ШОКОЛАД С НАЧИНКОЙ И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА С НАЧИНКОЙ Российский патент 1999 года по МПК A23G1/00 A23G3/00 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления шоколадных изделий с начинкой.

Известен способ приготовления кондитерского изделия, в частности желейных кондитерских изделий, приготовленныx путем формования, выпрессовыванием массы, включающей сахарный песок, модифицированный крахмал, патоку или инверт и воду, с последующим ее увариванием при перемешивании и охлаждением [1].

Недостатками данного способа является ограниченность его использования, а именно лишь для приготовления желейных кондитерских изделий. При этом не предусмотрено применение способа для приготовления массы, используемой в качестве начинки для конфет или шоколада с начинкой.

Известен также способ приготовления шоколадных изделий с начинкой, предусматривающий приготовление шоколадной массы и ее темперирование, приготовление начинки, предусматривающее уваривание сахаропаточного сиропа, сбивание полученной массы, введение в нее сгущенного молока и водно-желатинового сиропа, ее охлаждение, перемешивание с вкусовыми и ароматическими добавками, темперирование начинки, формование изделий путем отливки шоколадной корочки и ее структурообразования, отливки начинки в корочку и ее структурообразования, отливки и структурообразования шоколадного донышка [2].

В этом же источнике описан состав для приготовления шоколадных изделий с начинкой, содержащий шоколадную массу, смесь для приготовления начинки, включающую сахаропаточный сироп, сгущенное молоко и водно-желатиновый сироп [2].

Недостатками данного объекта являются повышенная себестоимость данных изделий из-за используемого для приготовления начинки дорогостоящего сырья, а также повышенная калорийность готовых изделий.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является шоколад с начинкой, изготовленный из состава, содержащего шоколадную массу и начинку, включающую сахар-песок, патоку, фруктово-ягодное сырье, пищевую кислоту, а также сливовое пюре [3]. Компоненты взяты в определенном соотношении. В данном источнике также раскрыт способ приготовления шоколада с начинкой, предусматривающий приготовление шоколадной массы и ее темперирование, приготовление начинки, включающее смешивание сахара-песка, фруктово-ягодного сырья и патоки, уваривание полученной смеси, введение в конце уваривания кислоты и ароматизатора, формование шоколадных батонов, включающее отливку шоколадной корочки, ее структурообразование, отливку начинки в корочку и ее структурообразование, отливку и структурообразование донышка [3].

Недостатками данного объекта являются ограниченность его использования из-за зависимости от качественных показателей сырья на его производство, в частности фруктово-ягодного сырья. С одной стороны, желирующая способность фруктового сырья должна быть такой, чтобы начинка не вытекала из шоколадного батона в готовом изделии, а с другой стороны, - чтобы начинка имела способность равномерно формоваться при заливке ее в шоколадную корочку при формовании изделия. При этом резко снижается производство данных изделий.

Технический результат достигаемый предлагаемым техническим решением заключается в снижении себестоимости шоколада с начинкой, облегчении его формования, а также в расширении ассортимента данных изделий.

Для достижения данного технического результата шоколад с начинкой, изготовленный из состава, содержащего шоколадную массу и начинку, включающую сахар-песок, патоку, фруктово-ягодное сырье, пищевую кислоту и ароматизатор, согласно изобретения начинка дополнительно содержит крахмал картофельный окисленный пищевой с содержанием сухих веществ 80-82%, в качестве фруктово-ягодного сырья - фруктово-ягодную подварку с содержанием сухих веществ 67-72%, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 20,0 - 21,0
Крахмал картофельный окисленный пищевой - 2,6 - 3,0
Патока - 6,5 - 7,0
Подварка фруктово-ягодная - 3,2 - 4,0
Пищевая кислота - 0,17 - 0,2
Ароматизатор - 0,04 - 0,05
Шоколадная масса - Остальное
При этом шоколад в составе для его приготовления в качестве пищевой кислоты может содержать кислоту лимонную, а в качестве ароматизатора - лимонный или апельсиновый ароматизатор. Также шоколад в составе для его изготовления может дополнительно содержать краситель.

Предлагаемым техническим решением также предусмотрен способ приготовления шоколада с начинкой из вышеуказанного состава. В данном способе, предусматривающем приготовление шоколадной массы и ее темперирование, приготовление начинки, включающее смешивание сахара-песка, фруктово-ягодного сырья и патоки, уваривание компонентов начинки, темперирование полученной начинки, введение пищевой кислоты и ароматизатора, формование шоколадных батонов, включающее отливку шоколадной корочки, ее структурообразование, отливку начинки в корочку и ее структурообразование, отливку и структурообразование донышка, согласно изобретению в начинку дополнительно вносят крахмал картофельный окисленный пищевой с содержанием сухих веществ 80-82%, крахмал предварительно перед смешиванием в остальными компонентами начинки перемешивают с сахаром-песком до его равномерного распределения в сахаре-песке и полученную смесь вносят в воду, температуру которой поддерживают в пределах 30-38^oC, перемешивают при нагреве смесь до полной клейстеризации крахмала, уваривают полученную массу до достижения содержания сухих веществ 73-74%, в качестве фруктово-ягодного сырья используют фруктово-ягодную подварку с содержанием сухих веществ 67-72%, патоку и фруктово-ягодную подварку вводят в подготовленную массу, уваривание компонентов начинки проводят до достижения содержания сухих веществ 80-82%, при этом соотношение между крахмалом, сахаром-песком и водой на начальном этапе приготовления сахарокрахмальной смеси поддерживают в пределах 1:1:(8-9), температуру начинки при отливке ее в шоколадную корочку поддерживают в пределах 30-33^oC, а компоненты начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
Крахмал картофельный окисленный пищевой - 5,7 - 5,73
Патока - 13,9 - 14,0
Фруктово-ягодная подварка - 6,1 - 6,2
Пищевая кислота - 0,43 - 0,44
Сахар-песок - Остальное
При приготовлении сахарокрахмальной смеси нагрев смеси проводят греющим паром, который подают под давлением 2,0 - 2,5 кг/см², в течение 4 - 6 мин, а уваривание полученной массы после клейстеризации крахмала ведут в течение 1 - 1,5 ч греющим паром, который подают под давлением 3,0 - 4,0 кг/см².

При приготовлении начинки уваривание смеси компонентов ведут греющим паром, который подают под давлением 3,0 - 4,0 кг/см², а ее темперирование проводят путем постепенного охлаждения начинки до температуры 33 - 35^oC в течение 4 - 4,5 ч.

Сущность изобретения поясняется следующим описанием осуществления предлагаемого способа с использованием предлагаемых составов для приготовления шоколада с начинкой и указанием конкретного состава начинки.

При приготовлении данного шоколада с начинкой вначале готовят состав для его изготовления, а именно шоколадную массу из компонентов, предусмотренных рецептурой, и начинку. Шоколадная масса поступает на темперирование.

Приготовление начинки начинается со смешивания крахмала картофельного окисленного пищевого с содержанием сухих веществ 80 - 82% с сахаром-песком до его равномерного распределения в объеме сахара-песка. Неравномерно перемешанная смесь вызывает во время варки образование комочков крахмала при его клейстеризации, что приводит к некачественной отливке массы.

В варочный котел с мешалкой заливают воду, температуру которой поддерживают на уровне 30 - 38^oC, и вносят в нее смесь сахара и крахмала. Включают мешалку и нагревают смесь при давлении греющего пара 2,0 - 2,5 кг/см² в течение 5 мин до полной клейстеризации крахмала (т.е. изменения цвета смеси от белого до прозрачного).

Включают мешалку и при непрерывном перемешивании сахарокрахмальную смесь уваривают в течение 1 - 1,5 ч при давлении греющего пара 3,0 - 4,0 кг/см² до массовой доли сухих веществ 73 - 74%.

Контроль за давлением пара осуществляют по манометру, установленному на линии. Содержание сухих веществ крахмалосахарного сиропа проверяется рефрактометром. Крахмал, сахар-песок и воду на начальном этапе приготовления сахарокрахмальной смеси поддерживают в пределах 1:1:(8-9). Затем в подготовленную массу вводят патоку и фруктово-ягодное сырье, в качестве которого используют фруктово-ягодную подварку с содержанием сухих веществ 80 - 82% при давлении греющего пара 3,0-4,0 кг/см².

В конце уваривания вводят рецептурное количество раствора пищевой кислоты, в частности лимонной. Массовая доля сухих веществ в готовой массе 80%. Готовую массу перекачивают в темперирующую машину через фильтр-сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

В рубашку темперирующей машины подают холодную воду, периодически включают мешалку и охлаждают начинку до температуры 33 - 35^oC в течение 4 - 4,5 ч. В охлажденную массу вводят ароматизатор и краситель.

Так, для шоколада с начинкой "Апельсиновый аромат" используют красный краситель и ароматизатор "Апельсин", для шоколада с начинкой "Лимонный аромат" используют желтый краситель и ароматизатор "Лимон".

Массу перемешивают для равномерного распределения в ней ароматизатора и красителя. Готовую начинку при температуре 30 - 33^oC и по обогреваемому трубопроводу перекачивают через фильтр с диаметром отверстий не более 3 мм в отливочную головку автомата. Формование шоколада ведется последовательно: вначале в формы отливается часть шоколадной массы, в формах образуется шоколадная корочка, которая подвергается структурообразованию. Затем в шоколадную корочку отливают подготовленную начинку при температуре 30 - 33^oC, и ее также подвергают структурообразованию. После этого ведут отливку и структурообразование донышка шоколада из шоколадной массы.

Компоненты начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
Крахмал картофельный окисленный пищевой - 5,7 - 5,73
Патока - 13,9 - 14,0
Фруктово-ягодная подварка - 6,1 - 6,2
Пищевая кислота - 0,43 - 0,44
Сахар-песок - Остальное
Компоненты состава для приготовления шоколада с начинкой содержат, мас. %:
Сахар-песок - 20,0 - 20,2
Крахмал картофельный окисленный пищевой - 2,6 - 2,63
Патока - 6,5 - 6,6
Фруктово-ягодная подварка - 3,2 - 3,3
Пищевая кислота - 0,17 - 0,18
Ароматизатор - 0,04 - 0,043
Шоколадная масса - Остальное до 100%
Конкретные примеры приготовления шоколада с начинкой с использованием предлагаемых составов для приготовления шоколада с начинкой и указанием конкретного состава начинки.

Пример 1.

При приготовлении данного шоколада с начинкой вначале готовят состав для его изготовления, а именно шоколадную массу из компонентов, предусмотренных рецептурой, и начинку.

Шоколадная масса поступает на темперирование.

Приготовление начинки начинается со смешивания крахмала картофельного окисленного пищевого с содержанием сухих веществ 80% с сахаром-песком до его равномерного распределения в объеме сахара-песка.

В варочный котел с мешалкой заливают воду, температуру которой поддерживают равной 30^oC и вносят в нее смесь сахара и крахмала.

Включают мешалку и нагревают смесь при давлении греющего пара 2,0 кг/см² в течение 5 мин до полной клейстеризации крахмала.

Включают мешалку и при непрерывном перемешивании сахарокрахмальную смесь уваривают в течение 1 ч при давлении греющего пара 3,0 кг/см² до массовой доли сухих веществ 73%.

Соотношение между крахмалом, сахаром-песком и водой на начальном этапе приготовления сахарокрахмальной смеси поддерживают равным 1:1:8. Затем в подготовленную массу вводят патоку и фруктово-ягодную подварку с содержанием сухих веществ 67%.

Затем уваривают компоненты начинки до достижения содержания сухих веществ 80% при давлении греющего пара 3,0 кг/см².

В конце уваривания вводят рецептурное количество раствора пищевой кислоты, а именно лимонной. Массовая доля сухих веществ в готовой массе 80%. Готовую массу перекачивают в темперирующую машину через фильтр-сито с диаметром ячеек не более 3 мм.

В рубашку темперирующей машины подают холодную воду, периодически включают мешалку и охлаждают начинку до температуры 33^oC в течение 4 ч. В охлажденную массу вводят ароматизатор и краситель.

Массу перемешивают для равномерного распределения в ней ароматизатора и красителя. Готовую начинку при температуре 30^oC и по обогреваемому трубопроводу перекачивают через фильтр с диаметром отверстий не более 3 мм в отливочную головку автомата. Формование шоколада ведется последовательно: вначале в формы отливается часть шоколадной массы, в формах образуется шоколадная корочка, которая подвергается структурообразованию. Затем в шоколадную корочку отливают подготовленную начинку при температуре 30^oC, и ее также подвергают структурообразованию. После этого ведут отливку и структурообразование донышка шоколада из шоколадной массы.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Только в качестве крахмала используют крахмал картофельный окисленный пищевой с содержанием сухих веществ 82%. Воду для приготовления сахарокрахмальной смеси используют с температурой 38^oC, нагрев смеси ведут греющим паром при давлении 2,5 кг/см². Уваривают сахарокрахмальную смесь в течение 1,5 ч при давлении греющего пара 4,0 кг/см² до массовой доли сухих веществ 74%. Соотношение между крахмалом, сахаром и водой на начальном этапе приготовления сахарокрахмальной смеси устанавливают равным 1:1:9. При приготовлении начинки фруктово-ягодную подварку используют с содержанием сухих веществ 72%. Уваривают компоненты начинки до достижения содержания сухих веществ 82% при давлении греющего пара 4,0 кг/см².

Охлаждение начинки при темперировании проводят до температуры 35^oC.

Компоненты состава для приготовления шоколада с начинкой взяты в следующем количестве, в мас.% (см. табл. 1).

Компоненты начинки берут в следующем соотношении, мас.% (см. табл. 2).

Использование именно такого состава начинки для приготовления шоколада с начинкой снижает себестоимость готового изделия, облегчает формование данного изделия за счет того, что во время формования шоколада начинка легко отливается в шоколадную корочку и равномерно распределяется по объему шоколада. При этом именно такой состав начинки придает изделию оригинальный, свойственный данному изделию вкус.

Шоколад с начинкой изготовлен из состава, содержащего шоколадную массу и начинку. Начинка включает сахар-песок, патоку, фруктово-ягодное сырье, пищевую кислоту и ароматизатор. Начинка дополнительно содержит крахмал картофельный окисленный пищевой с содержанием сухих веществ 80 - 82%, а в качестве фруктово-ягодного сырья - фруктово-ягодную подварку с содержанием сухих веществ 67-72% при определенном соотношении компонентов. При приготовлении начинки для шоколада с использованием данной технологии вначале смешивают крахмал картофельный окисленный пищевой с содержанием сухих веществ 80-82% с сахаром-песком. Полученную смесь вносят в воду, перемешивают смесь до полной клейстеризации крахмала и уваривают смесь до содержания сухих веществ 73-74%. В сахарокрахмальную смесь вносят патоку и фруктово-ягодную подварку. Начинку отливают в шоколадную корочку при температуре 30-33°С. Данное техническое решение позволяет снизить себестоимость шоколада с начинкой, облегчить его формование, расширить ассортимент. 2 с. и 5 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Шоколад с начинкой, изготовленный из состава, содержащего шоколадную массу и начинку, включающую сахар-песок, патоку, фруктово-ягодное сырье, пищевую кислоту и ароматизатор, отличающийся тем, что начинка дополнительно содержит крахмал картофельный окисленный пищевой с содержанием сухих веществ 80 - 82%, а в качестве фруктово-ягодного сырья - фруктово-ягодную подварку с содержанием сухих веществ 67 - 72% при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Сахар-песок - 20,0 - 20,2
Крахмал картофельный окисленный пищевой - 2,6 - 2,63
Патока - 6,5 - 6,6
Фруктово-ягодная подварка - 3,2 - 3,3
Пищевая кислота - 0,17 - 0,18
Ароматизатор - 0,04 - 0,043
Шоколадная масса - Остальное
2. Шоколад по п.1, отличающийся тем, что состав для его изготовления в качестве пищевой кислоты содержит кислоту лимонную. 3. Шоколад по п.1, отличающийся тем, что состав для его изготовления в качестве ароматизатора содержит лимонный или апельсиновый ароматизатор. 4. Шоколад по п.1, отличающийся тем, что состав для его изготовления дополнительно содержит краситель. 5. Способ производства шоколада с начинкой, предусматривающий приготовление шоколадной массы и ее темперирование, приготовление начинки, включающее смешивание сахара-песка, фруктово-ягодного сырья и патоки, уваривание компонентов начинки, ее темперирование, введение пищевой кислоты и ароматизатора, формование шоколадных батонов, включающее отливку шоколадной корочки, ее структурообразование, отливку начинки в корочку и ее структурообразование, отливку и структурообразование донышка, отличающийся тем, что в начинку дополнительно вносят крахмал картофельный окисленный пищевой с содержанием сухих веществ 80 - 82%, крахмал предварительно перед смешиванием с остальными компонентами начинки перемешивают с сахаром-песком до его равномерного распределения и полученную смесь вносят в воду, температуру которой поддерживают в пределах 30 - 38^oC, перемешивают при нагреве смесь до полной клейстеризации крахмала, уваривают полученную массу до достижения содержания сухих веществ 73 - 74%, в качестве фруктово-ягодного сырья используют фруктово-ягодную подварку с содержанием сухих веществ 67 - 72%, патоку и фруктово-ягодную подварку вводят в подготовленную массу, уваривание компонентов начинки проводят до достижения содержания сухих веществ 80 - 82%, при этом соотношение между крахмалом, сахаром-песком и водой на начальном этапе приготовления сахарокрахмальной смеси поддерживают в пределах 1:1:(8 - 9), а температуру начинки при отливке ее в шоколадную корочку устанавливают в пределах 30 - 33^oC, а компоненты начинки берут в следующем соотношении, мас.%:
Крахмал картофельный окисленный пищевой - 5,7 - 5,73
Патока - 13,9 - 14,0
Фруктово-ягодная подварка - 6,1 - 6,2
Пищевая кислота - 0,43 - 0,44
Сахар-песок - Остальное
6. Способ по п.5, отличающийся тем, что при приготовлении сахарокрахмальной смеси нагрев смеси проводят греющим паром, который подают под давлением 2,0 - 2,5 кг/см² в течение 4 - 6 мин, а уваривание полученной массы после клейстеризации крахмала ведут в течение 1 - 1,5 ч греющим паром, который подают под давлением 3,0 - 4,0 кг/см². 7. Способ по п.5, отличающийся тем, что при приготовлении начинки уваривание компонентов ведут греющим паром, который подают под давлением 3,0 - 4,0 кг/см², а ее темперирование проводят путем постепенного охлаждения начинки до температуры 33 - 35^oC в течение 4 - 4,5 ч.