СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ВКУСОВЫХ КОНЦЕНТРАТОВ И ИХ ПРИМЕНЕНИЕ Российский патент 2006 года по МПК A23L1/236 

Область техники, к которой относится изобретение

Настоящее изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения вкусовых концентратов и их применению при получении шоколада. Используемый здесь термин шоколад также включает шоколадные изделия, которые обычно называются составом и глазурью для мороженого.

Уровень техники

Хорошо известно, что существует большое число характеристик вкуса, связанных с шоколадом, среди которых имеются характеристики какао, молока, жаркого, сладости, горечи, солода, жженого сахара и бисквита/печенья. Особенно желательньми в некоторых шоколадных изделиях являются характеристики жженого сахара и бисквита/печенья.

Создание вкуса жженого сахара и бисквита описано во многих модельных реакционных системах. Одним из соединений, связанных со вкусом жженого сахара, является 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон (соответствует торговому знаку фирмы Firmenich Inc. - Furaneol). 4-Гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон может быть получен с высоким выходом из 6-деоксигексоз, таких как рамноза (6-деокси-L-манноза), фукоза (6-деокси-L-галактоза) и 6-деокси-фруктоза, путем взаимодействия с амином (Wong 1983, J.Org.Chem. 48: 3493-3497; Whitehead 1998, Food Technology Feb 52: 40-46). Конкретно, 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон может быть получен из рамнозы и амина взаимодействием по Амадори при отщеплении аминогруппы с образованием продукта 2,3-енолизации, приводящем к дикетону, который дает после дегидратации и циклизации 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон (Pisarnitskii et al. 1992, Appl. Biochem. Microbiol. 28: 97-100). В основной среде 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон может быть получен из одной рамнозы, тогда как в кислой среде это соединение образуется только в присутствии аминокислоты (например, аргинина). Сочетание рамнозы и аргинина приводит к образованию 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона, причем выход увеличивается в 40-50 раз по сравнению с выходом при сочетании любого другого сахара и амина (Haleva-Toledo et al. 1997, J. Agric. Food Chem. 45: 1314-1319; 1999, J. Agric. Food Chem. 47: 4140-4145). Максимальный выход 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона наблюдается при рН 8,0, повышенной температуре (90°С) в водных буферных растворах. Кроме того, в небольшом количестве 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон может образоваться при разложении фруктозы, катализируемом щелочью (Shaw et al. 1968, J. Agric. Food Chem. 16: 979-982).

Пролин как вкусовой предшественник был тщательно исследован в сочетании с восстанавливающими сахарами в воде или этаноле в модельных реакционных системах Maillard. Среди соединений, образующихся из пролина и рамнозы, отмечены 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон и несколько 2,3-дигидро-(1Н)-пирролизинов (Shaw, Но 1989, Thermal generation of aromas, eds. Parliament TH, McGorrin RJ, Но С.Т., Amer. Chem. Soc., Washington, DC; Shaw et al., 1990, Perfumer & Flavorist 15: 60-66; Tressi et al. 1985, J. Agric. Food Chem. 33: 919-923; J. Agric. Food Chem. 33: 934-928). Поскольку 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон термически нестабилен, его концентрация сильно снижается при температурах выше 150°С в модельных водных реакционных системах. Характеристики вкуса бисквита/хлеба/жаркого также были исследованы во многих модельных системах. Пролин как ключевая аминокислота - предшественник аромата жаркого - был описан Hodge et al. (1972, Cereal Sci. Today 17: 34-40). Кроме того, Schieberle (1990, Z. Lebensm. Unters. Forsch 191: 206-209) показал, что ключевое действующее соединение 2-ацетил-1-пирролин образуется из пролина и орнитина. В патентах США 3687692 и 3782973 сообщается, что при нагревании с циклическими кетонами в реакционных смесях на основе пролина формируется характеристика вкуса жженого сахара. В патенте США 4022920 описано, что продукты перегруппировки Амадори образуются из пролина и 6-альдогексоз, таких как рамноза, при кипячении с обратным холодильником в этаноле с последующей сушкой. Высушенную смесь вводят в пищевую матрицу и затем нагревают.

Патент США относится к способу, в котором рамнозу смешивают с аминокислотами, такими как фенилаланин, аланин, лейцин, в воде или пропиленгликоле, покрывают смесью необработанный пищевой продукт и затем облучают микроволнами. В патенте США также описаны вкусовые предшественники, обработанные микроволновым излучением до смешивания с пищевым продуктом. В обоих этих патентах утверждается, что масла не применяются в качестве растворителей, так как реагенты нерастворимы в маслах. В патенте ЕР 0398417 В1 также описаны реакции между рамнозой и пролином в других нежировых системах, таких как вода, этанол, пропиленгликоль и глицерин.

В патенте США 4701335 описано, что образуется маслообразный концентрат при мягком нагреве молочного жира, молочного белка и сахаров, таких как лактоза, глюкоза и арабиноза. Маслообразный концентрат содержит, по меньшей мере, в 6 раз больше 5-гидроксиметилфурфурола и в 2 раза больше мальтола, и его используют в хлебопекарных изделиях. В патенте США 3663236 описана композиция со вкусом сливочного масла, которую получают из смеси пахты, сахаров, растительного масла и 24-35% воды. В патенте США 4347258 описано, что порошковое молоко взаимодействует с молочньм жиром в присутствии 30-80% воды с образованием стабильного пищевого продукта.

Были предприняты многочисленные попытки с целью увеличения выхода вкусовых предшественников в процессе получения вкусовых добавок шоколада. Например, в патентах США 2887388 и 2835592 описаны способы получения искусственного вкуса шоколада путем взаимодействия восстанавливающих сахаров и продуктов гидролиза кукурузы, пшеницы, конопли, сои, ржи, овса, арахиса, ячменя, белков животных и рыб. Другой подход к усилению вкуса какао включает в себя увеличение содержания свободной аминокислоты. В патенте США 5676993 описан способ усиления вкуса какао путем обжаривания композиции аминокислот и восстанавливающих сахаров в жировых матрицах, таких как дробленые бобы какао (пропитка), экстракт какао или масло какао. В соответствии с патентом США 5676993 вкус какао усиливается в жировой матрице путем добавления гидрофобных свободных аминокислот, таких как фенилаланин, лейцин, тирозин, аргинин, валин и/или изолейцин, и восстанавливающих сахаров, таких как глюкоза, фруктоза, арабиноза или их смеси.

Сущность изобретения

Таким образом, цель настоящего изобретения заключается в получении вкусовых концентратов для использования в шоколаде, чтобы получить вкус жженого сахара и/или бисквита/печенья.

Согласно одному аспекту настоящего изобретения разработан способ получения вкусовых концентратов, включающий в себя добавление смеси вкусовых предшественников, содержащих пролин, орнитин или белковый гидролизат (вкусовые предшественники А) и рамнозу, фукозу или фруктозу (вкусовые предшественники В), в среду на основе жира и нагревание смеси приблизительно до 100-140°С приблизительно в течение 10-120 мин с образованием вкусового концентрата.

Предпочтительно процесс осуществляют при 125°С в течение 30 мин. Концентрация вкусовых предшественников может составлять приблизительно 5-250 ммоль/л, предпочтительно около 50 ммоль/л. Предпочтительно среда на основе жира представляет собой безводный молочный жир, масло какао, молочный жир, гидролизованный липазой, экстракт какао, сливочное масло, растительные жиры, триглицериды со средней длиной цепи (МСТ), триацетин, тропические жиры и их фракции.

Предпочтительными вкусовыми предшественниками являются пролин, рамноза и фруктоза. Другие сочетания вкусовых предшественников включают фукозу и орнитин. Можно использовать продукты гидролиза молочных или растительных белков, которые получают из молочного порошка, казеина, сыворотки, сои, пшеницы, хлопка, арахиса, риса или изолятов, или концентратов горохового белка.

Предпочтительно процесс получения вкусовой добавки можно осуществить следующим образом:

i) нагревают среду на основе жира и в этой расплавленной среде диспергируют вкусовые предшественники А) и В), причем компоненты реагируют при кипячении с обратным холодильником при 125°С. Предпочтительно взаимодействие происходит при перемешивании. В этом способе вкусовые предшественники добавляются непосредственно в жировую среду без какого-либо добавления влаги;

ii) вкусовые предшественники А) и В) также могут быть растворены в водном щелочном растворе, буферном растворе при рН 5,0-8,0 или в 5-50% растворе карбоната калия с образованием раствора (или суспензии) вкусового предшественника, который затем добавляют в количестве менее 1,5% (вес/вес) в расплавленный жир, и проводят реакцию при 125°С, перемешивании, при кипячении с обратным холодильником. Предпочтительно до реакции смесь имеет рН 8,0;

iii) вкусовые предшественники А) и В) также могут быть растворены в водном щелочном растворе, буферном растворе при рН 5,0-8,0 или в 5-50% растворе карбоната калия. Образовавшийся раствор (или суспензию) вкусового предшественника добавляют в количестве 1,5-5% (вес/вес) в среду на основе расплавленного жира, полученную таким образом реакционную смесь нагревают при перемешивании в течение 10-20 мин от 100 до 125°С в открытом реакторе, для того чтобы выпарить большую часть воды, а остальные 10-20 мин процесс проводят при 125°С с перемешиванием при кипячении с обратным холодильником. Предпочтительно суммарное время процесса составляет приблизительно 30 мин. Предпочтительно до реакции смесь имеет рН 8,0.

Применение реакционной смеси на жировой основе обеспечивает получение следующих результатов:

i) совместимость вкусовых концентратов с шоколадными изделиями при введении. Например, безводный молочный жир совместим с шоколадом и многими компаундированными глазурями, а масло какао совместимо с шоколадом. Однако пропиленгликоль увеличивают вязкость как шоколада, так и компаундированных глазурей, что может затруднить оптимальное осаждение и глазирование в производстве кондитерских изделий и получении глазированного мороженого путем макания.

ii) повышенная стабильность лабильных соединений. Более того, при нагреве молочного жира присутствуют активные вкусовые соединения, такие как метилкетоны, лактоны и жирные кислоты с короткой цепочкой, или они могут образоваться, для того чтобы дополнительно улучшить качество реакционной смеси. Однако полезность добавления в шоколад пропиленгликоля, глицерина или реакционных вкусовых добавок на основе воды не доказана;

iii) использование жира в качестве растворителя допускает применение температуры выше 100°С при атмосферном давлении;

iv) за счет применения реакции в жировой среде получается уникальный вкусовой концентрат.

Предпочтительно используются вкусовые предшественники - рамноза и пролин, которые растворяют в 5%-ном буфере (100 ммоль/л фосфата натрия, рН 8,0) и добавляют в нагретую среду на основе жира, предпочтительно безводного молочного жира. Реакционную смесь нагревают в течение 10 мин от 100 до 125°С при кипячении с обратным холодильником в среде на основе жира. Этот способ обеспечивает получение максимальной концентрации 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона. Таким образом, настоящее изобретение обеспечивает неожиданно хорошие результаты при получении вкуса жженого сахара и бисквита при использовании среды на жировой основе по сравнению с традиционными водными системами.

В качестве аминного вкусового предшественника используют пролин, так как пролин является предшественником для жженого сахара, а также ароматических летучих веществ типа бисквита/хлеба/жаркого. При взаимодействии между пролином и рамнозой в среде на жировой основе получается ряд активных вкусовых веществ. В качестве химических маркеров в настоящем изобретении используются 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон и 2-ацетил-1-пирролин, которые соответственно являются компонентами вкуса жженого сахара и бисквита/хлеба/жаркого. Основным соединением в большинстве вкусовых продуктов реакции является 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон. Наиболее вероятно, что богатый и сбалансированный вкус достигается при сочетании нескольких соединений, образующихся в ходе реакции. Примерами других соединений в реакционной смеси являются 3-гидроксибутанон (ацетоин), 1-гидроксипропанон (ацетол), 5-метилфурфурол, 2-гидрокси-3-метил-2-циклопентен-1-он (корилон) и 4-ацетокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон. Неожиданно было обнаружено, что пролин обеспечивает наиболее высокий выход 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона в реакционной смеси на жировой основе. Однако возможно, что запах вкусовых концентратов не связан (и не ограничен) с присутствием любого из упомянутых соединений.

Добавление 5% буферного раствора с рН 8,0 способствует улучшению растворимости вкусового предшественника и последующему увеличению выхода 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона и интенсивности вкуса жженого сахара жировой смеси. Однако уменьшение содержания водной фазы, например, до 1,5% может быть выгодным с целью исключения первой стадии процесса, включающей выпаривание влаги. Возможно осуществление реакции без какого-либо добавления водного раствора наряду с вкусовыми предшественниками. В частности, этот способ является предпочтительным, для того чтобы стабилизировать некоторые ароматические соединения непосредственно в жировой фазе.

Все реакционные смеси с рамнозой на основе жира приводят к интенсивному вкусу жженого сахара и бисквита/печенья. При взаимодействии с фруктозой, которая является более дешевым вкусовым предшественником, получается значительно меньшее количество 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона. Концентрацию 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона, а также вкус жженого сахара можно усилить, повышая отношение фруктозы к пролину. Взаимодействие в безводном молочном жире с 50 ммоль/л пролина и 100 ммоль/л фруктозы приводит к увеличению концентрации 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона и к усилению вкуса жженого сахара и бисквита/печенья. Таким образом, фруктозу и пролин также можно использовать в качестве сочетания вкусовых предшественников в реакционной смеси на жировой основе.

Еще один замысел этого изобретения относится к применению вкусовых концентратов, которые описаны выше, при производстве шоколада (включая композицию), используя 0,01-5 вес.%, предпочтительно 0,5 вес.% вкусовых концентратов в расчете на общий вес шоколада. Предпочтительно вкусовой концентрат вводят непосредственно в шоколад. Поскольку вкусовой концентрат формируется непосредственно в компонентах, совместимых с шоколадом, не требуются никакие операции сушки или экстракции до введения концентрата в шоколадную массу. Эти вкусовые концентраты придают шоколаду заметный вкус жженого сахара и/или бисквита/печенья. Вкусовые концентраты можно добавлять индивидуально или в сочетании с другими вкусовыми добавками.

В соответствии с еще одним замыслом настоящего изобретения предоставляется шоколадное изделие с модифицированными вкусовыми свойствами, содержащее вкусовой концентрат, который описан выше. Такие шоколадные изделия включают молоко, темный и белый шоколад, а также компаундированные глазури для использования, например, в плитках или глазури для мороженого.

Теперь изобретение будет описано более подробно со ссылкой на следующие не ограничивающие примеры.

В экспериментах используются следующие методы и рецептуры. Анализ летучих веществ проводится с использованием твердофазной микроэкстракции в сочетании с газовой масс-спектрометрией. Органолептическая оценка вкусовых концентратов, шоколада и смеси проводится группой экспертов из 6-9 опытных дегустаторов.

Шоколад, используемый в следующих экспериментах, получен по обычным методам переработки в соответствии со следующей ниже общей формулой и методикой. Белый шоколад содержит 40-55% кристаллического сахара, 20-26% масла какао, 16-25% порошка снятого молока, 6-10% молочного жира и 0,1-0,5% соевого лецитина. Используемый в следующих экспериментах молочный шоколад содержит 15-22% масла какао, 40-55% сахара, 10-18% экстракта какао, 4-7% молочного жира и 10-15% порошка снятого молока.

Компаундированная глазурь белых шоколадных конфет, используемая в следующих экспериментах, содержит 25-60% кристаллического сахара, 24-40% жира кондитерской глазури, 5-25% молочного порошка, 0,01-0,1% ванилина и 0,01-0,5% соевого лецитина. Компаундированная глазурь изделий из молочного шоколада содержит 25-60% кристаллического сахара, 24-40% жира кондитерской глазури, 5-25% молочного порошка, 3-20% порошка какао, 0,01-0,1% ванилина и 0,01-0,5% соевого лецитина. Компаундированная глазурь мороженого из белого шоколада содержит 30-40% кристаллического сахара, 34-54% жира глазури, 18-30% молочного порошка, 0,2-1,1% соевого лецитина и 0,01-0,06% ванилина. Компаундированная глазурь мороженого из молочного шоколада содержит 25-40% кристаллического сахара, 34-54% жира глазури, 4-19% молочного порошка, 3-13% порошка какао, 0,2-1,1% соевого лецитина и 0,01-0,06% ванилина.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Пример 1

Вкусовую добавку получают в круглодонном трехгорлом реакторе с мешалкой и регулируемой температурой. В реакторе расплавляют 80 г безводного молочного жира и нагревают до 125°С. 50 ммоль рамнозы и 50 ммоль пролина добавляют в реактор с молочным жиром либо сразу, либо когда температура молочного жира достигнет 125°С. Рамноза и пролин взаимодействуют в молочном жире в течение 60 мин при кипячении с обратным холодильником при 125°С. Продукту реакции дают остыть до комнатной температуры и хранят его при 4°С или комнатной температуре. Вкусовую добавку вводят в количестве 0,5% в шоколадную массу.

Введение в смесь

Добавляют 1 г реакционной вкусовой добавки в 199 г полностью расплавленной компаундированной массы, тщательно вымешивают вручную и отливают в 20-граммовые плитки. При последующем охлаждении плитки затвердевают, и их выдерживают при комнатной температуре до состояния равновесия, по меньшей мере, 4 ч. До дегустации образцы выдерживают до состояния равновесия при 15°С в течение 1-30 суток.

Введение в белый и молочный шоколад

Добавляют 1 г реакционной вкусовой добавки в 199 г полностью расплавленной компаундированной массы, вымешивают вручную при 50°С, для того чтобы гомогенизировать образец, затем проводят предварительную кристаллизацию и отливку в 5-граммовые плитки. При последующем охлаждении плитки затвердевают, и их выдерживают при комнатной температуре до состояния равновесия, по меньшей мере, 4 ч. До дегустации образцы выдерживают до состояния равновесия при 15°С в течение 1-30 суток.

Образцы шоколада оценивают методом закрытой дегустации с 6-9 опытными дегустаторами. Все образцы сопоставляют со стандартной шоколадной массой без каких-либо добавок. Введение вкусовой добавки на жировой основе приводит к значительному усилению таких показателей, как вкус жженого сахара, бисквита и печенья в шоколадной массе.

Анализ летучих веществ во вкусовых концентратах проводится с использованием твердофазной микроэкстракции в сочетании с газовой хромато-масс-спектрометрией. В качестве химических свидетелей развития вкуса жженого сахара и бисквита выбрано образование соответственно 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона и 2-ацетил-1-пирролина (см. фиг.4). Основным пиком на хроматограмме является 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранон. В реакционной смеси также обнаружен 2-ацетил-1-пирролин. На фиг.1 ясно продемонстрировано, что взаимодействие в жировой системе способствует накоплению большого количества 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона. Кроме того, показано, что пролин как вкусовой предшественник способствует накоплению 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона по сравнению с аргинином (см. фиг.2).

Пример 2

Вкусовую добавку получают в соответствии с примером 1 за исключением того, что добавляют 1,5% щелочной воды (стандартный раствор: 4 капли 50% гидроксида натрия в 20 мл воды) наряду с рамнозой и пролином. При таком подходе облегчается взаимодействие в щелочной среде и увеличивается растворимость предшественников. Введение 0,5% вкусовой добавки на жировой основе в шоколад, как описано в примере 1, приводит к таким показателям, как вкус жженого сахара, бисквита и печенья. Наиболее сильный вкус жженого сахара достигается через 30 мин взаимодействия.

Пример 3

Вкусовую добавку получают в соответствии с примером 1 за исключением того, что вкусовые предшественники, рамнозу и пролин-растворяют в 100 ммоль/л натрий-фосфатного буфера с рН 8,0 и добавляют, когда температура молочного жира достигнет 100°С. При таком подходе облегчается взаимодействие в щелочной среде и увеличивается растворимость предшественников. Смесь нагревают в открытом реакторе, пока не выпарится большая часть воды и температура смеси не достигнет 125°С. Взаимодействие продолжается при кипячении с обратным холодильником при 125°С. Суммарное время процесса составляет 30-60 мин. Введение 0,5% вкусовой добавки на жировой основе в шоколад, как описано в примере 1, приводит к таким показателям, как вкус жженого сахара, бисквита и печенья. Наиболее сильный вкус жженого сахара достигается через 30 мин взаимодействия. Сильный вкус жженого сахара коррелирует с высоким содержанием 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона (см. фиг.1).

Пример 4

Вкусовую добавку получают в соответствии с примером 1 за исключением того, что вкусовые предшественники представляют собой 50 ммоль/л фруктозы и 50 ммоль/л пролина. Введение 0,5% вкусовой добавки на жировой основе в шоколад, как описано в примере 1, приводит к таким показателям, как вкус жженого сахара и бисквита. Наиболее сильный вкус жженого сахара достигается через 60 мин реакции. Взаимодействие фруктозы с пролином в безводном молочном жире приводит к высокой концентрации 2-ацетил-1-пирролина (см. фиг.3). Концентрация 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона была ниже, чем в случае взаимодействия с рамнозой (см. фиг.2).

Пример 5

Вкусовую добавку получают в соответствии с примером 4 за исключением того, что вкусовые предшественники представляют собой 100 ммоль/л фруктозы и 50 ммоль/л пролина. Введение 0,5% вкусовой добавки на жировой основе в шоколад, как описано в примере 1, приводит к таким показателям, как вкус жженого сахара, печенья и бисквита. Вкус жженого сахара усиливается за счет повышения концентрации фруктозы от 50 до 100 ммоль/л.

Пример 6

Вкусовую добавку получают в соответствии с примером 4 за исключением того, что вкусовые предшественники представляют собой 1% фруктозы и 1% продукта гидролиза казеина. Гидролизат казеина получают по обычной методике с использованием реагента Flavourzyme 1000 L (грибковая смесь протеазы/пептидазы от фирмы Novo Nordisk, Дания). Гидролиз проводят при 50°С, используя 1% фермента от весового содержания белка, с целью достижения приблизительно 50% степени гидролиза. Введение 0,5% вкусовой добавки на жировой основе в шоколад приводит к усилению вкуса жженого сахара.

Пример 7

Орнитин, который является хорошо известным предшественником соединений, влияющих на вкус бисквита/хлеба/выпечки, также взаимодействует в системе молочного жира. Вкусовую добавку получают в соответствии с примером 2 за исключением того, что вкусовые предшественники представляют собой 50 ммоль/л рамнозы и 50 ммоль/л орнитина. Введение 1,0% вкусовой добавки на жировой основе в шоколад приводит к усилению характеристики вкуса жженого сахара. Хотя с орнитином достигается усиление вкуса, эффект является менее выраженным, чем с пролином.

Пример 8

Вкусовую добавку получают в соответствии с примером 1 за исключением того, что вкусовые предшественники представляют собой 50 ммоль/л фукозы и 50 ммоль/л пролина. Введение 1,0% вкусовой добавки на жировой основе в шоколад приводит к усилению показателей вкуса жженого сахара и бисквита.

Пример 9

В качестве реакционной среды также можно использовать масло какао. Вкусовую добавку получают в соответствии с примером 1 за исключением того, что реакционной средой является масло какао. Вкусовыми предшественниками являются 50 ммоль/л рамнозы и 50 ммоль/л пролина. Введение 1,0% вкусовой добавки на жировой основе в шоколад приводит к усилению показателей вкуса жженого сахара и бисквита. И в этом случае сочетание пролина и рамнозы в присутствии 5% буфера с рН 8,0 оказалось оптимальным для получения высокой концентрации 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона. Хотя в этих образцах имеется высокая концентрация 4-гидрокси-2,5-диметил-3(2Н)-фуранона, дегустаторы оценили, что вкус жженого сахара в них является слабее, чем в образцах шоколада, полученных с реакционной вкусовой добавкой в молочном жире. Таким образом, молочный жир, по-видимому, дает вклад во вкус при добавлении в окончательную композицию шоколада.

Пример 10

Вкусовую добавку получают в соответствии с примером 3 за исключением того, что реакционной средой является экстракт какао. Вкусовыми предшественниками являются 50 ммоль/л рамнозы и 50 ммоль/л пролина. Введение 1,0% вкусовой добавки на жировой основе в шоколад приводит к усилению показателей вкуса жженого сахара и бисквита.

Пример 11

Вкусовую добавку получают в соответствии с примером 5 за исключением того, что реакционной средой является молочный жир, гидролизованный липазой. Гидролиз проводят с иммобилизованной липазой, Lipozyme RM IM фирмы Novo Nordisk, Дания. Вкусовые предшественники представляют собой 50 ммоль/л пролина и 100 ммоль/л фруктозы. Введение 0,2% вкусовой добавки на жировой основе в шоколад приводит к усилению показателей вкуса жженого сахара, бисквита и сыра.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способу получения вкусовых концентратов и их применения при получении шоколада. Способ получения включает в себя добавление смеси вкусовых предшественников, содержащих A) пролин, орнитин или белковый гидролизат и B) рамнозу, фруктозу или фукозу, в среду на основе жира, которая представляет собой молочный жир или молочный жир, гидролизованный липазой, и нагревание смеси приблизительно до 100-140°С приблизительно в течение 10-120 минут. Применение вышеуказанного вкусового концентрата в производстве шоколада или шоколадной композиции, или глазури мороженого в количестве 0,01-5 мас.% в расчете на общую массу шоколада. Шоколадное изделие с модифицированными вкусовыми свойствами, содержащее вышеуказанный вкусовой концентрат. Изобретение позволяет получить уникальный вкусовой концентрат, совместимый с шоколадными изделиями. 3 н. и 11 з.п. ф-лы, 4 ил.

1. Способ получения вкусовых концентратов, включающий в себя добавление смеси вкусовых предшественников, содержащих A) пролин, орнитин или белковый гидролизат и B) рамнозу, фруктозу или фукозу, в среду на основе жира, которая представляет собой молочный жир или молочный жир, гидролизованный липазой, и нагревание смеси приблизительно до 100-140°С приблизительно в течение 10-120 мин.2. Способ по п.1, в котором смесь нагревают приблизительно до 125°С, по меньшей мере, в течение 30 мин.3. Способ по п.1 или 2, в котором среду на основе жира нагревают и вкусовые предшественники диспергируют в нагретой среде на основе жира и они взаимодействуют при кипячении с обратным холодильником при 125°С.4. Способ по п.1 или 2, в котором вкусовые предшественники растворяются в 1,5%-ом щелочном водном растворе или буфере при рН 5,0-8,0, или в 5-50% растворе карбоната калия с целью получения раствора или суспензии вкусового предшественника.5. Способ по п.4, в котором раствор или суспензию вкусовых предшественников добавляют в количестве менее 1,5 мас.% в нагретую среду на основе жира, и они взаимодействуют при кипячении с обратным холодильником при 125°С.6. Способ по п.4, в котором раствор или суспензию вкусовых предшественников добавляют в количестве от 1,5 до 5 мас.% в нагретую среду на основе жира, реакционную смесь нагревают в течение 10-20 мин от 100 до 125°С и проводят взаимодействие при кипячении с обратным холодильником при 125°С.7. Способ по п.5 или 6, в котором значение рН смеси до взаимодействия составляет 8,0.8. Способ по любому из пп.1-7, в котором используют рамнозу и пролин.9. Способ по п.1, в котором рамнозу и пролин растворяют в 5% буфере, раствор добавляют в нагретую среду на основе жира, которую нагревают, по меньшей мере, в течение 10 мин от 100 до 125°С и затем проводят взаимодействие при кипячении с обратным холодильником при 125°С, по меньшей мере, в течение 10 мин.10. Применение вкусового концентрата, полученного согласно способу по любому из пп.1-9 в производстве шоколада, или шоколадной композиции, или глазури мороженого в количестве 0,01-5 мас.% в расчете на общую массу шоколада.11. Применение по п.10, в котором вкусовой концентрат вводят непосредственно в шоколад или шоколадную композицию.12. Применение по п.10 или 11, в котором вкусовой концентрат добавляют в сочетании с другими вкусовыми добавками.13. Шоколадное изделие с модифицированными вкусовыми свойствами, содержащее вкусовой концентрат, полученный согласно способу по любому из пп.1-9.14. Шоколадное изделие по п.13, которое представляет собой молочный шоколад, темный шоколад, белый шоколад, компаундированную глазурь или глазурь мороженого.