СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНСЕРВОВ "СУП КРЕСТЬЯНСКИЙ С КРУПОЙ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/39 A23L3/00 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд для служащих Вооруженных сил.

Известен способ производства кулинарного блюда "Суп крестьянский с крупой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и варку мяса, резку картофеля и зелени, варку ячневой крупы в мясокостном бульоне в течение 10-15 минут, добавление капусты и картофеля, варку до полуготовности, моркови и лука, варку до готовности, добавление в конце варки мяса, зелени, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа (Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской армии и Военно-морского флота - М.: Военное издательство Министерства обороны, 1980, с.101, 245).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов с соотношением продуктов, соответствующим нормам довольствия военнослужащих, которые обладают повышенной усвояемостью по сравнению с традиционным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Суп крестьянский с крупой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку ячневой крупы в костном бульоне до увеличения массы на 150%, резку мяса и зелени, смешивание без доступа кислорода перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо241,7-315,9Масло коровье22Ячневая крупа61,2Картофель358,4-378Капуста343Морковь93,6-96Репчатый лук46,8-47,4Зелень25Перец черный горький2,1Лавровый лист0,4Соль20,4Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в коровьем масле. Подготовленный картофель нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную ячневую крупу варят в костном бульоне до увеличения массы на 150%. Подготовленные мясо и зелень нарезают. Далее без доступа кислорода перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный - использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 200 кг на 1 т целевого продукта. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 7,9·10⁴ и для контрольного продукта 6,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Изобретение относится к технологии производства продуктов для служащих Вооруженных сил. При осуществлении способа готовят путем резки и пассерования в коровьем масле морковь и репчатый лук. Режут и бланшируют картофель, шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту, варят ячневую крупу в костном бульоне до увеличения массы на 150%, режут мясо и зелень. Перечисленные компоненты перемешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле моркови и репчатого лука, резку и бланширование картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку ячневой крупы в костном бульоне до увеличения массы на 150%, резку мяса и зелени, смешивание без доступа кислорода перечисленных компонентов с поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Мясо241,7-315,9Масло коровье22Ячневая крупа61,2Картофель358,4-378Капуста343Морковь93,6-96Репчатый лук46,8-47,4Зелень25Перец черный горький2,1Лавровый лист0,4Соль20,4Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.