ПИРОЖНОЕ "СЛОЙКА СО СВЕЖИМИ ФРУКТАМИ" Российский патент 2005 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли и касается технологии приготовления мучных изделий.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является слоеное пирожное, которое характеризуется тем, что оно представляет собой выпечной мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев, промазанных фруктовым повидлом с нанесенным на его наружный верхний слой покрытием в виде помады (см. БУТЕЙКИС Н., КЕНГИС Р., "Приготовление мучных кондитерских изделий", М., Изд-во Торговой литературы, 1963, с.120-123, 65, 54-57).

Недостатком известного пирожного является то, что оно не всегда имеет стабильные качественные показатели, в нем возможно при хранении выделение свободной влаги и оседание его структуры при нарушении хотя бы одного из приемов приготовления какого-либо полуфабриката при его изготовлении. При этом качество готового пирожного зависит от качественных показателей сырья для его изготовления, что ограничивает производство данного изделия.

Задача предлагаемого изобретения состоит в получении пирожного с повышенными качественными показателями с заданным объемом, без трещин и разрывов, красивым внешним видом, с равномерно распределенным по его поверхности отделочным слоем. Помимо этого задачей предлагаемого изобретения является увеличение срока хранения пирожного до 7 суток.

Для достижения поставленной задачи пирожное, характеризующееся тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев, промазанных взбитыми сливками, с нанесенным на его наружный верхний слой отделочным слоем из измельченных фруктов в виде свежего киви и консервированного персика, с предварительной обработкой их гелем, при этом при приготовлении теста мучного полуфабриката вначале готовят смесь из муки пшеничной

высшего сорта, воды и лимонной кислоты, взятых в количествах, обеспечивающих влажность смеси в пределах 41-44%, выдерживают эту смесь в течение 28-35 минут для набухания клейковины, раскатывают полученное тесто и прослаивают его смесью размягченного маргарина, меланжа и соли пищевой с прокаткой и охлаждением в несколько стадий, после чего тесто разделяют на несколько частей, каждую часть отформовывают в виде пласта и выпекают его при температуре 230-240°С, в качестве взбитых сливок для промазки слоев используют сливки 20-30%-ной жирности, изготовленные из растительных жиров, с последующим добавлением в них в конце взбивания клубничного джема, причем компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас.частях):

для мучного полуфабриката:

мука пшеничная высшего сорта - 65-66

маргарин - 42-44

меланж - 3,3-3,4

соль пищевая - 0,5-0,53

лимонная кислота - 0,038-0,04

для промазки:

растительные жиры - 65-70

клубничный джем - 24-25

для отделочного слоя:

свежий киви - 24-25

консервированный персик - 24-25

гель - 24-25

Гель для фруктов готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.

Технический результат заключается в том, что при этом получается пирожное с улучшенными структурно-механическими свойствами, как в части мучного полуфабриката, так в части взбитых сливок, используемых для промазки слоев мучного полуфабриката, без выделения свободной влаги. Состав сливок, именно изготовленных из растительных жиров одного вида или в определенном сочетании, обеспечивает получение готовой массы сливок стабильной пышной консистенции после сбивания без снижения объема в процессе хранения. Также эти сливки обладают низкой калорийностью и придают готовому торту диетические свойства. Описание приготовления сливок из растительных жиров приведено в кн. ПОСКРЕБЫШЕВА Г.И. и СУЧКОВА Е.М., "Выпечка", М., ОЛМА-ПРЕСС, 2001, с 12.

Отделка пирожного слоем из измельченных фруктов в виде свежего киви и консервированного персика с предварительной обработкой их гелем предохраняет пирожное от влияния окружающей среды, т.к. гель, приготовленный по такой технологии, является защитным слоем, способствующим увеличению срока хранения пирожного, в то же время состав которого включает мучной полуфабрикат и слой для промазки, а именно сливки и клубничный джем, а также их количественный выбор обеспечивает стабильное сохранение объема изделия, что в конечном итоге также влияет на увеличение срока хранения пирожного. Пирожное получается с новой вкусовой гаммой за счет того, что в его состав входят такие фруктовые наполнители, как предварительно подготовленная клубника, свежий киви и консервированный персик. Два последних фрукта именно в таком виде усиливают вкус клубничного джема с приближением его ко вкусу свежей клубники, смягченной взбитыми сливками и сохраняющийся за счет использования данного сочетания в мучном полуфабрикате более долгое время при употреблении пирожного.

Приготовление пирожного осуществляется следующим образом:

Пирожное характеризуется тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев, промазанных взбитыми сливками, с нанесенным на его наружный верхний слой отделочным слоем из измельченных фруктов в виде свежего киви и консервированного персика с предварительной обработкой их гелем. При приготовлении теста мучного полуфабриката вначале готовят смесь из муки пшеничной высшего сорта, воды и лимонной кислоты, взятых в количествах, обеспечивающих влажность смеси в пределах 41-44%. Затем выдерживают эту смесь в течение 28-35 минут для набухания клейковины. Раскатывают полученное тесто и прослаивают его смесью размягченного маргарина, меланжа и соли пищевой, с прокаткой и охлаждением в несколько стадий. После чего тесто разделяют на несколько частей. Каждую часть отформовывают в виде пласта и выпекают его при температуре 230-240°С. Затем располагают слои выпеченного мучного полуфабриката один над другим. В качестве взбитых сливок для промазки слоев используют сливки 20-30%-ной жирности, изготовленные из растительных жиров с последующим добавлением в них в конце взбивания клубничного джема.

Компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас. частях): для мучного полуфабриката: мука пшеничная высшего сорта - 65-66, маргарин - 42-44, меланж - 3,3-3,4, соль пищевая - 0,5-0,53, лимонная кислота - 0,038-0,04; для промазки: растительные жиры - 65-70, клубничный джем - 24-25; для отделочного слоя: свежий киви - 24-25, консервированный персик - 24-25, гель - 24-25.

Гель для фруктов готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1 с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.

Конкретные примеры приготовления пирожного:

Пример 1.

Пирожное характеризуется тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев, промазанных взбитыми сливками, с нанесенным на его наружный верхний слой отделочным слоем из измельченных фруктов в виде свежего киви и консервированного персика с предварительной обработкой их гелем. При приготовлении теста мучного полуфабриката вначале готовят смесь из муки пшеничной высшего сорта, воды и лимонной кислоты, взятых в количествах, обеспечивающих влажность смеси в пределах 41%. Затем выдерживают эту смесь в течение 28 минут для набухания клейковины. Раскатывают полученное тесто и прослаивают его смесью размягченного маргарина, меланжа и соли пищевой, с прокаткой и охлаждением в несколько стадий. После чего тесто разделяют на несколько частей. Каждую часть отформовывают в виде пласта и выпекают его при температуре 230°С. Затем располагают слои выпеченного мучного полуфабриката один над другим. В качестве взбитых сливок для промазки слоев используют сливки 20%-ной жирности, изготовленные из растительных жиров с последующим добавлением в них в конце взбивания клубничного джема.

Компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас. частях): для мучного полуфабриката: мука пшеничная высшего сорта - 65, маргарин - 42, меланж - 3,3, соль пищевая - 0,5, лимонная кислота - 0,038; для промазки: растительные жиры - 65, клубничный джем - 24; для отделочного слоя: свежий киви - 24, консервированный персик - 24, гель - 24.

Гель для фруктов готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60 мас.% от общей массы геля.

Пример 2.

Пирожное характеризуется тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев, промазанных

взбитыми сливками, с нанесенным на его наружный верхний слой отделочным слоем из измельченных фруктов в виде свежего киви и консервированного персика с предварительной обработкой их гелем. При приготовлении теста мучного полуфабриката вначале готовят смесь из муки пшеничной высшего сорта, воды и лимонной кислоты, взятых в количествах обеспечивающих влажность смеси в пределах 44%. Затем выдерживают эту смесь в течение 35 минут для набухания клейковины. Раскатывают полученное тесто и прослаивают его смесью размягченного маргарина, меланжа и соли пищевой, с прокаткой и охлаждением в несколько стадий. После чего тесто разделяют на несколько частей. Каждую часть отформовывают в виде пласта и выпекают его при температуре 240°С. Затем располагают слои выпеченного мучного полуфабриката один над другим. В качестве взбитых сливок для промазки слоев используют сливки 30%-ной жирности, изготовленные из растительных жиров с последующим добавлением в них в конце взбивания клубничного джема.

Компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас. частях): для мучного полуфабриката: мука пшеничная высшего сорта - 66, маргарин - 44, меланж - 3,4, соль пищевая - 0,53, лимонная кислота - 0,04; для промазки: растительные жиры - 70, клубничный джем - 25; для отделочного слоя: свежий киви - 25, консервированный персик - 25, гель - 25.

Гель для фруктов готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 70 мас.% от общей массы геля.

Полученное пирожное характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения его составляет около 7 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями мучного полуфабриката, слоя для промазки и отделочного слоя.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Пирожное характеризуется тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев, промазанных взбитыми сливками, с нанесенным на его наружный верхний слой отделочным слоем из измельченных фруктов в виде свежего киви и консервированного персика с предварительной обработкой их гелем. При приготовлении теста мучного полуфабриката вначале готовят смесь из муки пшеничной высшего сорта, воды и лимонной кислоты, взятых в количествах, обеспечивающих влажность смеси в пределах 41-44%. Затем выдерживают эту смесь в течение 28-35 минут для набухания клейковины. Раскатывают полученное тесто и прослаивают его смесью размягченного маргарина, меланжа и соли пищевой, с прокаткой и охлаждением в несколько стадий. После чего тесто разделяют на несколько частей. Каждую часть отформовывают в виде пласта и выпекают его при температуре 230-240°С. В качестве взбитых сливок для промазки слоев используют сливки 20-30%-ной жирности, изготовленные из растительных жиров с последующим добавлением в них в конце взбивания клубничного джема. Компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении (мас.частях): для мучного полуфабриката: мука пшеничная высшего сорта – 65-66, маргарин – 42-44, меланж – 3,3-3,4, соль пищевая – 0,5-0,53, лимонная кислота – 0,038-0,04; для промазки: растительные жиры – 65-70, клубничный джем – 24-25; для отделочного слоя: свежий киви – 24-25, консервированный персик – 24-25, гель – 24-25. Гель готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля. Полученное пирожное характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного пирожного составляет около 7 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями. 1 з.п. ф-лы.

1. Пирожное, характеризующееся тем, что оно представляет собой выпеченный мучной полуфабрикат, изготовленный в виде расположенных один над другим слоев, промазанных взбитыми сливками, с нанесенным на его наружный верхний слой отделочным слоем из измельченных фруктов в виде свежего киви и консервированного персика, с предварительной обработкой их гелем, при этом при приготовлении теста мучного полуфабриката вначале готовят смесь из муки пшеничной высшего сорта, воды и лимонной кислоты, взятых в количествах, обеспечивающих влажность смеси в пределах 41-44%, выдерживают эту смесь в течение 28-35 мин для набухания клейковины, раскатывают полученное тесто и прослаивают его смесью размягченного маргарина, меланжа и соли пищевой с прокаткой и охлаждением в несколько стадий, после чего тесто разделяют на несколько частей, каждую часть отформовывают в виде пласта и выпекают его при температуре 230-240°С, в качестве взбитых сливок для промазки слоев используют сливки 20-30%-ной жирности, изготовленные из растительных жиров, с последующим добавлением в них в конце взбивания клубничного джема, причем компоненты для приготовления пирожного берут в следующем соотношении, мас.ч.:

для мучного полуфабриката:

Мука пшеничная высшего сорта 65 - 66

Маргарин 42 - 44

Меланж 3,3 – 3,4

Соль пищевая 0,5 – 0,53

Лимонная кислота 0,038 – 0,04

для промазки:

Растительные жиры 65 - 70

Клубничный джем 24 - 25

для отделочного слоя:

Свежий киви 24 - 25

Консервированный персик 24 - 25

Гель 24 – 25