав заварных хлебобулочных изделий Наименование веществ Пример 1 Пример 2 Витамины     β-каротин, мг 0,003 0,004 вит. Е, мг 3,541 3,435 вит. В6, мг 0,251 0,278 биотин, мкг 3,400 3,100 ниацин, мг 1,779 1,832 пантотеновая кислота, мг 0,292 0,292 рибофлавин, мг 0,122 0,113 тиамин, мг 0,327 0,334 фолацин, мкг 50,800 49,800 холин, мг 38,000 38,000 Минеральные вещества, мг:     зола, % 2,771 2,761 калий 287,035 273,135 кальций 37,901 37,201 кремний 1,500 1,500 магний 56,209 58,509 натрий 584,302 585,102 сера 80,001 80,901 фосфор 212,270 216,670 хлор 907,945 910,345 алюминий 758,550 741,550 железо 3051,273 2971,273 марганец 1344,680 1303,680 цинк 1201,300 1246,300

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарному производству. Сущность способа заключается в том, что приготавливают заварку путем смешивания пшенной муки с 5% ржано-пшеничной муки от общей массы муки, идущей на приготовление заварки, солода и воды с температурой 95-97°С. Охлаждают заварку до температуры 63-65°С. Осахаривают заварку в течение 60-90 минут. Приготавливают тесто путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре. Тесто выбраживают, делят на куски, раскладывают тестовые заготовки в формы, расстаивают и выпекают. Изобретение позволяет интенсифицировать процесс приготовления заварки, улучшить реологические свойства заварного ржано-пшеничного теста, повысить пищевую, биологическую ценность, увеличить сроки сохранения свежести, расширить ассортимент, сырьевую базу и использование нетрадиционного сырья при производстве заварных хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки. 5 табл., 3 ил.

Способ производства заварных хлебобулочных изделий, предусматривающий приготовление заварки путем смешивания ржано-пшеничной муки, солода и воды с температурой 95-97°С, охлаждения до температуры 63-65°С, осахаривания заварки, приготовление теста путем смешивания готовой закваски, ржано-пшеничной муки, осахаренной заварки, соли и воды по рецептуре, выбраживания, деление на куски, раскладку тестовых заготовок в формы, расстойку и выпечку, отличающийся тем, что для производства заварки используют пшенную муку, смешивая ее с 5% ржано-пшеничной муки от общей массы муки, идущей на приготовление заварки, а осахаривание осуществляют в течение 60-90 мин.