СПОСОБ ПОДГОТОВКИ ХЛЕБА К РЕЗКЕ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ СУХАРЕЙ Российский патент 2005 года по МПК A21D13/00 A21D17/00 

Изобретение относится к производству пищеконцентратов и может быть использовано в технологическом процессе приготовления сухарей.

Известен способ подготовки сухарных плит к резке, включающий охлаждение плит в течение 15-20 мин, их выдержку для черствения мякиша в течение 16-24 часа при 12-15°С и относительной влажности воздуха 65-75%. При выдержке необходимо избегать сквозняков, вследствие которых корка плит пересыхает (Ройтер И.М. и др. Краткий справочник технолога хлебопекарного производства. Киев: Гос. изд-во технической литературы, 1958, стр.239).

В этом способе корка плиты, высохшая при выдержке, специально не подвергается обработке, размягчающей ее перед резкой.

Известен способ подготовки хлебных изделий к резке путем его охлаждения после выпечки и выдержки перед резкой в складском или производственном помещении. Способ относится к резке хлеба формового и подового ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного при производстве простых сухарей. Охлаждение после выпечки до температуры производственного помещения входит в техпроцесс хлебопекарного предприятия. Хлеб при приготовлении сухарей выдерживают для того, чтобы он не ломался и не заминался при резке и давал ломти правильной формы. Продолжительность выдержки устанавливается по способности хлеба к резке и при обычной температуре склада составляет 18-36 часов, а при температуре 10-12°С время выдержки 10-12 часов (Ройтер И.М. Краткий справочник технолога хлебопекарного производства. Киев: Гос. изд-во технической литературы, 1958, стр.227).

В этом способе, взятом за прототип, изделия идут на резку с сухой коркой, в результате образуются отходы в виде крошек, снижается стойкость режущего инструмента, повышается нагрузка на хлеборезальную машину вследствие повышенного сопротивления резанию сухой и поэтому твердой корки.

Технической задачей является повышение относительной влажности корки хлебного изделия, без повышения оптимальной для резки относительной влажности мякиша. Относительная влажность или влажность мякиша и корки - это отношение массы воды к влажности влажного материала, влажность по массе.

Для решения указанной задачи в способе подготовки хлеба к резке, включающем в себя охлаждение изделий после выпечки и их выдержку в течение 10-36 часов в открытом состоянии в помещении при температуре 10-28°С для снижения относительной влажности мякиша до величины, при которой резка происходит без заминания поверхности среза, согласно изобретению хлеб после выдержки в открытом состоянии и перед резкой помещают на 2-4 часа в камеру, изолирующую его от потоков воздуха помещения, при относительной влажности воздуха в камере 75-90%. Относительная влажность воздуха или влажность - это отношение фактической массы водяного пара, содержащегося в воздухе, к максимально возможной массе его в данном объеме воздуха при данной температуре.

Помещение хлеба с подсохшей в результате выдержки коркой на 2-4 часа в камеру с относительной влажностью воздуха в ней 75-85% изолирует его от потоков воздуха помещения, насыщает корку влагой, что, во-первых, размягчает ее и снижает сопротивление резанию, а во-вторых, снижает способность корки к раскрашиванию.

Способ заключается в том, что охлажденный на хлебозаводе после выпечки хлеб транспортируют в полочных вагонетках на склад или в производственное помещение предприятия, производящего сухари, где вагонетки с хлебом стоят в открытом состоянии в течение 10-36 часов на выдержке при температуре от +10°С до 28°С. При выдержке часть влаги выходит из мякиша в атмосферу помещения, жесткость мякиша повышается. Это приводит к тому, что при резке его структура разрушается при относительно меньших величинах деформации, что позволяет снизить усилие резания. Черствый хлеб меньше налипает на лезвия ножей, поры мякиша не замазываются сминающимся при резке поверхностным слоем. Оптимальная для резки влажность мякиша 43-45%.

Температура поступившего хлеба, влажность его мякиша и корки, температура помещения, в котором происходит выдержка, - значения этих параметров могут колебаться и, как правило, не регулируются на предприятии, производящем сухари. Например, в холодный период года температура в хлебохранилище может быть +10°С, а в производственном помещении, где может производится выдержка, температура по ГОСТ 12.1.005-88 22-28°С и выше допустимой по ГОСТу. Так как, чем ниже температура выдержки, тем скорее черствеет хлеб (см. описание прототипа), момент прекращения выдержки, определяемый готовностью к резке, может быть разным. Продолжительность выдержки определяют, например, путем пробной резки или измерением относительной влажности мякиша из средней зоны изделия, которая должна быть для создания оптимальных условий резки равной 43-45%. Пробы начинают выполнять через 10 часов с момента начала выдержки, если температура помещения 10°С, и позже при более высоких температурах. Черствость хлеба достаточна при отсутствии замазывания при резке пор среза вследствие заминания поверхностного слоя.

При охлаждении и в начальные часы открытой выдержки в корке, которая после выпечки изделия почти не содержит влаги, повышается влажность за счет влаги из мякиша. В процессе дальнейшей выдержки хлеб подвержен действию потоков воздуха. Допустимая по ГОСТ 12.1.005-88 скорость движения воздуха 0,6 м/с. Потоки воздуха уносят влагу с поверхности корки, высушивая ее. В результате, если выдержка готовит мякиш к резке, то потоки воздуха и недостаточная влажность воздуха при открытой выдержке снижают влажность корки и, значит, ее годность к резке.

По окончании выдержки вагонетки с хлебом закатывают в камеру, стены которой выполнены из листов нержавеющей стали или в виде каркаса, обтянутого влагонепроницаемой пленкой. Камера изолирует хлеб от потоков воздуха помещения, атмосферное давление в камере равно давлению в помещении. Влажность в камере 75-90% поддерживается подачей пара от парогенератора. Время нахождения хлеба в камере равно 2-4 часам. Практика показала, что при нахождении хлеба в камере с указанной влажностью воздуха более 4 часов слой мякиша, прилегающий к корке, отсыревает. При нахождении хлеба в камере менее 2 часов корка чаще всего не пропитывается влагой на всю свою глубину 1,5-2,0 мм.

По окончании обработки в камере хлеб подают на позицию резки.

Пример. Ржано-пшеничный хлеб по ГОСТ 28807 - 90 в количестве 300 кг, полученный с хлебозавода, где он прошел операцию охлаждения, поместили в вагонетках в хлебохранилище с температурой 25°С. Пробу на готовность к резке выполнили через 28 часов. Влажность мякиша из середины изделия составила 43%. После этого хлеб в вагонетках поместили в пленочную камеру, которая не была герметичной, но исключала потоки воздуха со скоростью более 0,05 м/с. Относительная влажность в камере поддерживалась в диапазоне 80-85% с помощью датчика влажности. Обработку хлеба в камере производили в течение 3,5 часов. Влажность корки на глубину 1,5 мм составила после обработки в камере 46%. Проникновения влаги в мякиш не обнаружено. Резку на ломти и кубики производили на хлеборезальной машине пилорамного типа. Количество крошки, образовавшейся при резке, уменьшилось на 60% по сравнению с вариантом подготовки к резке только путем открытой выдержки.

Стойкость ножей, измеряемая количеством нарезанного хлеба до замены затупившихся ножей, увеличилась на 40%.

Предлагаемый способ обеспечивает технический эффект снижения твердости корки без повышения влажности мякиша при подготовке хлеба к резке и может быть осуществлен с помощью известных технических средств.

Изобретение относится к производству сухарей. Способ включает в себя охлаждение изделий после выпечки и их выдержку в течение 10-36 часов в открытом состоянии в помещении при температуре 10-28°С. Затем хлеб помещают на 2-4 часа в камеру, изолирующую от потоков воздуха помещения, при относительной влажности воздуха в камере 75-90%. В результате осуществления способа повышается относительная влажность корки хлебного изделия, без повышения оптимальной для резки относительной влажности мякиша.

Способ подготовки хлеба к резке при производстве сухарей, включающий в себя охлаждение изделий после выпечки и их выдержку в течение 10-36 ч в открытом состоянии в помещении при температуре 10-28°С для снижения относительной влажности мякиша до величины, при которой резка происходит без заминания поверхностного слоя среза, отличающийся тем, что, с целью повышения относительной влажности корки, хлеб после выдержки в открытом состоянии и перед резкой помещают на 2-4 ч в камеру, изолирующую его от потоков воздуха помещения, при относительной влажности воздуха в камере 75-90%.