ТОРТ "АССОРТИ-ПРИМА" Российский патент 2006 года по МПК A21D13/08 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий.

Известен торт "Настенька", включающий смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащее масло сливочное, соду пищевую, уксус, орехи, муку пшеничную высшего сорта, смесь для приготовления крема, содержащую массу из молока сгущенного цельного с сахаром, масло сливочное несоленое и ванильную пудру, варенье в виде протертой красной смородины для прослойки (Богданова О.В., Сербовка В.И. "Народные рецепты медовой кулинарии". Калиниград, 1994, с.177).

Недостатком данного состава является большое количество жиров и углеводов вследствие высокого процентного содержания сахара, сливочного масла, ограниченность его изготовления из-за использования для его изготовления дефицитного сырья, в частности варенья из протертой красной смородины, что приводит к ограничению производства данного торта.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является аналог, в котором описан торт, изготовленный из состава для приготовления торта, включающего смесь для приготовления бисквитного полуфабриката, содержащую муку пшеничную высшего сорта, сахар-песок, сметану, мед, смесь для приготовления крема, содержащую массу из масла сливочного несоленого, молока цельного сгущенного с сахаром, причем смесь для приготовления бисквитного полуфабриката содержит меланж и углекислый аммоний, смесь для приготовления крема дополнительно содержит коньяк, в качестве молока - молоко цельное с сахаром, уваренное в течение 2-2,5 часов при температуре 100-110°С, а для украшения верхней поверхности торта - шоколад при соответствующем содержании компонентов (RU 2143203, А 21 D 13/08, 27.12.1999).

Недостатками известного торта является небольшой срок его хранения около 48 часов, невысокое качество из-за входящих в рецептуру торта компонентов, т.к. бисквит имеет, с одной стороны, сухую консистенцию, а с другой - при хранении происходит перемешивание бисквита и крема между собой с образованием кашеобразной массы, что резко снижает качество торта.

Задача данного изобретения состоит в том, чтобы улучшить качество торта, создать его с таким составом полуфабрикатов, чтобы были, с одной стороны, равномерно пропитаны сиропом для промочки как крем, так и бисквит, а с другой стороны, исключить в них перемешивание полуфабрикатов бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток.

Для достижения поставленной задачи торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, один из которых золотистого цвета, а другой - коричневого, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность коржа украшена кремом "шарлотт" шоколадным, кусочками мармелада и фруктов в виде консервированных абрикосов, киви свежим с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем, а боковые поверхности коржей промазаны джемом цитрусовым и обсыпаны крошкой бисквита, при этом корж бисквита золотистого цвета изготовлен сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - ароматизатора, отформовкой полученного теста в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут и охлаждением в течение 25-30 минут при температуре 25-30°C с последующей извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С, корж бисквита коричневого цвета изготовлен аналогично коржу бисквита золотистого цвета, только при приготовлении теста в конце сбивания в него добавляют какао-порошок, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в конце сбивания в массу крема коньяка или десертного вина и пудры ванильной, крем "шарлотт" шоколадный готовят аналогично крему " шарлотт", только в конце сбивания в массу добавляют какао-порошок, коньяк и пудру ванильную, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина, а крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита золотистого цвета с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито, при этом компоненты торта берут в следующем соотношении, в кг на 1 т готовой продукции:

бисквит коричневого цвета- 200-220крем "шарлотт"- 200-210бисквит золотистого цвета- 100-120сироп для промочки- 95-105крем "шарлотт" шоколадный- 95-105киви свежие- 78-82консервированные абрикосы- 11-15гель для нанесения на фрукты- 50-52крошка бисквитная- 50-52джем цитрусовый- 50-52мармелад- 35-37

Возможно компоненты для приготовления бисквита золотистого цвета взять в следующем соотношении (мас.частях):

меланж- 57-58сахар-песок- 34-35мука пшеничная высшего сорта- 34-36ароматизатор- 0,3-0,34

Возможно компоненты для приготовления бисквита коричневого цвета взять в следующем соотношении (мас.частях):

меланж- 10-11сахар-песок- 6-6,5мука пшеничная высшего сорта- 5-5,3какао-порошок- 0,9-1,1

Возможно компоненты для приготовления крема "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.частях):

сироп "шарлотт"- 59-60масло сливочное несоленое- 41-43пудра ванильная- 0,4-0,41коньяк или десертное вино- 0,16-0,17

Возможно компоненты для приготовления крема "шарлотт" шоколадный взять в следующем соотношении (мас.частях):

сироп "шарлотт"- 58-59масло сливочное несоленое- 38-39какао-порошок- 4,8-4,9пудра ванильная- 0,14-0,15коньяк- 0,14-0,145

Возможно компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" взять в следующем соотношении (мас.частях):

сахар-песок- 56-57молоко цельное сгущенное с сахаром- 15-19яйца куриные- 11-11,5

Возможно компоненты для приготовления сиропа для промочки взять в следующем соотношении (мас.частях):

сахар-песок- 51-53коньяк или вино десертное- 4,7-4,8эссенция ромовая- 0,19-0,2.

Возможно гель для фруктов взять в количестве 5-5,2 мас.% от общей массы торта, которую готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, взятых в соотношении белок к воде 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.

Такая технология приготовления бисквита, а именно параметры, установленные на стадии сбивания теста, его выпечки и выдержки после выпечки, обеспечивает равномерную стабильную пористость изделия, извлечение из изделия излишней влаги и равномерное распределение компонентов, из которых состоит бисквит внутри изделия. Состав крема, условия его приготовления обеспечивает получение готовой массы стабильной пышной консистенции без возможности снижения объема в процессе хранения.

Сироп для промочки именно с таким составом компонентов как по содержанию сахара, так и по содержанию коньяка или десертного вина, а также с такой влажностью выполняет роль консерванта как бисквита, так и для крема. Дополнительно выполняет роль консерванта также крошка бисквита, нанесенная на боковую поверхность коржей, а также гель, нанесенный на поверхность фруктов, являясь защитной пленкой от окружающей среды, предохраняет фрукты от высыхания и увлажнения. Помимо этого гель для фруктов придает им привлекательный внешний вид, делая их поверхность как бы восковой. При этом именно такое сочетание компонентов, таких как различного вида бисквита, т.е. золотистого и коричневого (с различными видами ароматизаторов), сиропа для промочки, джема цитрусового, усиливает вкус фруктов, используемых для украшения торта, с приближением его к только что сорванному фрукту киви или абрикосов с появлением клубничного привкуса.

Приготовление торта осуществляют следующим образом.

Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, один из которых золотистого цвета, а другой - коричневого, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность коржа украшена кремом "шарлотт" шоколадным, кусочками мармелада и фруктов в виде консервированных абрикосов, киви свежим с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем. Боковые же поверхности коржей промазаны джемом цитрусовым и обсыпаны крошкой бисквита. При этом корж бисквита золотистого цвета изготавливают сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта. Муку добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания добавляют ароматизатор. Затем отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой. Выпечку проводят при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут. После этого охлаждают корж в течение 25-30 минут при температуре 25-30°C с последующей извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Корж же бисквита коричневого цвета изготавливают аналогично коржу бисквита золотистого цвета. Только при этом при приготовлении теста в конце сбивания в него добавляют какао-порошок. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут, до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В конце сбивания в массу добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Крем "шарлотт" шоколадный готовят аналогично крему "шарлотт", только в конце сбивания в массу добавляют какао-порошок, коньяк и пудру ванильную. Параллельно готовят сироп для промочки добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита золотистого цвета, обжаривают его при температуре 220-230°С до коричневого цвета, а затем охлаждают и протирают через сито. Компоненты торта берут в следующем соотношении, в кг на 1 т готовой продукции: бисквит коричневого цвета - 200-220; крем "шарлотт" - 200-210; бисквит золотистого цвета - 100-120; сироп для промочки - 95-105; крем "шарлотт" шоколадный - 95-105; киви свежие - 78-82; консервированные абрикосы 11-15; гель для нанесения на фрукты - 50-52; крошка бисквитная - 50-52; джем цитрусовый - 50-52; мармелад - 35-37. Компоненты для приготовления бисквита золотистого цвета берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 57-58, сахар-песок - 34-35, мука пшеничная высшего сорта - 34-36, ароматизатор - 0,3 - 0,34.

Компоненты для приготовления бисквита коричневого цвета берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 10-11, сахар-песок - 6-6,5, мука пшеничная высшего сорта - 5-5,3, какао-порошок - 0,9-1,1.

Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 59-60, масло сливочное несоленое - 41-43, пудра ванильная - 0,4-0,41, коньяк или десертное вино - 0,16-0,17. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" шоколадный берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 58-59, масло сливочное несоленое 38-39, какао-порошок - 4,8-4,9, пудра ванильная - 0,14-0,15, коньяк - 0,14-0,145. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 51-53, коньяк или вино десертное - 4,7-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,2. Гель для фруктов берут в количестве 5-5,2 мас.% от общей массы торта, который готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, при этом яичные белки соотносятся к воде как 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля.

Конкретные примеры приготовления торта.

Пример 1.

Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, один из которых золотистого цвета, а другой - коричневого, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность коржа украшена кремом "шарлотт" шоколадным, кусочками мармелада и фруктов в виде консервированных абрикосов, киви свежим с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем. Боковые же поверхности коржей промазаны джемом цитрусовым и обсыпаны крошкой бисквита. При этом корж бисквита золотистого цвета изготавливают сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240 об/мин в течение 30 минут до увеличения объема в 2,5 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта. Муку добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36%. В конце сбивания добавляют ароматизатор. Затем отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой. Выпечку проводят при температуре 195°С в течение 50 минут. После этого охлаждают корж в течение 25 минут при температуре 25°C с последующей извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8 часов при температуре 20°С. Корж же бисквита коричневого цвета изготавливают аналогично коржу бисквита золотистого цвета. Только при этом при приготовлении теста в конце сбивания в него добавляют какао-порошок. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 310 об/мин в течение 30 минут, до увеличения объема в 3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В конце сбивания в массу добавляют коньяк и пудру ванильную. Крем "шарлотт" шоколадный готовят аналогично крему "шарлотт", только в конце сбивания в массу добавляют какао-порошок, коньяк и пудру ванильную. Параллельно готовят сироп для промочки добавлением в сахарный раствор влажностью 20% ромовой эссенции и коньяка. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита золотистого цвета, обжаривают его при температуре 230°С до коричневого цвета, а затем охлаждают и протирают через сито. Компоненты торта берут в следующем соотношении, в кг на 1 т готовой продукции: бисквит коричневого цвета - 200; крем "шарлотт" - 210; бисквит золотистого цвета - 120; сироп для промочки - 105; крем "шарлотт" шоколадный - 95; киви свежие - 78; консервированные абрикосы - 15; гель для нанесения на фрукты - 52; крошка бисквитная - 52; джем цитрусовый - 50; мармелад - 37. Компоненты для приготовления бисквита золотистого цвета берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 57, сахар-песок - 34, мука пшеничная высшего сорта - 34, ароматизатор - 0,3. Компоненты для приготовления бисквита коричневого цвета берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 10, сахар-песок - 6, мука пшеничная высшего сорта - 5, какао-порошок - 0,9. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 59, масло сливочное несоленое - 41, пудра ванильная - 0,4, коньяк - 0,16. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" шоколадный берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 59, масло сливочное несоленое - 39, какао-порошок - 4,9, пудра ванильная - 0,15, коньяк - 0,145. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56, молоко цельное сгущенное с сахаром - 19, яйца куриные - 11. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 53, коньяк - 4,7, эссенция ромовая - 0,2.

Гель для фруктов берут в количестве 5 мас.% от общей массы торта, который готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35°С, при этом яичные белки соотносятся к воде как 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60 мас.% от общей массы геля.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1. Только корж бисквита золотистого цвета изготавливают сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 280 об/мин в течение 40 минут до увеличения объема в 3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта. Муку добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 38%. В конце сбивания добавляют ароматизатор. Затем отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой. Выпечку проводят при температуре 200°С в течение 55 минут. После этого охлаждают корж в течение 30 минут при температуре 30°C с последующей извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 10 часов при температуре 15°С. Корж же бисквита коричневого цвета изготавливают аналогично коржу бисквита золотистого цвета. Только при этом при приготовлении теста в конце сбивания в него добавляют какао-порошок. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280 об/мин в течение 20 минут, до увеличения объема в 2 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В конце сбивания в массу добавляют десертное вино и пудру ванильную. Крем "шарлотт" шоколадный готовят аналогично крему " шарлотт", только в конце сбивания в массу добавляют какао-порошок, коньяк и пудру ванильную. Параллельно готовят сироп для промочки добавлением в сахарный раствор влажностью 18% ромовой эссенции и десертного вина. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита золотистого цвета, обжаривают его при температуре 220°С до коричневого цвета, а затем охлаждают и протирают через сито. Компоненты торта берут в следующем соотношении, в кг на 1 т готовой продукции: бисквит коричневого цвета - 220; крем "шарлотт" - 200; бисквит золотистого цвета - 100; сироп для промочки - 95; крем "шарлотт" шоколадный - 105; киви свежие - 82; консервированные абрикосы - 11; гель для нанесения на фрукты - 50; крошка бисквитная - 50; джем цитрусовый - 52; мармелад - 35. Компоненты для приготовления бисквита золотистого цвета берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 58, сахар-песок - 35, мука пшеничная высшего сорта - 36, ароматизатор - 0,34. Компоненты для приготовления бисквита коричневого цвета берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 11, сахар-песок - 6,5, мука пшеничная высшего сорта - 5,3, какао-порошок - 1,1. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 60, масло сливочное несоленое - 43, пудра ванильная - 0,41, десертное вино - 0,17. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" шоколадный берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 58, масло сливочное несоленое - 38, какао-порошок - 4,8, пудра ванильная - 0,14, коньяк - 0,14. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15, яйца куриные - 11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 51, вино десертное - 4,8, эссенция ромовая - 0,19.

Гель для фруктов берут в количестве 5,2 мас.% от общей массы торта, который готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 40°С, при этом яичные белки соотносятся к воде как 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 70 мас.% от общей массы геля.

Полученный торт характеризуется правильной, стабильной формой, красивым видом, срок хранения данного торта составляет около 4 суток, а также улучшенными качественными показателями, а именно имеет нежную консистенцию с ярко выраженными слоями бисквита и крема.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской ее отрасли, и касается технологии приготовления мучных изделий. Торт представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, один из которых золотистого цвета, а другой - коричневого, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки. Наружная поверхность коржа украшена кремом "шарлотт" шоколадным, кусочками мармелада и фруктов в виде консервированных абрикосов, киви свежим с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем. Боковые же поверхности коржей промазаны джемом цитрусовым и обсыпаны крошкой бисквита. При этом корж бисквита золотистого цвета изготавливают сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 минут до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта. Муку добавляют в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%. В конце сбивания добавляют ароматизатор. Затем отформовывают полученное тесто в формы, застеленные бумагой. Выпечку проводят при температуре 195-200°С в течение 50-55 минут. После этого охлаждают корж в течение 25-30 минут при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 часов при температуре 15-20°С. Корж же бисквита коричневого цвета изготавливают аналогично коржу бисквита золотистого цвета. Только при этом при приготовлении теста в конце сбивания в него добавляют какао-порошок. Параллельно готовят крем "шарлотт" путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 минут до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных. В конце сбивания в массу добавляют коньяк или десертное вино и пудру ванильную. Крем "шарлотт" шоколадный готовят аналогично крему "шарлотт", только в конце сбивания в массу добавляют какао-порошок, коньяк и пудру ванильную. Параллельно готовят сироп для промочки добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина. Крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита золотистого цвета, обжаривают его при температуре 220-230°С до коричневого цвета, а затем охлаждают и протирают через сито. Компоненты торта берут в следующем соотношении, в кг на 1 т готовой продукции: бисквит с какао-порошком - 200-220; крем "шарлотт" - 200-210; бисквит - 100-120; сироп для промочки - 95-105; крем "шарлотт" шоколадный - 95-105; киви свежие - 78-82; консервированные абрикосы - 11-15; гель для нанесения на фрукты - 50-52; крошка бисквитная - 50-52; джем цитрусовый - 50-52; мармелад - 35-37. Компоненты для приготовления бисквита золотистого цвета берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж 57-58, сахар-песок - 34-35, мука пшеничная высшего сорта - 34-36. Компоненты для приготовления бисквита коричневого цвета берут в следующем соотношении (мас.частях): меланж - 10-11, сахар-песок - 6-6,5, мука пшеничная высшего сорта - 5-5,3. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 59-60, масло сливочное несоленое - 41-43, пудра ванильная - 0,4-0,41, коньяк или десертное вино - 0,16-0,17. Компоненты для приготовления крема "шарлотт" шоколадный берут в следующем соотношении (мас.частях): сироп "шарлотт" - 58-59, масло сливочное несоленое - 38-39, какао-порошок - 4,8-4,9, пудра ванильная - 0,14-0,15, коньяк - 0,14-0.145. Компоненты для приготовления сиропа "шарлотт" берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 56-57, молоко цельное сгущенное с сахаром - 15-19, яйца куриные - 11-11,5. Компоненты для приготовления сиропа для промочки берут в следующем соотношении (мас.частях): сахар-песок - 51-53, коньяк или вино десертное - 4,7-4,8, эссенция ромовая - 0,19-0,2. Гель для фруктов берут в количестве 5-5,2 мас.% от общей массы торта, который готовят путем сбивания яичных белков с водой, нагретой до температуры 35-40°С, при этом яичные белки соотносятся к воде как 3:1, с последующим порционным добавлением сахарной пудры в количестве 60-70 мас.% от общей массы геля. При этом торт получается улучшенного качества, создаются в нем полуфабрикаты с такими составами, которые, с одной стороны, обеспечивают равномерную пропитку сиропом для промочки как крема, так и бисквита, а с другой стороны, исключают в них перемешивание полуфабрикатов бисквита и крема между собой, благодаря чему обеспечивается увеличение срока хранения изделия до 4 суток. 7 з.п. ф-лы.

1. Торт, характеризующийся тем, что он представляет собой размещенные один над другим коржи бисквита, один из которых золотистого цвета, а другой - коричневого, прослоенные кремом "шарлотт" и пропитанные сиропом для промочки, наружная поверхность верхнего коржа украшена кремом "шарлотт" шоколадным, кусочками мармелада и фруктов в виде консервированных абрикосов, киви свежим с предварительно нанесенным на поверхность фруктов гелем, а боковые поверхности коржей промазаны джемом цитрусовым и обсыпаны крошкой бисквита, при этом корж бисквита золотистого цвета изготовлен сбиванием меланжа с сахаром-песком со скоростью 240-280 об/мин в течение 30-40 мин до увеличения объема в 2,5-3 раза с последующим добавлением во время сбивания в два-три приема муки пшеничной высшего сорта в количестве, обеспечивающем влажность теста в пределах 36-38%, а в конце сбивания - ароматизатора, отформовкой полученного тесто в формы, застеленные бумагой, его выпечкой при температуре 195-200°С в течение 50-55 мин и охлаждением в течение 25-30 мин при температуре 25-30°С с последующим извлечением заготовки из формы и выстаиванием ее в течение 8-10 ч при температуре 15-20°С, корж бисквита коричневого цвета изготовлен аналогично коржу бисквита золотистого цвета, только при этом при приготовлении теста в конце сбивания в него добавляют какао-порошок, крем "шарлотт" готовят путем сбивания со скоростью 280-310 об/мин в течение 20-30 мин до увеличения объема в 2-3 раза масла сливочного несоленого, сиропа "шарлотт", изготовленного сбиванием сахара-песка, молока цельного сгущенного с сахаром и яиц куриных, с последующим добавлением в массу крема в конце сбивания коньяка или десертного вина и пудры ванильной, крем "шарлотт" шоколадный готовят аналогично крему "шарлотт", только в конце сбивания в массу добавляют какао-порошок, коньяк и пудру ванильную, сироп для промочки готовят добавлением в сахарный раствор влажностью 18-20% ромовой эссенции и коньяка или десертного вина, а крошку бисквита готовят путем приготовления заготовки аналогично приготовлению коржа бисквита золотистого цвета с последующим его обжариванием при температуре 220-230°С до коричневого цвета, охлаждением и протиранием через сито, при этом компоненты торта берут в следующем соотношении, кг на 1 т готовой продукции:

Бисквит с какао-порошком200-220Крем "шарлотт"200-210Бисквит100-120Сироп для промочки95-105Крем "шарлотт" шоколадный95-105Киви свежие78-82Консервированные абрикосы11-15Гель для нанесения на фрукты50-52Крошка бисквитная50-52Джем цитрусовый50-52Мармелад35-37

Меланж57-58Сахар-песок34-35Мука пшеничная высшего сорта34-36Ароматизатор0,3-0,34

Меланж10-11Сахар-песок6-6,5Мука пшеничная высшего сорта5-5,3Какао-порошок0,9-1,1

Сироп "шарлотт"59-60Масло сливочное несоленое41-43Пудра ванильная0,4-0,41Коньяк или десертное вино0,16-0,17

Сироп "шарлотт"58-59Масло сливочное несоленое38-39Какао-порошок4,8-4,9Пудра ванильная0,14-0,15Коньяк0,14-0,145

Сахар-песок56-57Молоко цельное сгущенное с сахаром15-19Яйца куриные11-11,5

Сахар-песок51-53Коньяк или вино десертное4,7-4,8Эссенция ромовая0,19-0,2