ЖЕВАТЕЛЬНОЕ КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ Российский патент 2004 года по МПК A23G3/00 

Изобретение относится к жевательному кондитерскому изделию, предпочтительно к жевательным конфетам, таким как жевательные конфеты с мягкой сердцевиной. Настоящее изобретение предлагает жевательное кондитерское изделие, предпочтительно не содержащее желатина. Настоящее изобретение также предлагает способ получения жевательного кондитерского изделия в соответствии с настоящим изобретением.

Известные жевательные кондитерские изделия с сахаром или без него содержат желатин для того, чтобы они имели желательную для таких изделий консистенцию. Действительно, желатин используется при производстве кондитерских изделий многие годы, благодаря его разнообразным функциональным свойствам, в частности, благодаря его структурирующим, гелеобразующим, пеностабилизирующим и эмульгирующим свойствам. Из гидроколлоидов желатин используется наиболее широко. Гидроколлоидные кондитерские изделия, содержащие желатин, обладают уникальной желатиновой консистенцией, которая особенно привлекательна для потребителя. Жевательные конфеты, которые содержат желатин, отличаются длительным когезионным жеванием.

Однако пищевой желатин получают из коровьих или свиных сырьевых материалов и использование такого желатина нежелательно не только из-за коровьего губчатого энцефалита (то есть, “BSE” “или коровьего бешенства”), но из-за вегетарианцев, а также из-за некоторых этнических групп, которые обращают внимание на природу мяса, используемого в некоторых пищевых продуктах, и, или тех, кто следует некоторым диетическим ограничениям, связанным с потреблением мяса и молочных продуктов. Кроме того, поскольку желатин является белком, он отличается высокой чувствительностью к термическим обработкам и сильнокислым условиям и разлагается, что приводит к потере функциональных свойств, понижению продуктивности при варке, потере активного ингредиента и вероятности засорения, которое неизбежно влечет за собой необходимость очистки технологического оборудования.

Таким образом, имеется потребность в производстве жевательного кондитерского изделия, которое не содержит желатин, и, следовательно, не имеет проблем, связанных с желатином, но которое сохраняет консистенцию и свойства, присущие желатину и предпочтительные для потребителя. В частности, желательно производить жевательные конфеты, которые все еще демонстрируют длительное когезивное жевание, но в которых по меньшей мере часть, а предпочтительно весь желатин замещен.

Настоящее изобретение основано на неожиданном установлении того, что при замещении желатина в жевательном кондитерском изделии на окисленный крахмал можно преодолеть недостатки, связанные с использованием желатина, и при этом обеспечить предпочтительную “желатиновую” консистенцию. Кондитерские изделия на основе окисленного крахмала с добавлением амилозы, известные из кн. Архангельского П.М. и др. “Модифицированный жидкокипящий желирующий крахмал в кондитерском производстве”. - М., 1969, стр. 5, 18 и из патента США 3218177 А, 01.11.1965, представляют собой желейные конфеты, имеющие мягкую текстуру. Жевательные конфеты, однако, не должны образовывать желе и иметь мягкую текстуру.

Поэтому настоящее изобретение предлагает жевательное кондитерское изделие, растворимое, на основе сахара или свободное от сахара, содержащее от 0,5 до 20% вес. окисленного крахмала и до 10% вес. аравийской камеди, причем указанное кондитерское изделие не является ириской, жевательной резинкой или желе. Жевательное кондитерское изделие по изобретению может иметь пониженное содержание желатина или может вообще не содержать желатина.

Предпочтительно, изделие является жевательной конфетой, возможно, с сердцевиной, заполненной жидкой или сиропной начинкой или порошком.

Жевательная конфета может содержать некристаллический, полукристаллический или кристаллический материал, содержащий ингредиенты, придающие ему некоторую устойчивость при жевании до растворения, например, такие как крахмалы, гидроколлоиды, например, камеди, пектины и др., глюкозные сиропы, мальтодекстрин. Жевательные конфеты могут быть свободны от сахара, но обычно они основаны на матрице из сахаров, образующей полукристаллический материал для нанесения ингредиентов, придающих устойчивость при жевании. В общем случае непрерывная фаза жевательной конфеты несет кристаллы сахарозы и содержит ингредиенты, такие как растворенный сахар, глюкозный сироп глюкозы и др. Массовая фаза жевательной конфеты содержит жир в виде отдельной фазы.

Жевательная конфета отличается от других кондитерских изделий, таких как жевательные резинки, которые содержат нерастворимые компоненты и не предназначены для растворения при жевании, ирисок, которые содержат сахара и молочные производные в качестве основных ингредиентов и отличаются процессом карамелизации резинок и других гидроколлоидных продуктов, которые характеризуются своим желирующим поведением, и в которых кристализация сахара нежелательна, и которые застывают при отсутствии геля, что определяет их структуру.

Жевательная конфета по изобретению может представлять собой не содержащую желатин жевательную конфету с начинкой, в которой начинкой может быть, например, жидкость или сироп, в частности содержащий питательные вещества, такие как витамины, минеральные компоненты, экстракты растений, олигосахариды и др. В соответствии с этим вариантом осуществления изобретения предпочтительно, чтобы желатин был заменен комбинацией окисленного крахмала и аравийской камеди.

Свойство желатина, которое воспроизводится в жевательной конфете в соответствии с настоящим изобретением путем замены желатина окисленным крахмалом, предпочтительно в комбинации с аравийской камедью, заключается в получении длительного, когезивного жевания.

Окисленный крахмал представляет собой крахмал, полученный из любого источника, такого как кукуруза, картофель и др., который подвергнут окислению. Например, окисленный крахмал получают тогда, когда (водную) суспензию крахмала обрабатывают окислительным агентом, таким как гипохлорит натрия, который окисляет первичные спиртовые группы крахмала в С6-положении в карбоксильную группу. Окисление вводит в молекулу высокую стерическую помеху, предупреждая или в значительной степени уменьшая тенденцию фракций с короткими цепочками реорганизоваться в виде ретроградных узлов. Эта сложная реакция включает гидролиз, разрыв кольца и карбоксилированной (ОН-групп в СООН-группы) молекулы крахмала, приводя к снижению вязкости раствора крахмала и к получению более мягкого геля.

Методики обнаружения окисленного крахмала на функциональном уровне (приблизительно 1%) выявляют карбонильные группы, специфичные для окисленного крахмала. Приемлемыми методиками являются инфракрасная спектроскопия с преобразованием Фурье (FTIR) и ЯМР в твердом состоянии.

Согласно изобретению жевательное кондитерское изделие может содержать 0,5-20% (вес./вес.) окисленного крахмала, предпочтительно 5-10% (вес./вес.). Предпочтительно, жевательное кондитерское изделие содержит окисленный крахмал в комбинации с гуммиарабиком (аравийской камедью), предпочтительно в количестве 0-10% (вес./вес), более предпочтительно в количестве 1-8% (вес./вес).

В конечном продукте по меньшей мере большая часть окисленного крахмала желатинизирована путем варки. Предпочтительно окисленный крахмал является полностью желатинизированным. Жевательное кондитерское изделие по изобретению помимо окисленного крахмала может содержать другие ингредиенты, выбираемые из воды, сахара, глюкозного сиропа, кристаллической сахарозы, других гидроколлоидов, красящих агентов, вкусовых добавок и кислот.

Когда гидроколлоидное кондитерское изделие по изобретению готовится на основе сахара, оно обычно содержит 30-90%, предпочтительно 40-70% сиропа или сахаров из расчета на вес жевательного кондитерского изделия, например, кукурузный сироп, глюкозный сироп, инвертный сироп, фруктозный сироп, (кристаллическую) сахарозу, фруктозу, мальтозу и/или заменители сахара, такие как изомальт, мальтит, сорбит, маннит, лактит, трегалоза и др. Различные типы систем сахаров могут быть использованы для регулирования конечной консистенции жевательного кондитерского изделия. Например, жевательное изделие по изобретению на сахаре содержит кристаллическую сахарозу.

Помимо окисленного крахмала, необязательной системы сахаров и других гидроколлоидов, предпочтительно аравийской камеди, в жевательном кондитерском изделии могут содержаться обычные ингредиенты, такие как пищевая кислота, например молочная кислота, яблочная кислота, винная кислота, аскорбиновая кислота, соляная кислота, лимонная кислота, фруктовые соки, овощные соки, жиры и др. Их количество будет зависеть от конечного продукта, но они могут присутствовать в количестве 0,5-5%, в частности, в количестве предпочтительно 1,0-2,5% вес. из расчета на вес жевательного кондитерского изделия. Кондитерское изделие может дополнительно содержать увлажнитель, такой как глицерин, вкусовое вещество, искусственные подслащивающие агенты для не содержащих сахара изделий, эмульгаторы, например лецитин, интенсификаторы вкуса и аромата, например, талин, краситель, белок, например яичный белок или молочный белок в случае аэрированных систем, и другие добавки, количество и тип которых будет зависеть от конечного продукта. Приемлемыми количествами таких добавок являются количества от 0,1-5%, в частности 0,2-2,0% вес. из расчета на вес жевательного кондитерского изделия. Остальное количество кондитерского изделия приходится на воду и количество воды в конечном жевательном кондитерском изделии по изобретению может составлять от 5-20%, предпочтительно от 6-15% вес. Из расчета на вес гидроколлоидного кондитерского изделия.

Предпочтительно, жевательная конфета по изобретению представляет собой композицию на основе сиропной матрицы, содержащей раствор сахаров, заменителей сахара и/или сиропов гидролизата крахмала (глюкозный сироп) в воде. Другие ингредиенты могут быть растворены в сиропной матрице с целью модификации структуры, вкуса и внешнего вида конечного изделия, если это необходимо, например жиры, вкусовые вещества, красящие агенты, кислоты, гидроколлоиды, мальтодекстрины, эмульгаторы, кристаллы сахара, разрыхлители и др.

Примерами гидроколлоидов, которые могут присутствовать в конечном изделии, являются агар-агар, ксантановая камедь, смола лжеакации, гелановая камедь, пектин, каррагенан и гуаровая камедь.

Жевательные кондитерские изделия по изобретению могут изготавливаться обычными способами. Например, ингредиенты могут быть смешаны с образованием сиропа, затем подвергнуты варке, формированию и, если это необходимо, сушке. Технологические способы будут влиять на конечную консистенцию изделия. Необходимо, чтобы изделия были нагреты в процессе обработки для желатинизации, по меньшей мере, части и предпочтительно всего, окисленного крахмала в конечном продукте.

Ингредиенты могут быть смешаны при перемешивании, например, с использованием обычных мешалок. Сиропы сахаров, окисленный крахмал и воду предпочтительно смешивают первым, затем добавляют остальные добавки, например кислоту, вкусовые вещества, красители, увлажнители и др. (кислоту, вкусовую добавку и т.д. обычно добавляют после варки) с получением сиропа, имеющего необходимое конечное содержание твердых веществ.

Начальную смесь ингредиентов можно варить с помощью открытого выпарного аппарата, например с использованием варочного аппарата с рубашкой, варочного аппарата со змеевиком, пластинчатого теплообменника или экструдера с пропариванием. Рабочие условия будут зависеть от выбранных варочного оборудования, рецептуры ингредиентов и т.д.

Изделие может быть затем подвергнуто формированию с использованием обычных методик и может быть подвергнуто необходимому охлаждению/сушке.

Промышленные способы производства включают широкий круг процессов варки, таких как непрерывное упаривание и непрерывная варка крахмала, включая стадии разрыхления путем взбивания или вытягивания, непрерывного охлаждения, такого как охлаждение с помощью охлаждающих валков, и операции формования, такие как экструзия, формование из клейкой массы, нарезка и свертывание или формование с окраской.

Следующие примеры иллюстрируют рецептуры и технологические детали получения не содержащих желатина жевательных конфет в соответствии с предпочтительными вариантами осуществления изобретения. Эти примеры служат для иллюстрации изобретения и не ограничивают его.

ПРИМЕР 1

Жевательную конфету, в которой комбинация окисленного крахмала и аравийской камеди заменяет желатин, получают способом, по которому 3,5% окисленного крахмала и 1,5% аравийской камеди (сухое содержание) перемешивают без нагревания в воде и затем нагревают при 95°С. В отваренной массе (42,1% сухого веса) растворяют сахар перед добавлением глюкозного сиропа (45,8% сухого веса), жира (4,0% сухого веса) и инвертного сиропа (3% сухого веса). Затем следует вторая стадия варки с использованием пластинчатого теплообменника и стадия мгновенного испарения с получением конечного содержания влаги 6-7%. Прошедшая тепловую обработку масса может быть подвергнута дополнительной обработке с использованием обычных способов.

ПРИМЕР 2

В соответствии с настоящим изобретением готовят жевательную конфету, имеющую следующий состав.

%вес.

Кристаллическая сахароза 35

Глюкозный сироп (42DE) 35

Окисленный крахмал 5

Аравийская камедь 5

Жир 5

Вода 15

Жевательную конфету получают простым способом, основанным на работе в открытом варочном котле, с использованием кондитерского варочного котла с мешалкой и рубашкой с паром. Рецептурную воду нагревают до кипения (100°С) и добавляют окисленный крахмал предпочтительно в виде сухой смеси с аравийской камедью. Для быстрого диспергирования используют высокоскоростной смеситель. Окисленный крахмал желатинизируется при диспергировании в избытке горячей воды. Все остальные ингредиенты затем смешивают с этим раствором. Загрузку нагревают с использованием рубашки с паром до достижения температуры кипения, по-видимому, в интервале 115-125°С в зависимости от желаемой конечной консистенции. По достижении конечной температуры варки массу охлаждают, например, путем выливания на холодную пластину. Затем продукт может быть расфасован в соответствии с требованиями.

ПРИМЕР 3

Ниже приведены примеры жевательных конфет по изобретению с жидкой начинкой:

Рецептура и детали технологии

Нагревать и перемешивать сахар, глюкозу, воду и лимонную кислоту при 90°С в течение 1 часа перед добавлением сорбитного сиропа сорбита и ксилитного сиропа. Кипятить до содержания твердых компонентов 84% перед добавлением вкусовых добавок и красителя и введения буферной молочной кислоты (и в случае функциональных ингредиентов).

С другой стороны, жидкая начинка может содержать различные сиропы, например кукурузную патоку, инвертный сироп, сорбитный сироп, ксилитный сироп (или другие сиропы спиртовых сахаров) или другие заменители сахара. Она также может содержать искусственные подслащивающие вещества, жир, красители, вкусовые добавки и/или интенсификаторы вкуса и запаха, кислоты (такие как лимонная, малеиновая, молочная и другие кислоты). Эти кислоты могут быть забуферены солями. Такие начинки имеют обычно содержание твердых компонентов 73-92%, предпочтительно 82-88%. Начинка может быть на жировой основе (вместо водной основы, то есть сиропной основы) и может содержать другие ингредиенты, такие как сахар, заменители сахара, вкусовые вещества, соли, орехи, какао или шоколад и др.

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Жевательное кондитерское изделие, растворимое, на основе сахара или свободное от сахара содержит от 0,5 до 20% вес. окисленного крахмала и до 10% вес. аравийской камеди. Кондитерское изделие не является ириской, жевательной резинкой или желе. Жевательное кондитерское изделие может представлять собой жевательную конфету, которая может быть выполнена с сердцевиной, заполненной жидкой, сиропной начинкой или порошком. Способ получения данного жевательного кондитерского изделия, растворимого, на основе сахара или свободного от сахара, содержащего от 0,5 до 20% вес. окисленного крахмала и до 10% вес. аравийской камеди, предусматривает нагревание окисленного крахмала, смешивание его с остальными ингредиентами конечного продукта, варку полученной рецептуры и формование сваренной массы. Это позволяет кондитерскому изделию сохранять консистенцию и свойства, присущие желатину и предпочтительные для потребителя. 2 с. и 2 з.п. ф-лы.

1. Жевательное кондитерское изделие, растворимое, на основе сахара или свободное от сахара, содержащее от 0,5 до 20 вес.% окисленного крахмала и до 10 вес.% аравийской камеди, причем указанное кондитерское изделие не является ириской, жевательной резинкой или желе.2. Жевательное кондитерское изделие по п.1, отличающееся тем, что представляет собой жевательную конфету.3. Жевательное кондитерское изделие по п.2, отличающееся тем, что жевательная конфета выполнена с сердцевиной, заполненной жидкой, сиропной начинкой или порошком.4. Способ получения жевательного кондитерского изделия, растворимого, на основе сахара или свободного от сахара, содержащего от 0,5 до 20 вес.% окисленного крахмала и до 10 вес.% аравийской камеди, предусматривающий нагревание окисленного крахмала, смешивание его с остальными ингредиентами конечного продукта, варку полученной рецептуры и формование сваренной массы.