СОСТАВ ДЛЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЛАСТИЧНЫХ САХАРИСТЫХ КОНДИТЕРСКИХ МАСС Российский патент 2000 года по МПК A23G3/00 

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности к кондитерской, и может быть использовано в технологии приготовлении кондитерских изделий.

Известен состав для приготовления сахаристых кондитерских масс, содержащий какао тертое, разжижитель, подсластитель в виде фруктозы и жировой компонент (1).

Недостатками известного состава являются ограниченность использования данного состава, в частности, возможность его применения лишь для приготовления шоколада.

Наиболее близким аналогом по решаемой задаче и достигаемому техническому результату является состав для приготовления сахаристых кондитерских масс в виде пластичных масс, в частности, шоколадной и ореховой массы, содержащий подсластитель в виде сахарозы, какао-продукты, жировой компонент и ароматическую добавку. При этом компоненты взяты в соответствующем количестве (2).

Недостатками известного состава являются ограниченность их использования лишь для определенного круга лиц, а именно невозможность использования лицами, страдающими различными заболеваниями, в частности диабетом, и лицами, в организме которых требуется использование сахара в более усвояемой форме.

Технический результат, достигаемый предлагаемым составом, заключается в придании данному изделию диетических свойств и в повышении качественных показателей изделий путем придания им тающего, нежного вкуса.

Для достижения данного технического результата в составе при приготовлении пластичных сахаристых кондитерских масс, содержащих подсластитель, какао-продукты, жировой компонент и ароматическую добавку, в качестве подсластителя он содержит фруктозу, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Какао-продукты - 3,0 - 36,9
Жировой компонент - 9,1 - 32,0
Ароматическая добавка - 0,03 - 0,18
Фруктоза - Остальное
Возможно при приготовлении кондитерской массы, используемой для производства глазури, в состав дополнительно вводить разжижитель в виде концентрата фосфатидного пищевого, в качестве какао-продукта - какао тертое или какао-порошок, в качестве жирового компонента - жировой эквивалент или заменитель какао-масла, а в качестве ароматической добавки - ароматизатор ванильный, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао тертое или какао-порошок - 36,9 - 15,7
Жировой эквивалент или заменитель какао-масла - 13,0 - 32,0
Концентрат фосфатидный пищевой - 0,4 - 0,5
Ароматизатор ванильный - 0,03 - 0,07
Фруктоза - Остальное
Возможно при приготовлении кондитерской массы, используемой для производства шоколада, в состав дополнительно вводить молоко цельное сухое, ядро ореха жареное тертое, крупные добавления, разжижитель в виде концентрата фосфатидного пищевого, в качестве жирового компонента - какао-масло, в качестве какао-продукта - какао тертое, а в качестве ароматической добавки - ароматизатор ванильный, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко цельное сухое - 9,5 - 23,5
Какао тертое - 11,3 - 28,0
Какао-масло - 9,1 - 15,0
Крупные добавления - 7,0 - 17,0
Ядро ореха жареное тертое - 4,0 - 12,7
Концентрат фосфатидный пищевой - 0,4 - 0,5
Ароматизатор ванильный - 0,1 - 0,15
Фруктоза - Остальное
Также возможно при приготовлении кондитерской массы, используемой для производства пралиновых конфет, в состав дополнительно вводить молоко сухое цельное и ядро ореха жареное тертое, в качестве жирового компонента - жир кондитерский, а в качестве ароматической добавки - ароматизатор ванильный, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко сухое цельное - 9,3 - 20,5
Ядро ореха жареное тертое - 7,8 - 18,8
Какао-порошок - 3,0 - 14,2
Жир кондитерский - 19,8 - 26,7
Ароматизатор ванильный - 0,15 - 0,18
Фруктоза - Остальное
Сущность изобретения поясняется следующим описанием способа приготовления изделия с предлагаемым составом.

Смешивают подсластитель, в качестве которого используют фруктозу, какао-продукты и жировой компонент. Полученную смесь подвергают дальнейшей обработке: измельчают, разводят путем смешивания с оставшимся количеством жирового компонента. В конце вымешивания массы вводят разжижитель и ароматическую добавку. Готовую массу направляют на темперирование и формование. Компоненты массы берут в соответствующем количестве, мас.%:
Какао-продукты - 3,0 - 36,9
Жировой компонент - 9,1 - 32,0
Ароматическая добавка - 0,03 - 0,18
Фруктоза - Остальное
Приведем конкретные примеры осуществления способа с применением конкретных составов в зависимости от вида изделий.

Пример 1.

Производство кондитерской массы, используемой для приготовления глазури.

Смешивают фруктозу с какао тертым или какао-порошком, вводят часть жирового эквивалента или заменителя какао-масла. Полученную смесь измельчают, разводят с введением оставшегося количества жирового компонента. В конце смешивания в массу добавляют концентрат фосфатидный пищевой и ароматизатор ванильный.

Затем масса темперируется с охлаждением до температуры 30-32^oC, при энергичном перемешивании с определенной скоростью.

Полученную массу используют как полуфабрикат для глазирования различных кондитерских изделий.

В табл. 1 даны конкретные составы для приготовления глазури, мас.%.

Пример 2.

Производство кондитерской массы, используемой для приготовления шоколада.

Осуществляют аналогично примеру 1. Только после получения готовой массы ее подвергают формованию путем отливки.

При этом в массу дополнительно вводят молоко цельное сухое, ядро ореха жареное тертое, крупные добавления, разжижитель в виде концентрата фосфатидного пищевого, в качестве жирового компонента - какао-масло, в качестве какао-продукта - какао тертое, а в качестве ароматической добавки - ароматизатор ванильный.

В табл. 2 даны конкретные составы для приготовления шоколада, мас.%.

Пример 3.

Производство кондитерской массы, используемой для приготовления пралиновых конфет.

Осуществляют аналогично примеру 1.

Только при смешивании компонентов состав дополнительно содержит молоко сухое цельное и ядро ореха жареное тертое, в качестве какао-продукта - какао-порошок, в качестве жирового компонента - жир кондитерский, а в качестве ароматической добавки - ароматизатор ванильный.

Полученную массу подвергают формованию либо размазкой, либо прокаткой, либо прессованием, либо отсадкой.

В табл. 3 даны конкретные составы для приготовления пралиновых конфет.

Полученные готовые кондитерские изделия можно использовать для детского и диетического питания.

Источники информации, принятые при составлении материалов заявки
1. Авторское свидетельство N 93904, кл. A 23 G 1/00, 1952.

2. Г. А. Маршалкин и др. Технология кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1978, с. 321-323, 335.

Используют в пищевой промышленности, в частности в кондитерской, в технологии приготовления сахаристых кондитерских изделий. В качестве подсластителя при приготовлении кондитерских масс состав содержит фруктозу при следующем соотношении компонентов, мас.%: какао-продукты 3,0-36,9, жировой компонент 9,1-32,0, ароматическая добавка 0,03-0,18, фруктоза - остальное до 100%. 3 з.п.ф-лы.

1. Состав для приготовления пластичных сахаристых кондитерских масс, содержащий подсластитель, какао-продукты, жировой компонент и ароматическую добавку, отличающийся тем, что в качестве подсластителя он содержит фруктозу, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Какао-продукты - 3,0 - 36,9
Жировой компонент - 9,1 - 32,0
Ароматическая добавка - 0,03 - 0,18
Фруктоза - Остальное
2. Состав по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении кондитерской массы, используемой для производства глазури, он дополнительно содержит разжижитель в виде концентрата фосфатидного пищевого, в качестве какао-продукта - какао тертое или какао-порошок, в качестве жирового компонента - жировой эквивалент или заменитель какао-масла, а в качестве ароматической добавки - ароматизатор ванильный, при следующем соотношении компонентов, мас. %:
Какао тертое или какао-порошок - 36,9 - 15,7
Жировой эквивалент или заменитель какао-масла - 13,0 - 32,0
Концентрат фосфатидный пищевой - 0,4 - 0,5
Ароматизатор ванильный - 0,03 - 0,07
Фруктоза - Остальное
3. Состав по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении кондитерской массы, используемой для производства шоколада, он дополнительно содержит молоко цельное сухое, ядро ореха жареное тертое, крупные добавления, разжижитель в виде концентрата фосфатидного пищевого, в качестве жирового компонента - какао-масло, в качестве какао-продукта - какао тертое, а в качестве ароматической добавки - ароматизатор ванильный, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко цельное сухое - 9,5 - 23,5
Какао тертое - 11,3 - 28,0
Концентрат фосфатидный пищевой - 0,4 - 0,5
Какао-масло - 9,1 - 15,0
Крупные добавления - 7,0 - 17,0
Ядро ореха жареное тертое - 4,0 - 12,7
Ароматизатор ванильный - 0,1 - 0,15
Фруктоза - Остальное
4. Состав по п.1, отличающийся тем, что при приготовлении кондитерской массы, используемой для производства пралиновых конфет, он дополнительно содержит молоко сухое цельное и ядро ореха жареное тертое, в качестве какао-продуктов - какао-порошок, в качестве жирового компонента - жир кондитерский, а в качестве ароматической добавки - ароматизатор ванильный, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
Молоко сухое цельное - 9,3 - 20,5
Ядро ореха жареное тертое - 7,8 - 18,8
Какао-порошок - 3,0 - 14,2
Жир кондитерский - 19,8 - 26,7
Ароматизатор ванильный - 0,15 - 0,18
Фруктоза - Остальное