СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ КОНСЕРВОВ ИЗ ДВУСТВОРЧАТЫХ ЗАРЫВАЮЩИХСЯ МОЛЛЮСКОВ (КЛЕМОВ) Российский патент 2005 года по МПК A23L1/325 

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству консервов из гидробионтов, а именно из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клем).

Моллюски являются ценным сырьем для производства деликатесной продукции, в том числе консервов, так как относятся к высокобелковым продуктам, содержащим большой спектр незаменимых аминокислот, макро- и микроэлементов, витаминов и биологически активных веществ.

В последние годы наблюдается интерес к малоизученным нетрадиционным видам моллюсков, запасы которых в прибрежной зоне позволили отнести их к группе промысловых объектов.

Двустворчатые зарывающиеся моллюски (клемы), такие как анадара (Anadara broughtoni), спизула (Spisula sachalinensis), мактра (Mactra chinensis) и др., обладающие специфическим химическим составом и технологическими свойствами, являются новыми перспективными объектами прибрежного морского промысла для производства стерилизованной продукции.

В мышечной ткани этих моллюсков, в частности анадары, спизулы, отмечено высокое содержание термостабильных биологически активных соединений, в том числе таурина (свыше 150 мг%), регулирующего кровяное давление и улучшающего зрение, участвующего в обмене холестерина;

аминокислоты глицина (свыше 150 мг%), карнозина (свыше 25,5 мг%), являющегося антиоксидантом, защищающим мембраны клеток от перекисного окисления и других. Нами установлено, что мясо клем содержит комплекс водорастворимых витаминов, макро- и микроэлементов в количествах, превышающих таковые у мяса рыб в несколько раз.

Особенностью химического состава мышечной ткани клем является достаточно высокое содержание в ней соединительно-тканных белков (до 48%), что значительно снижает пищевую ценность продуктов из них.

Для увеличения пищевой ценности консервов к мясу клем необходимо добавлять легко усвояемые компоненты растительного и крупяного происхождения, позволяющие получить консервы, сбалансированные по основным показателям пищевой и биологической ценности.

Известен способ приготовления консервов из двустворчатых моллюсков по типу плова «Плов Таврический из мидий», по которому мясо мидий измельчают до 8-12 мм, обжаривают на растительном масле, рис бланшируют в воде, морковь и лук обжаривают на растительном масле, полученные компоненты смешивают, добавляют к ним соль и специи, фасуют в банки, добавляют бульон, полученный при варки мидий, укупоривают и стерилизуют при температуре 112-120°С в течение 15-70 мин (Сборник технологических инструкций по производству рыбных консервов и пресервов. Часть III, IV, V, Ленинград, 1989, с.188-190).

Недостатком данного способа является то, что для приготовления консервов используют мясо деликатесных двустворчатых моллюсков - мидий, причем мясо моллюсков используют после термической обработки, это снижает пищевую ценность продукта, так как в результате предварительной термической обработки с выделевшимся бульоном теряются витамины, макро- и микроэлементы, углеводы, аминокислоты входящие в продукт. Крупяной компонент перед закладкой его в банку бланшируют в подсоленной воде, при этом нарушается целостность зерна и рис в конечном продукте не рассыпчатый. Кроме того, для получения нежной консистенции конечного продукта после расфасовки компонентов в банки в них добавляют бульон, полученный после варки моллюсков.

Наиболее близким к заявляемому техническому решению по совокупности общих существенных признаков является способ приготовления консервов на основе двустворчатых зарывающихся моллюсков (клем), в частности анадары. При этом сырое мясо моллюсков отделяют от створок, промывают, сифон разрезают, удаляют песок и внутренности, полученное мясо бланшируют в кипящей воде, жидкость, в которой производилась бланшировка мяса, фильтруют и охлаждают. Бланшированное мясо фасуют в банки, добавляют к нему вкусоароматические компоненты и чистую профильтрованную жидкость, в которой бланшировали мясо, банку укупоривают, а затем стерилизуют при температуре мин. 116-120°С в течение 90-120 мин. (Ичи Таникава "Продукты морского промысла", изд-во "Пищевая пром-ть". М., 1975, "Консервы из клемов" стр.126-129).

Недостатком данного способа является то, что при изготовлении консервов мясо моллюска остается жестким с трудно разжевываемой консистенцией, несмотря на двукратную термическую обработку, так как при изготовлении консервов моллюск используют целиком. Содержание витаминов, белков и др. соединений в продукте незначительное, несмотря на то, что к мясу перед закаткой добавляют жидкость, в которой производилось бланширование мяса. Кроме того, консервы не сбалансированы по своему химическому составу, а технологический процесс усложнен дополнительным этапом приготовления консервов - бланшированием.

Задачей данного изобретения является расширение ассортимента консервов за счет использования двустворчатых зарывающихся моллюсков (клем), получение консервов по типу «плова» с высокой органолептической, пищевой и биологической ценностью и снижение их себестоимости.

Задача решается следующим образом: двустворчатых зарывающихся моллюсков (клем) разделывают с получением мяса, мясо моллюсков измельчают, закладывают в банку в сыром виде, дополнительно добавляют обжаренные крупяные и растительные компоненты, а в качестве заливки используют томатный соус или растительное масло при следующем соотношении компонентов (мас.%):

Мясо моллюсков40-60Крупяной компонент15-30Растительный компонент20-35Заливка2-4Вкусоароматические добавкиОстальное

При этом стерилизацию проводят при 112-115°С в течение 40-60 минут.

В качестве мяса моллюсков используют мясо анадары, или спизулы, или мактры, или других зарывающихся моллюсков.

В качестве растительного компонента используют лук и морковь, а в качестве крупяного компонента используют рис или гречневую крупу, при этом крупяной компонент бланшируют в кипящем растительном масле в течение 10-60 секунд.

Технический результат в способе приготовления консервов достигается за счет использования нового вида сырья - двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов), которых до настоящего времени не использовали для приготовления консервов по типу «плова», при этом при приготовлении консервов мясо моллюсков перед закладкой их в банки в сыром виде измельчают, а крупяные растительные компоненты обжаривают на растительном масле.

Измельчение мяса моллюсков на кусочки размером 0,5-1,0×0,5-1,0 см перед закладкой их в банки обеспечивает создание мягкой консистенции ткани моллюсков после стерилизации, увеличивает биодоступность белков, содержащихся в мясе моллюсков.

Закладка моллюсков в банки в сыром виде позволяет получить продукт с высоким вкусовыми качествами, так как при этом отсутствует потеря бульона, в который как в процессе бланширования, так и при стерилизации переходит значительное количество питательных белковых, экстрактивных и минеральных веществ, витаминов и углеводов.

Введение в рецептуру консервов компонентов крупяного и растительного происхождения в указанных количествах позволяет расширить ассортимент сбалансированных многокомпонентных консервов, улучшить вкус и аромат конечного продукта и повысить его пищевую и биологическую ценность, благодаря высокому содержанию аминокислот, витаминов, макро- и микроэлементов, липидов и БАВ, в том числе таурина и карнозина, обладающих лечебно-профилактическими свойствами.

Бланширование в кипящем растительном масле сухих крупяных изделий (рис, гречневая крупа) препятствует разрушению целостности зерен при стерилизации консервов и предотвращает слипание крупы в конечном продукте.

Бланширование крупяных компонентов в кипящем растительном масле в течение 10-60 секунд позволяет предотвратить слипание крупяных компонентов в конечном продукте. При уменьшении времени обжарки менее 10 сек не получается достаточной защитной корочки на крупе, при обжаривании крупы более 60 сек крупа начинает пригорать, тем самым ухудшается вкус конечного продукта.

Использование в качестве заливки томатного соуса или растительного масла позволяет улучшить вкус конечного продукта и увеличить содержание жиросодержащих витаминов, повысить энергетическую ценность.

Снижение себестоимости консервов осуществляется за счет исключения из технологического процесса предварительного бланширования мяса моллюсков, а также добавления к нему компонентов крупяного происхождения (рис или гречневая крупа).

Заявляемые количественные параметры являются существенными признаками, и отклонение от них не позволяет решить поставленной перед изобретением задачи.

Так, использование белкового компонента моллюсков (клем) менее 40 мас.% не существенно увеличивает пищевую ценность продукта, но использование белкового компонента моллюсков (клем) более 60 мас.% приводит к значительному удорожанию конечного продукта.

Внесение обжаренных крупяных компонентов (рис или гречневая крупа) менее 15 мас.% ведет к удорожанию конечного продукта, а внесение крупяных компонентов больше 30 мас.% ведет к снижению его пищевой ценности.

Внесение растительного компонента (обжаренный лук и морковь) менее 20 мас.% значительно удорожает конечный продукт, в то время как внесение его более - 35 мас.% снижает пищевую ценность и потребительские свойства продукта.

Добавление томатного соуса или растительного масла менее 2 мас.% не существенно влияет на вкусовые качества продукта и его пищевую ценность, в то время как внесение более 4 мас.% придает конечному продукту слишком кислый вкус в том случае, если используют томатный соус, либо увеличивает его жирность.

Клемы характеризуются высоким содержанием белков и углеводов, поэтому для исключения негативных химических реакций при изготовлении консервов из клемов необходимы щадящие температурные режимы стерилизации. При осуществлении данного способа оптимальной температурой стерилизации является 112-115°С.

Из-за особенностей структуры мышечной ткани используемых видов моллюсков и специфического состава белков для размягчения мяса необходимое время температурного воздействия при стерилизации в указанном температурном режиме составляет 40-60 мин.

При стерилизации менее 40 минут мясо моллюска не размягчается и остается упругим и жестким, что существенно снижает органолептические показатели конечного продукта. Кроме того, стерилизация консервов менее 40 минут не обеспечивает промышленной стерильности. Стерилизация консервов более 60 минут приводит к повышению термодеструкции органических компонентов содержимого и увеличивает энергозатраты, что повышает себестоимость консервов.

Использование указанных параметров стерилизации позволяет производить закладку белковых компонентов в банку в сыром виде. Таким образом, термообработка белковых компонентов производится однократно, только во время стерилизации. Это позволяет максимально сохранить незаменимые аминокислоты и белки, содержащиеся в сырье, что в итоге приводит к увеличению пищевой и биологической ценности конечного продукта и сохранить консервам вкус и запах характерный маллюскам.

При изготовлении многокомпонентных консервов по типу «пловов» данным способом обеспечивается сбалансированность состава, повышается их пищевая и биологическая ценность. Химический состав, энергетическая ценность, содержание витаминов, макро- и микроэлементов и жирнокислотный состав консервов по типу «пловов» представлены в таблице.

Полученные консервы имеют хороший внешний вид, приятный запах и вкус, свойственный продуктам данного вида, а также характеризуются высокой белково-энергетической полноценностью (198 Ккал).

Консервы из мяса двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) по типу "пловов" характеризуются достаточно высоким количеством таурина. В 100 г продукта его содержится до 20% от необходимой суточной дозы, поэтому они могут являться источником таурина.

Многокомпонентные консервы из клем характеризуются высокими органолептическими показателями, пищевой и биологической ценностью. Они являются источником макро- и микроэлементов, витаминов В₂, С, Е, а также высокоценной аминокислоты таурин, в результате чего могут быть использованы как полноценные продукты в питании общего назначения и для профилактики дефицита указанных веществ.

Консервы могут быть рекомендованы как источники жирорастворимого витамина Е (токоферолов), содержание которого в 100 г продукта составляет 111,2% от необходимой суточной дозы.

По содержанию калия, натрия, кальция, магния, железа, цинка, и меди консервы могут быть использованы как источники этих веществ, так как их содержание превышает 5% от необходимой суточной дозы.

Растительные жиры и масла являются обязательным компонентом пищи, источником энергетического и пластического материала для человека, поставщиком ряда необходимых для него веществ (непредельных жирных кислот, фосфолипидов, жирорастворимых витаминов и др.). Состав жирных кислот консервов по типу «пловов» представлен в основном жирными кислотами (ЖК) подсолнечного растительного масла. Сумма мононенасыщенных жирных кислот составляет 23,7% от суммы всех ЖК, в том числе олеиновой - 22,7%. Сумма полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) составляет 62,3%,в том числе незаменимой линолевой - 56,9%.

Изучение качества консервов методом биотестирования с использованием в качестве индикатора реснитчатой инфузории Tetrachimena pyriformis показало, что они характеризуются высоким значением относительной биологической ценности (85%).

В патентной и научно-технической литературе сведений об использовании измельченного сырого мяса двустворчатых зарывающихся моллюсков (клем) для приготовления консервов по типу «плова» нет.

Таким образом, отличительные признаки являются новыми, создают положительный эффект, то есть соответствуют критерию «новизна».

Способ изготовления консервов по типу плова на основе двустворчатых зарывающихся моллюсков (клем) осуществляют следующим образом. Сырое мясо моллюсков: анадары или мактры, или спизулы отделяют от створок, промывают, сифон разрезают, удаляют песок и внутренности, отделенное мяса моллюсков нарезают кусочками величиной 1,0×1,0 см. Шинкованный лук и морковь обжаривают на растительном масле до готовности. Рис или гречневую крупу бланшируют в кипящем растительном масле в течение 10-60 секунд. Полученные компоненты: сырое измельченное мясо моллюсков в количестве 40-60 мас.%, обжаренные овощи в количестве 20-35 мас.%, обжаренный рис или гречневую крупу в количестве 15-30 мас.% перемешивают, добавляют соль, специи, томатный соус или растительное масло в количестве 2-4 мас.% (в зависимости от вида консервов), закладывают в банки, закатывают общеизвестным способом и стерилизуют при температуре 112-115°С в течение 40-60 мин.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

«Плов «Восточный» из мяса анадары с томатным соусом»

Для изготовления данных консервов используют мясо (ногу, мускул, мантию) анадары. Мороженое мясо анадары размораживают, тщательно промывают и после стекания влаги режут полосками размером 1×1 см.

Крупу рисовую промывают, обсушивают, а затем обжаривают в кипящем растительном масле 10 сек. Шинкованные морковь и лук пассируют на растительном масле. Измельченное сырое мясо анадары и обжаренные рис, морковь и лук смешивают друг с другом, добавляют общеизвестный томатный соус включающий, масло растительное, сахар, перец душистый, пасту томатную; соль поваренную пищевую. Подготовленные компоненты перемешивают, раскладывают в банки, закатывают и стерилизуют. Соотношение компонентов (мас.%):

Мясо моллюска анадары-50Морковь пассированная-24Лук пассированный-7.5Рис обжаренный-15Томатный соус-2.5Соль-1

Консервы стерилизуют при температуре 115°С. Продолжительность собственно стерилизации 50 мин, (охлаждение водой с противодавлением 0.18 МПа) обеспечивает достаточный стерилизующий эффект, который составляет 7,1 усл.мин.

Полученные консервы характеризуются равномерным распределением компонентов по банке, анадара имеет мягкую консистенцию, рис разборный, аромат и вкус, свойственный консервам данного вида.

Пример 2

Консервы «Плов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов)» изготавливают аналогично примеру 1, однако в качестве моллюска используют мясо (ногу, мускул, мантию) спизулы - сырца, в качестве заливки используют растительное масло. Рис обжаривают в кипящем растительном масле 40 сек. Соотношение компонентов (мас.%):

Мясо моллюска спизулы-60Морковь пассированная-19.5Лук пассированный-5Рис обжаренный-12.5Растительное масло-2Соль-1

Консервы стерилизуют при температуре 115°С. Продолжительность собственно стерилизации 40 мин, (охлаждение водой с противодавлением 0.18 МПа) обеспечивает достаточный стерилизующий эффект, который составляет 7,1 усл.мин.

Полученные консервы характеризуются равномерным распределением компонентов по банке, спизула имеет мягкую консистенцию, рис разборный, аромат и вкус свойственный консервам данного вида.

Пример 3

«Каша из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) с гречкой» изготавливают аналогично примеру 1, однако в качестве моллюска используют мороженое мясо (ногу, мускул, мантию) мактры. В качестве крупяных компонентов используют крупу гречневую, которую после промывания и стекания влаги, обжаривают в кипящем растительном масле в течение 60 сек. В качестве заливки используют растительное масло. Соотношение компонентов (мас.%):

Мясо моллюсков мактра-40Морковь пассированная-15Лук пассированный-20Крупа гречневая обжаренная-20Растительное масло-4Соль-1

Консервы стерилизуют при температуре 112°С. Продолжительность собственно стерилизации 60 мин (охлаждение водой с противодавлением 0.18 МПа) обеспечивает достаточный стерилизующий эффект, который составляет 7,1 усл.мин.

Полученные консервы характеризуются равномерным распределением компонентов по банке, мактра имеет мягкую консистенцию, гречневая крупа разборная, аромат и вкус свойственный консервам данного вида.

Данный способ приготовления консервов может быть использован при производстве консервов на береговых предприятиях по переработки морских гидробионтов.

Химический состав, энергетическая ценность, содержание витаминов, макро- и микроэлементов и жирнокислотный состав консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков «Плов «Восточный» из мяса анадары с томатным соусом»

Содержание, данное в скобках, соответствует % от суточной потребности человека в 100 г продукта.

Изобретение относится к рыбной промышленности, в частности к производству консервов из гидробионтов, а именно из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клем). Способ включает разделку клемов с получением мяса моллюсков, закладку его в банки, добавление вкусоароматических компонентов и заливки, закатку и стерилизацию. Мясо моллюсков измельчают, закладывают его в банку в сыром виде, дополнительно добавляют обжаренные крупяные и растительные компоненты, а в качестве заливки используют томатный соус или растительное масло при определенном соотношении компонентов. Стерилизацию проводят при 112-115°С в течение 40-60 мин. В качестве растительного компонента используют лук и морковь, а в качестве крупяного компонента используют рис или гречку. Крупяной компонент обжаривают в кипящем растительном масле в течение 10-60 сек. Изобретение позволяет получать консервы с высокой органолептической, пищевой и биологической ценностью. 4 з.п. ф-лы, 1 табл.

1. Способ получения консервов из двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов), включающий разделку клемов с получением мяса моллюсков, закладку его в банки, добавление вкусоароматических компонентов и заливки, закатку и стерилизацию, отличающийся тем, что мясо моллюсков измельчают, закладывают его в банку в сыром виде, дополнительно добавляют обжаренные крупяные и растительные компоненты, а в качестве заливки используют томатный соус или растительное масло при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо моллюсков40-60Крупяной компонент15-30Растительный компонент20-35Заливка2-4Вкусоароматические добавкиОстальное