Состав для приготовления шоколада Российский патент 2018 года по МПК A23G1/00 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к кондитерской отрасли и может быть использовано при производстве шоколада.

Известен шоколад, содержащий какао тертое, какао масло, молоко сухое, ядро ореха, соевый фосфатидный концентрат (в настоящее время - лецитин), ванилин, сахарную пудру и бальзам «Агидель» (Патент РФ №2127982 A23G 1/00).

Недостатком известного состава является недостаточная биологическая ценность готового продукта.

Наиболее близким по совокупности признаков к изобретению является состав для приготовления шоколада «женьшень», содержащий какао тертое, какао масло, ядро ореха жареное тертое, молочный продукт, соевый фосфатидный концентрат (в настоящее время - лецитин), эссенцию ванильную, сахарную пудру и водно-спиртовую настойку биомассы женьшеня (Патент РФ №2061311 A23G 1/00).

Недостатком известного состава являются невысокие органолептические свойства.

Технической задачей настоящего изобретения является создание шоколада, обладающего высокой биологической ценностью, новыми вкусовыми и органолептическими свойствами.

Эта задача решается заявителем следующим образом.

В состав шоколада, который содержит какао тертое, какао масло, лецитин, сахарную пудру, молоко цельное сухое, ароматизаторы, эмульгаторы, лецитин, дополнительно вводят взрывную карамель цветную, взрывную карамель кислую, мармелад в виде шариков лимон-лайм, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Какао тертое 8,57 Какао масло 16,72 Молоко цельное сухое 18,78 Мармелад в виде шариков лимон-лайм 9,87 Взрывная карамель цветная 8.25 Взрывная карамель кислая 1,73 Эквивалент какао масла 1,5 Лецитин 0,32 Эмульгатор Палсгаард 4150 0,08 Ароматизатор Молочный шоколад 0,06 Ароматизатор ванильно-сливочный 0,04 Пудра сахарная Остальное

Введение в шоколад мармелада в виде шариков и взрывной карамели позволяет улучшить вкус шоколада, сделать его необычным и получить новые ощущения от шоколада.

Готовые изделия имеют следующие органолептические показатели: внешний вид и цвет - шоколад коричневого цвета с ровной поверхностью, на изломе с цветными вкраплениями; консистенция - твердая; структура - неоднородная; нежный вкус молочного шоколада с ощущениями похрустывания и с кислинкой.

Широкое применение мармелада, взрывной карамели кислой и взрывной карамели цветной обусловлено прежде всего наличием ингредиентов, которые в шоколаде не встречались. Шарики мармелада придают изюминку, взрывная карамель необычные ощущения, взрывная кислая карамель придает вкус кислинки, а сочетание всех ингредиентов - совершенно неожиданный вкус.

Заявляемое решение получают следующим образом.

Какао масло (часть), эквивалент какао-масла (часть) растапливаются в жиротопке до жидкого состояния (около 60°С). Сахар-песок поступает через металлическую решетку в приемную воронку ковшового элеватора, откуда, пройдя магнитные уловители, поступает в распределительный шнек, которым направляется на измельчение. Сахарная пудра готовится на микромельницах. Подачу сахара регулируют шибером. Из микромельницы сахарная пудра, пройдя через сито с размером ячеек не более 0,75 мм, поступает в емкость. Сахарная пудра готовится в необходимых количествах, без длительного промежуточного хранения, поскольку она при этом может слеживаться и комковаться с добавлением сухого молока, какао тертого. Смешивание рецептурных компонентов производят в меланжерах. Дозирование рецептурных компонентов осуществляется вручную. Время проминки составляет 20 минут. Готовая масса после смешивания рецептурных компонентов имеет однородную, пластичную консистенцию. Процесс измельчения шоколадной смеси осуществляется следующим образом. Масса по транспортеру загружается в бункер пятивалковой мельницы, из которого она захватывается валками, переходя с одного валка на другой, перемещается снизу вверх. Степень измельчения шоколадной массы регулируется давлением на валках и должно составлять 20-25 мкн. Измельченная масса снимается с последнего валка металлическим ножом и, пройдя магниты, подается транспортером на станцию приготовления шоколада.

Процессы разведения, гомогенизации шоколадной массы являются единой технологической стадией, на которой происходит перевод шоколадной массы из порошкообразного состояния в текучее.

После пятивалковой мельницы продукт вальцевания поступает в накопительный бункер, затем на два агрегата пастообразования, где идет перетирка массы с обдувом горячим воздухом. На входе в агрегат добавляется остаток какао-масла, остаток эквивалента какао-масла и эмульгаторы. В процессе обработки массы идет процесс удаления летучих веществ. Далее масса поступает в весовой бункер, к ней добавляются компоненты: лецитин, эмульгатор Палсгаард, ароматизатор молочный шоколад, ароматизатор ванильно-сливочный, и масса поступает в динамический смеситель. После интенсивного воздействия, она поступает на вибросито с отверстиями диаметром 0,5 мм и перекачивается в сборник для темперирования.

Процесс темперирования происходит в темперирующих сборниках в течение 72 часов при температуре 50-60°С. Оттемперированная масса поступает в смеситель, где происходит смешивание с включениями мармелада в виде шариков лимон-лайм, взрывной карамели цветной, взрывной карамели кислой. Чистые формы вручную подают на транспортер. Пройдя через канал обогрева (28-30°С, время 30 сек) формы поступают на отливочную машину. Оттемперированная шоколадная масса подается в воронку отливочной головки.

Затем производится дополнительное темперирование при t 32°С, и шоколадная масса поступает для заполнения форм и далее на вибротранспортер для удаления пузырьков воздуха и равномерного распределения рецептурных добавок. Е формы поступают в охлажденный шкаф. Температура в шкафу составляет 8-14°С. Время прохождения 25-50 минут. Выборка из форм осуществляется вручную на обтянутые полиэтиленом подложки. После выборки из форм готовые плитки поступают на заверточный автомат.

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к получению шоколада. Шоколад содержит какао тертое, какао масло, молоко цельное сухое, мармелад в виде шариков лимон-лайм, взрывную карамель цветную, взрывную карамель кислую, эквивалент какао масла, лецитин, эмульгатор Палсгаард 4150, ароматизатор молочный шоколад, ароматизатор ванильно-сливочный, пудру сахарную. Компоненты шоколада берут в следующем соотношении в мас.%: какао тертое - 8,57; какао масло - 16,72; молоко цельное сухое - 18,78; мармелад в виде шариков лимон-лайм - 9,87; взрывная карамель цветная - 8.25; взрывная карамель кислая - 1,73; эквивалент какао масла - 1,5; лецитин - 0,32; эмульгатор Палсгаард 4150 - 0,08; ароматизатор молочный шоколад - 0,06; ароматизатор ванильно-сливочный - 0,04; пудра сахарная - остальное. Изобретение позволяет получить шоколад с новыми вкусовыми качествами и органолептическими свойствами с ощущением похрустывания и вкусом кислинки.

Шоколад, содержащий какао тертое, какао масло, молоко цельное сухое, лецитин, пудру сахарную, ароматизатор ванильно-сливочный, отличающийся тем, что он дополнительно содержит ароматизатор молочный шоколад, эмульгатор Палсгаард 4150, эквивалент какао масла, мармелад в виде шариков лимон-лайм, взрывную карамель цветную, взрывную карамель кислую при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Какао тертое 8,57 Какао масло 16,72 Молоко цельное сухое 18,78 Мармелад шарики лимон-лайм 9,87 Взрывная карамель цветная 8.25 Взрывная карамель кислая 1,73 Эквивалент какао масла 1,5 Лецитин 0,32 Эмульгатор Палсгаард 4150 0,08 Ароматизатор Молочный шоколад 0,06 Ароматизатор ванильно-сливочный 0,04 Пудра сахарная Остальное