Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание (RU 2135003 С1, 27.08.1999).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают низшим алкиловым эфиром арахидоновой кислоты в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 часов.
Способ реализуется следующим образом.
Картофель моют, инспектируют и обрабатывают низшим алкиловым эфиром арахидоновой кислоты в количестве 0,1-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 8 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасуют и замораживают.
Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжарки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.
Уменьшение дозы эфира при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 8 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
Увеличение дозы эфира выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2275107C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2273393C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2275104C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2274300C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2274387C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2245658C1 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2257820C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2273409C2 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2244467C1 |
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 2003 |
|
RU2251345C2 |
Изобретение относится к консервной промышленности. Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля предусматривает обработку картофеля после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, обжаркой, фасовкой и замораживанием низшим алкиловым эфиром арахидоновой кислоты и выдержку. Это позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают низшим алкиловым эфиром арахидоновой кислоты в количестве 0,1-1·105 мг/т и выдерживают около 8 ч.
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ | 1998 |
|
RU2135003C1 |
Пищевая химия | |||
/Под ред | |||
А.П | |||
НЕЧАЕВА | |||
С-Пб: ГИОРД, 2001, с.204-205 | |||
КАСЬЯНОВ Г.И | |||
и др | |||
Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста | |||
Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001, c.100-101. |
Авторы
Даты
2006-04-10—Публикация
2003-06-18—Подача