МЯСНОЙ РУБЛЕНЫЙ ПОЛУФАБРИКАТ И СПОСОБ ЕГО ПРОИЗВОДСТВА Российский патент 2004 года по МПК A23L1/317 A23L1/314 A23L1/532 A23L1/308 

Изобретение относится к мясной промышленности и общественному питанию, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов для профилактического и диетического питания.

Известны мясные рубленые изделия и способ их приготовления [см. авт. св. СССР № 1591229, А 23 L 1/31, 1990), по которому в измельченное мясное сырье вводят хлеб, соль и повторно измельчают. На стадии вымешивания измельченной массы вводят 12-15%-ный водный гель микрокристаллической целлюлозы, содержащий сернокислое закисное железо.

Недостатком данного способа и продукта является невысокое содержание пищевых волокон в получаемом изделии (2,5%) и использование сернокислого закисного железа, являющегося фактором риска для питания людей с патологиями желудочно-кишечного тракта.

Известны также мясные рубленые полуфабрикаты и способ их производства, который предусматривает предварительное измельчение мясного сырья, введение на стадии перемешивания структурообразователя в количестве 10-16% к массе фарша, перемешивание и окончательное измельчение. В качестве структурообразователя используют смесь изолята соевого белка, воды, мясного компонента с высоким содержанием жировой и соединительной ткани или субпродуктов (см. патент РФ № 2039466, A 23 L 1/31, 1995). Недостатком способа является довольно трудоемкий процесс предварительной подготовки структурообразователя, а также использование в нем мясного компонента с высоким содержанием жировой и соединительной ткани, что неприемлемо в диетическом питании.

Наиболее близким по технической сущности к заявляемому изобретению является способ производства мясных полуфабрикатов, предусматривающий измельчение мясного сырья и составление фарша с введением наполнителя, перемешивание и формование полуфабриката (см. авт. св. СССР № 1600674, A 23 L 1/31, 1990) Получаемый продукт содержит мясное сырье, наполнитель, лук репчатый и соль поваренную. В качестве наполнителя фарш содержит пищевые волокна, извлекаемые кислотным методом из растительного сырья. Предварительную обработку препарата ведут путем замачивания его в плазме или сыворотке крови при модуле 4-5, температуре 30-40°С в течение 50-70 мин.

Получаемый продукт не обладает профилактическими и диетическими свойствами. Недостатками данного способа являются использование кислот при производстве пищевых волокон, высокая энергоемкость процесса подготовки волокон. Кроме того, способ предусматривает использование плазмы или сыворотки крови, что практически полностью исключает его применение на предприятиях общественного питания.

Технической задачей изобретения является расширение ассортимента продукции повышенной биологической ценности с профилактическими и диетическими свойствами.

Для решения этой задачи мясные рубленые полуфабрикаты, содержащие мясное сырье, наполнитель, лук репчатый и соль поваренную, в качестве мясного сырья содержат говядину (котлетное мясо), в качестве наполнителя - пищевые волокна, полученные методом кальциевой коагуляции альгината натрия, дополнительно содержат смесь альгината кальция и альгината натрия при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Говядина (котлетное мясо) 40-45

Наполнитель 35-40

Лук репчатый 4,0-4,8

Альгинат кальция 3,5-3,7

Альгинат натрия 1,3-1,5

Соль поваренная 1,0-1,2

Вода Остальное

В качестве наполнителя в продукте используют пищевые волокна, имитирующие волокна мяса, для получения которых альгинат натрия замачивают при определенном гидромодуле и рН среды, выдерживают в течение 30-40 мин до формирования полностью гидратированной системы с регламентируемыми реологическими показателями. Затем проводят коагуляцию коллоидной системы с использованием фармакологических кальцийсодержащих препаратов.

В качестве биологически активных добавок при производстве продукта применяют натриевые и кальциевые соли альгиновой кислоты, полученные из бурой водоросли ламинарии японской (Laminaria japonica Aresh.) и представляющие собой порошки от бежевого до серого цвета. Альгинаты обладают свойствами загустителя, стабилизатора, гелеобразователя, что обусловливает их широкое применение в пищевой промышленности.

Целесообразность регулярного употребления альгинатов в пищу подтверждается всесторонними медико-биологическими исследованиями. Альгиновая кислота и ее соли являются эффективными энтеросорбентами, способными связывать и выводить из организма тяжелые металлы, радионуклиды, ускорять заживление ран, снижать уровень холестерина в крови и т.д. В отличие от других сорбентов, обладающих высокой константой стойкости с кальцием, альгиновая кислота может связывать в организме человека тяжелые металлы и их радиоизотопы без нарушения кальциевого обмена.

Исследования Института питания РАМН показали положительное влияние альгинатов на антиоксидантный статус организма, выявили несомненный терапевтический эффект при лечении гастроэнтерологических заболеваний, интоксикации организма тяжелыми металлами, такими как свинец и кадмий, а также радионуклидами.

Методом математического моделирования нами было установлено оптимальное количественное соотношение альгината натрия к альгинату кальция в смеси, равное 1,0:2,3. При этом целевой функцией являлось максимальное содержание альгинатов в продукте при соответствующих ограничениях реологических и органолептических характеристик готового продукта. Оптимизационные расчеты показали, что суммарное содержание сухих альгинатов в смеси должно составлять 4,5-5,0 мас.%.

Для решения поставленной изобретением задачи в способе производства мясных рубленых полуфабрикатов, предусматривающем измельчение мясного сырья, составление фарша с введением наполнителя, перемешивание и формование, в качестве наполнителя используют пищевые волокна, полученные методом кальциевой коагуляции альгината натрия, а измельчение мясного сырья осуществляют в две стадии: на первой стадии измельчают мясное сырье до размера частиц 6-8 мм, затем проводят повторное измельчение при одновременном введении наполнителя и лука репчатого, после чего фарш перемешивают, добавляя воду, альгинат кальция, альгинат натрия и соль поваренную, смесь выдерживают в течение 20-30 мин, после чего формуют.

Возможно измельчение на первой стадии с добавлением к сырью наполнителя.

Способ осуществляют следующим образом.

Подготовленную говядину (котлетное мясо) измельчают на мясорубке с диаметром отверстий решетки 8 мм. В измельченную говядину добавляют наполнитель, лук репчатый и подвергают повторному измельчению на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5 мм.

Приготовленный фарш подают в фаршемешалку и добавляют остальные ингредиенты согласно рецептуре в следующей последовательности: вода, альгинат кальция, альгинат натрия, соль поваренная. Фарш перемешивают в течение 10-15 мин до получения однородной массы. Оставляют на 20-30 мин для набухания альгинатов и формуют вручную или с использованием котлетоформовочных машин.

Пример 1.

Проводят подготовку основного сырья, для чего говядину (котлетное мясо) в количестве 44 кг измельчают на мясорубке с крупной решеткой до размера частиц 8 мм. При повторном измельчении добавляют 30 кг наполнителя, 4,8 кг лука репчатого и измельчают фарш на мясорубке с мелкой решеткой до размера частиц 5 мм. Измельченные компоненты подают в фаршемешалку и добавляют остальные ингредиенты согласно рецептуре в следующей последовательности: вода (10,0 л), альгинат кальция (3,5 кг), альгинат натрия (1,5 кг), соль поваренная (1,2 кг). Фарш перемешивают в течение 10 мин до получения однородной массы. Оставляют на 20 мин для набухания альгинатов и формуют вручную или с использованием котлетоформовочных машин.

Пример 2.

Осуществляют аналогично примеру 1, при этом наполнитель измельчают вместе с говядиной и повторно - с остальными компонентами.

Показатели качества полуфабриката приведены в табл.1, органолептическая оценка полуфабриката приведена в табл.2.

Предлагаемый по примеру 1 способ введения наполнителя на стадии повторного измельчения позволяет получить полуфабрикаты хорошего качества с оптимальными для фаршевых мясных изделий реологическими показателями. При предлагаемом способе отмечены максимальная влагоудерживающая (ВУС) и влагосвязывающая (ВСС) способность фарша, коэффициент консистенции и предельная эффективная вязкость находятся в пределах, характерных для изделий из котлетной массы. Введение наполнителя вместе с говядиной при предварительном измельчении и повторное измельчение вместе с луком приводит к значительному изменению микроструктуры наполнителя, что отражается на заметном снижении реологических показателей полуфабриката (табл.1).

Предлагаемый способ позволяет получить продукт профилактического и диетического назначения с высокими органолептическими показателями.

Изобретение относится к мясной промышленности и общественному питанию, а именно к производству мясных рубленых полуфабрикатов для профилактического и диетического питания. Способ включает измельчение мясного сырья, составление фарша с введением наполнителя, перемешивание и формование. В качестве наполнителя используют пищевые волокна, полученные методом кальциевой коагуляции альгината натрия. Измельчение мясного сырья осуществляют в две стадии, сначала измельчают мясное сырье до размера частиц 6-8 мм, затем проводят повторное измельчение при одновременном введении наполнителя и лука репчатого. Затем фарш перемешивают, добавляя воду, альгинат кальция, альгинат натрия и соль поваренную. Смесь выдерживают в течение 20-30 минут, а затем формуют. Мясной рубленый полуфабрикат содержит говядину, наполнитель, лук репчатый, альгинат кальция, альгинат натрия, соль поваренную, воду. Способ позволяет получить продукт профилактического и диетического назначения с высокими органолептическими показателями. 2 с. и 1 з.п. ф-лы, 2 табл.

1. Мясной рубленый полуфабрикат, содержащий мясное сырье, наполнитель, лук репчатый и соль поваренную, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья содержит говядину (котлетное мясо), в качестве наполнителя – пищевые волокна, полученные методом кальциевой коагуляции альгината натрия, дополнительно содержат смесь альгината кальция и альгината натрия и воду при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Говядина (котлетное мясо) 40-45

Наполнитель 35-40

Лук репчатый 4,0-4,8

Альгинат кальция 3,5-3,7

Альгинат натрия 1,3-1,5

Соль поваренная 1,0-1,2

Вода Остальное