Способ приготовления заварки для производства хлебобулочных изделий Советский патент 1976 года по МПК A21D8/00 

Изобретение отноеится к нищевой нромышленности.

Известен способ приготовления заварки для нроизводства хлебобулочных изделий, включающий смешивание муки и воды, заваривание смеси с последующим ее заквашиванием молочнокислыми ба стериями.

С целью улучшения качества заварки в смесь муки и воды вносят дрожжи }i добавляют растительное масло, при этом соотношение муки, воды и дрожжей 1:2:4, а растительное масло вносят в количестве 3% к массе смеси.

П р и М е р. Приготовление заквашенной дрожже-масло-мучной - заварки осуществляют следующий образом.

В заварочную машину ХЗМ-300 загружают 80 кг прессованных дрожжей, 20 кг пшеничной муки II сорта и 40 л воды температурой 25- 30°С. Смесь тщательно перемещивают и добавляют к ней растительное масло в количестве 3% к массе смеси, то есть 4,2 кг. После этого полученную смесь нодогревают при постоянном перемешивании до тех пор, пока ее температура не достигнет 85-90°С. При этой температуре заварку выдерживают в течение 0,5-1,0 час. Приготовленную таким образом, заварку охлаждают до температуры 50-55°С

и вносят в нее заварку предыдущего приготовления, заквашенную термофильными молочнокислыми бактериями штамма Э-1 в количестве 10% к массе заварки. Процесс заквашивания

заварки проводится при температуре 50-54°С в течение 1,0-1.5 час до копечной кислотности .

Приготовленную таким образом дрожжемасло-мучиую заварку используют для приготовлення теста хлебобулочных изделий повышенной иищевой ценности. Заквашенную дрожже-.масло-мучную заварку вносят в ж)личестве не менее 40% к массе взятой на замес теста муки. При этом в тесто с заваркой вносится 24% прессованных дрожжей, 6% муки, 1.2% : 1асла растительного к массе муки в тесте.

Заварку вносят дробно: /2 часть в опару и Sj часть в тесто. При этом продолжительность

брожения опары составляет 3,5 час до кислотности 4,0-4,, теста - 1,0-1,10 мин до кислотности 3,0-3.5°П. Готовое тесто разделывают. Тестовые заготовки раестаивают и выпекают обычным образом при температуре

215--220°С.

Рецептура приготовлеиия теста хлебобулочных 1;зделпй с внесением дрожже-масло-мучной заварки из расчета 100 кг муки в тесте приведена в таблице.

Формула изобретения

1. Способ приготовления заварки для производства хлебобулочных изделий, включаю пдий смешивание муки и воды, заваривание смеси с последующим ее заквашиванием молочнокислыми бактериями, отличающийся тем, что, с пелью улучшения качества заваркн, в смесь муки и воды вносят дрожжи и добавляют растительное масло, при этом соотношение муки, воды и дрожжей 1 : 2 : 4.

2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что растительное масло вносят в количестве 3% к массе смеси.