Композиция для приготовления мясного продукта Советский патент 1992 года по МПК A23L1/31 

Изобретение относится к мясной промышленности и может быть использовано в производстве колбасных изделий.

Известен способ приготовления мясного продукта из говядины первого сорта, свинины жирной, мяса куриного механической обвалки, печени куриной, меланжа яичного, гидратированного каэеината натрия.

Недостатком известного способа приготовления мясного продукта является повышенная калорийность.

Известен также способ приготовления ветчины из мяса птицы, согласно которому при выработке ветчинного фарша ассорти, к выдержанному в посоле куриному и утиному мясу без снятия кожи добавляют куриное мясо механической обвалки, сахар, аскор- бинат натрия, специи и эмульсию из казеи- ната натрия и обрабатывают в устройстве для массирования 60-90 минут, производят наполнение оболочек фаршем и батоны подвергают термической обработке до готовности продукта.

Продукт, полученный указанным способом имеет следующие недостатки.

-повышенное содержание жира, за счет использования утиного мяса;

-наличие казеината, способствующего придавать продукту резинистую консистенцию, не характерную для диетического продукта;

-на разрезе продукта йидны включения кожи желтовато-сероватого цвета.

Целью настоящего изобретения является получение продукта пониженной калло- рийности и сбалансированного по белку и жиру, а также улучшения его органолептиче- ских показателей.

Указанная цель достигается тем, что композиция содержит мясо куриное без кожи, мясо куриное механический обвалки эмульсию кожи куриной, молоко коровье сухое цельное, муку пшеничную при следующем соотношении компонентов %

VJ

СЬ

О

ю

Мясо куриное без кожи32-44

Мясо механической обвалки куриное46-52 Эмульсия кожи куриной7-11 Молоко коровье сухое цельное 1-2 Мука пшеничная 2-3 Использование эмульсии куриной кожи позволяет рационально использовать сырье, придавать готовому продукту вкусо- ароматические свойства, увеличивает ее ус- ваяемость, так как белок соединительной ткани переходит в в.одорастворимое состояние. Использование пшеничной муки, способствует увеличению вязкости и влаго- удерживающей способности фарша, так как в ней содержится до 28% клейковины.

Сочетание мяса куриного, мяса механической обвалки кур, эмульсии кожи куриной, молока коровьего цельного, муки пшенич- ной способствует сбалансированному бел- ково-жировому соотношению продукта (соотношение белок:жир 1:1). Полученный продукт обладает пониженной калорийностью, энергетический эквивалент 197,7 кккал на 100 г. Использование названных компонентов в соотношениях, предложенных в заявляемом способе позволило получить продукт с улучшенными органо- лептическими и диетическими свойствами.

Пример1.В рецептуру продукта включены следующие компоненты, %: Мясо куриное без кожи32

Мясо механической обвалки

куриное52

Эмульсия кожи куриной11

Молоко коровье сухое цельное2

Мука пшеничная3

Кроме того в рецептуру входят вкусовые добавки, мае. %:

Соль поваренная1,7

Сахар-песок 0,06

Орех мускатный0,06

Перец черный0,08

Чеснок свежий0,2

Аскортинат натрия0.05

Для приготовления мясной композиции подсоленное куриное мясо, кожу куриную, измельченную на волчке с диаметром отвер- стий 2-3 мм, и мясо механической обвалки куриное выдерживают 16-36 ч. Выдержанное в посоле кусковое куриное мясо измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 16-25 мм, а кожу куриную1 обраба- тывают в эмульгаторе с добавлением воды в количестве 35% к массе сырья до образования эмульсии с размерами частиц 0,6 мм. - Фарш готовят в куттере путем последовательного введения компонентов: сначала

загружают куриное мясо, эмульсию куриной кожи, затем мясо механической обвалки кур, раствор нитрита натрия, молоко коровье сухое цельное, фосфаты. После 3-минутной обработки вводят пшеничную муку, воду, аскорбинат натрия, пряности и обрабатывают 4 минуты.

Оболочки наполняют готовым фаршем и батоны подвергают тепловой обработке (обжарке и варке) в стационарных обжарочных и варочных камерах до достижения в центре батона температуры 72+1 °С.

Продукт, приготовляемый по предлагаемой рецептуре и технологии имеет приятный вкус с ароматом пряностей, упругую консистенцию, фарш на разрезе светло-розового цвета и содержит кусочки куриного мяса размером 16-25 мм. Костные включения от мяса механической обвалки не ощущаются. Соотношение белка и жира приближается к 1. Продукт обогащен кальцием мг/100 г- 162.7 + 5, фосфором- 181.1 i + 3 и железом - 4,82 ± 0,4.

Пример2. В рецептуру продукта включены следующие компоненты: %: Мясо куриное без кожи44

Мясо куриное механической обвалки46 Эмульсия кожи куриной7 Молоко коровье сухое цельное1 Мука пшеничная 2 Приготовление продукта аналогично примеру 1. Продукт имеет приятный вкус и аромат, упругую консистенцию.

ПримерЗ. В рецептуру продукта включены следующие компоненты, %: Мясо куриное без кожи38

Мясо куриное механической обвалки49 Эмульсия кожи куриной9 Молоко коровье сухое цельное 2 Мука пшеничная2 Приготовление продукта аналогично примеру 1. Продукт имеет приятный вкус и аромат,

Пример 4. В рецептуру продукта включены следующие компоненты. %: Мясо куриное без кожи26

Мясо куриное механической обвалки54 Эмульсия кожи куриной13 Молоко коровье сухое цельное 3 Мука пшеничная 4

Приготовления продукта аналогично примеру 1. Продукт имеет низкие вкусоаро- матические свойства.

Пример 5. В рецептуру включены следующие компоненты, %:

Мясо куриное без кожи49

Мясо куриное механической обвалки43 Эмульсия кожи куриной6 Молоко коровье сухое цельное1 Мука пшеничная1 Приготовление продукта аналогично примеру 1. Продукт имеет мягкую консистенцию.

Сравнительные данные, органолептиче- ских показателей предлагаемой композиции и прототипа приведены в таблице.

Формула изобретения

Композиция для приготовления мясного продукта, включающая мясо куриное без кожи и мясо куриное механической обвалки, отличающаяся тем, что, с целью получения продукта пониженной калорийности и сбалансированного по белку и жиру, а также улучшения его органолептических показателей, она дополнительно содержит эмульсию кожи куриной, молоко коровье сухое цельное и муку пшеничную при следующем соотношении компонентов, мае. %:

Мясо куриное без кожи32-44

Мясо куриное механи- ческой обвалки46-52

Эмульсия кожи куриной7-11

Молоко коровье сухое

цельное1-2

Мука пшеничная2-3.

Использование: в мясной промышленности, в производстве колбасных изделий. Сущность изобретения: композиция для приготовления мясного продукта содержит мясо куриное без кожи, мясо куриное механической обвалки, эмульсию кожи куриной, молоко коровье сухое цельное, муку пшеничную при следующем соотношении компонентов, мае. %: мясо куриное без кожи 32-44; мясо куриное механической обвалки 46-52; эмульсия кожи куриной 7-11; молоко коровье сухое цельное 1-2; мука пшеничная 2-3.

поверхностью, без по- вреждений оболочки, на- плывов фарша, слипов, бульонных и жировых отеков.

Консистенция

Вид фарша на разрезе

Вкус и запах

Упругая

Фарш от светло-розового до розового цвета, равномерно перемешан и содержит кусочки куриного мяса размером 16-25 мм

Вкус приятный,слабосо- Свойственный данному леный с ароматом пря- продукту, ностей.

Резинистая

Кусочки мышечной ткан неопределенной формы, имеются прослойки жир Включения кожи желтовато-сероватого цвета

бел

жи

ть про

15,7 U,0

1ЭМ

Резинистая

Кусочки мышечной ткани неопределенной формы, имеются прослойки жира Включения кожи желтовато-сероватого цвета

16,2 17,1

211,3