СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "РЫБА ЖАРЕНАЯ С КАПУСТОЙ В ТОМАТНОМ СОУСЕ" СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ Российский патент 2007 года по МПК A23L1/325 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания,

Известен способ производства кулинарного блюда "Рыба жареная с отварной капустой в томатном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, их посыпание поваренной солью и перцем, панирование пшеничной мукой и жарку в растительном масле с получением основного компонента, шинковку и варку в подсоленной воде и добавление к ней сливочного масла с получением гарнира, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, добавление к ним томатного пюре, пассерование в течение 15-20 минут, добавление белого соуса, варку в течение 25-30 минут, добавление сахара, поваренной соли и перца черного горького, протирку и доведение до кипения с получением соуса и формирования готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, сс.195, 207-209).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рыба жареная с капустой в томатном соусе" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование частью пшеничной муки, обжарку в растительном масле и измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование оставшейся части пшеничной муки, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

обесшкуренное рыбное филе300растительное масло63,5капуста белокочанная549морковь12,5-12,82корень петрушки10-10,16репчатый лук12-12,15пшеничная мука24,25томатная паста в пересчете на 30%-ную41,61сахар2,5соль поваренная11,6СО₂-экстракт перца черного горького0,016CO₂-экстракт лаврового листа0,005рыбный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное обесшкуренное рыбное филе нарезают, панируют частью пшеничной муки, составляющей около 3/4 рецептурного количества, обжаривают в растительном масле и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Оставшуюся часть пшеничной муки пассеруют. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в растительном масле и протирают. Далее перечисленные компоненты смешивают с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемой технологии, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 10,5·10⁴ и для контрольного продукта 6,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии производства рыбоовощных консервов. Консервы готовят путем резки, панирования частью пшеничной муки, обжарки в растительном масле и измельчения на волчке обесшкуренного рыбного филе. Проводят шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, пассерование оставшейся части пшеничной муки, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука. После чего проводят смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и СО₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, а также фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование частью пшеничной муки, обжарку в растительном масле и измельчение на волчке обесшкуренного рыбного филе, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование оставшейся части пшеничной муки, резку, пассерование в растительном масле и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с рыбным бульоном, томатной пастой, сахаром, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького и лаврового листа, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Обесшкуренное рыбное филе300Растительное масло63,5Капуста белокочанная549Морковь12,5-12,82Корень петрушки10-10,16Репчатый лук12-12,15Пшеничная мука24,25Томатная паста в пересчете на 30%-ную41,61Сахар2,5Соль поваренная11,6CO₂-экстракт перца черного горького0,016CO₂-экстракт лаврового листа0,005Рыбный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.