Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов с субпродуктами.
Известен способ производства кулинарного блюда "Тефтели по-элистински", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, говяжьей печени и говяжьего сердца, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, варку до полуготовности гречневой крупы, их смешивание с поваренной солью, перцем и молоком с получением фарша, его формование, смачивание в льезоне и панировку в пшеничной муке с получением тефтелей, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью и перцем черным горьким, варку в течение 3-5 минут и протирку с получением соуса, резку моркови, шинковку свежей белокочанной капусты, их смешивание и припускание в бульоне с добавлением жира с получением гарнира, тушение тефтелей в соусе в течение 8-10 минут и формирование блюда из тефтелей, гарнира и соуса (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.261, 355, 367).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Тефтели по-элистински" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, говяжьей печени и говяжьего сердца, варку гречневой крупы до двукратного увеличения массы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением тефтелей, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном с получением соуса, фасовку тефтелей, овощей и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные говядину, говяжью печень и говяжье сердце нарезают и куттеруют. Подготовленную гречневую крупу варят в питьевой воде до двукратного увеличения массы. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в кулинарном жире. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и формуют его с получением тефтелей.
Подготовленную морковь нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному.
Подготовленную пшеничную муку пассеруют и смешивают со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном с получением соуса.
Тефтели, овощи и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 11,9·104 и для контрольного продукта 7,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервов. Консервы готовят путем куттерования говядины, говяжьей печени и говяжьего сердца, варки гречневой крупы до двукратного увеличения массы, резки и пассерования в кулинарном жире репчатого лука. Перечисленные компоненты смешивают с куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и формованием из него тефтелей. Режут морковь, шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту, пассеруют пшеничную муку, смешивают со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном с получением соуса. Тефтели, овощи и соус фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование говядины, говяжьей печени и говяжьего сердца, варку гречневой крупы до двукратного увеличения массы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша и его формование с получением тефтелей, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, пассерование пшеничной муки, ее смешивание со сметаной, сливочным маслом, поваренной солью, перцем черным горьким и костным бульоном с получением соуса, фасовку тефтелей, овощей и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
герметизацию и стерилизацию.
| Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России, СПб., ПрофиКС, 2003, с.126, 355, 367 | |||
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА МЯСООВОЩНЫХ КОНСЕРВОВ | 1997 |
|
RU2127524C1 |
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ГОЛУБЦОВ | 2002 |
|
RU2219804C1 |
