СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙВ П Т Б ФОНД Советский патент 1974 года по МПК A23G3/00 A23L1/06 

1

Изобретение относится к кондитерской промышленности, а именно к способам производства желейных кондитерских изделий.

Известны способы производства желейных кондитерских изделий путем смешивания рецептурных компонентов, в состав которых входит модифицироваиный крахмал, смешивания и уваривания с последуюшим формованием и выстаиванием изделий.

Для сокращения продолжительности процесса и обесчения возможности получения желейных жгутов по предлагаемому способу выстаивание массы проводят в две стадии, первую из которых ведут непосредственно перед формованием с предварительным охлаждением уваренной массы, а формование осуществляют выспр-ессовыванием.

Сахарный песок, модифицированный крахмал, патоку или инверт, а также воду загружают в котел, в котором масса при перемешивании уваривается и охлаждается. Количество вносимой в котел воды в 10-12 раз больще количества крахмала. Уваривание ведут при давлении греющего пара 1,5-2 атм до содержания сухих веществ 65%. Добавляют фруктовое пюре и продолжают уваривание до содержания сухих веществ 72-73% по рефрактометру. Сваренную желейную массу подают в закрытый реактор, снабженный мешалкой. В смесь добавляют краситель, эссению, лимонную кислоту и тщательно перемеивают. Готовую горячую смесь охлаждают о температуры ниже 40°С, обеспечивая этим словия для первой стадии студнеобразования

(первая стадия выстаивания), в процессе которого масса приобретает вязко-пластические свойства. Затем осуществляют формование смеси, например, путем выпрессовывания. Отформованная масса поступает в охлаждающий шкаф, где происходит окончательный процесс студнеобразования (вторая стадия выстаивания). В результате этого процесса структура приобретает необходимые для готовых желейных изделий упругие свойства.

Предлагаемый способ значительно упрощает технологический процесс производства желейных изделий, так как позволяет ликвидировать громоздкие формующие приспособления (лотки, формы, ). П,редлагаемый способ позволяет также формование вести выпрессовыванием, что является наиболее прогрессивным методом формования масс, ибо позволяет технологический процесс вести непрерывно и, следовательно, ускорить цикл

приготовления изделий.

Предмет изобретения

Способ производства желейных кондитерских изделии путем смешивания рецептурных 3 компонентов, в состав .которых входит модифицированный крахмал, уваривания смеси с последующим формованием и выстаиванием изделий, отличающийся тем, что, с целью сокращения продолжительности процесса и5 обеспечения возможности получения желей4ных жгутов, выстаивание массы проводят в две стадии, при этом первую стадию осуществляют непосредственно п-еред формованием с предварительным охлаждением уваренной массы, а формование производят выпрессовыванием.