Способ производства сухого мясного фарша Советский патент 1989 года по МПК A23L1/317 

Изобретение относится к технологии получения сухого мясного фарша и может быть использовано в мясо-молочной и пищеконцентратной промьш1ленности.

Известен способ производства сухого мясного фарша, предусматривающий варку сырья, измельчение, смешивание его с белковым разбавителем и другими компонентами, согласно рецептуре.

Однако получаемый продукт имеет низкое качество, так как рецептура не позволяет ввести в фарш более 10% белкового разбавителя. Кроме того, высокое содержание жира снижает биологическую ценность, уменьшает сроки хранения и отрицательно сказывается на органолептические свойства готового продукта.

Известен способ производства сухого мясного фарша, включающий варку мяса, введение белкового пористо-

оо оо со го текстурата, измельчение фарша и последующую сушку. При этом варку ведут при 70-100 С и давлении 1 ,5О52 атм в течение 0,5-2 ч. За 5-10мин СО до окончания варки добавляют белковый пористый текстурат и продолжают варку до готовности мяса. Текстурат за это время впитывает благодаря пористости как естественные ароматизирующие, так и красящие вещества, содержащиеся в бульоне. Затем смесь перемешивают, измельчают и сушат при 40-120с в течение 1,5-2 ч.

Недостатком указанного способа является снижение в конечном продукте показателя экстрактивности, т.е. спо3113собности отдавать те или иные вещест ва при экстракции растворителем (водой) .Она характеризуется в данном случае количеством белковых, вкусовых и ароматических веществ в бульоне , получающемся при варке фарша в воде, и измеряется в процентах по от ношению к исходному сухому продукту. Снижение этого показателя в конечном продукте обусловлено как введением белкового разбавителя на стадии варки мяса, т,ак и длительным пребыванием белка в зоне повьшенной темпера туры и давления, в результате чего происходит необратимая денатурация, вызывающая потерю его растворимости, Бульйоны, приготовленные на основе такого мясного фарша, обладают низкими вкусовыми качествами, Целью изобретени я является повыше ние качества фарша путем увеличения в нем содержания/ экстрактивных веществ .. . Поставленная цель достигается тем что в способе производства сухого мясного фарша, включающем варку мяса введение белкового пористого текстурата, измельчение фарша и последующую сушку, после варки мяса осуществляют его охлаждение до АО-ЗО С, а введение текстурата производят после охлаждения. Прн этом белковый пористый текстурат вводят в смеси с белко вым изолятом в соотношении (1-2):1. Существо способа заключается в том, что мясо варят при атмосферном давлении в течение 1,5-2 ч, охлаждают до 40-50°С, смешивают с текстуратом пористой структуры в смеси с бел ковым изолятом в соотношении (1-2):1 измельчают до 6-8 мм и сушат при 4090°С на паровых сушилках до массовой доли влаги не более 10% в течение 30-90 мин. .. Пример. 10- кг куриного мяса с содержанием 38% сухих веществ варят в течение 1,5 ч при атмосферном давлении, охлаждают до 40С и затем смешивают с 5 кг белкового текстурата пористой структуры с содержанием 40% сухих веществ, полученного на основе белков бобов сои, измельчают до 6-8 мм и су7цат на паровой сушилке, состоящей из пяТТЛ лент при температуре воздуха над лентами: первая 85-90°С, вторая 80-85 С третья 70-75°С, четвертая 60-65°С и пятпя в течение 50 мин. По лучают 6,3 кг мясного фарша с массовой долей влаги 9% и экстрактивностью 16,2%. П р и м е р 2. Берут 10 кг охлажденного говяжьего мяса с содержанием 48% сухих веществ, варят в течение 2ч, охлаждают до и смешивают с 1 кг белкового текстурата пористой структуры на основе белков бобов сои с содержанием 48% сухих веществ, измельчают и сушат, как по примеру 1 , в течение 55 мин. В результате получают 5,7 кг мясного фарша с co--;i держанием влаги 7% и экстрактивностью 16%. ПримерЗ. Берут 14,6 кг свиного мяса с содержанием сухих веществ 35%, варят в течение 100 мин, . охлаждают до 45 С и смешивают с 2,92 кг белкового текстурата на основе белков молока с 40% содержанием сухих веществ, измельчают и сушат, как описано в примере 1, в течение 40 мин. Получают 5,4 кг мясно- . го фарша с содержание.м 8% влаги и экстрактивностью 15,6%, П р и м е р 4. Берут 15 кг говяжьего мяса с содержанием сухих веществ 50%, варят в течение 100 мин, охлаждают до 50С и смешивают с ,Г 8,25 кг текстурата на основе субпродуктов 11-ой категории с содержанием 50% сухих веществ, измельчают и сушат, как по примеру 1, в течение 30 мин. Получают 12,9 кг мясного фарша с содержанием влаги.10% и экстрактивностью 15,9%. П р и м е р 5. Аналогично примеру 4 за исключением того, что вместо текстурата на основе субпродуктов 11-й категории берут текстурат на основе белков семян подсолнечника. Экстрактивность полученного продукта 16,3%. П р и м е р 6. Аналогичен примеру 1 за исключением того, что вместо текстурата на основе белков бобов сои берут изолят глобулинов бобов сои с содержанием 15% сухих веществ и сушат в течение 90 мин. Получают 5,05 кг мясного фарша с содержанием 10% влаги и экстрактивностью 17,2%. П р и м е р 7. Аналогичен примеру 6 за исключением того, что вместо изолята глобулинов бобов сои берут смесь, состоящую из 2 кг текстурата пористой структуры на основе белков бобов оси с содержанием 45% сухих веществ и 2 кг изолята глобули нов бобов сои с содержанием 15% сухих веществ, и сушат, как описано в примере 1, в течение 70 мин, В результате получают 5,3 кг мясного фар , ша с содержанием влаги 8,5% и экстрактивностью 17%, П р и м е р 8. Берут 10 кг охлажденного говяжьего мяса с содержанием 48% сухих веществ, варят, охлаждают до и сушат, как в. примере 1 , в течение 80 мин. Получают 6,6 кг мясного фарша с содержанием влаги 10% и экстрактивноетью 17,4%. Пример9, Аналогичен примеру 4 за исключением того, что смешивают со смесью, состоящей из 5 кг текстурата на основе субпродуктов 11-и категории с содержанием 48% сухих веществ ,55 кг изолята глобулинов бобов сои с Содержанием 20% сухих веществ, и сушат, как в примере 1 , в течение 60 мин. В результате получают 10,2 кг мясного фарша с со119 держанием влаги и экстрактивностью 17,2%. В аналогичных условиях получают мясной фарш по известному способу, который имеет экстрактивность 14,1, и определяют экстрактивность чистого мясного сырья, равную 17,8%. Таким образом, экстрактивная способность мясного фарша по предложенному способу (15,6-17,4%) близка к экстрактивной способности мясного фарша, полученного из мяса без добавления белка (17,8%) и резко отличается от экстрактивной способности мясного фарша, полученного по прототипу (14,1%). Способ позволяет также без изменения аппаратурного оформления получить мясной фарш, соответствующий ОСТ 18-56-77 для производства массового потребления. Дополнительным преимуществом способа является то, что он позволяет сократить время и снизить температуру сушки мясного фарша по сравнению с известным способом.

1.СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СУХОГО МЯСНОГО ФАРША, включающий варку мяса, введение белкового пористого текстурата, измельчение фарща и последукяцую сушку, отличающийся тем, что, с целью повышения качества фарша путем увеличения в нем содержания экстрактивных веществ, после варки мяса осуществляют его охлаждение до 40-50°С, а введение текстурата производят после охлаждения. 2. Способ ПОП.1, отличающийся тем, что белковый пористый текстурат вводят в смеси с белковым изолятом в соотношении