Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности колбасок.
Широко известны технологии производства таких фаршевых колбасных продуктов, как сосиски, сардельки и колбаски без оболочки (Справочник технолога колбасного производства. Под. ред. И.А.Рогова. М.: Колос, 1993, с.150-177). Данные мясные продукты являются традиционными в рационе питания населения. Однако при их производстве не обеспечиваются сбалансированность компонентов рецептурного состава, поскольку способ их производства не предусматривает использование широкой сырьевой базы и к тому же является достаточно энергоемким.
Известен способ производства колбасок белых мюнхенских (см. А.Г .Забашта и др. Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов. М., 2001, стр.152-451, рец.318), который предусматривает подготовку мясного сырья из говядины жилованной колбасной, свинины жилованной колбасной, шпика свиного, шкурки свиной вареной и дополнительных материалов, в которые входит и лук свежий очищенный, измельчение мясного сырья из говядины и свинины, затем посол и созревание. Далее ведут приготовление фарша куттерованием, наполнение фаршем оболочек, термическую обработку колбасок и охлаждение.
Задачей настоящего изобретения как в части способа производства колбасок белых мюнхенских, так и в части продукта, полученного по этому способу, является оптимизация этапов процесса производства колбасок белых при широком использовании сырьевой базы для получения стабильного выхода продукта при высоком качестве готовых изделий.
Поставленная задача решается за счет того, что способ производства колбасок белых предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из свинины жилованной нежирной с массовой долей жировой ткани не более 10% и свинины жилованной полужирной с массовой долей жировой ткани 35-55%, посол, подготовку шпика свиного бокового или колбасного и/или щековины, подготовку лука репчатого свежего, причем свинину жилованную нежирную, свинину жилованную полужирную и шпик свиной боковой или колбасный и/или щековину используют в соотношении, составляющем соответственно 1:(3,8-5,7):(1,6-2,7), приготовление фарша куттерованием в три стадии, причем на первой стадии в куттер загружают одновременно свинину жилованную нежирную и полужирную, шпик свиной боковой или колбасный и/или щековину, лук репчатый свежий, специи и пряности, фосфат, с добавлением не менее двух третей технологического хладагента и куттерование проводят в режиме перемешивания до температуры фарша от 4 до 7oС, после чего вносят оставшееся количество технологического хладагента и проводят вторую стадию куттерования в режиме резания до температуры фарша 7-9oС, а затем на третьей стадии при указанной температуре фарша в куттер вносят петрушку сушеную и проводят куттерование в режиме перемешивания до ее равномерного распределения и конечной температуры фарша от 10 до 11oС, а затем формуют батончики колбасок, проводят термическую их обработку путем варки при температуре 74-78oС в течение 40-50 мин до достижения температуры в толще батончика колбасок, равной 68-74oС, с последующей выдержкой в течение 6-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика колбасок, после чего производят охлаждение колбасок.
По крайней мере, часть свинины жилованной нежирной и/или полужирной могут использовать в виде замороженных блоков из жилованного мяса, которые перед посолом измельчать на блокорезке, а посол проводить непосредственно в процессе приготовления фарша в куттере.
Могут использовать свинину жилованную нежирную и полужирную размороженную и/или охлажденную, которую следует измельчать на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм, а посол измельченной свинины жилованной нежирной и полужирной провести путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5-10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре от 2oС до 6oС в течение от 24 до 48 ч.
Шпик свиной боковой или колбасный перед внесением в куттер целесообразно нарезать на пластины массой от 1,0 до 1,5 кг и охлаждать до температуры 4-6oС.
Щековину перед внесением в куттер рекомендуется измельчать и охлаждать до температуры 4-6oС.
Лук репчатый свежий перед внесением в куттер следует подготавливать путем очистки, промывки в проточной воде с температурой от 10 до 15oС и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.
Могут в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотые. Или в качестве специй и пряностей могут использовать комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно фирмы "Альми". Могут в качестве специй и пряностей использовать перец черный или белый молотые и комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей, предпочтительно фирмы "Альми". Рекомендуется в качестве фосфата использовать фосфат "Абастол 772".
Целесообразно при куттеровании в режиме перемешивания скорость вращения ножей устанавливать 100-110 об/мин, скорость вращения чаши (4±1) об/мин, расстояние между ножами и чашей 4-6 мм, а в режиме резания куттерование проводить с вакуумированием при скорости вращения ножей (3600±12) об/мин, скорости вращения чаши (15±1) об/мин, расстоянии между ножами и чашей 2 мм и вакуумом чаши куттера глубиной до 39,2 кПа.
В качестве технологического хладагента могут использовать воду, и/или лед, и/или льдоводяную смесь, причем технологический хладагент рекомендуется использовать в количестве, составляющем 25,0-35,0% от массы куттеруемого сырья.
Формование батончиков колбасок могут проводить в белковые, натуральные, целлюлозные, полиамидные оболочки диаметром 35-43 мм.
Охлаждение батончиков колбасок могут осуществлять вначале путем орошения холодной проточной водой с температурой от 8 до 12oС до достижения внутри батончика колбасок температуры от 40 до 50oС, затем в воздушной среде с температурой от 2 до 6oС до достижения температуры внутри батончика колбасок от 2 до 7oС, после чего батончики колбасок рекомендуется направлять на хранение при температуре от 6 до 10oС.
Таким образом получают колбаски белые мюнхенские, которые являются самостоятельным объектом изобретения. Они могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная - 11,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Шпик свиной боковой или колбасный и/или щековина - 25,0-29,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2300,0
Лук репчатый свежий - 350,0-450,0
Петрушка сушеная - 180,0-220,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей - 950,0-1250,0
Или колбаски белые могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная - 11,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Шпик свиной боковой или колбасный и/или щековина - 25,0-29,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2300,0
Лук репчатый свежий - 350,0-450,0
Петрушка сушеная - 180,0-220,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0-400,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей - 950,0-1150,0
Или они могут содержать компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная - 11,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Шпик свиной боковой или колбасный и/или щековина - 25,0-29,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2300,0
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Лук репчатый свежий - 350,0-450,0
Петрушка сушеная - 180,0-220,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части способа производства колбасок белых мюнхенских, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - свинины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей, а также шпика свиного бокового или колбасного и/или щековины. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что, в свою очередь, дает стабильный выход готовых изделий.
Используемый при производстве препарат - фосфат "Абастол 772" является известным, выпускается фирмой "Буденхайм", Германия (см. Ю.С. Чистова. Особенности применения фосфатов "Абастол" и "Карнал" для производства мясных изделий. - "Мясная индустрия", 7, 1999, с.27-28).
Изобретение иллюстрируется следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
При производстве колбасок белых мюнхенских используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: свинину жилованную нежирную и полужирную, а также шпик свиной боковой и щековину.
Свинину жилованную нежирную и полужирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят раздельный посол измельченной свинины жилованной нежирной и полужирной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 2oС в течение 48 ч.
Шпик свиной боковой нарезают на пластины массой 1,0 кг и охлаждают до температуры 6oС. Щековину также измельчают и охлаждают до температуры 6oС.
Лук репчатый свежий перед внесением в куттер подготавливают путем очистки, промывки в проточной воде с температурой 12oС и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша колбасок белых мюнхенских на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Свинина жилованная нежирная - 13,0
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Шпик свиной боковой и щековина - 27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Лук репчатый свежий - 400,0
Петрушка сушеная - 200,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей фирмы "Almi" - 1100,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три стадии. На первой стадии в куттер загружают одновременно свинину жилованную нежирную и полужирную, шпик свиной боковой и щековину, лук репчатый свежий, комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей фирмы "Almi" с добавлением двух третей технологического хладагента - льда. Куттерование проводят в режиме перемешивания до температуры фарша 5oС при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 5 мм. Далее вносят оставшееся количество технологического хладагента - льда и проводят вторую стадию куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 2 мм до температуры фарша 8oС. Затем на третьей стадии при указанной температуре фарша в куттер вносят петрушку сушеную и проводят куттерование в режиме перемешивания до ее равномерного распределения и конечной температуры фарша 11oС.
Глубину вакуума устанавливают 39,2 кПа. Общее количество льда, добавляемого в процессе куттерования, составляет 30% к массе куттеруемого сырья.
Затем осуществляют формование батончиков колбасок белых в белковые оболочки диаметром 40 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики колбасок белых перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термообработку батончиков колбасок белых осуществляют путем варки при температуре 76oС в течение 45 мин до достижения температуры в толще батончика колбасок равной 70oС с последующей выдержкой в течение 7 мин без уменьшения температуры в толще батончика колбасок, после чего производят охлаждение колбасок.
Охлаждение батончиков колбасок осуществляют вначале путем орошения холодной проточной водой с температурой 10oС до достижения внутри батончика колбасок температуры 45oС, затем в воздушной среде с температурой 4oС до достижения температуры внутри батончика колбасок 5oС, после чего батончики колбасок направляют на хранение при температуре 8oС.
Таким образом получают колбаски белые мюнхенские при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового и щековины. Колбаски белые мюнхенские являются самостоятельным объектом изобретения.
Пример 2.
При производстве колбасок белых мюнхенских используют свинину жилованную нежирную в виде замороженных блоков жилованного мяса, свинину жилованную полужирную охлажденную, а также шпик свиной колбасный и щековину.
Свинину жилованную нежирную в виде замороженных блоков из жилованного мяса измельчают на блокорезке до получения стружки. Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят посол путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 4oС в течение 36 ч.
Шпик свиной колбасный нарезают на пластины массой 1,2 кг и охлаждают до температуры 5oС. Щековину также измельчают и охлаждают до температуры 4oС.
Лук репчатый свежий перед внесением в куттер подготавливают путем очистки, промывки в проточной воде с температурой 14oС и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша колбасок белых мюнхенских на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Свинина жилованная нежирная - 14,0
Свинина жилованная полужирная - 61,0
Шпик свиной колбасный и щековина - 25,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Лук репчатый свежий - 350,0
Петрушка сушеная - 210,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей фирмы "Almi" - 1000,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три стадии. На первой стадии в куттер загружают одновременно свинину жилованную нежирную в виде стружки, соль поваренную пищевую на свинину жилованную нежирную, свинину жилованную полужирную, шпик свиной колбасный и щековину, лук репчатый свежий, фосфат "Абастол 772", комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей фирмы "Almi" с добавлением двух третей технологического хладагента - льдоводяной смеси. Куттерование проводят в режиме перемешивания до температуры фарша 7oС при скорости вращения ножей 100 об/мин, скорости вращения чаши 5 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 4 мм. Далее вносят оставшееся количество технологического хладагента - льдоводяной смеси и проводят вторую стадию куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3610 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 2 мм до температуры фарша 9oС. Затем на третьей стадии при указанной температуре фарша в куттер вносят петрушку сушеную и проводят куттерование в режиме перемешивания до ее равномерного распределения и конечной температуры фарша 10oС.
Глубину вакуума устанавливают 39,0 кПа. Общее количество льдоводяной смеси, добавляемой в процессе куттерования, составляет 35% к массе куттеруемого сырья.
Затем осуществляют формование батончиков колбасок белых в целлюлозные оболочки диаметром 38 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания. Полученные батончики колбасок белых перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термообработку батончиков колбасок белых осуществляют путем варки при температуре 78oС в течение 40 мин до достижения температуры в толще батончика колбасок равной 74oС с последующей выдержкой в течение 6 мин без уменьшения температуры в толще батончика колбасок, после чего производят охлаждение колбасок.
Охлаждение батончиков колбасок осуществляют вначале путем орошения холодной проточной водой с температурой 8oС до достижения внутри батончика колбасок температуры 50oС, затем в воздушной среде с температурой 2oС до достижения температуры внутри батончика колбасок 3oС, после чего батончики колбасок направляют на хранение при температуре 6oС.
Таким образом получают колбаски белые мюнхенские при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного колбасного и щековины. Колбаски белые мюнхенские являются самостоятельным объектом изобретения.
Пример 3.
При производстве колбасок белых мюнхенских используют свинину жилованную полужирную в виде замороженных блоков жилованного мяса, свинину жилованную нежирную размороженную, а также щековину.
Свинину жилованную полужирную в виде замороженных блоков из жилованного мяса измельчают на блокорезке до получения стружки. Свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят посол путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 8 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 6oС в течение 24 ч.
Щековину также измельчают и охлаждают до температуры 5oС.
Лук репчатый свежий перед внесением в куттер подготавливают путем очистки, промывки в проточной воде с температурой 14oС и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша колбасок белых мюнхенских на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Свинина жилованная нежирная - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 62,0
Щековина - 26,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Перец белый молотый - 105,0
Лук репчатый свежий - 450,0
Петрушка сушеная - 190,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три стадии. На первой стадии в куттер загружают одновременно свинину жилованную нежирную и полужирную в виде стружки, соль поваренную пищевую на свинину жилованную полужирную, щековину, лук репчатый свежий, перец белый молотый, фосфат "Абастол 772", с добавлением двух третей технологического хладагента - воды и льда. Куттерование проводят в режиме перемешивания до температуры фарша 4oС. Далее вносят оставшееся количество технологического хладагента - воды и льда и проводят вторую стадию куттерования до температуры фарша 7oС. Затем на третьей стадии при указанной температуре фарша в куттер вносят петрушку сушеную и проводят куттерование в режиме перемешивания до ее равномерного распределения и конечной температуры фарша 10oС.
Общее количество воды и льда, добавляемых в процессе куттерования, составляет 25% к массе куттеруемого сырья.
Затем осуществляют формование батончиков колбасок белых в полиамидные оболочки диаметром 44 мм. Полученные батончики колбасок белых перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термообработку батончиков колбасок белых осуществляют путем варки при температуре 74oС в течение 50 мин до достижения температуры в толще батончика колбасок равной 68oС с последующей выдержкой в течение 8 мин без уменьшения температуры в толще батончика колбасок, после чего производят охлаждение колбасок.
Охлаждение батончиков колбасок осуществляют также, как описано в примере 1.
Таким образом получают колбаски белые мюнхенские при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины. Колбаски белые мюнхенские являются самостоятельным объектом изобретения.
Пример 4.
При производстве колбасок белых мюнхенских используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: свинину жалованную нежирную и полужирную, а также шпик свиной боковой.
Свинину жилованную нежирную и полужирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят раздельный посол измельченной свинины жилованной нежирной и полужирной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 2oС в течение 48 ч.
Шпик свиной боковой нарезают на пластины массой 1,0 кг и охлаждают до температуры 6oС.
Лук репчатый свежий перед внесением в куттер подготавливают путем очистки, промывки в проточной воде с температурой 12oС и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша колбасок белых мюнхенских на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Свинина жилованная нежирная - 13,0
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Шпик свиной боковой - 27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Лук репчатый свежий - 400,0
Петрушка сушеная - 200,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей фирмы "Almi" - 1100,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три стадии. На первой стадии в куттер загружают одновременно свинину жилованную нежирную и полужирную, шпик свиной боковой, лук репчатый свежий, комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей фирмы "Almi" с добавлением двух третей технологического хладагента - воды. Куттерование проводят в режиме перемешивания до температуры фарша 5oС при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 5 мм. Далее вносят оставшееся количество технологического хладагента - воды и проводят вторую стадию куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 2 мм до температуры фарша 8oС. Затем на третьей стадии при указанной температуре фарша в куттер вносят петрушку сушеную и проводят куттерование в режиме перемешивания до ее равномерного распределения и конечной температуры фарша 11oС.
Глубину вакуума устанавливают 39,2 кПа. Общее количество воды, добавляемой в процессе куттерования, составляет 30% к массе куттеруемого сырья.
Затем осуществляют формование батончиков колбасок белых в белковые оболочки диаметром 40 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики колбасок белых перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термообработку батончиков колбасок белых осуществляют путем варки при температуре 76oС в течение 45 мин до достижения температуры в толще батончика колбасок равной 70oС с последующей выдержкой в течение 7 мин без уменьшения температуры в толще батончика колбасок, после чего производят охлаждение колбасок.
Охлаждение батончиков колбасок осуществляют вначале путем орошения холодной проточной водой с температурой 10oС до достижения внутри батончика колбасок температуры 45oС, затем в воздушной среде с температурой 4oС до достижения температуры внутри батончика колбасок 5oС, после чего батончики колбасок направляют на хранение при температуре 8oС.
Таким образом получают колбаски белые мюнхенские при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового и щековины. Колбаски белые мюнхенские являются самостоятельным объектом изобретения.
Пример 5.
При производстве колбасок белых мюнхенских используют свинину жилованную нежирную в виде замороженных блоков жилованного мяса, свинину жилованную полужирную охлажденную, а также шпик свиной колбасный.
Свинину жилованную нежирную в виде замороженных блоков из жилованного мяса измельчают на блокорезке до получения стружки. Свинину жилованную полужирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят посол путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 5 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 4oС в течение 36 ч.
Шпик свиной колбасный нарезают на пластины массой 1,2 кг и охлаждают до температуры 5oС.
Лук репчатый свежий перед внесением в куттер подготавливают путем очистки, промывки в проточной воде с температурой 14oС и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша колбасок белых мюнхенских на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Свинина жилованная нежирная - 14,0
Свинина жилованная полужирная - 61,0
Шпик свиной колбасный - 25,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0
Лук репчатый свежий - 350,0
Петрушка сушеная - 210,0
Фосфат "Абастол 772" - 300,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей фирмы "Almi" - 1000,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три стадии. На первой стадии в куттер загружают одновременно свинину жилованную нежирную в виде стружки, соль поваренную пищевую на свинину жилованную нежирную, свинину жилованную полужирную, шпик свиной колбасный, лук репчатый свежий, фосфат "Абастол 772", комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей фирмы "Almi" с добавлением двух третей технологического хладагента - льда. Куттерование проводят в режиме перемешивания до температуры фарша 7oС при скорости вращения ножей 100 об/мин, скорости вращения чаши 5 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 4 мм. Далее вносят оставшееся количество технологического хладагента - льдоводяной смеси и проводят вторую стадию куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3610 об/мин, скорости вращения чаши 16 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 2 мм до температуры фарша 9oС. Затем на третьей стадии при указанной температуре фарша в куттер вносят петрушку сушеную и проводят куттерование в режиме перемешивания до ее равномерного распределения и конечной температуры фарша 10oС.
Глубину вакуума устанавливают 39,0 кПа. Общее количество льда и льдоводяной смеси, добавляемых в процессе куттерования, составляет 35% к массе куттеруемого сырья.
Затем осуществляют формование батончиков колбасок белых в целлюлозные оболочки диаметром 38 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания. Полученные батончики колбасок белых перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термообработку батончиков колбасок белых осуществляют путем варки при температуре 78oС в течение 40 мин до достижения температуры в толще батончика колбасок равной 74oС с последующей выдержкой в течение 6 мин без уменьшения температуры в толще батончика колбасок, после чего производят охлаждение колбасок.
Охлаждение батончиков колбасок осуществляют вначале путем орошения холодной проточной водой с температурой 8oС до достижения внутри батончика колбасок температуры 50oС, затем в воздушной среде с температурой 2oС до достижения температуры внутри батончика колбасок 3oС, после чего батончики колбасок направляют на хранение при температуре 6oС.
Таким образом получают колбаски белые мюнхенские при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного колбасного и щековины. Колбаски белые мюнхенские являются самостоятельным объектом изобретения.
Пример 6.
При производстве колбасок белых мюнхенских используют свинину жилованную полужирную в виде замороженных блоков жилованного мяса, свинину жилованную нежирную размороженную, а также щековину.
Свинину жилованную полужирную в виде замороженных блоков из жилованного мяса измельчают на блокорезке до получения стружки. Свинину жилованную нежирную измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят посол путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 8 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 6oС в течение 24 ч.
Щековину также измельчают и охлаждают до температуры 5oС.
Лук репчатый свежий перед внесением в куттер подготавливают путем очистки, промывки в проточной воде с температурой 14oС и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша колбасок белых мюнхенских на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Свинина жилованная нежирная - 12,0
Свинина жилованная полужирная - 62,0
Щековина - 26,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2300,0
Перец белый молотый - 105,0
Лук репчатый свежий - 450,0
Петрушка сушеная - 190,0
Фосфат "Абастол 772" - 500,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три стадии. На первой стадии в куттер загружают одновременно свинину жилованную нежирную и полужирную в виде стружки, соль поваренную пищевую на свинину жилованную полужирную, щековину, лук репчатый свежий, перец белый молотый, фосфат "Абастол 772", с добавлением двух третей технологического хладагента - воды. Куттерование проводят в режиме перемешивания до температуры фарша 4oС. Далее вносят оставшееся количество технологического хладагента - льдоводяную смесь и проводят вторую стадию куттерования до температуры фарша 7oС. Затем на третьей стадии при указанной температуре фарша в куттер вносят петрушку сушеную и проводят куттерование в режиме перемешивания до ее равномерного распределения и конечной температуры фарша 10oС.
Общее количество воды и льдоводяной смеси, добавляемых в процессе куттерования, составляет 25% к массе куттеруемого сырья.
Затем осуществляют формование батончиков колбасок белых в полиамидные оболочки диаметром 44 мм. Полученные батончики колбасок белых перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термообработку батончиков колбасок белых осуществляют путем варки при температуре 74oС в течение 50 мин до достижения температуры в толще батончика колбасок равной 68oС с последующей выдержкой в течение 8 мин без уменьшения температуры в толще батончика колбасок, после чего производят охлаждение колбасок.
Охлаждение батончиков колбасок осуществляют также, как описано в примере 1.
Таким образом получают колбаски белые мюнхенские при использовании при их производстве более низкосортного сырья - щековины. Колбаски белые мюнхенские являются самостоятельным объектом изобретения.
Пример 7.
При производстве колбасок белых мюнхенских используют предварительно жилованное охлажденное мясное сырье: свинину жилованную нежирную и полужирную, а также шпик свиной боковой и щековину.
Свинину жилованную нежирную и полужирную раздельно измельчают на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм и производят раздельный посол измельченной свинины жилованной нежирной и полужирной путем перемешивания в мешалке с солью поваренной пищевой в течение 10 мин с последующей выдержкой на созревании при температуре 2oС в течение 48 ч.
Шпик свиной боковой нарезают на пластины массой 1,0 кг и охлаждают до температуры 6oС. Щековину также измельчают и охлаждают до температуры 6oС.
Лук репчатый свежий перед внесением в куттер подготавливают путем очистки, промывки в проточной воде с температурой 12oС и измельчения на волчке с диаметром отверстий выходной решетки 3-6 мм.
Подготавливают дополнительные компоненты, предусмотренные рецептурой. Для приготовления фарша колбасок белых мюнхенских на 100 кг несоленого сырья используют, кг:
Свинина жилованная нежирная - 13,0
Свинина жилованная полужирная - 60,0
Шпик свиной боковой и щековина - 27,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2200,0
Лук репчатый свежий - 400,0
Петрушка сушеная - 200,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей фирмы "Almi" - 1100,0
Фарш приготавливают куттерованием, которое осуществляют в три стадии. На первой стадии в куттер загружают одновременно свинину жилованную нежирную и полужирную, шпик свиной боковой или колбасный и/или щековину, лук репчатый свежий, комплексную фосфатосодержащую смесь пряностей фирмы "Almi" с добавлением технологического хладагента - одной трети воды и одной трети льда. Куттерование проводят в режиме перемешивания до температуры фарша 5oС при скорости вращения ножей 105 об/мин, скорости вращения чаши 4 об/мин и расстоянии между ножами и чашей 5 мм. Далее вносят оставшееся количество технологического хладагента - одну треть льдоводяной смеси и проводят вторую стадию куттерования с вакуумированием в режиме резания при скорости вращения ножей 3600 об/мин, скорости вращения чаши 15 об/мин, расстоянии между ножами и чашей 2 мм до температуры фарша 8oС. Затем на третьей стадии при указанной температуре фарша в куттер вносят петрушку сушеную и проводят куттерование в режиме перемешивания до ее равномерного распределения и конечной температуры фарша 11oС.
Глубину вакуума устанавливают 39,2 кПа. Общее количество воды, льда и льдоводяной смеси, добавляемых в процессе куттерования, составляет 30% к массе куттеруемого сырья.
Затем осуществляют формование батончиков колбасок белых в белковые оболочки диаметром 40 мм. Наполнение осуществляют путем шприцевания при вакуумировании. Полученные батончики колбасок белых перевязывают, укрепляют на держателе и направляют на термообработку.
Термообработку батончиков колбасок белых осуществляют путем варки при температуре 76oС в течение 45 мин до достижения температуры в толще батончика колбасок равной 70oС с последующей выдержкой в течение 7 мин без уменьшения температуры в толще батончика колбасок, после чего производят охлаждение колбасок.
Охлаждение батончиков колбасок осуществляют вначале путем орошения холодной проточной водой с температурой 10oС до достижения внутри батончика колбасок температуры 45oС, затем в воздушной среде с температурой 4oС до достижения температуры внутри батончика колбасок 5oС, после чего батончики колбасок направляют на хранение при температуре 8oС.
Таким образом получают колбаски белые мюнхенские при использовании при их производстве более низкосортного сырья - шпика свиного бокового и щековины. Колбаски белые мюнхенские являются самостоятельным объектом изобретения.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| КОЛБАСКИ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ (ВАРИАНТЫ), ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНО "ЕГЕРСКИЕ" И "ПИКАНТНЫЕ" И СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСОК ПОЛУКОПЧЕНЫХ, ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНО "ЕГЕРСКИЕ" И "ПИКАНТНЫЕ" | 2002 |
|
RU2211610C1 |
| КОЛБАСКИ ПОЛУКОПЧЕНЫЕ "ПИКАНТНЫЕ" И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА | 2002 |
|
RU2211613C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК "БАВАРСКИЕ ПО-КЛИНСКИ" ВЫСШЕГО СОРТА | 2002 |
|
RU2205561C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК С СЫРОМ И СОСИСКИ "КЛИНСКИЕ С СЫРОМ" ВЫСШЕГО СОРТА | 2002 |
|
RU2212171C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК С СЫРОМ | 2002 |
|
RU2208957C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК "БАВАРСКИЕ ПО-КЛИНСКИ" ВЫСШЕГО СОРТА | 2002 |
|
RU2212170C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА САРДЕЛЕК | 2002 |
|
RU2208963C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА СОСИСОК | 2002 |
|
RU2212169C1 |
| СОСИСКИ | 2002 |
|
RU2204917C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОЛБАСЫ ВАРЕНОЙ СТОЛИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА И КОЛБАСА ВАРЕНАЯ СТОЛИЧНАЯ ВЫСШЕГО СОРТА, ПОЛУЧЕННАЯ ПО ЭТОМУ СПОСОБУ | 2002 |
|
RU2212167C1 |
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способу производства фаршевых колбасных продуктов, в частности колбасок. Способ производства колбасок белых предусматривает измельчение исходного мясного сырья, полученного из свинины жилованной нежирной с массовой долей жировой ткани не более 10% и свинины жилованной полужирной с массовой долей жировой ткани 35-55%, посол, подготовку шпика свиного бокового или колбасного и/или щековины, подготовку лука репчатого свежего, причем свинину жилованную нежирную, свинину жилованную полужирную и шпик свиной боковой или колбасный и/или щековину используют в соотношении, составляющем соответственно 1: (3,8-5,7): (1,6-2,7). Приготовление фарша осуществляют куттерованием в три стадии, причем на первой стадии в куттер загружают одновременно свинину жилованную нежирную и полужирную, шпик свиной боковой или колбасный и/или щековину, лук репчатый свежий, специи и пряности, фосфат, с добавлением не менее двух третей технологического хладагента и куттерование проводят в режиме перемешивания до температуры фарша от 4 до 7oС, после чего вносят оставшееся количество технологического хладагента и проводят вторую стадию куттерования в режиме резания до температуры фарша 7-9oС. На третьей стадии при указанной температуре фарша в куттер вносят петрушку сушеную и проводят куттерование в режиме перемешивания до ее равномерного распределения и конечной температуры фарша от 10 до 11oС. После чего формуют батончики колбасок, проводят термическую их обработку путем варки при температуре 74-78oС в течение 40-50 мин до достижения температуры в толще батончика колбасок, равной 68-74oС, с последующей выдержкой в течение 6-8 мин без уменьшения температуры в толще батончика колбасок, после чего производят охлаждение колбасок. Таким образом получают колбаски белые мюнхенские. Технический результат, обеспечиваемый изобретением, как в части способа производства колбасок белых мюнхенских, так и в части продукта, полученного по этому способу, состоит в повышении биологической ценности готового продукта за счет сбалансированного подбора исходного сырья - свинины разных видов с различным содержанием соединительной и жировой тканей, а также шпика свиного бокового или колбасного и/или щековины. Кроме того, способ обеспечивает оптимизацию процессов подготовки и обработки сырья, а также режимов термообработки сосисок, что, в свою очередь, дает стабильный выход готовых изделий. 2 с. и 16 з.п. ф-лы.
Свинина жилованная нежирная - 11,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Шпик свиной боковой или колбасный и/или щековина - 25,0-29,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2300,0
Лук репчатый свежий - 350,0-450,0
Петрушка сушеная - 180,0-220,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей - 950,0-1250,0
17. Колбаски по п. 15, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная - 11,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Шпик свиной боковой или колбасный и/или щековина - 25,0-29,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2300,0
Лук репчатый свежий - 350,0-450,0
Петрушка сушеная - 180,0-220,0
Фосфат "Абастол 772" - 200,0-400,0
Комплексная фосфатосодержащая смесь пряностей - 950,0-1150,0
18. Колбаски по п. 15, отличающиеся тем, что они содержат компоненты в следующем соотношении, кг на 100 кг несоленого сырья:
Свинина жилованная нежирная - 11,0-15,0
Свинина жилованная полужирная - 58,0-62,0
Шпик свиной боковой или колбасный и/или щековина - 25,0-29,0
а также, г:
Соль поваренная пищевая - 2100,0-2300,0
Перец черный или белый молотые - 95,0-105,0
Лук репчатый свежий - 350,0-450,0
Петрушка сушеная - 180,0-220,0
Фосфат "Абастол 772" - 450,0-550,0
| Справочник технолога колбасного производства /Под ред | |||
| И.А.РОГОВА, - М.: Колос, 1993, с.150-177 | |||
| ЗАБАШТА А.Г | |||
| и др | |||
| Справочник по производству фаршированных и вареных колбас, сарделек, сосисок и мясных хлебов | |||
| - М., 2001, с.152-451, рец.318 | |||
| ПОЗНЯКОВСКИЙ В.М | |||
| Экспертиза мяса и мясопродуктов | |||
| - Новосибирск: Изд-во Новосибирского университета, 2001, с.137-143 | |||
| Каталог пищевых ингредиентов "Ингредиенты" | |||
| Выставка "Мясная индустрия", М., ЦВЗ "Манеж", 12-15 марта 2002. |
