СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ХЛЕБА Российский патент 2005 года по МПК A21D13/02 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для приготовления хлебобулочных изделий в виде хлеба, в частности зернового хлеба, для повседневного, диетического и профилактического питания.

Наиболее близким аналогом заявленного изобретения является состав для приготовления хлеба, содержащий подготовленное зерно пшеницы и другие компоненты: соль, сахар, масло подсолнечное, натрий двууглекислый, кислоту лимонную, воду (см. п.2170020, RU A 21 D 13/02, оп. 10.07.2001 г.). В известном составе зерно пшеницы замачивают и проращивают до получения ростков не более 1,5 мм, а затем измельчают. Переработка пророщенного зерна сопровождается неизбежными потерями микронутриентов-витаминов и минеральных веществ.

В настоящее время в рационе питания имеется недостаточное количество пищевых волокон. Недостаток пищевых волокон является причиной различных заболеваний. Недостаток железа и кальция в рационе также приводит к заболеваниям. Железо незаменимо в процессах кроветворения и внутриклеточного обмена. Кальций непосредственно участвует в таких процессах, как свертываемость крови, поддерживание должного кислотно-щелочного равновесия внутренних сред организма, необходим для правильного формирования мышц, нервов и скелета.

Технический результат предлагаемого технического решения заключается в получении изделия высокого качества - благоприятной консистенции и текстуры, с высокими органолептическими показателями и вкусом, с минимальным крошением, с хорошей формоудерживающей способностью, обогащенного пищевыми волокнами, восполняющими дефицит пищевых волокон в рационе не менее чем на 80%, железом не менее чем на 98%, кальцием не менее чем на 25% от суточной потребности, а также в расширении ассортимента выпускаемого зернового хлеба. Этот технический результат достигается тем, что состав для приготовления хлеба, содержащий диспергированное замоченное зерно пшеницы, соль поваренную, масло подсолнечное, разрыхлитель, подкислитель и воду, дополнительно содержит добавку, полученную смешиванием муки пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно-минеральной добавки "Валетек-8", взятых в соотношении 10:1, в качестве разрыхлителя содержит дрожжи прессованные, а в качестве подкислителя содержит сухую закваску "Аграм", при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

Диспергированное замоченное зерно пшеницы80,0-85,0Соль поваренная1,2-1,9Масло подсолнечное1,5-2,0Дрожжи прессованные0,8-1,1Сухая закваска "Аграм"0,3-0,5Добавка, полученная смешиванием муки пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно- минеральной добавки "Валетек-8"4,5-5,3ВодаОстальное

Пшеничное зерно включает пять слоев оболочки, зародыш и центральную часть, богатую углеводами. Все витамины и минеральные вещества сосредоточены в оболочке и зародыше. Это витамины А, В, Е и очень важные для нормального функционирования организма человека витамины группы F, которые попадают в организм только с продуктами питания. В оболочке сосредоточены такие минеральные вещества, как магний, медь, цинк, кобальт, селен, натрий, калий, хлор, сера, фтор, кремний, марганец, йод и др. Использование диспергированного замоченного зерна пшеницы, в предлагаемом количестве, обогащает хлеб набором полезных веществ, которые были в цельном зерне. Однако при диспергировании зерна некоторый процент биологически активных ценных питательных веществ зерна утрачивается.

Известно, что при помоле пшеницы оболочка и зародыш идут в отруби, а в муке остаются главным образом углеводы. Использование муки с высоким содержанием отрубянистых частиц позволяет повысить пищевую ценность заявляемого состава, обогатив его необходимыми пищевыми добавками.

Известны премиксы "Валетек" для обогащения хлебобулочных изделий. Соотношение витаминов и минеральных веществ в премиксе "Валетек 8" позволяет обеспечить потребность человека не только в минеральных веществах: железе и кальции, но и в витаминах B1, B2:РР, В6, фолиевой кислоте.

Введение в предлагаемый состав добавки, приготовленной путем смешивания муки пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно-минеральной добавки "Валетек-8" в соотношении 10:1 позволяет повысить пищевую ценность готового изделия и позволяет увеличить количество полезных веществ в рационе человека, а именно пищевых волокон, витаминов группы В, железа и кальция.

Введение в состав для приготовления хлеба соли в предлагаемом количестве положительно влияет на жизнедеятельность микрофлоры.

Внесение подсолнечного масла в предлагаемом количестве интенсифицирует процесс созревания полученной смеси.

На усвоение хлеба оказывают влияние благоприятные вкусовые и внешние качества хлеба. Использование в качестве подкислителя сухой закваски "Аграм" в сочетании с дрожжами прессованными позволяет не только повысить качество хлеба, но и сократить время приготовления теста, а следовательно, сохранить биологическую активность теста, что и было определено экспериментально.

Экспериментально было определено также, что именно предлагаемые компоненты, в заявляемом соотношении и количестве, позволяют получить зерновой хлеб благоприятной консистенции и текстуры, обогащенный необходимыми организму человека пищевыми волокнами, витаминами и минеральными веществами, хлеб с высокими органолептическими показателями и вкусом. Тем самым расширяется ассортимент зернового хлеба.

Приведенные ниже данные показывают, что использование добавки, содержащей муку пшеничную с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно-минеральную добавку "Валетек-8", смешанные в соотношении 10:1, обеспечивает в заявляемом составе следующее содержание пищевых веществ с учетом расчетной физиологической потребности (таблица 1).

Таблица 1Основные пищевые веществаСуточная потребностьДанные на 250 г по расчету% от суточной потребности1234Энергетическая ценность, ккал2500497,519,9Белки, г752330,67Жиры, г835,256,33Усвояемые углеводы, г36586,7523,77Пищевые волокна, г3026,2587,5Минеральные вещества, мг Железо1415,25108,93Кальций1000286,528,65Магний40018947,25Фосфор1000722,5472,25Калий350065518,71Витамины В1 (тиамин),мг1,51,625108,33В2, (рибофламин), мг1,80,7541,67В6, мг21,260Вс (фолиевая кислота), мг0,20,07537,5РР (на ниациновый эквивалент)2020.9104,5

Сущность изобретения поясняется следующим общим описанием примера приготовления хлеба.

Для приготовления хлеба из зерна пшеницы используют: зерно пшеницы, муку пшеничную с высоким содержанием отрубянистых частиц (ТУ 9293-003-00932169-96), соль поваренную пищевую, дрожжи прессованные, масло подсолнечное, витаминно-минеральную добавку "Валетек-8" (ТУ 9281-019-17028327-98), сухую закваску "Аграм" (ТУ 9291-003-18256266-00).

Зерно, очищенное от примесей, промывается и замачивается в течение 24-36 часов до набухания. В процессе замачивания, для лучшей очистки зерновой массы от легких примесей, частиц зерна, пыли и микроорганизмов набухшее зерно промывают. После замачивания дают стечь воде и зерно по шнеку подают в воронку диспергатора, где происходит его измельчение. Приготавливают добавку, смешивая муку с высоким содержанием отрубянистых частиц с витаминно-минеральной добавкой "Валетек-8" в соотношении 10:1.

Диспергированное зерно поступает в дежу тестомесильной машины, в которую закладывают сырье по рецептуре: соль поваренная, дрожжи, масло подсолнечное, сухая закваска "Аграм", добавка, полученная смешиванием муки, с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно-минеральной добавки "Валетек-8". Количество воды, идущей на приготовление теста, рассчитывается с учетом заданной влажности готового изделия и может изменяться в зависимости от влажности и хлебопекарных свойств зерна и муки. Готовое тесто направляют на разделку. Деление теста осуществляется на тестоделителе "Кузбасс-68". Расстойка осуществляется в расстойных шкафах HURMAK-H2-600 или другой конструкции. После расстойки осуществляют выпечку хлеба в печах ротационного типа HURMAK-H2-600. Хлеб из зерна пшеницы упаковывается в пакеты из полипропиленовой или перфорированной пленки на упаковочном полуавтомате марки "SWIFT".

Примеры конкретного состава смеси, используемой для приготовления хлеба зернового, приведены в таблице 2.

Качественные показатели готового хлеба: форма - соответствует хлебной форме, в которой производилась выпечка; поверхность -шероховатая, с включениями зерен пшеницы; цвет - от светло-коричневого до темно-коричневого, без подгорелости; состояние мякиша - пропеченный, не влажный на ощупь; промес - без комочков и следов непромеса; пористость - неравномерная, неразвитая, мякиш уплотненный.

Получен хлеб, обладающий целебными свойствами, присущими цельному зерну, обогащенный пищевыми волокнами на 87,5%, витаминами, железом на 108,93% и кальцием на 28,65%, хлеб с минимальным крошением, с хорошей формоудерживающей способностью, пригодный как для профилактического питания, так и для постоянного употребления, особенно в экологически неблагополучных районах.

Таблица 2КомпонентыСодержание компонентов (мас.%) 123- диспергированное замоченное зерно пшеницы80,082,585,0- соль поваренная1,21,61,9- масло подсолнечное1,51,82,0- дрожжи прессованные0,80,951,1- сухая закваска "Аграм"0,30,40,5- добавка, полученная смешиванием муки пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно-минеральной добавки "Валетек-8" в соотношении 10:14,54,95,3- вода11,77,854,2

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к хлебопекарной, и может быть использовано для приготовления зернового хлеба для повседневного, диетического и лечебно-профилактического питания. Состав содержит диспергированное замоченное зерно пшеницы, соль поваренную, масло подсолнечное, дрожжи прессованные, сухую закваску "Аграм", воду, а также добавку, полученную смешиванием муки пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно-минеральной добавки "Валетек-8", взятых в соотношении 10:1. Компоненты состава берут в определенном соотношении. В результате получают хлеб с минимальным крошением, с хорошей формоудерживающей способностью, с высокими органолептическими показателями и вкусом. 2 табл.

Состав для приготовления хлеба, содержащий диспергированное замоченное зерно пшеницы, соль поваренную, масло подсолнечное, разрыхлитель, подкислитель и воду, отличающийся тем, что он дополнительно содержит добавку, полученную смешиванием муки пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно-минеральной добавки "Валетек-8", взятых в соотношении 10:1, в качестве разрыхлителя содержит дрожжи прессованные, а в качестве подкислителя содержит сухую закваску "Аграм", при этом компоненты используют в следующем соотношении, мас.%:

Диспергированное замоченное зерно пшеницы80,0-85,0Соль поваренная1,2-1,9Масло подсолнечное1,5-2,0Дрожжи прессованные0,8-1,1Сухая закваска "Аграм"0,3-0,5Добавка, полученная смешиванием муки пшеничной с высоким содержанием отрубянистых частиц и витаминно- минеральной добавки "Валетек-8"4,5-5,3ВодаОстальное