СПОСОБ КОМПЛЕКСНОЙ ПЕРЕРАБОТКИ ДВУСТВОРЧАТЫХ ЗАРЫВАЮЩИХСЯ МОЛЛЮСКОВ (КЛЕМОВ) (ВАРИАНТЫ) Российский патент 2004 года по МПК A23L1/33 

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для комплексной переработки двустворчатых зарывающихся моллюсков с получением деликатесной продукции, биологически активных веществ и минерально-белковых подкормок для животных и птиц.

В странах Юго-Восточной Азии, США, Японии различные виды двустворчатых моллюсков (клемов) употребляют в пищу в основном сырыми или в виде стерилизованных консервов. В России до настоящего времени добывали только несколько видов двустворчатых моллюсков (устрица, гребешок, мидия), которые в основном направляли на изготовление консервов и в небольшом количестве - для кулинарных (тушеных, запеченных) блюд и пресервов.

Традиционную в России соленую продукцию из зарывающихся двустворчатых моллюсков не изготавливают, так как после просаливания они приобретают жесткую трудноразжевываемую консистенцию.

При производстве консервов из всей массы мягких тканей используют только ногу, масса которой составляет в зависимости от вида ракушки от 22 до 52% от массы мягких тканей или 8-16% от общей массы моллюска. Низкий выход готовой продукции обуславливает высокую себестоимость продукции, что делает ее малодоступной для населения.

Кроме того, невысокие вкусовые свойства продукции также снижают интерес покупателей к консервированным моллюскам.

Консервы из двустворчатых моллюсков отличаются плотной жесткой консистенцией, во-первых, из-за высокого содержания в их тканях коллагена, во-вторых, из-за уплотнения мышечного волокна вследствие сокращения коллагеновых волокон под действием высокой температуры при стерилизации консервов.

Стерилизация клемов сопровождается большой потерей влаги и переходом в бульон значительного количества растворимых белков, пептидов, аминокислот, что отрицательно сказывается на пищевой и биологической ценности продукта.

Большой объем неутилизируемых отходов в консервном производстве отрицательно влияет на окружающую среду и ставит перед производителями задачу решения экологических вопросов. Все вышеизложенное отрицательно влияет на экономическую стабильность предприятий, занятых выловом и переработкой моллюсков, и снижает заинтересованность предпринимателей в добыче и переработке двустворчатых моллюсков.

Известен способ переработки морских клемов, в частности анадары (Anadara inflata), предусматривающий с целью увеличения коэффициента использования сырья направление в производство пищевой продукции не только ноги, но и части мантии и сифона (Ичи Таникава "Продукты морского промысла "Изд-во "Пищевая пром-ть", М., 1975 → "Консервы из клемов" стр. 126). Однако этот способ применяется только при изготовлении консервов и не решает проблему жесткой трудноразжевываемой консистенции при изготовлении деликатесных продуктов или пресервов.

Известен способ переработки так называемых несъедобных моллюсков, отличающихся очень жесткой консистенцией, плохим вкусом. По этому способу, например, ракушку "Arctica islandica", известную под названием "жесткая ракушка", переводят в съедобные путем длительной варки мяса, при которой испаряются вещества, вызывающие неприятный запах и привкус. ("Способ обработки клемов" США, МКИ А 22 С 29/00, патент №3471300, от 08.08.1966). Из этих ракушек готовят только консервы.

Этот способ неприемлем для изготовления соленых продуктов, так как при варке мясо теряет влагу, уплотняется и становится жестким, а из-за перехода в раствор белков, витаминов, аминокислот, пептидов снижается пищевая и биологическая ценность продукта, вследствие чего значительно снижается выход продукта.

Способ не предусматривает использование мантии и аддуктора (мускула-замыкателя), внутренностей и створок, что делает этот процесс экономически невыгодным и экологически грязным.

Известен способ безотходной переработки зарывающегося моллюска - леды (Использование двустворчатого моллюска леды для кормовых целей. Кулясова В.Е. Биологические ресурсы Дальневосточных морей. Тез. докл. Владивосток, 1975, с.134-137).

Однако этот способ обеспечивает получение только кормовой муки, но не предусматривает использования мягких тканей моллюска для производства пищевых продуктов.

Известен способ приготовления пресервов из трубача (ТУ 15-01 922-96), при котором мясо моллюска заливают в соотношении 1:1 теплым (40°С) 5%-ным раствором поваренной соли, в который внесен протеолитический ферментный препарат в количестве 0,01% к массе мяса, при этом в качестве протеолитического фермента используют протеиназу.

Ферментативную обработку проводят в течение 20-25 мин, поддерживая температуру 35-38°С. Затем для инактивации фермента моллюски маринуют в растворе, содержащем 2% уксусной кислоты, 3% сахара и 5% поваренной соли. После маринования мясо трубача нарезают на куски, укладывают в банки и заливают соусом или маслом.

Однако этот способ не пригоден для приготовления пресервов из зарывающихся моллюсков (анадара, спизула, мерценария, мактра, каллиста и другие). Наши эксперименты показали, что обработка протеиназами зарывающихся сырых или мороженых моллюсков приводит к размягчению (вплоть до разжижения) поверхностного слоя ткани, тогда как внутренние слои сохраняют жесткую консистенцию.

Наиболее близким техническим решением к заявляемым нами изобретениям является способ приготовления зарывающихся моллюсков, при котором мясо моллюска сначала выдерживают в растворе солей фосфорной, серной или соляной кислот, а затем в растворе гидролитических ферментов, например пепсина, нуклеазы или аргиназы (Способ размягчения мяса моллюсков. Япония, акцептованная заявка №2879-56; Заявлено 23.06.53). Увеличение пористости мышечного волокна под действием солей способствует равномерному распределению ферментов по всей толще мяса и некоторому размягчению мяса. Для того чтобы мясо клемов стало мягким и легко разжевываемым, его после обработки солями и ферментом варят в течение длительного времени (40-60 мин).

Однако этот способ не предусматривает изготовление из моллюсков соленых продуктов.

Недостатком этого способа является обязательная длительная варка, при которой мясо моллюска теряет влагу и ценные вещества: белки, аминокислоты, макро- и микроэлементы, в результате чего снижается выход продукта и его пищевая и биологическая ценность.

Кроме того, длительная варка моллюсков требует дополнительных энергетических и временных затрат, что увеличивает производственные затраты и себестоимость продукта.

Этот способ не предусматривает использование мантии и аддуктора, что также отрицательно сказывается на себестоимости продукции.

К недостаткам этого способа также относится то, что при переработке моллюсков образуется большое количество отходов и наносится вред окружающей среде. Этот способ не обеспечивает безотходную переработку сырья и не решает проблему утилизации внутренностей, раковин.

Задачей изобретения является разработка безотходного, экологически чистого способа комплексной переработки двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) с получением деликатесной продукции, биологически активных веществ и минерально-белковой подкормки за счет увеличения пористости и проницаемости мышечного волокна, а также расширение сырьевой базы и снижение себестоимости конечных продуктов за счет увеличение выхода готовой продукции.

Поставленные задачи решаются следующим образом: после сортировки и мойки моллюсков (анадара, спизула, мерценария, мактра, каллиста и другие) от ила и песка раковины вскрывают и извлекают из них сырую мышечную ткань моллюсков, разделывают с отделением двигательного мускула ноги, моют и размягчают путем обработки посольной смесью или посольной смесью с ферментным препаратом, готовую деликатесную продукцию фасуют, укупоривают и хранят, причем в качестве сырья для получения деликатесной продукции дополнительно используют мантию с аддуктором, при этом перед обработкой посольной смесью или посольной смесью с ферментным препаратом двигательный мускул - ногу и мантию с аддуктором подвергают гидротермической обработке в течение 5-25 мин при температуре 40-55°С.

В качестве сырья для получения биологически активных веществ и минерально-белковой подкормки для животных и птиц используют внутренности и раковины моллюсков, причем при разделке моллюсков внутренности и раковины отбирают отдельно.

Внутренности используют для получения биологически активных веществ и минерально-белковой продукции, при этом внутренности измельчают, обезвоживают и делят на белковую и жировую фракции путем центрифугирования.

Раковины варят в воде в течение 40-60 мин, затем измельчают и получают минеральную муку.

В качестве сырья для комплексной переработки двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) используют моллюски любого возраста и размера.

Посольная смесь содержит NaCl в количестве 4-5% и антисептик (бензойно-кислый натрий или сорбиновую кислоту) в количестве 0,1-0,15% к массе мышечной ткани, кроме того, посольная смесь может дополнительно содержать ферментный препарат, полученный из печени камчатского краба “Крусэнзим” в количестве 0,5-1,5% к массе сырья.

Мышечную ткань, обработанную посольной смесью с ферментным препаратом, промывают водой, а затем для ингибирования протеолитического процесса ее выдерживают в растворе с рН 3,2±0,2 в течение 20-25 мин.

Двигательный мускул ноги и мантию с аддуктором бледной или серой окраски обрабатывают посольной смесью с красителем (ферментированный рис или SANSET YELLOW FSF) в количестве 0,01-0,5% к массе мышечной ткани.

При приготовлении пищевых деликатесных продуктов, в частности пресервов, ногу и мантию с аддуктором используют отдельно или вместе, при этом филе ноги нарезают поперек края филе.

Паштет готовят из мышечной ткани, обработанной посольной смесью с ферментным препаратом.

Белковую фракцию внутренностей смешивают с минеральной мукой и получают минерально-белковую кормовую добавку для животных и птиц.

При комплексной переработке анадары “Anadara Broughtoni” в качестве сырья для получения биологически активной пищевой добавки дополнительно используют гемолимфу, при этом гемолимфу отдельно отбирают из полости моллюска сразу после вскрытия раковины, после чего ее замораживают или сушат.

Использование для производства соленой продукции наряду с двигательным мускулом ноги и мантии с аддуктором позволяет увеличить выход соленой продукции на 12,5% и тем самым снизить себестоимость продукта.

Ногу, мантию и аддуктор выдерживают в воде в течение 5-25 мин при температуре 40-55°С, после чего их обрабатывают посольной смесью, содержащей (к массе сырья): 4-5% поваренной соли, 0,1-0,15% антисептика (сорбиновая кислота или бензойнокислый натрий), 0,01-0,5% красителя (в случае посола обесцвеченного мяса) или аналогичной по составу посольной смесью, но дополнительно содержащей 0,5-1,5% протеолитического фермента, полученного из печени камчатского краба "КРУСЭНЗИМ", к массе сырья. Сырье выдерживают при температуре 0-2°С в течение 3-15 сут. Сырье, посоленное посольной смесью с ферментным препаратом, промывают проточной водой и выдерживают в растворе уксусной кислоты с рН, равным 3,2±0,2 в течение 20-25 мин. Полученный сырье используют для приготовления малосоленых продуктов - пресервов или паст (паштетов).

Кратковременная мягкая гидротермическая обработка при температуре 40-55°С позволяет увеличить выход готовой продукции почти в 2 раза, способствует снижению энергетических, временных и трудовых затраты и тем самым позволяет снизить себестоимость готовой продукции, так как в этом диапазоне температур достигается необходимая степень денатурации белков (60%), причем потеря влаги незначительная и составляет 3-5%.

Температура выше 55°С вызывает излишнюю денатурацию белка и сырье становится жестким, а температура ниже 40°С не позволяет достичь необходимого уровня денатурации белков.

Кратковременная мягкая гидротермическая обработка сырья сопровождается сокращением коллагеновых волокон, что приводит к микрорасслоению мышечных пучков и увеличению пористости и проницаемости мышечного волокна.

Увеличение пористости и проницаемости мышечного волокна способствует проникновению ферментного препарата в толщу мышечного волокна, более тесному контакту протеиназ с белками внутренних слоев ткани. Ферментативное расщепление белков, в первую очередь соединительнотканных, и накопление свободных аминокислот, пептидов приводит к повышению нежности мяса, улучшению вкуса и повышению биологической ценности продукта.

В процессе просаливания микропористая ткань поглощает образовавшийся тузлук, в результате чего мясо становится сочным. Разрыхление и набухание мышечного волокна обеспечивают формирование легкоразжевываемой структуры ткани и приятного вкуса.

Применение ферментного препарата позволяет сократить срок созревания соленой продукции до 3-5 суток, в то время как созревание моллюсков, посоленных без ферментного препарата, длится от 10 до 15 суток.

Ферментативная обработка сырья позволяет получать продукт с заданной степенью размягчения ткани и улучшенными вкусоароматическими свойствами.

В процессе исследовательской работы были апробированы различные дозы внесения ферментного препарата, полученного из печени камчатского краба “Крусэнзим”, по отношению к массе сырья. В результате экспериментальной проверки всех вариантов была установлена оптимальная доза ферментного препарата, которая составляет от 0,5-1,5% к массе сырья.

Уменьшение дозы вносимого ферментного препарата нецелесообразно, т.к. приводит к резкому снижению скорости созревания и недостаточному размягчению ткани, а увеличение - к излишнему размягчению мышечной ткани.

Использование пищевых красителей позволяет направлять в производство конкурентоспособных продуктов сырье с обесцвеченным мясом, составляющим от 35 до 47% в уловах и, в настоящее время, направляемое в отходы. Это также повышает рентабельность процесса переработки моллюсков и снижает вредное воздействие на окружающую среду.

При изготовлении пресервов ногу порционируют на ломтики, затем отдельно или вместе с мантией и аддуктором расфасовывают в полимерные пакеты или банки, в банки вносят заливку или соус. Хранят продукцию в банках или пакетах при температуре от минус 2 до минус 6°С в течение 6 мес. или при температуре не выше минус 18°С в течение 12 мес.

При изготовлении пасты или паштета просолившееся сырье измельчают, добавляя к массе сырья 2-3% растительного масла, расфасовывают в банки и хранят при температуре от минус 2 до минус 6°С в течение 6 мес.

Выход соленой продукции к массе направленных в обработку мягких тканей (ноги, мантии и аддуктора) составляет при изготовлении ферментированной продукции 90-94,5%, не ферментированной 98,4-99,5%. В традиционной технологии пресервов, включающей варку сырья перед посолом, выход соленой продукции не превышает 40-45% к массе направленного в посол сырого мяса.

Полученные пресервы имеют плотную, но легкоразжевываемую консистенцию, приятный вкус и аромат. В зависимости от вида заливки в пресервах содержится: белка 15-17%, липидов 0,6-10%, углеводов 5-8%, влаги 60-77,4%.

Пасты и паштеты имеют нежную маслянистую консистенцию. В них содержится 13,5-15,0% белка, 5,3-6,0% углеводов, 3,0-4,2% липидов.

Из внутренностей центрифугированием выделяют жир-полуфабрикат и белковую фракцию. В жире содержание ненасыщенных жирных кислот составляет от 54 до 75%, на долю полиненасыщенных жирных кислот приходится более 41-48,3%.

Жир-полуфабрикат, выход которого составляет 3,4% к массе сырья, имеет следующие характеристики: кислотное число 6,3-7,2; перекисное число 0,29-0,37; содержание неомыляемых веществ 2,9-3,2; доля ЭПК 8,2-17,8%. Его используют как технический жир или направляют на дальнейшую переработку с целью получения жировых композиций: фосфолипидов или комплекса полиненасыщенных жирных кислот, которые используют как биологически активные добавки к пище для лечения сердечно-сосудистых заболеваний.

Белковую фракцию сушат, получая белковую муку. Выход ее составляет в зависимости от вида моллюска 0,3-1,5% к массе целой ракушки. Мука содержит от 62-73% белка, 14-21% углеводов, 4-11% минеральных веществ.

Раковины варят в воде в течение 40-60 мин, после чего прессуют в пресс-сепараторе с диаметром отверстий 0,5-1 мм, измельчают на молотковых дробилках до частиц с размером не более 5 мм, сушат и используют либо как минеральную подкормку, либо смешивают с белковой мукой, получая минерально-белковую подкормку для животных и птиц.

Выбор времени варки раковин (40-60 мин) обусловлен необходимостью получения достаточной мягкости раковин. Дальнейшее увеличение времени варки экономически нецелесообразно, а при уменьшение времени варки невозможно достичь нужного эффекта.

Полученная минерально-белковая мука содержит: белка 7,8-11,8%; углеводов 2,7-4,2%; минеральных веществ (Са, Na, Mg, Zn, Fe, Cu, Mn, J) 72-75%, среди которых преобладает кальций, представленный в виде карбоната кальция, солей аминокислот, низкомолекулярных пептидов и фосфорной кислоты. Минерально-белковую пасту или полученную из нее муку используют в качестве корма для птиц и животных.

Использование раковин и внутренностей для производства минерально-белковых подкормок увеличивает эффективность использования сырья, увеличивает объемы и ассортимент подкормок, необходимых при выращивании крупного, мелкого скота и птицы, исключает вредное воздействие предприятий отрасли на окружающую среду.

Гемолимфу, отобранную при разделке из анадары, замораживают или сушат, при этом для предупреждения коагуляции белков смешивают с этиловым спиртом в соотношении 2:1 и высушивают методом сублимации. Высушенный порошок используют как биологически активную добавку к пище либо как сырье для выделения БАД к пище - гепарина, препятствующего свертыванию крови и образованию тромбов.

Примеры конкретного выполнения

Пример 1

Свежевыловленную спизулу моют для удаления ила и песка, вскрывают раковину. Мягкие ткани извлекают из раковины и разделывают, собирая отдельно двигательный мускул (ногу), мантию и аддуктор (мускул-замыкатель). Отдельно собирают раковины. Ногу отделяют от внутренностей, получают филе. Филе, мантию и аддуктор моют и после стечки направляют на гидротермическую обработку. Сырье помещают в емкость, заливают водой, имеющей температуру 50°С, и выдерживают мантию и аддуктор в течение 20 мин, ногу (филе) 25 мин. После гидротермообработки и последующей стечки сырье направляют в посол.

Филе или мантию с аддуктором укладывают в посольную емкость ровными рядами, равномерно пересыпая каждый ряд посольной смесью, содержащей поваренную соль в количестве 5,0%, ферментный препарат "Крусэнзим" в количестве 0,5%, сорбиновую кислоту в количестве 0,1% к массе мяса. Посоленную спизулу выдерживают при температуре 0°С в течение 5 сут. под гнетом.

После просаливания филе мантию и аддуктор спизулы промывают, а затем выдерживают для ингибирования ферментного препарата в кислотном растворе с рН, равным 3,2±0,2 в течение 20 мин. После стекания мясо моллюска измельчают на куттере, добавляя растительное масло в количестве 3,5% к массе сырья, расфасовывают в банки и хранят при температуре от минус 2 до минус 6°С в течение 6 мес.

Полученные пасты и паштеты имеют нежную маслянистую консистенцию. В них содержится 12,0-12,5% белка, 5,7-6,0% углеводов, 3,0-4,2% липидов.

Внутренности измельчают и центрифугируют на горизонтальной осадительной центрифуге (6000 об/мин) для разделения их на 2 фракции: жир-полуфабрикат и плотный осадок - белковую пасту.

Жир-полуфабрикат, выход которого составляет 3,2-4,0% к массе сырья, имеет следующие характеристики: кислотное число 7,0; перекисное число 0,33; содержание неомыляемых веществ 3,2; доля ЭПК 14,9-15,2%. Его используют как технический жир или направляют на дальнейшую переработку с целью получения жировых композиций: фосфолипидов или концентрата полиненасыщенных жирных кислот - биологически активные вещества (БАВ) для профилактического питания.

Минерально-белковый осадок сушат, получая кормовую муку. Выход ее составляет 2,8% от массы внутренностей, она содержит 72% белка, 14,3-15% углеводов, 4,4-4,7% минеральных солей 7,7-10,1.

Раковины варят в течение 50 мин, после чего измельчают на специальных дробилках до размера частиц 3-5 мм. Измельченные раковины смешивают с кормовой мукой и сушат, получая кормовую минерально-белковую муку.

Полученная минерально-белковая мука содержит: белка 7,6-8,8%, углеводов 3,4-3,8%, минеральных веществ (Са, Na, Mg, Zn, Fe, Cu, Mn, J) 82-85%, среди которых преобладает кальций, представленный в виде карбоната кальция, солей аминокислот и фосфорной кислоты. Минерально-белковую муку используют в качестве корма для птиц и животных.

Пример 2

Свежевыловленную спизулу обрабатывают аналогично примеру 1 с получением деликатесной продукции, биологически активных веществ и минерально-белковой муки. Гидротермическую обработку проводят при температуре 40°С в течение 20 мин.

Посол осуществляют посольной смесью, содержащей поваренную соль в количестве 4%, бензойнокислый натрий в количестве 0,15% к массе мяса в течение 5 сут при температуре 0°С под гнетом.

Просоленное сырье промывают проточной водой и оставляют на стекание.

Филе ноги и мантию с аддуктором фасуют вместе или раздельно. При этом филе ноги разделывают на ломтики шириной не более 1 см, причем филе ноги нарезают поперек края, и укладывают в банки в виде “бабочки” Затем вносят заливку. Банки укупоривают и хранят при температуре от минус 2 до минус 6°С в течение 6 мес.

Полученные пресервы имеют плотную, но легкоразжевываемую консистенцию, приятный вкус и аромат. В пресервах содержится: белка 13-15%, липидов 0,6-10%, углеводов 8-10%, влаги 60-77,4%.

Раковины варят 60 мин.

Пример 3

Свежевыловленную мерценарию обрабатывают аналогично примеру 1.

Однако гидротермическую обработку проводят в течение 5 мин при температуре 45°С. Раковины варят 40 мин.

Пример 4

Свежевыловленную мерценарию обрабатывают аналогично примеру 2.

Пример 5

Свежевыловленную мактру обрабатывают аналогично примеру 2.

Пример 7

Свежевыловленную анадару “Anadara Broughtoni” массой менее 200 г обрабатывают аналогично примеру 1, однако после вскрывания раковины сначала из полости анадары отдельно сливают гемолимфу. Гемолимфу замораживают или сушат.

Гемолимфу для предупреждения коагуляции белков смешивают с этиловым спиртом в соотношении 2:1 и высушивают методом сублимации. Высушенный порошок используют как биологически активные вещества к пище либо как сырье для выделения БАВ гепарина, препятствующего свертыванию крови и образованию тромбов.

Из просоленного сырья готовят пресервы, как описано в примере 2.

Пример 8

Свежевыловленную анадару “Anadara Broughtoni” весом более 200 г, имеющую мясо серого цвета, моют, разделывают и подвергают термообработке, как описано в примере 7. Однако гидротермическую обработку проводят в течение 25 мин при температуре 55°С, а для посола филе, мантии и аддуктора используют поваренную соль в количестве 5,0%, пищевой краситель - ферментированный рис в количестве 0,5%, сорбиновую кислоту в количестве 0,15% к массе мяса. Посоленную анадару выдерживают при температуре 0°С в течение 10 сут. Соленые филе, мантию и аддуктор используют для приготовления пресервов, как описано в примере 2.

Пример 9.

Свежевыловленную анадару “Anadara Broughtoni” весом более 200 г, имеющую мясо серого цвета, моют, разделывают и подвергают термообработке, как описано в примере 2, а для посола филе, мантии и аддуктора используют поваренную соль в количестве 5,0%, пищевой краситель SANSET YELLOW FSF в количестве 0,03%, сорбиновую кислоту в количестве 0,1% к массе мяса.

Данные примеры не ограничивают это изобретение, а полный объект правовой защиты охвачен признаками, изложенными в формуле изобретения.

Предлагаемый способ комплексной переработки позволяет увеличить эффективность процесса переработки двустворчатых моллюсков, заинтересованность производителей и потребителей за счет:

- вовлечения в производство пищевых продуктов, наряду с ногой, других съедобных частей тела: мантии и аддуктора (мускул-замыкатель), составляющих в зависимости от вида моллюска 12-24,5% и 5,5-14%, соответственно, что позволит повысить выход готовой продукции на 17,5-38,5%;

- использование отходов мяса, внутренностей и створок для получения БАВ, минеральных или минерально-белковых подкормок, необходимых при выращивании крупного, мелкого скота и птицы;

- улучшения качества продукции за счет внедрения технологий, обеспечивающих получение продуктов с традиционными для российского населения вкусоароматическими свойствами, нежной консистенцией, высокой пищевой и биологической ценностью.

- улучшение экологической обстановки в местах их переработки.

Предложенный способ комплексной переработки двустворчатых зарывающихся моллюсков соответствует критериям “новизна” и “изобретательский уровень” рекомендуется к широкому промышленному применению.

Изобретение может быть использовано для комплексной переработки двустворчатых зарывающихся моллюсков с получением деликатесной продукции, биологически активных веществ и минерально-белковых подкормок для животных и птиц. В качестве сырья для комплексной переработки двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) используют моллюски любого размера. Способ предусматривает сортировку, мойку моллюсков, извлечение из раковины сырой мышечной ткани моллюсков и внутренностей, разделку мышечной ткани с отделением двигательного мускула - ноги и мантии с аддуктором, мойку и гидротермическую обработку последних в течение 5-25 мин при температуре 40-55°С. Затем двигательный мускул - ногу и мантию с аддуктором обрабатывают посольной смесью или посольной смесью с ферментным препаратом, в качестве которого используют протеолитический фермент из печени комчатского краба в количестве 0,5-1,5% к массе сырья, промывают водой и выдерживают в растворе уксусной кислоты рН 3,2±0,2 в течение 20-25 мин. Полученное сырье используют либо для получения пресервов, либо паштета. В качестве сырья для получения биологически активных веществ и минерально-белковой подкормки для животных и птиц используют внутренности и раковины моллюсков. При разделке моллюсков внутренности и раковины отбирают отдельно. Внутренности измельчают, обезвоживают и делят на белковую и жировую фракции. Раковины варят в воде в течение 40-60 мин и затем измельчают с получением минеральной муки. Белковую фракцию внутренностей смешивают с минеральной мукой и получают минерально-белковую кормовую добавку для животных и птиц. При комплексной переработке анадары "Anadara Broughtoni" в качестве сырья для получения биологически активных веществ дополнительно используют гемолимфу, при этом гемолимфу отдельно отбирают из полости моллюска сразу после вскрытия раковины, после чего ее замораживают или сушат. Изобретение позволит улучшить вкус, аромат и консистенцию продукции из морских клемов - сырья с повышенным содержанием соединительно-тканых белков. 2 н. и 6 з.п. ф-лы.

1. Способ комплексной переработки моллюсков с получением деликатесной продукции биологически активных веществ и минерально-белковой подкормки для животных и птиц, отличающийся тем, что в качестве сырья используют двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) любого возраста и размера, моллюски сортируют, моют, сырыми разделывают отдельно на двигательный мускул-ногу, мантию с аддуктором, внутренности и раковину, двигательный мускул-ногу и мантию с аддуктором нагревают при 40-55°С в течение 5-25 мин, солят посольной смесью или посольной смесью с ферментным препаратом, причем в качестве ферментного препарата используют протеолитический фермент из печени камчатского краба в количестве 0,5-1,5% к массе сырья; промывают водой, выдерживают в растворе уксусной кислоты рН 3,2±0,2 в течение 20-25 мин, полученное сырье либо разделывают на ломтики шириной не более 1 см, укладывают в банки, вносят заливку и получают пресервы, либо измельчают до фарша, добавляют растительное масло, специи, укладывают в банки и получают паштет, внутренности измельчают, обезвоживают, делят на белковую и жировую фракции и получают из них либо биологически активные вещества, либо белковую муку, раковины варят в воде в течение 40-60 мин, а затем измельчают и получают минеральную муку.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что посольная смесь содержит NaCl в количестве 4-5% и антисептик (бензойнокислый натрий или сорбиновую кислоту) в количестве 0,1-0,15% к массе мышечной ткани.3. Способ по п.1, отличающийся тем, что двигательный мускул-ногу и мантию с аддуктором бледной или серой окраски обрабатывают посольной смесью с красителем (ферментированный рис или SANSET YELLOW FSF) в количестве 0,01-0,5% к массе мышечной ткани.4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении деликатесных продуктов, в частности пресервов, двигательный мускул-ногу и мантию с аддуктором используют отдельно или вместе.5. Способ по п.1, отличающийся тем, что двигательный мускул-ногу нарезают поперек края ноги.6. Способ по п.1, отличающийся тем, что паштет готовят из мышечной ткани, обработанной посольной смесью с ферментным препаратом.7. Способ по п.1, отличающийся тем, что белковую муку смешивают с минеральной мукой и получают минерально-белковую подкормку для животных и птиц.8. Способ комплексной переработки моллюсков с получением деликатесной продукции, биологически активных веществ и минерально-белковой подкормки для животных и птиц, отличающийся тем, что в качестве сырья используют двустворчатых зарывающихся моллюсков (клемов) любого возраста и размера, моллюски сортируют, моют, сырыми разделывают отдельно на двигательный мускул-ногу, мантию с аддуктором, внутренности и раковину, двигательный мускул-ногу и мантию с аддуктором нагревают при 40-55°С в течение 5-25 мин, солят посольной смесью или посольной смесью с ферментным препаратом, причем в качестве ферментного препарата используют протеолитический фермент из печени краба в количестве 0,5-1,5% к массе сырья; промывают водой, выдерживают в растворе уксусной кислоты рН 3,2±0,2 в течение 20-25 мин, полученное сырье либо разделывают на ломтики шириной не более 1 см, укладывают в банки, вносят заливку и получают пресервы, либо измельчают до фарша, добавляют растительное масло, специи, укладывают в банки и получают паштет; внутренности измельчают, обезвоживают, делят на белковую и жировую фракции и получают из них либо биологически активные вещества, либо белковую муку, раковины варят в воде в течение 40-60 мин, а затем измельчают и получают минеральную муку, причем при комплексной переработке анадары (Anadara Broughtoni), в качестве сырья для получения биологически активной добавки дополнительно используют гемолимфу, причем гемолимфу отбирают из полости моллюска сразу после вскрытия раковины, затем замораживают или сушат.