Начинка для конфеты Российский патент 2025 года по МПК A23G3/36 A23L27/30 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления конфетных масс, в частности для конфет типа ассорти. Конфеты ассорти относятся к особой группе конфет и состоят на 40-50% из корпуса в виде шоколада/глазури и на 50-60% из начинки. Конфеты с жировыми начинками с частичной или полной заменой сахарозы обладают достаточно сладким вкусом.

В данном патенте рассмотрены рецептуры и технология производства жировой начинки.

Возрастающая потребность в снижении потребления калорий, сахара и жиров является следствием заботы о здоровье и профилактике алиментарных заболеваний. Алиментарные заболевания во многом являются следствием неадекватных пищевых предпочтений и неактивного образа жизни. Изменить пищевое поведение человека крайне сложно, а отказ от привычных и любимых продуктов, в частности кондитерских изделий, оказывает негативное влияние на эмоциональный, психический статус, социальную адаптацию и существенно снижает качество жизни.

Существуют примеры рецептов кондитерских изделий с полной заменой сахара на объемные заменители, например фруктозу, изомальт, смесь сахарозаменителей из эритрита, изомальтита и сорбита.

Например, известен способ производства диетического витаминизированного шоколада (патент RU 2749833 C1, опубл. 17.06.2021) на основе натуральных сахарозаменителей и обогащенного биологически активными витаминами, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание тертого какао, масла какао, ксилита, стевиозида, метилфолата, пиродиксина, метилкобаламина.

Например, известна композиция шоколада (патент US 2011/0014350 A1, опубл. 20.01.2011) включающая эритрит и по меньшей мере один ингредиент, выбранный из мальтодекстрина, ингредиента с высоким содержанием белка, мальтита и полидекстрозы.

Например, известен способ производства диетического шоколада (патент RU 2652998 C1, опубл. 04.05.2018), при котором исходные компоненты используют в следующем соотношении, мас. %: тертое какао 55-64,5; масло какао 25-35; эритритол 10-13; стевиозид 0,02-0,04. Изобретение позволяет получить шоколад на сахарозаменителях с ровной и блестящей лицевой поверхностью, твердой консистенцией, однородной структурой, сладким вкусом, свойственным темному шоколаду, без постороннего привкуса и запаха и является ближайшим аналогом.

Несмотря на снижение гликемического индекса и калорийности, приведенные аналоги отличаются по вкусу и внешнему виду от привычных кондитерских изделий: они имеют иную текстуру, плотность и структуру. Полностью заменить сахар на полиолы или другие сахарозаменители очень проблематично, так как он является не только главным структурообразователем и наполнителем, но и веществом, определяющим цвет, текстуру, плотность, вкус. Объемные сахарозаменители (сорбит, ксилит, эритрол) обладают высоким осмотическим индексом, поэтому при их количестве более 50% общей массы готового продукта может вызвать нарушения пищеварения.

Существует потребность в кондитерском изделии с частичной или полной заменой сахарозы, демонстрирующем приемлемые органолептические свойства, такие как текстура, ощущение во рту, плотность, сладость. Настоящее изобретение предлагает такое кондитерское изделие, позволяющее расширить ассортимент.

Технический результат заявленного решения - создание кондитерского изделия с пониженным содержанием сахарозы, которое бы имело органолептические свойства, приближенные к органолептическим свойствам аналогичного кондитерского изделия с обычным содержанием сахарозы, и способствовало бы снижению количества потребляемой вместе с изделием сахарозы.

Технический результат достигается за счет того, что в готовом продукте сахароза полностью или частично заменяется подсластителем белковой природы. Обычно в кондитерских изделиях сахароза выполняет две функции: придает сладость продукту и обеспечивает необходимую плотность продукта, сохраняя неизменной его структуру. В заявленных решениях снижение сахара производится по следующим направлениям:

1. Частичная замена за счет перераспределения рецептурных компонентов и/или введения объемных сахарозаменителей, в том числе с возможным введением пищевых волокон, с внесением сладких белков.

2. Полная замена достигается за счет введения объемных сахарозаменителей и сладкого белка, а также возможным внесением пищевых волокон.

В заявленном решении сладость продукту придает подсластитель белковой природы, который в 100-10000 раз слаще сахарозы, например браззеин или тауматин, которые ближе всего по вкусу к сахару. Сладкий белок представляет собой альтернативу доступным низкокалорийным подсластителям. Как белок, он безопасен для диабетиков. Сладкий белок очень хорошо растворяется в воде (> 50 мг/мл), стабилен в широком диапазоне рН от 2,5 до 8 и устойчив к воздействию температуры 98 °С в течение 2 часов. По вкусовым характеристикам он ближе к сахарозе, чем другие натуральные подсластители.

Так как подсластители белковой природы во много раз слаще сахарозы, то для достижения необходимого уровня сладости требуется использование меньшего количества подсластителя. Поэтому плотность и структура продукта в заявленном решении создаются не только за счет сахарозы, но и за счет перераспределения рецептурных ингредиентов и/или использования объемных сахарозаменителей и пищевых волокон. Объемные сахарозаменители и пищевые волокна создают структуру и плотность изделия, а подсластитель белковой природы позволяет уменьшить долю сахарозы и сохранить необходимый уровень сладости конфеты.

Технический результат достигается за счет того, что начинка для конфет включает в составе жировые компоненты, подсластитель белковой природы (содержание подсластителя белковой природы составляет от 0,002 до 10 % от общей массы продукта, дозировка зависит от коэффициента сладости подсластителя), а также продукты, определяющие основное направление вкуса начинки: какао-продукты, молочные продукты, ореховое сырье.

Дозировку подсластителя белковой природы необходимо подбирать с учетом коэффициента сладости. Снижение доли подсластителя белковой природы приводит к снижению сладости продукта ухудшая его органолептические свойства, в результате чего продукт становится непригодным для употребления в пищу. Повышение доли подсластителя белковой природы приводит напротив к чрезмерной сладости продукта, что также делает его непригодным для употребления.

В качестве жирового компонента могут использоваться: кондитерский жир, жир специального назначения, заменитель масла какао, эквивалент масла какао, заменитель молочного жира, а также масло какао, кокосовое, пальмовое масло и др.

Жировой компонент - является незаменимой составляющей частью кондитерского изделия, так как обеспечивает технологические свойства массы (позволяет провести процесс смешивания рецептурных компонентов, измельчение массы и формовку), а также отвечает за структуру и органолептические свойства готовых изделий.

Какао-продукты - продукты переработки какао-бобов (какао-порошок, какао тертое, какао крупка и т.п.). Они необходимы при изготовлении кондитерских изделий, так как обеспечивают шоколадный вкус и цвет изделию.

Молочные продукты - продукты переработки молока. При производстве жировых начинок используются обезвоженные молочные продукты, такие как сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухая сыворотка, йогуртовый порошок, лактоза и др. Данная группа продуктов используется в кондитерском производстве с целью получения изделия с молочным, сливочным вкусом.

Орехи пользуются большой популярность в кондитерском производстве, так как обладают низким содержанием влаги, представлены большим ассортиментом, что позволяет значительно разнообразить вкусовую линейку. Орехи при производстве кондитерских изделий используются в различном виде: в виде пасты, дробленные, рубленные и в целом виде. При производстве жировой начинки допустимо использование любого вида ореха (миндаль, фундук, грецкий орех, кешью, пекан и др.).

Также в одном из вариантов изобретения технический результат достигается за счет того, что в готовом продукте присутствуют пищевые волокна, которые способствуют снижению чувства голода и сокращению количества потребляемой пищи.

Существует возможность введения пищевых волокон от 0 до 10 % от общей массы продукта, при этом, стоит учитывать, что 10% - это максимальная закладка этого ингредиента, не вызывающая пороков консистенции продукта, а также существенного изменения органолептических свойств продукта, положительно влияющая на работу пищеварительной системы и достаточная для позиционирования продукта с «высоким содержанием пищевых волокон».

Пищевые волокна - например, инулин, олигофруктоза, клетчатка, растворимые кукурузные пищевые волокна могут использоваться по отдельности или в различных сочетаниях. В любых сочетаниях пищевые волокна будут выполнять свою функцию - придавать структуру и плотность продукту, сохранять первоначальную структуру на всём пути через пищеварительную систему.

Пищевые волокна химически не взаимодействуют с ингредиентами, добавленными в состав пищевых продуктов, благодаря чему их можно использовать в продуктах с различным составом. При этом пищевые волокна оказывают положительный эффект на желудочно-кишечный тракт, так как являются энтеросорбентом, способствуют снижению чувства голода и сокращению количества потребляемой пищи, ускорению транзита пищи через желудочно-кишечный тракт и восстановлению кишечной микрофлоры, очищению организма от токсичных веществ и продуктов метаболизма.

Конфеты с низким содержанием сахара и без сахара могут содержать и другие ингредиенты, например вкусоароматические добавки, красители, возвратные отходы, продукты экструзии, эмульгаторы.

Из вкусоароматических добавок могут добавляться кофе, коньяк, фундук, апельсин, ваниль и другие или их композиции, либо другие пищевые ингредиенты (семена, вафельная крошка, цукаты, злаковые культуры в виде хлопьев или экструдатов, и прочее).

Красители - вещества синтетического или природного происхождения, которые могут применятся с целью придания необходимого цвета изделию, а также с целью сохранения цвета, который изменяется в ходе технологического процесса или хранения.

Возвратные отходы - доброкачественные отходы производства, которые можно использовать повторно. Они позволяют снизить себестоимость готовых изделий.

Продукты экструзии - это продукты растительного происхождения, обработанные под высоким давлением. В данных продуктах изменяется структура - снижается влажность, появляется своеобразный хруст, при этом не изменяется питательная ценность. В качестве продуктов экструзии при производстве жировой начинки могут быть использованы: воздушный рис, воздушная гречка, воздушная кукуруза, рисовые хлопья, кукурузные хлопья и др. данные ингредиенты могут быть использованы как в целом виде, так и в сплющенном или дробленном.

При полной или частичной замене сахара для восполнения его сухих веществ в продукте возможно использование объемных подсластителей. Объемные сахарозаменители (полиолы) - это вещества, которые позволяют полностью заменить сахар в продукте, т.к. обладают технологическими характеристиками присущими сахару.

В таком варианте исполнения при проведении испытаний по органолептическим показателям готовые изделия имели вкус, запах, структуру, максимально приближенные к изделиям с сахаром.

Примеры рецептур, приведенные в таблицах ниже, иллюстрируют варианты воплощения настоящего изобретения. Указанные в рецептурах дозировки компонентов приведены в расчете на общую массу продукта. Приведенные значения дозировок компонентов по результатам испытаний обеспечивают достижение таких органолептических показателей готового продукта, которые были бы наиболее близки к органолептическим свойствам аналогичного кондитерского изделия с обычным содержанием сахарозы. При уменьшении или увеличении дозировки любого из компонентов за пределы приведенных значений органолептические показатели существенно изменяются, делая продукт непригодным в пищу или крайне непохожим на аналоги с обычным содержанием сахарозы.

Таблица 1. Рецептура конфет с ореховой начинкой. Компонент Со сниженным содержанием сахара Без сахара Сахар 5-50% 0 Жировой компонент 20-40% 20-40% Какао продукты 0-25% 0-20% Молочные продукты 0-25% 0-20% Орехи 1-30% 1-30% Арахис 0-30% 0-30% Возвратные отходы 0-10% 0-10% Продукты экструзии 0-10% 0-10% Объемные сахарозаменители (полиолы) 0-50% 10-50% Пищевые волокна 0-10% 0-10% Вкусоароматические добавки 0-10% 0-10% Эмульгаторы 0-1% 0-1% Подсластитель белковой природы 0,002-10% 0,002-10% Шоколад и/или шоколадная глазурь и/или кондитерская глазурь 40-60% 40-60%

Таблица 2. Рецептура конфет с шоколадной начинкой. Компонент Со сниженным содержанием сахара Без сахара Сахар 5-50% 0 Жировой компонент 20-40% 20-40% Какао продукты 1-25% 1-25% Молочные продукты 0-25% 0-20% Орехи 0-15% 0-20% Арахис 0-15% 0-20% Возвратные отходы 0-10% 0-10% Продукты экструзии 0-10% 0-10% Объемные сахарозаменители (полиолы) 0-50% 10-50% Пищевые волокна 0-10% 0-10% Вкусоароматические добавки 0-10% 0-10% Эмульгаторы 0-1% 0-1% Подсластитель белковой природы 0,002-10% 0,002-10% Шоколад и/или шоколадная глазурь и/или кондитерская глазурь 40-60% 40-60%

Таблица 3. Рецептура конфет типа пралине с молочной начинкой. Компонент Со сниженным содержанием сахара Без сахара Сахар 5-50% 0 Жиры специального назначения 20-40% 20-40% Молочные продукты 5-25% 5-20% Орехи 0-15% 0-20% Арахис 0-15% 0-20% Возвратные отходы 0-10% 0-10% Продукты экструзии 0-10% 0-10% Объемные сахарозаменители (полиолы) 0-50% 10-50% Пищевые волокна 0-10% 0-10% Вкусоароматические добавки 0-10% 0-10% Эмульгаторы 0-1% 0-1% Подсластитель белковой природы 0,002-10% 0,002-10% Шоколад и/или шоколадная глазурь и/или кондитерская глазурь 40-60% 40-60%

Способ приготовления заявленного изобретения по приведенным выше рецептурам при проведении испытаний предусматривал следующие этапы:

1. Подготовка рецептурных компонентов (взвешивание, просеивание, дозирование).

2. Растапливание жировых компонентов при температуре 55-60°С.

3. Смешивание рецептурных компонентов. В смеситель с обогревом загружают последовательно 2/3 жира (от общего количества) в расплавленном состоянии и другие компоненты в порядке снижения их массовой доли жира. Общее количество жира в массе должно составлять 21-28%. Компоненты смешивают до однородного состояния массы, температура массы при перемешивании 35-50°С. Двухстадийное введение рецептурной закладки жира вызвано тем, что масса с полным содержанием жира плохо поддается измельчению - вальцеванию.

4. Измельчение массы на вальцовочной машине. При измельчении массы размеры частиц твердой фазы в результате раздавливания уменьшаются, поэтому общая поверхность твердость частиц возрастает. Количество жира, введенное перед вальцеванием, становится недостаточным для связывания частиц в однородную массу. Измельченный полуфабрикат начинки после размола приобретает порошкообразную консистенцию. Качество массы зависит от степени измельчения. Масса, используемая для приготовления конфетных корпусов, должна содержать не менее 90% частиц размером не более 30 мкм, иначе при разжевывании будет ощущаться крупинчатость.

5. Разведение массы и вымешивание. Разводку осуществляют в месильных машинах при температуре 35-40 °С. При этом для разводки в массу вводят оставшуюся часть предусмотренного рецептурой твердого жирового компонента.

6. Сладкие белки, ароматические и вкусовые вещества добавляют в конце - за 5 минут до окончания вымешивания. При повышенной вязкости возможно введение эмульгаторов, что облегчит смешивание и, в дальнейшем, формование массы. Вымешивание производится при температуре 45°С до однородной консистенции, по завершении вымешивания масса должна иметь температуру формования продукта. Общее время вымешивания составляет 15 минут. После этого массу направляют на формование.

7. Формование конфетной массы. Полученная масса подлежит формованию в виде конфет различной формы для этой цели начинка с температурой 27-38 °С дозируется любым известным способом в корпус, изготовленный по известной рецептуре и технологии.

8. Охлаждение конфет в охлаждающем шкафу при температуре 6-8 °С.

9. Отделка/декорирование.

По органолептическим показателям заявленная конфета имеет следующие показатели:

Вкус и запах - свойственные основному составу компонентов конфет с ясно выраженным вкусом и запахом. Не допускаются посторонние вкусы и запахи.

Форма - разнообразная. Деформация конфет не допускается.

Внешний вид - поверхность может быть покрыта глазурью, а также различными крупками; с декором и без него.

Заявленное решение обеспечивает расширение ассортимента кондитерских изделий, так как делает возможным создание кондитерского изделия с полной или частичной заменой сахарозы с сохранением при этом потребительских свойств кондитерского изделия, данное решение возможно с применением подсластителя белкового происхождения.

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления конфетных масс. Начинка для конфеты включает жировые компоненты, продукты, определяющие основное направление вкуса начинки: молочные продукты, ореховое сырье и/или какао-продукты. Какао-продукты выбирают из какао-порошка, какао тертого, какао-крупки. Причем начинка содержит подсластитель белковой природы тауматин или браззеин в количестве от 0,002 до 10 % от общей массы продукта и пищевые волокна в количестве 5,1-10 % от общей массы продукта. Изобретение обеспечивает создание кондитерского изделия с пониженным содержанием сахарозы, сохранение плотности и структуры готового продукта и направлено на снижение количества потребляемой вместе с изделием сахарозы. 3 табл.

Начинка для конфеты, включающая жировые компоненты, продукты, определяющие основное направление вкуса начинки: молочные продукты, ореховое сырье и/или какао-продукты, выбранные из какао-порошка, какао тертого, какао-крупки, отличающаяся тем, что она содержит подсластитель белковой природы тауматин или браззеин в количестве от 0,002 до 10 % от общей массы продукта и пищевые волокна в количестве 5,1-10 % от общей массы продукта.