СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ "ТУРАКОВСКИЕ" Российский патент 2006 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению пельменей.

Известны варианты способов производства пельменей «Клинских» и «Подмосковных» (патенты РФ № 2211568 и № 2211569), предусматривающие замес теста, приготовление фарша, формование пельменей, их замораживание и расфасовку, причем в качестве компонентов мясного сырья используют говядину жилованную первого сорта, говядину жилованную жирную, свинину жилованную полужирную.

Недостатком аналогов является высокая отпускная цена пельменей, что существенно сдерживает их торговую реализацию по причине низкой платежеспособности большинства населения страны.

Технический результат от использования изобретения заключается в расширении ассортимента при сбалансированном сочетании цены и качества пельменей для удовлетворения потребительского спроса, а именно доступности по цене широким слоям населения, с одной стороны, при сохранении высокого качества по питательности и органолептическим свойствам продукта, с другой стороны.

Это достигается тем, что в качестве мясного сырья для приготовления пельменей используют мясо птицы механической дообвалки и шпик в замороженном состоянии. При этом замороженные блоки мяса птицы механической дообвалки и замороженный в блоках шпик измельчают на дробилке, не допуская повышения температуры выше 0°С.

Измельченный шпик куттеруют с добавлением соли и части воды до растворения соли, затем добавляют измельченное мясо птицы и продолжают куттеровать до получения равномерно перемешенной зернистой массы, постепенно добавляя воду, лук репчатый и перец, поддерживая температуру фарша в пределах 0-(-2)°С при соотношении компонентов, мас.ч.:

мясо птицы механической дообвалки46,8-55,9шпик10,0-12,0лук репчатый8,0-9,0вода25,0-30,0соль поваренная пищевая1,0-2,0перец черный молотый0,1-0,2

При этом допускают частичную (до 50%) замену замороженного шпика на замороженную куриную кожу в том же соотношении, а в качестве лука репчатого - замороженный лук.

Пример конкретного применения

Замороженные блоки мяса птицы механической дообвалки, не ″отпуская″, измельчают на дробилке, не допуская повышения температуры выше 0°С. На дробилке измельчают замороженный в блоках шпик. При составлении фарша все компоненты взвешивают в соответствии с рецептурой. Измельченный на дробилке шпик куттеруют с добавлением соли и воды до растворения соли, затем добавляют измельченное мясо птицы механической дообвалки и продолжают куттеровать, постепенно добавляя воду, затем перец и лук. Куттеруют до образования равномерно перемешанной зернистой массы. При этом температуру готового фарша выдерживают в пределах 0-(-2)°С.

При замешивании теста компоненты (мука пшеничная высшего сорта, меланж яичный или яйцо куриное, соль поваренная пищевая, масло растительное) взвешивают в соответствии с рецептурой. В тестомес засыпают соль, вливают воду, меланж яичный или яйцо куриное и перемешивают в течение 2-3 мин, чтобы соль растворилась. Затем засыпают муку, температура которой должна быть не менее 16-18°С, и продолжают перемешивать. В процессе перемешивания добавляют воду кружками, а в самом конце перемешивания добавляют растительное масло, чтобы тесто не подсыхало. Перемешивание компонентов продолжают до получения равномерно перемешенного пластичного теста. При этом продолжительность перемешивания составляет 8-10 мин, а температура готового теста должна быть 26-28°С.

Пельмени формуют на пельменном аппарате, при этом толщина теста должна быть 2 мм в середине пельменя и 3 мм в местах заделки.

Замораживание пельменей происходит во фризере при температуре -30°С в течение 35-40 мин, затем пельмени с температурой в толще -18°С поступают на расфасовку.

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к приготовлению пельменей. Способ производства пельменей предусматривает замешивание теста для тестовой оболочки и приготовление фарша. В качестве исходного сырья для приготовления фарша используют замороженные блоки мяса птицы механической дообвалки и замороженный в блоках шпик, которые измельчают на дробилке, не допуская повышения температуры выше 0°С. Измельченный шпик куттеруют с добавлением соли и части воды до растворения соли, затем добавляют измельченное мясо птицы и продолжают куттеровать до получения равномерно перемешенной зернистой массы, постепенно добавляя воду, перец и лук репчатый. Температуру фарша выдерживают в пределах 0-(-2)°С при соотношении компонентов, мас.ч.: мясо птицы механической дообвалки 55,9-46,8; шпик 10,0-12,0; лук репчатый 8,0-9,0; вода 25,0-30,0; соль поваренная пищевая 1,0-2,0; перец черный молотый 0,1-0,2. Это обеспечивает расширение ассортимента при сбалансированном сочетании цены и качества пельменей для удовлетворения потребительского спроса, а именно доступности по цене широким слоям населения, с одной стороны, при сохранении высокого качества по питательности и органолептическим свойствам продукта, с другой стороны. 1 з.п. ф-лы.

1. Способ производства пельменей, предусматривающий замешивание теста для тестовой оболочки, приготовление мясного фарша с добавлением лука репчатого, соли и вкусоароматических добавок, формование пельменей, их замораживание и упаковку, отличающийся тем, что в качестве мясного сырья для приготовления фарша используют замороженные блоки мяса птицы механической дообвалки и замороженный в блоках шпик, которые измельчают на дробилке, не допуская повышения температуры выше 0°С; измельченный шпик куттеруют с добавлением соли и части воды до растворения соли, затем добавляют измельченное мясо птицы и продолжают куттеровать до получения равномерно перемешенной зернистой массы, постепенно добавляя воду, перец и лук репчатый, при этом температуру фарша выдерживают в пределах 0-2°С, при соотношении компонентов, мас.ч.:

Мясо птицы механической дообвалки46,8-55,9Шпик10,0-12,0Лук репчатый8,0-9,0Вода25,0-30,0Соль поваренная пищевая1,0-2,0Перец черный молотый0,1-0,2