СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ Российский патент 2005 года по МПК A23G3/00 C12P1/02 

Описание патента на изобретение RU2265351C2

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели. Известен способ получения мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ сладкого вещества в виде патоки и сахара, пластификатора в виде кондитерского жира или рафинированного подсолнечного масла или маргарина, структурообразователя в виде желатина и эмульгатора в виде фосфатидов, охлаждение и введение ароматизатора и вкусовой добавки (RU 2143821 С1, 10.01.2000).

Недостатком этого способа является высокий расход технологических добавок.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода технологических добавок.

Этот результат достигается тем, что в способе получения мягкой карамели, предусматривающем смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, согласно изобретению в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь растворимой пищевой соли многоосновной кислоты и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gracilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении соли и препарата из биомассы, близком к эквивалентному по валентности кислотного остатка указанной соли и количеству свободных гидроксильных групп указанного препарата.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella gracilis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, 0,2-4%-ным раствором щелочи, водой, 0,8-2%-ным раствором кислоты, водой, 50-60%-ным раствором щелочи при 90-110°C и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат объединяют с растворимой пищевой солью многоосновной кислоты. При этом происходит сшивка поливалентным кислотным остатком используемой соли свободных гидроксильных групп, входящих в состав препарата биомассы микромицета Mortierella gracilis, с образованием веществ большей молекулярной массы, обладающих повышенной структурообразующей способностью.

Для приготовления мягкой карамели уваривают смесь, содержащую, по меньшей мере, сладкое вещество, например сахар, патоку, инвертный сироп, пластификатор, например кулинарный жир, растительное или животное масло, и смесь растворимой пищевой соли многоосновной кислоты с препаратом из биомассы микромицета Mortierella gracilis. Соотношение соли и препарата из биомассы микромицета Mortierella gracilis в этой смеси должно быть близким к эквивалентному по валентности кислотного остатка и количеству свободных гидроксильных групп соответственно. При приготовлении смеси для уваривания в нее могут вводиться дополнительные, например молочные, компоненты. После уваривания и охлаждения в уваренную массу могут вводиться дополнительные компоненты, например вкусовые и ароматические добавки. При введении дополнительных компонентов в уваренную массу ее гомогенизируют.

Пример 1

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, маргарина и структурообразователя в виде желатина в сочетании с эмульгатором в виде лецитина или сукцината натрия в сочетании с препаратом из биомассы микромицета Mortierella gracilis, полученного с использованием двуокиси углерода, едкого натра и соляной кислоты. Уваривание осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке смеси сукцината натрия с препаратом из биомассы микромицета Mortierella gracilis на 43% меньше, чем суммы желатина с лецитином.

Пример 2

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, кулинарного жира, поваренной соли, сгущенного молока и сочетания желатина с фосфатидами или сочетания цитрата калия с препаратом из биомассы микромицета Mortierella gracilis, полученным с использованием гексана, едкого кали и уксусной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке смеси цитрата калия с препаратом из биомассы микромицета Mortierella gracilis на 48% меньше, чем суммы желатина с фосфатидами.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход технологических добавок при производстве мягкой карамели.

Похожие патенты RU2265351C2

название год авторы номер документа
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Протункевич В.А.
  • Тымчук В.В.
RU2251877C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Тиман Н.М.
  • Протункевич В.А.
RU2264722C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Протункевич В.А.
  • Тиман Н.М.
  • Ломачинский В.А.
RU2265348C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Староженко В.К.
  • Тымчук В.В.
  • Квасенков О.И.
  • Кузина Н.А.
RU2264725C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Кузина Н.А.
  • Староженко В.К.
  • Тымчук В.В.
  • Квасенков О.И.
RU2264726C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2251874C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков И.И.
  • Квасенков О.И.
RU2251880C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Юшина Е.А.
RU2251875C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
RU2251296C2
СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ 2003
  • Квасенков О.И.
  • Ломачинский В.А.
  • Шурыгин С.В.
  • Протункевич В.А.
RU2264723C2

Реферат патента 2005 года СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ МЯГКОЙ КАРАМЕЛИ

Изобретение относится к кондитерской промышленности. Способ получения мягкой карамели предусматривает использование смеси растворимой пищевой соли многоосновной кислоты с препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella gracilis по заданной технологии. Это позволяет снизить расход технологических добавок, заменить структурообразователь и эмульгатор, снизив их закладку.

Формула изобретения RU 2 265 351 C2

Способ получения мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, отличающийся тем, что в качестве эмульгатора и структурообразователя используют смесь растворимой пищевой соли многоосновной кислоты и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gracilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении соли и препарата из биомассы, близким к эквивалентному по валентности кислотного остатка указанной соли и количеству свободных гидроксильных групп указанного препарата.

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2005 года RU2265351C2

Технология кондитерского производства
Под ред
Рапопорта А.Л
- М.-Л.: Пищепромиздат, 1940, с.72-113, 553-566
КОМПОЗИЦИЯ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА И СПОСОБ ЕГО ПОЛУЧЕНИЯ 1993
  • Колесников С.Н.
  • Устинова Л.Н.
RU2054268C1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ЖЕЛЕЙНОГО МАРМЕЛАДА 1996
  • Корячкина С.Я.
RU2127985C1
ЕРОШИН В.К
и др
Исследование синтеза арахидоновой кислоты грибами рода MORTIERELLA: микробиологический метод селекции продуцентов арахидоновой кислоты
- Микробиология, 1996, том 65,

RU 2 265 351 C2

Авторы

Тымчук В.В.

Квасенков О.И.

Кузина Н.А.

Староженко В.К.

Даты

2005-12-10Публикация

2003-03-25Подача