Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья.
Известен способ производства желе из цитрусовых плодов, предусматривающий подготовку компонентов, отделение и протирку цедры с последующим отжимом сока цитрусовых плодов, приготовление сахарного сиропа, введение в него протертой цедры цитрусовых плодов и желатина в количестве 3% от массы приготавливаемого продукта, а затем отжатого сока, и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, с.338-339).
Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.
Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя.
Этот результат достигается тем, что в способе производства желе из цитрусовых плодов, предусматривающем подготовку компонентов, отделение и протирку цедры с последующим отжимом сока цитрусовых плодов, приготовление сахарного сиропа, введение в него протертой цедры цитрусовых плодов и структурообразователя, а затем отжатого сока, и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella humilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella humilis 7:6, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта.
Способ реализуется следующим образом,
Сухую биомассу микромицета Mortierella humilis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии, На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.
Компоненты подготавливают по стандартной технологии. С подготовленных цитрусовых плодов очищают цедру и протирают ее, а затем отжимают сок. Одновременно готовят сахарный сироп по стандартной технологии. В сироп вводят протертую цедру и смесь каррагинана с препаратом из биомассы микромицета Mortierella humilis, полученным по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 7:6, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта. После полного растворения структурообразователя вводят отжатый сок. Приготовленную смесь разливают по формочкам и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание происходит, как и в наиболее близком аналоге, на 1,5-2 часа. Прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 3 до 1,3% сохраняется на том же уровне.
Опытная проверка показала, что при использовании одинаковых рекомендуемых нормативами цитрусовых плодов органолептические свойства желе, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать желе из цитрусовых плодов при сокращенном расходе структурообразователя.
название | год | авторы | номер документа |
---|---|---|---|
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ | 2003 |
|
RU2245632C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ | 2003 |
|
RU2245633C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ | 2003 |
|
RU2251912C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ | 2003 |
|
RU2252620C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ | 2003 |
|
RU2251331C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ | 2003 |
|
RU2252626C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ | 2003 |
|
RU2247508C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕ ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ | 2003 |
|
RU2251318C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ | 2003 |
|
RU2251323C2 |
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МУССА ИЗ ЦИТРУСОВЫХ ПЛОДОВ | 2003 |
|
RU2249395C2 |
Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья. Желе из цитрусовых плодов готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella humilis по заданной технологии, взятых в соотношении по массе 7:6. Изобретение позволяет снизить расход структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.
Способ производства желе из цитрусовых плодов, предусматривающий подготовку компонентов, отделение и протирку цедры с последующим отжимом сока цитрусовых плодов, приготовление сахарного сиропа, введение в него протертой цедры цитрусовых плодов и структурообразователя, а затем отжатого сока, и формование при охлаждении с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella humilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella humilis 7:6, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта.
Сборник технологических нормативов | |||
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, М., Хлебпродинформ, 1996, с.338-339 | |||
ПИЩЕВОЙ СТРУКТУРООБРАЗОВАТЕЛЬ | 2001 |
|
RU2195133C2 |
ЕРОШИН В.К | |||
и др | |||
Исследование синтеза арахидоновой кислоты грибами рода Mortierella: Микробиологический метод селекции продуцентов арахидоновой кислоты | |||
Микробиология |
Авторы
Даты
2005-05-27—Публикация
2003-02-07—Подача