Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов.
Известен способ производства плодового самбука, предусматривающий подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, добавление раствора желатина из расчета 1,5% хитозана от массы приготавливаемого продукта, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, с.343).
Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.
Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя.
Этот результат достигается тем, что в способе производства плодового самбука, предусматривающем подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, введение раствора структурообразователя, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium irregulare неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Pythium irregulare 4:3, в количестве 1% от массы приготавливаемого продукта.
Способ реализуется следующим образом.
Сухую биомассу микромицета Pythium irregulare экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.
Компоненты подготавливают по стандартной технологии. Из плодов удаляют несъедобные части - плодоножку и семенную камеру из семечковых плодов или косточку из косточковых плодов. Далее в соответствии с нормативами все плоды, кроме абрикосов, пекут, а абрикосы варят, после чего их протирают с получением пюре. В пюре добавляют сахар и яичный белок и взбивают. Одновременно готовят раствор смеси каррагинана и препарата из биомассы микромицета Pythium irregulare, полученного по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 4:3. Раствор вводят во взбитую массу из расчета 1% смеси каррагинана и препарата из биомассы микромицета Pythium irregulare от массы приготавливаемого продукта и повторно взбивают смесь, а затем разливают ее по формочкам и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание продукта происходит, как и в наиболее близком аналоге, за 1,5-2 часа. Кратность вспенивания, размер пузырьков, стойкость пены и прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 1,5 до 1% сохраняются на том же уровне.
Опытная проверка показала, что при использовании одинакового вида рекомендуемого нормативами плодового сырья органолептические свойства самбука, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать плодовые самбуки при сокращенном расходе структурообразователя.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА | 2003 |
|
RU2251902C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА | 2003 |
|
RU2245631C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА | 2003 |
|
RU2251897C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА | 2003 |
|
RU2249382C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА | 2003 |
|
RU2252622C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА | 2003 |
|
RU2251319C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА | 2003 |
|
RU2251321C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА | 2003 |
|
RU2250662C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА | 2003 |
|
RU2246857C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛОДОВОГО САМБУКА | 2003 |
|
RU2252619C2 |
Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов. Способ предусматривает подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, введение раствора структурообразователя, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта. При этом в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium urregulare неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Pythium urregulare 4:3, в количестве 1% от массы приготавливаемого продукта. Изобретение позволяет снизить расход структурообразователя.
Способ производства плодового самбука, предусматривающий подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, введение раствора структурообразователя, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путём последовательного экстрагирования биомассы микромицета Pythium irregulare неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щёлочью, водой, кислотой, водой, щёлочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твёрдым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Pythium irregulare 4:3, в количестве 1% от массы приготавливаемого продукта.
Сборник технологических нормативов | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М., “Хлебпродинформ”, 1996, стр | |||
Питательное приспособление к трепальной машине для лубовых растений | 1923 |
|
SU343A1 |
Способ приготовления взбивных десертных изделий | 1990 |
|
SU1752312A1 |
ПИЩЕВОЙ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЬ | 2001 |
|
RU2197097C1 |
КАСЬЯНОВ Г.И | |||
и др | |||
Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста, Ростов-на-Дону, издательский центр “МарТ”, |
Авторы
Даты
2005-05-27—Публикация
2003-01-31—Подача