СПОСОБ УСКОРЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБА "КУДРИНСКИЙ" ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ Российский патент 2000 года по МПК A21D8/02 

Изобретение относится к области хлебопекарной промышленности, а именно к способам ускоренного производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, и может быть использовано для производства высококачественного ржано-пшеничного хлеба пониженной кислотности на хлебокомбинатах, хлебозаводах и мини-пекарнях России.

Известен, например, способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки (см. авторское свидетельство СССР N 461522, М.Кл.5 A 21 D 8/04, 1976 г. ) путем приготовления на культурах молочнокислых бактерий L.plantarum - штамм 63, L.brevis - штаммы 1 и 78 густой жидкой закваски, содержащей 40 - 80% муки от общего рецептурного количества, преимущественно 50 - 70% в сочетании с кислотоустойчивым видом дрожжей Saccaromyces Minor, замеса теста с внесением сухих молочных продуктов в виде обезжиренного молока в количестве 5 - 20% от общего рецептурного количества муки, отлежки теста, осуществляемого в течение 1 - 3 мин, повторного замеса, деления теста, расстойки и выпечки хлеба.

Данный способ получения ржано-пшеничного хлеба, как и многие другие, близкие к нему, например способ выпечки высококачественного Новоукраинского хлеба (см. Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. Прейскурантиздат. М: 1989, с. 154 "Хлеб украинский новый"), действительно позволяет получать хлеб с достаточно хорошими органолептическими и физико-химическими показателями.

Но, к сожалению, этот способ отличается относительно высокой степенью сложности и трудоемкости, к тому же он, как и все подобные ему классические способы приготовления ржано-пшеничных хлебов, сильно растянут во времени. Например, на стр. 2 описания изобретения к а.с. N 461522 указывается, что длительность брожения при накоплении густой закваски в разводочном цикле составляет от 4-х до 12 часов.

Есть и другая проблема: приготовленный по этому способу ржано-пшеничный хлеб (как и новоукраинский хлеб) высокого качества не могут употреблять люди, страдающие повышенной кислотностью (по данным, приведенным в том же описании на стр. 3, кислотность хлеба составляет весьма значительную величину: 9-11^o). Интересно отметить, что даже в аромате новоукраинского (и ему подобного хлеба) мгновенно угадывается достаточно приятный и сильный кисловатый запах, что, разумеется, свидетельствует о его высокой кислотности.

Прототипом предлагаемого изобретения является способ приготовления ржаного, ржано-пшеничного и пшеничного хлеба из обойной муки (см. авт. св. СССР N 108444, М. кл.5 A 21 D 8/04, по прежней классификации - класс 2 с, 1-01, 1956 г.) путем замеса теста с внесением в него всех необходимых рецептурных ингредиентов, а также сухих дрожжей и сухой закваски с кислотностью 16-18^o, вводимой в тесто в количестве от 45 до 80%, при этом процесс брожения теста совмещают с расстойкой теста в кусках в течение 60-75 мин, после чего хлеб выпекают в обычных условиях.

Как справедливо отмечали авторы данного изобретения, "предлагаемый способ, в сравнении с подобными известными способами, является более совершенным, так как позволяет ускорить процесс приготовления хлеба". Использование в 50-е годы (и ранее, в т.ч. в годы войны) сухих заквасок (тех самых, которые ныне широким потоком идут к нам из-за рубежа и пользуются огромной популярностью), сухих дрожжей и методов совмещения технологических операций было продиктовано суровой необходимостью. Подобные способы производства хлеба были незаменимы в военно-полевых и в полевых условиях, в геологоразведочных экспедициях, вахтовых поселках, полярных зимовках. Наконец, эти способы позволяли существенно увеличить объем выпускаемой продукции в короткие сроки. Разумеется, здесь не ставились задачи получения хлеба с отменным вкусом, превосходным цветом, богатым ароматом, долго не черствеющим и не теряющим товарного вида (а совмещение процессов брожения и расстойки не позволяет получить высококачественный хлеб), -по-видимому, в те трудные годы было не до того: необходимо было обеспечить возможно большее количество людей простым и добротным хлебом (см. , например, интервью генерального директора АО "Новосибхлеб" "Характер сибирский - хлеб богатырский", еженедельник "Ведомости", 6 - 12 января 1995, с. 12-13).

Разумеется, и здесь стояла та же самая серьезная проблема: хлеб, выпекаемый по способу, указанному в а.с. N 108444, был практически недоступен людям, страдающим повышенной кислотностью, т.к. имел, как это можно предполагать, относительно высокую кислотность: к примеру, в описании к а.с. N 108444 указано, что сама по себе сухая закваска, составляющая 45 - 80%, имела высокую кислотность, составляющую 16 - 18^o.

А между тем число людей, страдающих повышенной кислотностью, достаточно велико. Например, недавно наш представитель встречался с Александром Ивановичем Пальцевым, проректором по лечебной работе Новосибирского медицинского института, д.м.н., профессором кафедры внутренних болезней, заслуженным врачом Российской Федерации (тел. (383-2)-21-57-16, 46-03-87).

А.Н.Пальцев сообщил следующие интересные сведения. По данным статистики, примерно 20% молодых людей (из общего количества) к 20 годам в той или иной мере страдают гастритом (т.е. повышенной кислотностью). Если этот показатель (20 лет/20%) взять за точку отсчета, то в дальнейшем число людей, страдающих повышенной кислотностью, возрастает с каждым годом на 1,4% (т.е., например, среди молодежи в возрасте 21 года - таких ребят около 21,4%). Вообще говоря, целый "букет" болезней сопровождается подобным симптомом. Например, от 6 до 10% населения страдает язвенной болезнью желудка или 12-перстной кишки, т.е. все той же повышенной кислотностью. Всем этим людям нужен малокислотный высококачественный хлеб. Кроме того, следует учитывать и то, что существует достаточно много людей, которые хотя и не страдают повышенной кислотностью, но тем не менее хотели бы употреблять в пищу ржано-пшеничный хлеб малой кислотности.

Серьезные исследования покупательского спроса и мониторинг современного рынка, проведенные ОАО "Новосибхлеб", со всей ответственностью показали, что в Новосибирске, его пригородах и предместьях существует достаточно много граждан, которые хотели бы иметь на своем столе высококачественный и доступный по цене ржано-пшеничный хлеб пониженной кислотности. Поэтому перед ведущими технологами фирмы была поставлена задача создать новый и прогрессивный способ ускоренного производства хлеба пониженной кислотности, который имел бы приятный вкус, богатый аромат, превосходный мелкопористый и тонкостенный мякиш на любом срезе, отменный внешний вид и к тому же был бы мало подвержен черствению. После серьезных теоретических и экспериментальных исследований такой способ был найден, он и составляет предмет предложенного изобретения. По мнению заявителя, способ, описываемый в данной заявке на изобретение, удовлетворяет критерию "существенные отличия".

Целью изобретения является производство высококачественного ржано-пшеничного хлеба пониженной до 5- 5,5 ^o кислотности при одновременном сохранении малой продолжительности технологического процесса приготовления хлеба.

Поставленная цель достигается тем, что в известном способе, основанном на замесе теста из смеси ржаной и пшеничной муки, дрожжей и сухой закваски, соли и воды, а также на отлежке теста, делении теста на заготовки с последующей расстойкой и выпечкой, при замесе теста указанные компоненты вводятся в следующем количестве: мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта 77- 83%, преимущественно 80,0% от общего рецептурного количества, мука ржаная обдирная или обойная 17-23%, преимущественно 20%, дрожжи хлебопекарные 1,5-2,5%, преимущественно 2,0%, соль поваренная, пищевая 1,2-1,6%, преимущественно 1,5%, сухая закваска 0,7-1,3%, преимущественно 1%. При этом в качестве закваски используют высокоэффективную быстродействующую сухую закваску, например серийной марки "Аграм" (Германия). Замес теста осуществляют в двух режимах. При этом первый режим замеса теста длится в течение 3-4 мин со скоростью 710 об/мин, а второй режим замеса теста длится в течение 6-7 мин со скоростью 1480 об/мин.

Процесс брожения теста происходит во время его отлежки в течение 20-60 мин при температуре 28-30^oC до кислотности 5-5,5 ^o, преимущественно 5,5 ^o.

Процесс деления теста на заготовки осуществляют с мукой.

После расстойки на каждой тестовой заготовке сверху выполняют надрезы в виде параллельных ромбов или квадратов, при этом поверхность упомянутых заготовок густо посыпают мукой. Выпечку осуществляют с использованием двух следующих друг за другом температурных режимов, при этом первый температурный режим характеризуется температурой 270-280^oC и длительностью 5-7 мин, а второй температурный режим характеризуется температурой 240-245^oC и длительностью 25 - 30 минут.

Сущность изобретения поясняется нижеследующим описанием и прилагаемыми иллюстративными материалами, где на фиг. 1 показана фотография, иллюстрирующая процесс выпечки ржано-пшеничного хлеба "Кудринский" на технологическом оборудовании ОАО "Новосибхлеб", на фиг.2 показана фотография контейнера со свежевыпеченным хлебом "Кудринский", на фиг. 3 показана фотография ржано-пшеничного хлеба "Кудринский" (фронтальный вид, крупный план не в масштабе), на фиг. 4 показана фотография среза (мякиша) хлеба "Кудринский" (фронтальный вид, крупный план).

Способ осуществляется следующим образом.

Согласно предлагаемому способу замешивается тесто по следующей рецептуре (на 100 кг муки в килограммах):
1. Мука пшеничная хлебопекарная 1-го сорта: 77-83, преимущественно 80,0.

2. Мука ржаная обдирная или обойная: 17-23, преимущественно 20,0.

3. Дрожжи хлебопекарные прессованные: 1,5 - 2,5, преимущественно 2,0.

4. Соль поваренная пищевая: 1,2 - 1,8, преимущественно 1,5.

5. Сухая закваска: 0,7 - 1,3, преимущественно 1.

ИТОГО: 104,5 кг.

В качестве высокоэффективных и "сильнодействующих" сухих заквасок нового поколения могут применяться (с соответствующей тонкой поднастройкой и варьированием вышеописанного технологического процесса) самые разнообразные отечественные и зарубежные закваски, как существующие, так и те, которые ныне разрабатываются в России, странах ближнего и дальнего зарубежья. Например, в качестве одной из таких заквасок, а она дала относительно хорошие результаты при выпечке хлеба "Кудринский", может служить производящаяся серийно и широко поставляемая в Россию сухая закваска "Аграм" (Германия). Данная закваска, производимая концерном "ИРЕКС" (Германия), включает в себя продукты брожения теста, лимонную кислоту, аскорбиновую кислоту, углеводы и прочие компоненты. Разумеется, что сама по себе сухая закваска "Аграм" (как и любые другие отечественные и зарубежные сухие закваски) никоим образом не гарантирует выпечки малокислотного хлеба "Кудринский" путем использования каких-либо из известных рецептур. Данная сухая закваска является лишь одним из компонентов в четко построенной и оптимизированной по всем параметрам новой и прогрессивной технологической цепочке, разработанной в ОАО "Новосибхлеб" и описанной выше.

Все без исключения указанные в рецептуре компоненты вводят (смешивают) одновременно (однофазное приготовление теста). Тесто замешивают на двух скоростях в течение 3-4 минут со скоростью 710 об/мин и 6 - 7 мин со скоростью 1480 об/мин на машине интенсивного замеса "Гостол", что позволяет получить эластичное, хорошо промешанное сухое тесто с заданными параметрами.

Далее тесто проходит процесс брожения в течение 20-60 минут при температуре теста 28^o ± 2^oС до кислотности 5 - 5,5 ^o и влажности не более 45,5%.

Заявитель особо отмечает, что, как показали его многочисленные эксперименты и пробные выпечки, нужное кислотонакопление в тесте, предназначенном для выпечки хлеба "Кудринский" с кислотностью 5 -5,5 ^o, происходит именно за 20- 60 мин, преимущественно 30 минут.

Затем тесто разделывают вручную либо на тестоделительных машинах, например, марки "Гостол". При этом масса тестовой заготовки определяется по установленной массе готового изделия (0,3 -0,5 кг) с учетом величины упека и усушки. Разделку в обязательном порядке осуществляют с мукой (см.ниже).

Тестовые полуфабрикаты после придания им продолговато-овальной формы укладывают на листы и направляют на расстойку в течение 40-60 минут в расстоечной камере при температуре 35^o-40^oC и относительной влажности воздуха 75-80%.

Затем, перед выпечкой, тестовые заготовки густо посыпают мукой, надрезают, причем надрезка может иметь различную геометрию, например, в виде ромбов или квадратов (см. фиг.3).

После окончания расстойки полученные заготовки выпекают в увлажненной пекарной камере в течение 30-35 мин. Температура выпечки в первые 5 мин должна быть 270-280^oC, а затем в течение 25-30 мин - 240 - 245^oC, т.е. выпечку хлеба осуществляют с использованием двух следующих друг за другом температурных режимов.

Первый температурный режим позволяет получить у хлеба "Кудринский" аппетитно разрумяненную, твердую и зажаристую, с хрустящей структурой корочку. А второй температурный режим дает возможность хорошо и равномерно пропечь мякиш и еще более подрумянить корочку.

В течение первых пяти минут при высокой температуре происходит обжарка тестовой заготовки, в результате чего сохраняется объем и правильная форма изделия, а затем происходит основной процесс выпечки.

Иными словами, такая последовательность температурных режимов позволяет получить ароматный хлеб с хорошо пропеченным мякишем и хрустящей корочкой.

Заявитель отмечает, что данные режимы были найдены после продолжительных и глубоких теоретических и экспериментальных исследований.

В результате получают хлеб с желаемой кислотностью. Химический состав и энергетическая ценность 100 г хлеба:
Белки - 7,9 г
Жиры - 1,0 г
Углеводы - 49,1 г
Энергетическая ценность - 225 ккал.

Качество хлеба соответствует параметрам, приведенным в таблице.

Таким образом, предлагаемый способ (вся четкая последовательность технологических операций, вся технологическая цепочка со всеми вышеописанными параметрами, учитывающими последовательность, температуры, время и т.д.) позволяет четко и точно достигать результата, поставленного целью, указанной в формуле изобретения. Это наглядно продемонстрировано в таблице, в которой указаны все новые свойства высококачественного хлеба "Кудринский" - хлеба, который смело могут употреблять в пищу как люди, страдающие повышенной кислотностью, так и все ценители и любители особо качественных сортов ржано-пшеничного хлеба.

Высококачественный, ароматный, румяный и вкусный хлеб "Кудринский" назван в честь яркого, талантливого и самобытного сибирского композитора Н.М. Кудрина, 70-летие которого совсем недавно широко отмечалось российской общественностью. Ныне замечательного композитора уже нет с нами, но его напевные, лирические и нежные песни: "Деревенька моя", "Хлеб - всему голова" и многие другие продолжают жить и радовать россиян.

Многотысячный коллектив ОАО "Новосибхлеб" искренне надеется, что новый и недорогой ржано-пшеничный хлеб "Кудринский" с его нежным вкусом и богатым "хлебным духом" доставит радость и понравится всем, кто его попробует.

Заявитель обращается с просьбой к государственной экспертизе закрепить данное название - хлеб "Кудринский" - в испрашиваемом патенте на изобретение.

В заключение заявитель имеет высокую честь предложить уважаемым и почтенным экспертам "Роспатента" найти время и возможность отведать высококачественного, свежего - "с пылу, с жару" - и благоуханного хлеба "Кудринский" прямо в Новосибирске и ознакомиться с процессом его выпечки на технологической линии ОАО "Новосибхлеб".

Изобретение используют в хлебопекарной промышленности. Замес теста проводят в два этапа. На первом этапе смешивают муку пшеничную хлебопекарную первого сорта, муку ржаную обдирную или обойную, дрожжи хлебопекарные, соль поваренную пищевую, сухую закваску, преимущественно марки "Аграм" (Германия). Режим смешивания компонентов осуществляют вначале в течение 3-4 мин со скоростью вращения месильного органа 710 об/мин, а затем в течение 6-7 мин со скоростью 1480 об/мин. Процесс отлежки теста происходит во время его отлежки в течение 20-60 мин, преимущественно 30 мин при температуре 28-30^oС до кислотности 5-5,5^o. При делении теста заготовки посыпают мукой, а после расстойки на каждой заготовке сверху выполняют надрезы в виде параллельных ромбов или квадратов, при этом их поверхность также густо посыпают мукой. Выпекаемый по данному способу хлеб "Кудринский" обладает кислотностью 5-5,5^o, что делает его доступным большому кругу людей, страдающих болезнями, связанными с повышенной кислотностью желудка. Хлеб отличается приятным ароматом, а также хорошим вкусом, с легкой, едва заметной кислинкой. Он имеет равномерную структуру пористости, хорошо пропеченный мякиш и аппетитно подрумяненную корочку с зажаристой и хрустящей структурой. 7 з.п.ф-лы, 1 табл., 4 ил.

1. Способ ускоренного производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки путем замеса теста с одновременным введением в него ржаной и пшеничной муки, дрожжей, сухой закваски, соли и воды по расчету, отлежки теста, деления теста на заготовки, расстойки и выпечки, отличающийся тем, что рецептурные компоненты вводятся в него в следующем количестве, мас.%:
Дрожжи - 1,5 - 2,2
Соль - 1,2 - 1,5
Сухая закваска - 0,7 - 1,2
Мука ржаная обдирная или обойная - 17,5 - 20,6
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - Остальное до 100%
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что количественное содержание указанных компонентов имеет следующие преимущественные значения, мас.%:
Дрожжи - 1,9
Соль - 1,4
Сухая закваска - 0,9
Мука ржаная обдирная или обойная - 19,2
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта - Остальное до 100%
3. Способ по п.1 или 2, отличающийся тем, что в качестве сухой закваски используют быстродействующую серийную закваску марки "Аграм" (Германия). 4. Способ по любому из пп.1 - 3, отличающийся тем, что замес теста осуществляют в двух режимах, при этом первый режим замеса теста длится в течение 3 - 4 мин со скоростью 710 об/мин, а второй режим замеса теста длится в течение 6 - 7 мин со скоростью 1480 об/мин. 5. Способ по любому из пп.1 - 4, отличающийся тем, что процесс брожения теста происходит во время его отлежки в течение 20 - 60 мин, преимущественно 30 мин при температуре 28 - 30^oC до кислотности 5 - 5,5^o преимущественно 5,5^o. 6. Способ по любому из пп.1 - 5, отличающийся тем, что при делении теста заготовки посыпают мукой. 7. Способ по любому из пп.1 - 5, отличающийся тем, что после расстойки на каждой тестовой заготовке сверху выполняются надрезы в виде параллельных ромбов или квадратов, при этом поверхность упомянутых заготовок густо посыпают мукой. 8. Способ по любому из пп.1 - 7, отличающийся тем, что выпечку осуществляют с использованием двух следующих друг за другом температурных режимов, при этом первый режим характеризуется температурой 270 - 280^oC и длительностью 5 - 7 мин, а второй температурный режим характеризуется температурой 240 - 245^oC и длительностью 20 - 25 мин.