СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ Российский патент 2005 года по МПК A23L1/06 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2252626C2

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья.

Известен способ производства желе из цитрусовых плодов, предусматривающий подготовку компонентов, отделение и протирку цедры с последующим отжимом сока цитрусовых плодов, приготовление сахарного сиропа, введение в него протертой цедры цитрусовых плодов и желатина в количестве 3% от массы приготавливаемого продукта, а затем отжатого сока, и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, с.338-339).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя.

Этот результат достигается тем, что в способе производства желе из цитрусовых плодов, предусматривающем подготовку компонентов, отделение и протирку цедры с последующим отжимом сока цитрусовых плодов, приготовление сахарного сиропа, введение в него протертой цедры цитрусовых плодов и структурообразователя, а затем отжатого сока, и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pusilla неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella pusilla 7:6, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella pusilla экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата, Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

Компоненты подготавливают по стандартной технологии. С подготовленных цитрусовых плодов очищают цедру и протирают ее, а затем отжимают сок. Одновременно готовят сахарный сироп по стандартной технологии. В сироп вводят протертую цедру и смесь каррагинана с препаратом из биомассы микромицета Mortierella pusilla, полученным по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 7:6, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта. После полного растворения структурообразователя вводят отжатый сок, Приготовленную смесь разливают поформочкам и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание происходит, как и в наиболее близком аналоге, за 1,5-2 часа. Прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 3 до 1,3% сохраняется на том же уровне.

Опытная проверка показала, что при использовании одинаковых рекомендуемых нормативами цитрусовых плодов органолептические свойства желе, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать желе из цитрусовых плодов при сокращенном расходе структурообразователя.

Похожие патенты RU2252626C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Юшина Е.А.
RU2245632C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Квасенков И.И.
RU2245633C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 2003
  • Добровольский В.Ф.
  • Квасенков О.И.
RU2251912C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Шаззо Ф.Р.
RU2252620C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Добровольский В.Ф.
RU2251331C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2252627C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2247508C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 2003
  • Шаззо Р.И.
  • Квасенков О.И.
RU2251318C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 2003
  • Шаззо Р.И.
  • Квасенков О.И.
RU2251323C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Квасенков И.И.
RU2249395C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья. Желе из цитрусовых плодов готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella pusilla по заданной технологии, взятых в соотношении по массе 7:6. Изобретение позволяет снизить закладку структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

Формула изобретения RU 2 252 626 C2

Способ производства желе из цитрусовых плодов, предусматривающий подготовку компонентов, отделение и протирку цедры с последующим отжимом сока цитрусовых плодов, приготовление сахарного сиропа, введение в него протертой цедры цитрусовых плодов и структурообразователя, а затем отжатого сока, и формование при охлаждении с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pusilla неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella pusilla 7:6, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2252626C2

Сборник технологических нормативов, Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М., Хлебпродинформ, 1996, с.338-339
ПИЩЕВОЙ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЬ 2001
  • Тамова М.Ю.
  • Касьянов Г.И.
  • Гранатова В.П.
  • Суховей Е.В.
RU2195133C2
ЕРОШИН В.К
и др., Исследование синтеза арахидоновой кислоты грибами рода Mortierella: микробиологический

RU 2 252 626 C2

Авторы

Квасенков О.И.

Даты

2005-05-27Публикация

2003-02-07Подача