Глазурь Российский патент 2025 года по МПК A23G3/36 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления кондитерских или шоколадных глазурей.

Глазурь - кондитерский полуфабрикат или готовое изделие, представляющее собой тонкоизмельченную массу. Глазурь с частичной или полной заменой сахарозы обладает достаточно сладким вкусом.

Возрастающая потребность в снижении потребления калорий, сахара и жиров является следствием заботы о здоровье и профилактике алиментарных заболеваний. Алиментарные заболевания во многом являются следствием неадекватных пищевых предпочтений и неактивного образа жизни. Изменить пищевое поведение человека крайне сложно, а отказ от привычных и любимых продуктов, в частности кондитерских изделий, оказывает негативное влияние на эмоциональный, психический статус, социальную адаптацию и существенно снижает качество жизни. Частичное снижение сахара или полное исключение его из рецептуры кондитерских изделий позволяет снизить потребление простых углеводов, а также снизить гликемическую нагрузку продукта. Снижение сахара более чем на 50% позволяет расценивать продукт как лечебно-профилактический.

Существует потребность в кондитерском изделии с частичной или полной заменой сахарозы, демонстрирующем приемлемые органолептические свойства, такие как текстура, ощущение во рту, плотность, сладость. Настоящее изобретение предлагает такое кондитерское изделие, позволяющее расширить ассортимент.

Очень многие кондитерские изделия содержат жировой компонент, воду и подсластитель. Это, например, раскрыто в описании конфеты (RU 2391022 C1, 10.06.2010).

Существуют примеры рецептов кондитерских изделий с полной зили частичной аменой сахара на объемные заменители, например фруктозу, изомальт, смесь сахарозаменителей из эритрита, изомальтита и сорбита.

Например, известен способ производства диетического витаминизированного шоколада (патент RU 2749833 C1, опубл. 17.06.2021) на основе натуральных сахарозаменителей и обогащенного биологически активными витаминами, характеризующийся тем, что он предусматривает смешивание тертого какао, масла какао, ксилита, стевиозида, метилфолата, пиродиксина, метилкобаламина.

Несмотря на снижение гликемического индекса и калорийности, приведенные аналоги отличаются по вкусу и внешнему виду от привычных кондитерских изделий: они имеют иную текстуру, плотность и структуру. Полностью заменить сахар на полиолы или другие сахарозаменители очень проблематично, так как он является не только главным структурообразователем и наполнителем, но и веществом, определяющим цвет, текстуру, плотность, вкус.

Ближайшим аналогом является кондитерская глазурь (патент RU 2031591 C1, опубл. 27.03.1995), которая состоит из сахарной пудры, жирового продукта и какао-продуктов, в качестве жирового продукта она содержит кондитерский жир, а в качестве какао-продуктов - какао-порошок и заменитель какао-продуктов, полученный обжариванием виноградных семян при 150-180°С в течение 1-3 мин и измельчением, проведенным в две стадии, на первой из которых семена подвергают дроблению, а на второй - тонкому измельчению в пленке толщиной 0,1-2,0 мм при 110-130°С и скорости потока 0,3-0,5 м/с, при соотношении компонентов, мас. % : кондитерский жир 33-35; какао-порошок 0,5-10,0; заменитель какао-продуктов 16,0-22,0; сахарная пудра - остальное. Однако, в данном случае используется стандартное содержание сахарозы, что негативно сказывается на здоровье человека при употреблении таких изделий в большом количестве.

Технический результат заявленного решения - создание кондитерского изделия с пониженным содержанием сахарозы, которое бы имело органолептические свойства, приближенные к органолептическим свойствам аналогичного кондитерского изделия с обычным содержанием сахарозы, и способствовало бы снижению количества потребляемой вместе с изделием сахарозы.

Технический результат достигается за счет того, что в готовом продукте сахароза полностью или частично заменяется подсластителем белковой природы. Обычно в кондитерских изделиях сахароза выполняет две функции: придает сладость продукту и обеспечивает необходимую плотность продукта, сохраняя неизменной его структуру. В заявленных решениях снижение сахара производится по следующим направлениям:

1. Частичная замена за счет перераспределения рецептурных компонентов и/или введения объемных сахарозаменителей, в том числе с возможным введением пищевых волокон, с внесением сладких белков.

2. Полная замена достигается за счет введения объемных сахарозаменителей и сладкого белка, а также возможным внесением пищевых волокон.

В заявленном решении сладость продукту придает подсластитель белковой природы, который в 100-10000 раз слаще сахарозы, например браззеин или тауматин, которые ближе всего по вкусу к сахару. Сладкий белок представляет собой альтернативу доступным низкокалорийным подсластителям. Как белок, он безопасен для диабетиков. Сладкий белок очень хорошо растворяется в воде (> 50 мг/мл), стабилен в широком диапазоне рН от 2,5 до 8 и устойчив к воздействию температуры 98°С в течение 2 часов. По вкусовым характеристикам он ближе к сахарозе, чем другие натуральные подсластители.

Так как подсластители белковой природы во много раз слаще сахарозы, то для достижения необходимого уровня сладости требуется использование меньшего количества подсластителя. Поэтому плотность и структура продукта в заявленном решении создаются не только за счет сахарозы, но и за счет перераспределения рецептурных ингредиентов и/или использования объемных сахарозаменителей и пищевых волокон. Объемные сахарозаменители и пищевые волокна создают структуру и плотность изделия, а подсластитель белковой природы позволяет уменьшить долю сахарозы и сохранить необходимый уровень сладости конфеты.

Также в одном из вариантов изобретения технический результат достигается за счет того, что в готовом продукте присутствуют пищевые волокна, которые способствуют снижению чувства голода и сокращению количества потребляемой пищи.

Технический результат достигается за счет того, что глазурь включает в составе жировые компоненты, подсластитель белковой природы (содержание подсластителя белковой природы составляет от 0,003 до 10% от общей массы продукта, дозировка зависит от коэффициента сладости подсластителя), а также продукты, определяющие основное направление вкуса: какао-продукты, молочные продукты.

Дозировку подсластителя белковой природы необходимо подбирать с учетом коэффициента сладости. Снижение доли подсластителя белковой природы приводит к снижению сладости продукта ухудшая его органолептические свойства, в результате чего продукт становится непригодным для употребления в пищу. Повышение доли подсластителя белковой природы приводит напротив к чрезмерной сладости продукта, что также делает его непригодным для употребления.

В качестве жирового компонента могут использоваться: кондитерский жир, заменитель масла какао, эквивалент масла какао, улучшитель масла какао, масло какао, молочный жир и др.

Жировой компонент - является незаменимой составляющей частью кондитерского изделия, так как обеспечивает технологические свойства массы (позволяет провести процесс смешивания рецептурных компонентов, измельчение массы и формовку), а также отвечает за структуру и органолептические свойства готовых изделий.

Какао-продукты - продукты переработки какао-бобов (какао-порошок, какао тертое, какао крупка и т.п.). Они необходимы при изготовлении кондитерских изделий, так как обеспечивают шоколадный вкус и цвет изделию.

Молочные продукты - продукты переработки молока. При производстве глазури используются обезвоженные молочные продукты, такие как сухое цельное молоко, сухое обезжиренное молоко, сухие сливки, сухая сыворотка, йогуртовый порошок, лактоза и др. Данная группа продуктов используется в кондитерском производстве с целью получения изделия с молочным, сливочным вкусом.

Так же существует возможность введения пищевых волокон от 0 до 10% от общей массы продукта, при этом, стоит учитывать, что 10% - это максимальная закладка этого ингредиента, не вызывающая пороков консистенции продукта, а также существенного изменения органолептических свойств продукта, положительно влияющая на работу пищеварительной системы и достаточная для позиционирования продукта с «высоким содержанием пищевых волокон».

Пищевые волокна - например, инулин, олигофруктоза, клетчатка, растворимые кукурузные пищевые волокна могут использоваться по отдельности или в различных сочетаниях. В любых сочетаниях пищевые волокна будут выполнять свою функцию - придавать структуру и плотность продукту, сохранять первоначальную структуру на всем пути через пищеварительную систему.

Пищевые волокна химически не взаимодействуют с ингредиентами, добавленными в состав пищевых продуктов, благодаря чему их можно использовать в продуктах с различным составом. При этом пищевые волокна оказывают положительный эффект на желудочно-кишечный тракт, так как являются энтеросорбентом, способствуют снижению чувства голода и сокращению количества потребляемой пищи, ускорению транзита пищи через желудочно-кишечный тракт и восстановлению кишечной микрофлоры, очищению организма от токсичных веществ и продуктов метаболизма.

Глазури с низким содержанием сахара и без сахара могут содержать и другие ингредиенты, например вкусоароматические добавки, красители, эмульгаторы.

Из вкусоароматических добавок могут добавляться сухие фруктовые и ягодные порошки, ваниль, ароматизаторы и другие или их композиции, либо другие пищевые ингредиенты (семена, орехи, сухофрукты, цукаты, злаковые культуры в виде хлопьев или экструдатов, и прочее).

Красители - вещества синтетического или природного происхождения, которые могут применятся с целью придания необходимого цвета изделию.

При полной или частичной замене сахара для восполнения его сухих веществ в продукте возможно использование объемных подсластителей. Объемные сахарозаменители (полиолы) - это вещества, которые позволяют полностью заменить сахар в продукте, т.к. обладают технологическими характеристиками присущими сахару. Объемные сахарозаменители (сорбит, ксилит, эритрол) обладают высоким осмотическим индексом, поэтому при их количестве более 50% общей массы готового продукта может вызвать нарушения пищеварения.

В таком варианте исполнения при проведении испытаний по органолептическим показателям готовые изделия имели вкус, запах, структуру, максимально приближенные к изделиям с сахаром.

Примеры рецептур, приведенные в таблицах ниже, иллюстрируют варианты воплощения настоящего изобретения. Указанные в рецептурах дозировки компонентов приведены в расчете на общую массу продукта. Приведенные значения дозировок компонентов по результатам испытаний обеспечивают достижение таких органолептических показателей готового продукта, которые были бы наиболее близки к органолептическим свойствам аналогичного кондитерского изделия с обычным содержанием сахарозы. При уменьшении или увеличении дозировки любого из компонентов за пределы приведенных значений органолептические показатели существенно изменяются, делая продукт непригодным в пищу или крайне непохожим на аналоги с обычным содержанием сахарозы.

Таблица 1. Рецептуры молочной шоколадной глазури

Компонент Со сниженным содержанием сахара Без сахара Сахар 5-50% 0 Жировой компонент 5-30% 5-30% Какао продукты 10-30% 10-25% Молочные продукты 5 – 25% 1 – 20% Объемные сахарозаменители (полиолы) 0-50% 10-50% Пищевые волокна 0-10% 0-10% Красители 0-5% 0-5% Вкусоароматические добавки 0-10% 0-10% Эмульгаторы 0-1% 0-1% Браззеин 0,003-10% 0,003-10%

Таблица 2. Рецептуры белой шоколадной глазури

Компонент Со сниженным содержанием сахара Без сахара Сахар 5-50% 0 Жировой компонент 5-30% 5-25% Молочные продукты 10-30% 10-25% Объемные сахарозаменители (полиолы) 0-50% 10-50% Пищевые волокна 0-10% 0-10% Красители 0-5% 0-5% Вкусоароматические добавки 0-10% 0-10% Эмульгаторы 0-1% 0-1% Браззеин 0,003-10% 0,003-10%

Таблица 3. Рецептуры молочной кондитерской глазури

Компонент Со сниженным содержанием сахара Без сахара Сахар 5-50% 0 Жировой компонент 20-45% 20-50% Какао продукты 5 – 25% 5 – 20% Молочные продукты 5-25% 3-20% Объемные сахарозаменители (полиолы) 0-50% 50-50% Пищевые волокна 0-10% 0-10% Красители 0-5% 0-5% Вкусовроматическая добавка 0-10% 0-10% Эмульгаторы 0-1% 0-1% Браззеин 0,003-10% 0,003-10%

Таблица 4. Рецептуры белой кондитерской глазури

Компонент Со сниженным содержанием сахара Без сахара Сахар 0,1-50% 0 Жировой компонент 20-45% 20-50% Молочные продукты 10-25% 5-20% Объемные сахарозаменители (полиолы) 0-50% 0-50% Пищевые волокна 0-10% 0-10% Красители 0-5% 0-5% Вусоароматические добавки 0-10% 0-10% Эмульгаторы 0-1% 0-1% Браззеин 0,003-10% 0,003-10%

Способ приготовления заявленного изобретения по приведенным выше рецептурам при проведении испытаний предусматривал следующие этапы:

1. Подготовка сырья. Жировой компонент растапливается при температуре не более 60°С. Сахар-песок измельчается до сахарной пудры.

2. Смешивание рецептурных компонентов. Рецептурные компоненты смешиваются в порядке уменьшения жирности (жировой компонент, какао тертое, какао порошок, сахарная пудра, объемные сахарозаменители, пищевые волокна и т.д.) для обеспечения равномерного распределения компонентов.

3. Измельчение рецептурной смеси с помощью вальцовочных машин и шаровых мельнц. На этой стадии происходит измельчение твердых частиц до размера не более 35 мкм, достижения тонкой однородной структуры. Недостаточное измельчение массы вызывает ухудшение органолептических характеристик глазури, а именно ощущение песчанистости во рту, а также может вызвать дефекты на поверхности кондитерских изделий при глазировании (матовая неровная поверхность).

При использовании вальцовочных машин на стадии приготовления рецептурной смеси вносится не все количество жира, 2/3 от рецептурного количества. Вальцевание происходит на пяти-, восьмивалковой мельнице. Если внести все количество жира сразу по рецептуре и измельчать на вальцовочном оборудовании, то масса не будет вся измельчатся, так как будет очень жидкой и будет стекать с валков. Поэтому в порошкообразную массу, получившуюся после измельчения на валках, вносят оставшееся количество жира (стадию называют разводку).

При использовании шаровых мельниц компоненты закладываются в оборудование в порядке снижения их массовой доли жира.

Если глазурь шоколадная, содержащая большое количество какао продуктов, ее подвергают коншированию - длительному механическому и тепловому воздействию для формирования вкуса и аромата.

4. Внесение эмульгаторов. Для улучшения реологических характеристик (снижение вязкости и предела текучести) кондитерской глазури в нее вносят лецитин и/или PGPR, предварительно смешав их с жировым компонентом в соотношении 1:1.

5. Сладкие белки, ароматические и вкусовые вещества добавляют в конце - за 5 минут до окончания вымешивания.

6. Шоколадная глазурь в обязательном порядке подвергается процессу темперирования в соответствующем оборудовании с использованием режимов согласно видам. Целью темперирования является предупреждение появления жирового поседения шоколад.

7. Формование изделия или глазирование. Глазурь кондитерская формуется с температурой 40-45°С. Глазурь шоколадная формуется с температурой 29-33°С.

8. Охлаждение отформованной глазури осуществляется по режимам:

Таблица 5. Режимы охлаждения в тоннеле глазури различных видов

Зоны темперирующего шкафа Глазурь на основе эквивалента масла какао Глазурь на основе заменителей масла какао нелауринового типа Глазурь на основе заменителей масла какао лауринового/смешанного типа 1 зона 8-10°С 8-10°С 5-6°С 2 зона 5-6°С 5-6°С 8-10°С 3 зона 12-15°С 12-15°С 12-15°С

Готовая глазурь имеет следующие органолептические показатели:

Вкус и запах - свойственные для конкретного вида глазури с учетом используемых компонентов (пищевых ингредиентов), без постороннего привкуса и постороннего запаха.

Форма - разнообразная, без деформаций.

Консистенция - для глазури без начинки и шоколада без добавлений - твердая.

Внешний вид - лицевая поверхность с рисунком или без него, блестящая. Допускается матовая, и (или) неровная и (или) шероховатая поверхность в глазури с добавлениями продуктов переработки молока, в глазури с добавлениями в виде целых или дробленых орехов, арахиса, цукатов, изюма, воздушных круп и (или) других компонентов (пищевых ингредиентов).

Заявленное решение обеспечивает расширение ассортимента кондитерских изделий, так как делает возможным создание кондитерского изделия с полной или частичной заменой сахарозы с сохранением при этом потребительских свойств кондитерского изделия, данное решение возможно с применением подсластителя белкового происхождения.

Изобретение относится к области пищевой промышленности. Предложена глазурь, включающая жировые компоненты, какао-продукты, молочные продукты, браззеин или тауматин и пищевые волокна. При этом браззеин или тауматин содержится в количестве от 0,003 до 10% от общей массы продукта, жировые компоненты - 5-30% от общей массы продукта, какао-продукты - 10-30% от общей массы продукта, молочные продукты - 1-25% от общей массы продукта, пищевые волокна - 1-10% от общей массы продукта. Изобретение направлено на создание кондитерского изделия с пониженным содержанием сахарозы. 5 табл.

Глазурь, включающая жировые компоненты, какао-продукты, молочные продукты, отличающаяся тем, что она содержит браззеин или тауматин в количестве от 0,003 до 10% от общей массы продукта, жировые компоненты - 5-30% от общей массы продукта, какао-продукты - 10-30% от общей массы продукта, молочные продукты - 1-25% от общей массы продукта, пищевые волокна - 1-10% от общей массы продукта.