СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПОЛУФАБРИКАТА ГАРНИРНОГО КАРТОФЕЛЯ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/216 A23L3/3463 A23L3/3571 

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.

Известен способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание (RU 2135002 С1, 27.08.1999).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, согласно изобретению перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Pythium gracile в количестве 1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 8 часов.

Способ реализуется следующим образом.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Pythium gracile (см. RU 2194391 С1, 20.12.2002) в количестве 1-1·10⁵ мг/т. Методы нанесения веществ на высшие растения известны из уровня техники: ультрадисперсное распыление самого вещества или его предварительное разведение в нейтральной среде для последующего использования раствора или эмульсии для опрыскивания, полива или замачивания. Затем выдерживают в течение около 8 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель подвергают термообработке. Например, обжаривают или бланшируют не менее чем до инактивации нативных ферментов - около 75°С (см. Ковальская Л.П. Роль сахаров картофеля при его сушке и последующем хранении. Автореферат дис. к.т.н., Москва) и не более чем до состояния полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. Термообработанный картофель подсушивают не менее чем до истинного процента ужарки (см. Сборник технических инструментов по производству консервов. - М.: Пищевая промышленность, 1977, т.1, с.135) и не более чем до начала второго периода сушки, а затем фасуют и замораживают (см. Мазур A.M. Разработка ресурсосберегающей технологии продуктов питания из картофеля. Дис. д.т.н., Минск: НПО "Белтехпрод", 1999).

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях термообработки, подсушки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира.

При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится (около 5% против около 12% соответственно) и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.

Уменьшение дозы экстракта биомассы Pythium gracile при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.

Увеличение времени выдержки более 8 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.

Увеличение дозы экстракта биомассы Pythium gracile выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля. Способ включает мойку картофеля, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание. При этом перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Pythium gracile в количестве 1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 8 часов. Технический результат состоит в улучшении органолептических свойств целевого продукта.

Способ производства полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, термообработку не менее чем до инактивации нативных ферментов и не более чем до состояния полуготовности, подсушку не менее чем до истинного процента ужарки и не более чем до начала второго периода сушки, фасовку и замораживание, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Pythium gracile в количестве 1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 8 ч.