СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛИТОЧНОГО ШОКОЛАДА С КРУПНЫМИ ДОБАВКАМИ "МИШКА КОСОЛАПЫЙ" Российский патент 2006 года по МПК A23G1/48 

Описание патента на изобретение RU2279228C1

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления плиточного шоколада с крупными добавками.

Известен способ производства кондитерских изделий в виде фруктов в шоколаде путем обработки их спиртом с последующей глазировкой шоколадной глазурью, при этом фрукты после спиртовой обработки подсушивают, покрывают слоем какао-масла и охлаждают (SU 232274, кл. A 23 G 1/00, 1986).

Недостатком известного способа является ограниченность его использования лишь для шоколадных кондитерских изделий, в качестве крупной добавки в которых применяются фрукты.

Известен также способ производства кондитерских изделий с крупными добавками, в частности шоколада, при производстве которого в качестве крупной добавки используют либо дробленые орехи, либо взорванные крупы, либо фруктово-ягодное и овощное сырье (Выработка изделий с крупными добавками. Журнал "Хлебопекарная и кондитерская промышленность", 1984).

Недостатками известного способа являются достаточно высокое количество брака при его производстве.

Наиболее близким к изобретению является способ производства шоколада с крупными добавками, предусматривающий смешивание сахарного песка, тертого какао и части какао-масла, вальцевание смеси с последующим введением в нее оставшейся части какао-масла, разжижителя, вкусовых и ароматических добавок, гомогенизацию шоколадной массы, ее темперирование, введение крупных добавок в виде дробленого ядра или вафель, или цукатов, формование полученной массы и ее охлаждение /Справочник кондитера. Под ред. Журавлевой Е.И., ч.1. - М.: Пищевая промышленность, 1966, с.360-361/.

Недостатком известного способа является большое количество возвратных отходов при производстве данных изделий.

Поставленной задачей предлагаемого изобретения является улучшение качественных показателей шоколада и повышение срока его хранения.

Для достижения поставленной задачи способ производства плиточного шоколада с крупными добавками характеризуется тем, что вначале готовят шоколадную массу смешиванием и измельчением сахарного песка, какао тертого, ядра миндаля жареного тертого, жженки, какао-масла, эмульгаторов и ароматизатора ванильного с одновременным подогревом массы до температуры 45-47°С и вязкости массы 9-12 Па·с, темперируют полученную смесь в темперирующей машине по зонам с охлаждением посредством воды температурой 13-14°С, при этом в первой зоне охлаждения темперирование проводят в течение 2-3 минут при температуре шоколадной массы 27-28°С, во второй зоне охлаждения - в течение 4-5 минут при температуре 28-29°С, перед выходом из темперирующей машины шоколадную массу доводят до температуры 29-30°С, затем массу смешивают с ядром миндаля жареного дробленого и вафлями, дробленными в шнековом смесителе отливочной головки, и поддерживают на выходе температуру смеси 29-30°С, после чего смесь подают со скоростью 0,01-0,05 м/с в предварительно подогретые до температуры 29-31°С формы, установленные на вибротранспортере, заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф, на входе которого устанавливают температуру 11-13°С, а выходе - 15-17°С, охлаждение проводят в течение 20-40 минут, после чего извлекают отформованные изделия из форм посредством ударно-молоткового механизма при температуре воздуха в зоне выемки шоколада из форм не более 21°С, причем соотношение между шоколадной массой и крупными добавками выбирают в пределах (8-9):(2-1), а в качестве эмульгаторов используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR в соотношении 2:1 в количестве соответственно 0,4 и 0, 2 мас.% от общей массы шоколадной массы.

Предпочтительно компоненты шоколадной массы берут в следующем соотношении (масс.%):

Какао тертое19,7-21,9Какао-масло13,3-14,6Ядро миндаля жареное тертое8,8-10,0Ядро миндаля жареное дробленое8,8-10,0Вафли дробленые5,0-7,0Жженка0,57-0,8Смесь эмульгаторов0,5-0,74Ароматизатор ванильный0,04-0,044Сахарный песокостальное

Технический результат, достигаемый предлагаемым способом, заключается в стабилизации шоколадной массы в устойчивой β-форме, повышении ее пластичности и, как следствие, уменьшении количества брака при его производстве, а также в снижении возможности появления в готовом шоколаде поседения из-за излишнего перегрева или переохлаждения шоколадной массы.

Кроме того, установлено, что потребительский спрос на шоколад с крупными добавками повышается при увеличении количества этих добавок в рецептуре готового изделия. Однако приготовление шоколада по известным технологиям не дает возможности в значительной степени увеличить количество крупных добавок из-за того, что при формовании появляется большое количества брака в виде лома и залипания шоколадной массы к поверхности форм.

Данный способ позволяет увеличить количество добавок почти вдвое, что также обеспечивает снижение себестоимости шоколада. На снижение себестоимости оказывает влияние использование в качестве сахаросодержащего сырья сахарного песка.

Способ осуществляют следующим образом:

При приготовлении плиточного шоколада с крупными добавками вначале готовят шоколадную массу смешиванием и измельчением сахарного песка, какао тертого, ядра миндаля жареного тертого, жженки, какао-масла, эмульгаторов и ароматизатора ванильного с одновременным подогревом массы до температуры 45-47°С и вязкости массы 9-12 Па·с. Затем темперируют полученную смесь в темперирующей машине по зонам с охлаждением посредством воды температурой 13-14°С. В первой зоне охлаждения темперирование проводят в течение 2-3 минут при температуре шоколадной массы 27-28°С. Во второй зоне охлаждения - в течение 4-5 минут при температуре 28-29°С. Перед выходом из темперирующей машины шоколадную массу доводят до температуры 29-30°С. Затем массу смешивают с ядром миндаля жареного дробленого и вафлями, дробленными в шнековом смесителе отливочной головки, и поддерживают на выходе температуру смеси 29-30°С. После чего смесь подают со скоростью 0,01-0,05 м/с в предварительно подогретые до температуры 29-31°С формы, установленные на вибротранспортере. Заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф, на входе которого устанавливают температуру 11-13°С, а выходе - 15-17°С. Охлаждение проводят в течение 20-40 минут. После чего извлекают отформованные изделия из форм посредством ударно-молоткового механизма при температуре воздуха в зоне выемки шоколада из форм не более 21°С. Причем соотношение между шоколадной массой и крупными добавками выбирают в пределах (8-9):(2-1). В качестве эмульгаторов используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR в соотношении 2:1 в количестве соответственно 0,4 и 0, 2 мас.% от общей массы шоколадной массы.

Эмульгатор PGPR представляет собой полигрицелоровый эфир рицинолевой кислоты растительного происхождения.

Компоненты шоколадной массы берут в следующем соотношении (масс.%):

Какао тертое19,7-21,9Какао-масло13,3-14,6Ядро миндаля жареное тертое8,8-10,0Ядро миндаля жареное дробленое8,8-10,0Вафли дробленые5,0-7,0Жженка0,57-0,8Смесь эмульгаторов0,5-0,74Ароматизатор ванильный0,04-0,044Сахарный песокостальное

Конкретные примеры осуществления способа:

Пример 1.

При приготовлении плиточного шоколада с крупными добавками вначале готовят шоколадную массу смешиванием и измельчением сахарного песка, какао тертого, ядра миндаля жареного тертого, жженки, какао-масла, эмульгаторов и ароматизатора ванильного с одновременным подогревом массы до температуры 47°С и вязкости массы 12 Па·с. Затем темперируют полученную смесь в темперирующей машине по зонам с охлаждением посредством воды температурой 14°С. В первой зоне охлаждения темперирование проводят в течение 3 минут при температуре шоколадной массы 28°С. Во второй зоне охлаждения - в течение 5 минут при температуре 29°С. Перед выходом из темперирующей машины шоколадную массу доводят до температуры 30°С. Затем массу смешивают с ядром миндаля жареного дробленого и вафлями, дробленными в шнековом смесителе отливочной головки, и поддерживают на выходе температуру смеси 30°С. После чего смесь подают со скоростью 0,05 м/с в предварительно подогретые до температуры 29-31°С формы, установленные на вибротранспортере. Заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф, на входе которого устанавливают температуру 13°С, а выходе - 17°С. Охлаждение проводят в течение 20-40 минут. После чего извлекают отформованные изделия из форм посредством ударно-молоткового механизма при температуре воздуха в зоне выемки шоколада из форм 21°С. Причем соотношение между шоколадной массой и крупными добавками выбирают в пределах 9:1. В качестве эмульгаторов используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR в соотношении 2:1 в количестве соответственно 0,4 и 0, 2 мас.% от общей массы шоколадной массы.

Компоненты шоколадной массы берут в следующем соотношении (мас.%): какао тертое - 21,9, какао-масло - 14,6, ядро миндаля жареное тертое - 10,0, ядро миндаля жареное дробленое - 10,0, вафли дробленые - 7,0, жженка - 0,8, смесь эмульгаторов - 0,74, ароматизатор ванильный - 0,044, сахарный песок - 34,916.

Пример 2.

При приготовлении плиточного шоколада с крупными добавками вначале готовят шоколадную массу смешиванием и измельчением сахарного песка, какао тертого, ядра миндаля жареного тертого, жженки, какао-масла, эмульгаторов и ароматизатора ванильного с одновременным подогревом массы до температуры 45°С и вязкости массы 9 Па·с. Затем темперируют полученную смесь в темперирующей машине по зонам с охлаждением посредством воды температурой 13°С. В первой зоне охлаждения темперирование проводят в течение 2 минут при температуре шоколадной массы 27°С. Во второй зоне охлаждения - в течение 4 минут при температуре 28°С. Перед выходом из темперирующей машины шоколадную массу доводят до температуры 29°С. Затем массу смешивают с ядром миндаля жареного дробленого и вафлями, дробленными в шнековом смесителе с отливочными головками, и поддерживают на выходе температуру смеси 29°С. После чего смесь подают со скоростью 0,01 м/с в предварительно подогретые до температуры 29°С формы, установленные на вибротранспортере. Заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф, на входе которого устанавливают температуру 11°С, а выходе - 15°С. Охлаждение проводят в течение 20 минут. После чего извлекают отформованные изделия из форм посредством ударно-молоткового механизма при температуре воздуха в зоне выемки шоколада из форм 20°С. Причем соотношение между шоколадной массой и крупными добавками выбирают в пределах 8:2. В качестве эмульгаторов используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR в соотношении 2:1 в количестве соответственно 0,4 и 0, 2 мас.% от общей массы шоколадной массы.

Компоненты шоколадной массы берут в следующем соотношении (мас.%): какао тертое - 19,7, какао-масло - 13,3, ядро миндаля жареное тертое - 8,8, ядро миндаля жареное дробленое - 8,8, вафли дробленые - 5,0, жженка - 0,57, смесь эмульгаторов - 0,5, ароматизатор ванильный - 0,04, сахарный песок - 43,29.

Пример 3.

При приготовлении плиточного шоколада с крупными добавками вначале готовят шоколадную массу смешиванием и измельчением сахарного песка, какао тертого, ядра миндаля жареного тертого, жженки, какао-масла, эмульгаторов и ароматизатора ванильного с одновременным подогревом массы до температуры 46°С и вязкости массы 10 Па·с. Затем темперируют полученную смесь в темперирующей машине по зонам с охлаждением посредством воды температурой 13°С. В первой зоне охлаждения темперирование проводят в течение 2,5 минут при температуре шоколадной массы 27,5°С. Во второй зоне охлаждения - в течение 4,5 минут при температуре 28°С. Перед выходом из темперирующей машины шоколадную массу доводят до температуры 30°С. Затем массу смешивают с ядром миндаля жареного дробленого и вафлями, дробленными в шнековом смесителе с отливочными головками, и поддерживают на выходе температуру смеси 30°С. После чего смесь подают со скоростью 0,03 м/с в предварительно подогретые до температуры 30°С формы, установленные на вибротранспортере. Заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф, на входе которого устанавливают температуру 12°С, а выходе - 16°С. Охлаждение проводят в течение 30 минут. После чего извлекают отформованные изделия из форм посредством ударно-молоткового механизма при температуре воздуха в зоне выемки шоколада из форм 20°С. Причем соотношение между шоколадной массой и крупными добавками выбирают в пределах 8,5:1,5. В качестве эмульгаторов используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR в соотношении 2:1 в количестве соответственно 0,4 и 0, 2 мас.% от общей массы шоколадной массы.

Компоненты шоколадной массы берут в следующем соотношении (мас.%): какао тертое - 20,0, какао-масло - 14,0, ядро миндаля жареное тертое - 9,0, ядро миндаля жареное дробленое - 9,0, вафли дробленые 6,0, жженка - 0,6, смесь эмульгаторов - 0,7, ароматизатор ванильный - 0,042, сахарный песок - 40,658.

Полученный шоколад обладает повышенным блеском без следов поседения как внутри, так и на поверхности, срок хранения его достигает 6 месяцев с одновременным сохранением качественных показателей только что изготовленного шоколада.

Похожие патенты RU2279228C1

название год авторы номер документа
Состав для приготовления шоколада 2016
  • Гордиян Аркадий Васильевич
RU2635393C1
Состав для приготовления шоколада 2016
  • Гордиян Аркадий Васильевич
RU2646055C1
КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ 2006
  • Иванов Валерий Николаевич
  • Егорова Ирина Вячеславовна
RU2336716C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПРАЛИНОВЫХ КОНФЕТ НА ВАФЕЛЬНОЙ ОСНОВЕ 1994
  • Воронина Т.К.
  • Запсельская С.Г.
  • Баланюк А.А.
  • Вешнякова О.П.
  • Терехов С.П.
RU2054877C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛАСТИЧНЫХ САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ МАСС 1999
  • Болдина Г.Н.
  • Кромина Г.А.
  • Смирнова Н.И.
  • Жарикова В.С.
  • Иванникова Г.И.
RU2158093C1
Шоколадно-ореховая начинка для кондитерских изделий 2021
  • Васькина Валентина Андреевна
  • Баландина Арина Андреевна
  • Поляничко Анастасия Александровна
  • Шигабитдинова Лилия Газинуровна
  • Молчанова Елена Николаевна
  • Щеголева Ирина Дмитриевна
RU2762765C1
КОНФЕТЫ "РУССКИЙ КОЛОСОК" С ГЛАЗИРОВАННЫМ ШОКОЛАДНОЙ ГЛАЗУРЬЮ КОРПУСОМ, ОБРАЗОВАННЫМ ДВУМЯ СЛОЯМИ ВАФЕЛЬ И РАСПОЛОЖЕННОЙ МЕЖДУ НИМИ МОЛОЧНО-ОРЕХОВОЙ МАССОЙ, И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОНФЕТ 1997
  • Даурский А.Н.
  • Хитцов В.Е.
  • Кондакова И.А.
  • Клаповский Ю.В.
  • Асташова Ю.И.
  • Смирнов А.С.
  • Черняков С.С.
  • Палатов В.М.
  • Лукашева Е.В.
RU2118095C1
ШОКОЛАДНАЯ КОНФЕТА ТИПА "АССОРТИ" 2013
  • Иванов Валерий Николаевич
RU2557166C2
КОНДИТЕРСКОЕ ИЗДЕЛИЕ 2003
  • Иванов В.Н.
RU2254018C2
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА С КРУПНЫМИ ДОБАВКАМИ 1995
  • Ткешелашвили М.Е.
  • Овчинникова А.С.
  • Виноградов В.В.
  • Макеева Е.С.
  • Агеева С.В.
  • Лукинова Н.М.
RU2073983C1

Реферат патента 2006 года СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЛИТОЧНОГО ШОКОЛАДА С КРУПНЫМИ ДОБАВКАМИ "МИШКА КОСОЛАПЫЙ"

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли, и может быть использовано для приготовления плиточного шоколада с крупными добавками. При приготовлении плиточного шоколада с крупными добавками вначале готовят шоколадную массу смешиванием и измельчением сахарного песка, какао тертого, ядра миндаля жареного тертого, жженки, какао-масла, эмульгаторов и ароматизатора ванильного с одновременным подогревом массы до температуры 45-47°С и вязкости массы 9-12 Па·с. Затем темперируют полученную смесь в темперирующей машине по зонам с охлаждением посредством воды температурой 13-14°С. В первой зоне охлаждения темперирование проводят в течение 2-3 минут при температуре шоколадной массы 27-28°С. Во второй зоне охлаждения - в течение 4-5 минут при температуре 28-29°С. Перед выходом из темперирующей машины шоколадную массу доводят до температуры 29-30°С. Затем массу смешивают с ядром миндаля жареного дробленого и вафлями, дробленными в шнековом смесителе отливочной головки, и поддерживают на выходе температуру смеси 29-30°С. После чего смесь подают со скоростью 0,01-0,05 м/с в предварительно подогретые до температуры 29-31°С формы, установленные на вибротранспортере. Заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф, на входе которого устанавливают температуру 11-13°С, а выходе - 15-17°С. Охлаждение проводят в течение 20-40 минут. После чего извлекают отформованные изделия из форм посредством ударно-молоткового механизма при температуре воздуха в зоне выемки шоколада из форм не более 21°С. Причем соотношение между шоколадной массой и крупными добавками выбирают в пределах (8-9):(2-1). В качестве эмульгаторов используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR в соотношении 2:1 в количестве соответственно 0,4 и 0,2 мас.% от общей массы шоколадной массы. Компоненты шоколадной массы берут в следующем соотношении (мас.%): какао тертое - 19,7-21,9, какао-масло - 13,3-14,6, ядро миндаля жареное тертое - 8,8-10,0, ядро миндаля жареное дробленое - 8,8-10,0, вафли дробленые 5,0-7,0, жженка - 0,57-0,8, смесь эмульгаторов - 0,5-0,74, ароматизатор ванильный - 0,04-0,044, сахарный песок - остальное. При этом обеспечивается стабилизация шоколадной массы в устойчивой β-форме, повышение ее пластичности и, как следствие, уменьшение количества брака при его производстве, а также снижение возможности появления в готовом шоколаде поседения из-за излишнего перегрева или переохлаждения шоколадной массы. 1 з.п. ф-лы.

Формула изобретения RU 2 279 228 C1

1. Способ производства плиточного шоколада с крупными добавками, характеризующийся тем, что вначале готовят шоколадную массу смешиванием и измельчением сахарного песка, какао тертого, ядра миндаля жареного тертого, жженки, какао-масла, эмульгаторов и ароматизатора ванильного с одновременным подогревом массы до температуры 45-47°С и вязкости массы 9-12 Па·с, темперируют полученную смесь в темперирующей машине по зонам с охлаждением посредством воды температурой 13-14°С, при этом в первой зоне охлаждения темперирование проводят в течение 2-3 мин при температуре шоколадной массы 27-28°С, во второй зоне охлаждения - в течение 4-5 мин при температуре 28-29°С, перед выходом из темперирующей машины шоколадную массу доводят до температуры 29-30°С, затем массу смешивают с ядром миндаля жареного дробленого и вафлями, дробленными в шнековом смесителе отливочной головки, и поддерживают на выходе температуру смеси 29-30°С, после чего смесь подают со скоростью 0,01-0,05 м/с в предварительно подогретые до температуры 29-31°С формы, установленные на вибротранспортере, заполненные формы поступают в охлаждающий шкаф, на входе которого устанавливают температуру 11-13°С, а выходе - 15-17°С, охлаждение проводят в течение 20-40 мин, после чего извлекают отформованные изделия из форм посредством ударно-молоткового механизма при температуре воздуха в зоне выемки шоколада из форм не более 21°С, причем соотношение между шоколадной массой и крупными добавками выбирают в пределах (8-9):(2-1), а в качестве эмульгаторов используют смесь лецитина и эмульгатора PGPR в соотношении 2:1 в количестве соответственно 0,4 и 0,2 мас.% от общей массы шоколадной массы.2. Способ по п.1, отличающийся тем, что компоненты шоколадной массы берут в следующем соотношении, мас.%:

Какао тертое19,7-21,9Какао-масло13,3-14,6Ядро миндаля жареное тертое8,8-10,0Ядро миндаля жареное дробленое8,8-10,0Вафли дробленые5,0-7,0Жженка0,57-0,8Смесь эмульгаторов0,5-0,74Ароматизатор ванильный0,04-0,044Сахарный песокОстальное

Документы, цитированные в отчете о поиске Патент 2006 года RU2279228C1

ЖУРАВЛЕВА Е.И
Справочник кондитера
М.: Пищевая промышленность, 1966, с.360-361
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФРУКТОВ В ШОКОЛАДЕ 0
SU232748A1
СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ШОКОЛАДА С КРУПНЫМИ ДОБАВКАМИ 1995
  • Ткешелашвили М.Е.
  • Овчинникова А.С.
  • Виноградов В.В.
  • Макеева Е.С.
  • Агеева С.В.
  • Лукинова Н.М.
RU2073983C1
СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛАСТИЧНЫХ САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ МАСС 1999
  • Болдина Г.Н.
  • Кромина Г.А.
  • Смирнова Н.И.
  • Жарикова В.С.
  • Иванникова Г.И.
RU2158093C1

RU 2 279 228 C1

Авторы

Клаповский Юрий Васильевич

Кондакова Ирина Алексеевна

Чикова Лариса Ивановна

Асташова Юлиана Игоревна

Даты

2006-07-10Публикация

2005-08-09Подача