Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание (RU 2135003 С1, 27.08.1999).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают арархидоновой кислотой в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 часов.
Способ реализуется следующим образом.
Картофель моют, инспектируют и обрабатывают арахидоновой кислотой в количестве 0,1-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 8 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки. Процент ужарки является одним из базовых понятий пищевой промышленности и определяется по известным математическим зависимостям (Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1, М., Пищевая пром., 1977, с.135) и не менее чем до инактивации нативных ферментов. Инактивация нативных ферментов картофеля происходит при температуре около 75°С (Ковальская Л.П., “Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении”, автореферат дис.к.т.н., М., МТИЛП, 1959, с.9) фасуют и замораживают.
Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжарки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится (около 4%, против – около 11%, соответственно) и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.
Уменьшение дозы арахидоновой кислоты при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 8 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
Увеличение дозы арахидоновой кислоты выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2273375C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2273409C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2251345C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2275107C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2248726C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2244468C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2245657C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2274300C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2273393C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2275104C2 |
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, обжаркой, фасовкой и замораживанием обрабатывают арахидоновой кислотой и выдерживают. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее, чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают арахидоновой кислотой в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 ч.
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 1998 |
|
RU2135003C1 |
КВАСЕНКОВ О.И., ЮШИНА Е.А | |||
Основы технологии хранения растительных продуктов с использованием естественных иммуностимуляторов | |||
Материалы Международной научно-практической конференции "Продовольственная индустрия Юга России | |||
Экологически безопасные энергосберегающие технологии хранения и переработки сырья растительного и животного происхождения" | |||
Походная разборная печь для варки пищи и печения хлеба | 1920 |
|
SU11A1 |
- Краснодар: КНИ ИХП, 2000, с.44-45 | |||
Устройство для регулирования скорости и рекуперативного торможения тяговых двигателей постоянного тока | 1939 |
|
SU60942A1 |
Авторы
Даты
2005-01-20—Публикация
2003-06-18—Подача