СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ХЛЕБА К РЕЗКЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СУХАРЕЙ Российский патент 2005 года по МПК A21D13/00 A21D13/08 

Изобретение относится к производству пищеконцентратов и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности для приготовления сухарей.

Известен способ подготовки сухарных плит к резке, включающий охлаждение плит 15-20 мин, их выдержку в течение 16-24 часа при 12-15 град. С и относительной влажности воздуха 65-75%. Необходимость выдержки в определенном диапазоне времени, температуры и влажности среды определяется тем, что свежие невыдержанные плиты при резке мнутся, а очень черствые плиты при резке крошатся. При выдержке необходимо избегать сквозняков, вследствие которых корка плит пересыхает (Ройтер И.М. и др. Краткий справочник технолога хлебопекарного производства. Киев: Гос. изд-во технической литературы, 1958, стр.239).

В этом способе корка изделий после периода черствения специально не подвергается обработке, размягчающей ее перед резкой, сухая корка плохо режется.

Известен способ подготовки хлебных изделий к резке путем его охлаждения после выпечки и выдержки перед резкой. Способ относится к резке хлеба формового и подового ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного при производстве простых (т.е. не сдобных) сухарей армейских, пивных, гренок, панировочных. Охлаждение после выпечки входит в техлроцесс хлебопекарного предприятия. Хлеб при приготовлении сухарей выдерживают для того, чтобы он не ломался, не заминался при резке и давал ломти правильной формы. Продолжительность выдержки устанавливается по способности хлеба к резке, то есть путем пробной резки, и при обычной температуре склада составляет 18-36 часов, а при температуре 10-12 град. С время выдержки может быть сокращено до 10-12 часов (Ройтер И.М. Краткий справочник технолога хлебопекарного производства. Киев: Гос. изд-во технической литературы, 1958, стр.227). Указанные температура и время выдержки как обеспечивающие наилучшую структуру мякиша хлеба для резки приведены также (со ссылкой на данные Опытной станции Московского треста хлебопечения) в книге Производство сухарных изделий, авторы Н.А.Ильинский, Т.Н.Ильинская, 1982, М.: Легкая и пищевая промышленность, стр.131.

В этом способе, взятом за прототип, корка изделий также не пропитывается влагой перед резкой, остается сухой, в результате чего образуются отходы в виде крошек, снижается стойкость режущего инструмента всех типов – пил, дисковых и серповидных ножей, а также повышается нагрузка на хлеборезальную машину. Кроме того, определение момента окончания выдержки, т.е. годности для резки, путем пробной резки является трудоемкой операцией.

Технической задачей является обеспечение снижения твердости корки хлебного изделия, не повышающей оптимальную для резки относительную влажность мякиша.

Для решения указанной задачи в способе подготовки хлеба к резке при производстве сухарей, включающем в себя охлаждение изделий после выпечки, их выдержку в течение 10-36 часов для снижения влажности мякиша до величины, при которой резка происходит без заминания поверхностного слоя заготовок, согласно изобретению изделия после выдержки и перед резкой помещают на 2-10 с в среду влажного насыщенного пара, имеющего плотность 0,97-1,09 кг/м куб. и выходящими в процессе обработки в атмосферу.

Кроме того, выдержку производят до относительной влажности мякиша изделия 43-45%.

Помещение хлеба с подсохшей в результате выдержки коркой в среду влажного насыщенного пара насыщает корку влагой, что, во-первых, размягчает ее и снижает сопротивление резанию, а во-вторых, снижает способность корки к раскрашиванию.

Предлагаемый способ подготовки хлеба к резке иллюстрируется чертежом, где показана аппаратно-технологическая схема его осуществления.

Способ заключается в том, что охлажденный на хлебозаводе после выпечки хлеб транспортирует в полочных вагонетках 1 на склад или в цех предприятия, производящего сухари, где вагонетки с хлебом стоят в течение 10-36 часов на выдержке при температуре от + 10 град. С до максимальной температуры рабочего помещения 35 град. С. При выдержке часть влаги выходит из мякиша в атмосферу помещения, жесткость мякиша повышается. Это приводит к тому, что при резке его структура разрушается при относительно меньших величинах деформации, что позволяет снизить усилие резания. Черствый хлеб меньше налипает на лезвия ножей, поры мякиша не замазываются сминающимся при резке поверхностным слоем.

Температура поступившего хлеба, влажность его мякиша и корки, температура помещения, в котором происходит выдержка - значения этих параметров могут колебаться и, как правило, не регулируются. Например, зимой на складе может быть +10 град. С, в рабочем помещении, где может производиться выдержка, 35 град. С. Поэтому момент прекращения выдержки может быть разным и, как известно из данных прототипа, чем помещение холоднее, тем готовность к резке наступает раньше.

Пробы из средней зоны мякиша берут и их абсолютную влажность измеряют по истечении 10 часов с момента начала выдержки и при получении значения влажности 43-45% выдержку прекращают. Опытным путем найдено, что указанная абсолютная влажность мякиша является оптимальной: при влажности более 45% появляются недостатки, присущие резке свежего хлеба, при значении влажности ниже 43% качество сухарей снижается.

По окончании выдержки хлеб 2 укладывают на транспортер 3 с лентой из проволочной сетки, который подает его в камеру 4. При заполнении камеры хлебом транспортер останавливают, в камеру от парогенератора 5 подают через отверстия трубы 6, расположенной под сеткой, влажный насыщенный пар, имеющий плотность 0,97-1,09 кг/м куб. Пар поступает в камеру в течение 2-10 секунд, одновременно удаляется из нее вентилятором 7 через отверстия в потолке камеры и уходит в атмосферу.

После отключения пара включают транспортер, обработанный паром хлеб выходит из камеры и поступает в резальную машину.

Выбор времени пропарки и величины плотности пара для каждого конкретного случая зависит от влажности мякиша, при которой начинается обработка паром. Чем меньше влажность мякиша, тем суше корка, тем продолжительнее обработка паром и больше его плотность. Критерием оптимальных параметров обработки паром (времени и плотности пара) является глубина слоя повышенной влажности после пропарки. Влага должна проникать в корку, но не проходить дальше в мякиш. Опыты показали, что при плотности пара более 1,09 кг/м куб. и времени пропарки более 10 с влага от пропаривания проникает в мякиш. Партии хлеба, поступающие от хлебозавода, и свойства этих партий после выдержки различны, поэтому оптимальные параметры пропарки находят на практике, делая пробные замеры глубины проникновения влаги в изделие после пропаривания. Как показала практика, варьирование временем пропаривания происходило в рамках 2-10 с при плотности пара 0,97-1,09 кг/м куб.

Пример. Ржано-пшеничный хлеб по ГОСТ 28807 - 90 в количестве 300 кг, полученный с хлебозавода, где он прошел операцию охлаждения, поместили в вагонетках в хлебохранилище с температурой 25 град. С. Относительная влажность мякиша в начале выдержки 48%. Пробу влажности мякиша из средней зоны изделия взяли через 30 часов. Она составила 44%. После чего выполнили операцию обработки изделий паром в камере. Пропарку производили порциями по 100 кг, каждую порцию обрабатывали влажным насыщенным паром плотностью 1 кг/м куб. в течение 6 с. Влажность корки на глубину 1,5 мм составила 45%. Проникновения влаги в мякиш не обнаружено. Резку на ломти и кубики производили на хлеборезальной машине пилорамного типа. Количество крошки, образовавшейся при резке, уменьшилось на 70% по сравнению с вариантом подготовки к резке только путем выдержки - без пропарки. Стойкость ножей, измеряемая количеством нарезанного хлеба до замены ножей вследствие затупления режущих кромок, увеличилась на 50%.

Предлагаемый способ обеспечивает технический эффект снижения твердости корки хлеба при подготовке к резке и может быть осуществлен с помощью известных технических средств.

Изобретение относится к производству пищеконцентратов и может быть использовано на предприятиях хлебопекарной промышленности для приготовления сухарей. Способ включает в себя охлаждение изделий после выпечки, их выдержку в течение 10-36 часов для снижения относительной влажности мякиша до величины, при которой резка происходит без заминания поверхностного слоя сухарных заготовок, то есть до 43-45%. Выдержанный хлеб помещают в среду влажного насыщенного пара. Время обработки паром 2-10 секунд, плотность пара 0,97-1,09 кг/м куб. Насыщенный пар в процессе обработки выходит в атмосферу. Применение данного способа позволяет снизить количество крошек при резке и повысить стойкость режущего инструмента. 1 з.п. ф-лы, 1 ил.

1. Способ подготовки хлеба к резке при производстве сухарей, включающий в себя охлаждение изделий после выпечки, их выдержку в течение 10-36 ч до снижения влажности мякиша до величины, при которой резка происходит без заминания поверхностного слоя заготовок, отличающийся тем, что хлеб после выдержки обрабатывают в камере влажным насыщенным паром, образующимся при выходе из парогенератора при плотности пара в нем 0,97-1,09 кг/м³ и выходящим в процессе обработки в атмосферу.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что выдержку производят до относительной влажности корки 43-45%.