МЯСНЫЕ РУБЛЕНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Российский патент 2013 года по МПК A23L1/314 A23L1/317 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно, к разработке рецептур композиций для приготовления мясных рубленых изделий для школьного, детского питания, диетического, лечебно-профилактического питания.

Мясные рубленые изделия имеют большое значение в питании населения. Основными компонентом мясных рубленых изделий являются котлетное мясо, а также жир-сырец, яйца, молоко, хлеб из пшеничной муки высшего сорта, панировочные сухари, репчатый лук, рисовая крупа, соль, различные пряности. Пищевая ценность данной группы изделий определяется содержанием в них полноценного белка животного происхождения, а также липидов, минеральных веществ, витаминов, высокой энергетической ценностью. Несмотря на высокую пищевую ценность мясные рубленые изделия дефицитны по содержанию таких биологических компонентов как углеводы, пищевые волокна, органические кислоты, кальций, марганец, селен, фтор, витамины A, C, B₉.

Известны разработанные рецептурные композиции мясорастительных рубленых полуфабрикатов, содержащих мясное сырье (38%), вареные зерна нута или капусту, муку овсяную, йодказеин или морскую капусту, пшеничную или соевую клетчатку, белок соевый изолированный, масло льняное, масло "Carotino", аскорбиновую и янтарную кислоты, фосфолипидный концентрат, минеральный кальциевый обогатитель, соль лечебно-профилактическую, пряности (Морозкина И.К. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 Москва, 2007 149 с. РГБ ОД, 61:07-5/2291).

Известен полуфабрикат мясной рубленный, содержащий в мас.% - свинину жилованную полужирную - 27,7-31,7, мясо птицы механической обвалки - 10,0-15,0, лактулозу - 2,0-3,0, соевую текстурированную - 10,0-15,0, сухари панировочные - 2,5-4,5, хлеб из пшеничной муки - 5,0-10, яйцо куриное - 1,5-2,5, чеснок - 0,8-1,2, лук репчатый - 0,8-1,2, тмин - 0,2-0,4, кориандр - 0,1-0,3, перец черный - 0,1-0,2, соль поваренную пищевую - 1,0-1,8, воду питьевую - остальное. (RU 2398481 МПК A23L 1/317, 2 A23L 1/314, опуб. 10.09.2010). Полуфабрикат мясной включает пребиотик лактулозу, который рекомендуются для профилактики дисбактериоза. В 100 г.полуфабриката содержится около 30% суточной потребности в лактулозе.

Известны рубленные мясорастительные котлеты, включающие в свой состав вес %: мясо котлетное говяжье - 30,0, свинину жилованную жирную - 16,55, капусту белокочанную свежую очищенную - 15,00, лук репчатый свежий очищенный - 10,00, яйца куриные или меланж - 2,20, гидратированный соевый белок - 16,00, сухари панировочные - 4,00, перец черный или белый молотый - 0,05, соль поваренную пищевую - 1,20, воду питьевую - 5,00 (2).

Недостатком известных мясных рубленых изделий и полуфабрикатов является многокомпонентность рецептур, сложность технологии для предприятий общественного питания, в том числе социальной направленности, а именно, школьного питания.

Наиболее близким к заявляемому решению являются мясные рубленые изделия (UA 58203 A, 15/07/2003), содержащие мясной фарш, сухари панировочные и в качестве добавки свежий топинамбур.

Недостатком данной рецептуры является ограничение периода использования топинамбура в свежем виде.

Задача изобретения - разработка нового вида мясных рубленых изделий повышенной пищевой ценности для школьного питания и разработка технологии кулинарной обработки, способствующей минимальной потере пищевых веществ.

Технический результат - разработка нового вида мясных рубленых изделий предназначенных для школьного питания, имеющих повышенную пищевую ценность, улучшенные качественные характеристики, хорошо сохраняющие форму изделия, обладающие повышенной влагоудерживающей способностью, хорошие органолептические свойства, упрощение технологии изготовления изделий и удешевление себестоимости продукции.

Указанный технический результат достигается тем, что создан новый вид мясных рубленых изделий повышенной пищевой ценности с улучшенными качественными характеристиками за счет введение в мясные рубленые изделия пасты из топинамбура. Мясные рубленые изделия содержат мясной фарш из говядины, сухари панировочные и в качестве добавки содержат пасту из топинамбура, полученную путем комбинированной тепловой обработки клубней топинамбура в режиме конвекции 100-180°C, влажностью от сухого до 100%, при следующем соотношении компонентов, в мас.%:

фарш из говядины 73-83,5 паста из топинамбура 10-20 сухари панировочные 6,5-7.

Топинамбур является функциональной добавкой. Уникальную ценность клубней топинамбура определяет его химический состав, который отличается высоким содержанием биологически активных веществ, полезных для жизни человека и животных.

Клубни топинамбура содержат в своем составе уникальный углеводный комплекс на основе фруктозы и ее полимеров, высшим гомологом которых является инулин. Инулин - наиболее ценный и количественно преобладающий углеводный компонент. Высокое содержание инулина в клубнях позволяет использовать топинамбур в качестве сырья для получения диабетических продуктов питания: муки, сока, сиропа, кондитерских и хлебобулочных изделий. Инулин и пищевые волокна способны сорбировать значительное количество пищевой глюкозы и препятствовать ее всасыванию в кровь, что способствует снижению уровня сахара в крови. Употребление топинамбура вызывает значительное снижение уровня холестерина. Инулин вызывает интенсивный рост в организме бифидобактерий, препятствует развитию патогенной микрофлоры, способствует восстановлению нарушенной деятельности желудочно-кишечного тракта.

Полисахариды, входящие в состав клеточных оболочек тканей клубней (пищевые волокна), находятся в количественном отношении на втором месте после инулина. Известно свойство пектинов и пищевых волокон оказывать лечебное действие при лечении болезней желудочно-кишечного тракта, что определяет использование продуктов из топинамбура в лечебно-профилактическом питании.

Белки клубней топинамбура включают в себя все незаменимые аминокислоты.

Для здоровых людей топинамбур является "поставщиком" фруктозы, и является отличным средством профилактики диабета, поскольку потребление фруктозы вместо сахарозы снижает вероятность заболевания этим тяжелым недугом.

Из минеральных веществ в количественном составе выделяется калий, железо, фосфор. Высокое содержание в топинамбуре цинка, кремния, калия, способствует синтезу собственного инсулина специальными клетками поджелудочной железы. Из-за высокого содержания железа клубни рекомендуют употреблять при малокровии.

Витаминный состав клубней топинамбура характеризуется высоким содержанием витаминов группы B, каротинов и аскорбиновой кислоты.

Использование пасты из топинамбура в количестве от 10% до 20% приводит к повышению водосвязывающей способности. Паста, попадая в фарш на стадии его приготовления в жидкой фазе, по-видимому, способствует увеличению ионной силы раствора, повышает растворимость белковых веществ. Увеличение концентрации содержания пасты более 20% приводило к уменьшению водосвязывающей способности, что вероятно связано со смещением pH фарша к изоэлектрической точке белков мяса и, соответственно, уменьшению гидратации белковых молекул. Высокое значение водосвязывающей способности мясных фаршей с добавлением пасты из топинамбура предполагают высокие органолептические показатели готовых изделий (сочность).

Более высокие значения водосвязывающей способности в полуфабрикатах в изделиях с пастой из топинамбура можно объяснить тем, что при термической обработке фаршей протопектин топинамбура переходит в растворимый пектин. Это образует принципиально новую структуру изделий, отличающихся мелкодисперсной средой. В результате изделия имеют нежную консистенцию. Полученное после термической обработки изделие при охлаждении хорошо держит форму за счет застывания пектина.

Масса готовых изделий изменялась в процессе нагревания полуфабрикатов за счет потери воды и пищевых веществ. Самая высокая сохранность массы отмечена при добавлении 10-20% пасты в мясные изделия. Сохранность сухих веществ в готовых мясных изделиях с пастой из топинамбура повышается при добавлении 10-20% пасты из топинамбура, дальнейшее увеличение содержания наполнителя приводит к понижению содержания сухих веществ.

Введение пасты в количестве 10-20% от массы фарша положительно влияет на органолептические показатели изделий. По заключению экспертов отмечен высокий общий балл у модельных изделий с добавлением пасты из топинамбура, при этом изделия приобрели приятный кремовый цвет на разрезе, более сочную нежную консистенцию.

При добавлении 10%-20% пасты из топинамбура наблюдается снижение кислотности фарша. При введении пасты в количестве более 20% кислотность увеличивается. Также наблюдается снижение органолептической оценки за счет ухудшения консистенции, запаха и вкуса. Готовые изделия имеют выраженный вкус и запах топинамбура, что снижает потребительскую оценку изделий.

Введение пасты из топинамбура в количестве менее 10% не дает ощутимых результатов.

Мясные рубленые изделия готовили в соответствии со схемой, определенной в ходе контрольных проработок с использованием современного технологического оборудования (паро-конвекционный аппарат XV 303 J), представленной на фиг.1.

Пример 1.

Приготовление пасты из топинамбура. Сначала проводят калибровку клубней топинамбура 2 кг, затем мойку их водой и очистку в картофелеочистительной машине. Далее проводят ручную доочистку клубней. Очищенные клубни 1,2 кг варят на пару в пароконвекционном аппарате подача пара φ=100%, и температура 120°C в течение 3 мин. Далее меняют режим конвекции температура 180°C и отвод пара φ=0% в течение 3 мин. Готовые клубни протирают вместе с желированным соком на универсальной кухонной машине УКМ-0,6; ⌀ 0,3 см. Затем протертые клубни прогревают в пароконвекционном аппарате, режим конвекции: температура 100°C, отвод пара φ=0% в течение 1 мин до содержания сухих веществ 25%. Выход готовой пасты 1, 175 кг.

Мясной фарш 49 г (79%), тщательно перемешивают вместе с готовой пастой из топинамбура 9 г (14,5%) и охлаждают до температуры 20°C. Затем формуют котлеты овально приплюснутой формы, панируют в сухарях. Готовые полуфабрикаты укладывают в один слой на лист, смазывают топленым маслом в количестве 1 г. на один полуфабрикат. Далее проводят тепловую обработку в пароконвекционном аппарате, режим конвекции температура 160°C, отвод пара φ=0% в течение 2 мин. затем режим конвекции изменяют на температуру 160°C, подачу пара φ=50% до достижения температуры внутри изделия 90°C, удерживают до 5 мин.

Примеры 2-3 готовились аналогично примеру 1. Данные приведены в таблице 1.

Таблица 1 Показатели Пример 1 Пример 2 Пример 3 Количество фарша из говядины, г, % 49 г, 79% 52 г, 83,5% 45 г, 73% Количество пасты из топинамбура, г, % 9 г, 14,5% 6 г, 10% 12,5 г, 20% Сухари панировочные, г, % 5 г, 6,5% 5,5 г, 7% Количество масла топленого для 1 г смазывания полуфабриката, г   Продолжительность технологической обработки, мин до достижения температуры внутри продукта 90°C, удержание до 5 мин Режим тепловой обработки в пароконветомате 1. нагрев 160°C отвод пара φ=0% в течение 2 мин; 1. нагрев 170°C отвод пара φ=0% в течение 2 мин; 1. нагрев 165°C отвод пара φ=0% в течение 2 мин;   2. нагрев 160°C, подача пара φ=50% 2. нагрев 170°C, подача пара φ=60% 2. нагрев 165°C, подача пара φ=55%

В таблице 2 приведена оценка пищевой ценности котлет с пастой из топинамбура (14,5%). Как видно из данных таблицы 2 котлеты с пастой из топинамбура обогащены такими функциональными компонентами, как белок, фосфор, железо, витаминами группы B, витаминами C, A. Это позволяет называть их продуктом повышенной пищевой ценности. Новый вид мясных изделий имеет пониженную калорийность.

В таблице 3 показаны микробиологические показатели полуфабрикатов мясных с пастой из топинамбура и готовых кулинарных изделий их них.

Таблица 3 Наименование показателей, ед. измерения Результаты испытаний Величина допустимых уровней 1 2 3 Котлета мясная с добавлением пасты из топинамбура полуфабрикат (хранение в течение 24 час при t=4±2°C) КМАФАнМ, КОЕ в 1 г Менее 1,0×10² 5,0×10⁶ БГКП в 0,0001 г Не обнаружено Не допускается Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г Не обнаружено Не допускается

Котлета мясная с добавлением пасты из топинамбура готовая (при t=90°C в центре продукта) КМАФАнМ, КОЕ в 1 г <10 1,0×10³ S. aureus в 1 г Не обнаружено Не допускается Proteus в 0,1 г Не обнаружено Не допускается БГКП в 0,0001 г Не обнаружено Не допускается Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г Не обнаружено Не допускается

Результаты показали, что образцы соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, являются безопасными.

Паста из топинамбура, используемая в пищевой технологии, обладает рядом ценных технологических свойств: имеет высокую пищевую ценность, достаточно длительный срок хранения, так как содержание сухих веществ в ней повышено, выгодна с экономической точки зрения, удобна в использовании.

Введение в рецептуру пасты из топинамбура позволяет улучшить качественные характеристики, повысить сочность и мягкость готовых изделий, т.к. паста из топинамбура обладает хорошей влагоудерживающей способностью и пищевой ценностью, позволяет заменить добавку в виде хлеба при традиционном способе производства мясных изделий.

Высокая пищевая ценность новых видов изделий позволяет использовать их в школьном, лечебном, лечебно-профилактическом, детском питании, а также для питания всех возрастных групп здорового населения всех возрастных групп здорового населения, с целью снижения риска развития заболеваний, сохранения и улучшения здоровья.

Источники информации:

1. Морозкина И.К. Разработка технологии рубленых полуфабрикатов на мясной основе для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний: дис. канд. техн. наук: 05.18.04 Москва, 2007 149 с. РГБ ОД, 61:07-5/2291.

2. RU 2322092, МПК A23L 1/31, 23L 1/314, A23L 1/317, опуб. 20.04.2008.

3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах, под общей редакцией В.Т. Лапшиной, М: "Хлебпродинформ", 2004 - 639 с.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству мясных рубленых изделий для школьного, детского питания, диетического и лечебно-профилактического питания. Мясные рубленые изделия включают мясной фарш из говядины, сухари панировочные и пасту из топинамбура. Паста получена путем комбинированной тепловой обработки клубней топинамбура в режиме конвекции 100-180°C, влажностью от сухого до 100%. Компоненты подобраны в определенном количественном соотношении. Обеспечивается высокая пищевая ценность готовых изделий, хорошо сохраняющих форму, обладающих повышенной влагоудерживающей способностью и хорошими органолептическими свойствами, а также упрощение технологии изготовления изделий и удешевление их себестоимости. 1 ил., 3 табл., 3 пр.

Мясные рубленые изделия, содержащие мясной фарш, добавку и сухари панировочные, отличающиеся тем, что содержат фарш из говядины, а в качестве добавки содержат пасту из топинамбура, полученную путем комбинированной тепловой обработки клубней топинамбура в режиме конвекции 100-180°C, влажностью от сухого до 100%, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
мясной фарш из говядины 73-83,5 паста из топинамбура 10-20 сухари панировочные 6,5-7