Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из теста с начинкой - пельменей.
Известны пельмени и способ их приготовления, предусматривающий замес теста с введением в него меланжа или яиц куриных, приготовление мясного фарша с введением в него костного мозга и крахмала с последующим формованием пельменей (SU 1158141, 30.05.85).
Однако известный способ трудоемок, пельмени, полученные этим способом, перенасыщены жирами и крахмалом, что неблагоприятно отражается на здоровье человека. Кроме того, такие пельмени имеют привкус субпродуктов, что снижает их вкусовые качества и, как следствие, потребительский спрос.
Известны пельмени и способ их производства, предусматривающий замес теста, его выдержку, приготовление начинки из говядины, свинины жирной и полужирной, муки и капусты в количестве 22-28% к массе мясного сырья, формование жгута из теста с введением начинки, штамповку пельменей и их замораживание (SU 1253562, 30.08.86).
Однако полученные пельмени обладают низкими органолептическими показателями из-за жесткости клетчатки капусты, а также невысокой биологической ценностью, обусловленной большим количеством жиросодержащего мясного сырья, что затрудняет усвоение продукта организмом человека и приводит к излишнему образованию холестерина.
Задача, на решение которой направлена заявленная группа изобретений, заключается в получении качественного продукта с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса.
Согласно первому варианту поставленная задача решается за счет того, что способ производства пельменей предусматривает замес теста, его выдержку в течение 35-40 мин, приготовление фарша на основе мясного сырья с добавлением соевого белка, лука, соли и вкусоароматических добавок, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку, причем при замесе теста в воде с температурой 31,5-44,0oС предварительно растворяют яйцепродукты и соль, а затем всыпают муку с содержанием сырой клейковины не менее 23%, имеющую температуру 16,0-21,5oС, и перемешивают в течение 15-40 мин до получения пластичного теста с температурой 25,5-28,5oС и содержанием влаги 37,5-42,0%, в процессе приготовления фарша производят измельчение и перемешивание компонентов фарша, в составе которого мясное сырье и соевый белок, подвергнутый гидратации, находятся в соотношении по массе (45-47):(9,5-10,5), перемешивание проводят с добавлением воды в количестве по меньшей мере 18% к массе мясного сырья, в качестве компонентов которого используют говядину жилованную первого сорта с содержанием соединительной ткани не более 6% и свинину жилованную жирную с содержанием жировой ткани 50-85% при их соотношении по массе соответственно (34,3-35,3):(10,7-11,7).
Перед замесом теста муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25oС и относительной влажности воздуха 75-85% в течение семи суток.
При замесе теста могут использовать муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта или смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и макаронной высшего сорта.
Макаронную муку целесообразно использовать в количестве 15-20% от массы всей используемой при замесе муки.
При замесе теста может быть использована мука, оставшаяся после галтовки пельменей, просеянная через сита с диаметром отверстий 2 мм, при этом последнюю добавляют в количестве 20% от всей муки, используемой при замесе.
При замесе теста в качестве яйцепродуктов могут быть использованы меланж яичный, или яйцо куриное, или яичный порошок, который предварительно гидратируют путем заливания холодной водой, перемешивания и выдерживания в течение 35-40 мин.
В процессе приготовления фарша измельчение мясного сырья целесообразно производить на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм с перемешиванием в течение 8-10 мин до получения однородной массы.
Измельчение и перемешивание мясного сырья может быть осуществлено путем куттерования.
В процессе приготовления фарша используют соевый белок изолированный или концентрированный, который гидратируют.
Соевый белок может быть использован в виде соевой муки, которую также гидратируют.
Целесообразно соевый белок гидратировать путем предварительного замачивания в холодной воде в течение 20-40 мин.
Гидратирование соевого белка может быть также осуществлено в процессе перемешивания компонентов фарша с добавлением воды на их гидратацию.
Часть воды, используемой в процессе перемешивания фарша, может быть добавлена в виде чешуйчатого льда в количестве до 5% к массе мясного сырья.
В процессе приготовления фарша используют лук репчатый свежий очищенный или лук сушеный в порошке, который предварительно гидратируют.
Лук могут добавлять в фарш в сухом виде с дополнительным введением в фарш воды для гидратации лука или же используют лук репчатый свежий совместно с гидратированным сушеным луком в соотношении 1:1.
В процессе приготовления фарша в качестве вкусоароматических добавок могут использовать сахар-песок и перец молотый.
Целесообразно в процессе приготовления фарша использовать вкусоароматические смеси пряностей отечественного или импортного производства.
В составе вкусоароматических добавок может быть использован глютамат натрия в количестве не более 0,1% от массы фарша.
Формование пельменей осуществляют с толщиной теста в местах заделки не более 2,5 мм, при этом может быть использована пшеничная мука для подсыпки.
Замораживание пельменей осуществляют до достижения температуры в центре пельменя от -10 до -18oС в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -37oС и скорости движения воздуха 4-6 м/с в течение 28-32 мин или в камерах замораживания при температуре -18oС в течение 4 ч.
При производстве пельменей компоненты могут быть взяты в следующем соотношении, маc. ч.:
Говядина жилованная первого сорта - 34,3-35,3
Свинина жилованная жирная - 10,7-11,7
Лук репчатый свежий очищенный - 3,8-4,2
Белок соевый гидратированный - 9,5-10,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 35,0-37,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 3,8-4,2
Соль повареная для фарша - 0,97-0,99
Соль поваренная для теста - 1,00-1,04
Сахар-песок - 0,09-0,11
Мука пшеничная на подсыпку - 0,9-1,1
Перец черный или белый молотый - 0,09-0,11
или
Говядина жилованная первого сорта - 34,3-35,3
Свинина жилованная жирная - 10,7-11,7
Лук репчатый свежий очищенный - 3,8-4,2
Белок соевый гидратированный - 9,5-10,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 35,0-37,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 3,8-4,2
Соль повареная для фарша - 0,97-0,99
Соль поваренная для теста - 1,00-1,04
Мука пшеничная на подсыпку - 0,9-1,1
Вкусоароматические смеси пряностей - 0,45-0,55
Таким образом, согласно первому варианту, получают конечный продукт - пельмени "Клинские", являющиеся самостоятельным объектом в заявленной группе изобретений.
Согласно другому варианту поставленная задача решается за счет того, что способ производства пельменей предусматривает замес теста, его выдержку в течение 35-40 мин, приготовление фарша на основе мясного сырья с добавлением соевого белка, лука, соли и вкусоароматических добавок, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку, причем при замесе теста в воде с температурой 31,5-44,0oС предварительно растворяют яйцепродукты и соль, а затем всыпают муку пшеничную хлебопекарную и макаронную с температурой 16,0-21,5oС и перемешивают в течение 15-40 мин до получения пластичного теста с температурой 25,5-28,5oС и содержанием влаги 37,5-42,0%, в процессе приготовления фарша производят измельчение и перемешивание компонентов фарша, в составе которого мясное сырье и соевый белок, подвергнутый гидратации, находятся в соотношении по массе (45-47):(9,5-10,5), перемешивание проводят с добавлением воды в количестве по меньшей мере 18% к массе мясного сырья, в качестве компонентов которого используют говядину жилованную первого сорта с содержанием соединительной ткани не более 6% и свинину жилованную жирную с содержанием жировой ткани 50-85% при их соотношении по массе соответственно (34,3-35,3):(10,7-11,7).
Перед замесом теста муку, полученную непосредственно после помола, выдерживают для созревания при температуре 20-25oС и относительной влажности воздуха 75-85% в течение семи суток.
При замесе теста могут использовать муку пшеничную хлебопекарную высшего сорта.
Может быть использована смесь муки пшеничной хлебопекарной высшего сорта и макаронной высшего сорта.
Макаронную муку целесообразно использовать в количестве 15-20% от массы всей используемой при замесе муки.
При замесе теста может быть использована мука, оставшаяся после галтовки пельменей, просеянная через сита с диаметром отверстий 2 мм, при этом последнюю добавляют в количестве 20% от всей муки, используемой при замесе.
При замесе теста в качестве яйцепродуктов могут быть использованы меланж яичный, или яйцо куриное, или яичный порошок, который предварительно гидратируют путем заливания холодной водой, перемешивания и выдерживания в течение 35-40 мин.
В процессе приготовления фарша измельчение мясного сырья целесообразно производить на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм с перемешиванием в течение 8-10 мин до получения однородной массы.
Измельчение и перемешивание мясного сырья может быть осуществлено путем куттерования.
В процессе приготовления фарша используют соевый белок изолированный или концентрированный, который гидратируют.
Соевый белок может быть использован в виде соевой муки, которую также гидратируют.
Целесообразно соевый белок гидратировать путем предварительного замачивания в холодной воде в течение 20-40 мин.
Гидратирование соевого белка может быть также осуществлено в процессе перемешивания компонентов фарша с добавлением воды на их гидратацию.
Часть воды, используемой в процессе перемешивания фарша, может быть добавлена в виде чешуйчатого льда в количестве до 5% к массе мясного сырья.
В процессе приготовления фарша используют лук репчатый свежий очищенный или лук сушеный в порошке, который предварительно гидратируют.
Лук могут добавлять в фарш в сухом виде с дополнительным введением в фарш воды для гидратации лука или же используют лук репчатый свежий совместно с гидратированным сушеным луком в соотношении 1:1.
В процессе приготовления фарша в качестве вкусоароматических добавок могут использовать сахар-песок и перец молотый.
Целесообразно в процессе приготовления фарша использовать вкусоароматические смеси пряностей отечественного или импортного производства.
В составе вкусоароматических добавок может быть использован глютамат натрия в количестве не более 0,1% от массы фарша.
Формование пельменей осуществляют с толщиной теста в местах заделки не более 2,5 мм, при этом может быть использована пшеничная мука для подсыпки.
Замораживание пельменей осуществляют до достижения температуры в центре пельменя от -10 до -18oС в скороморозильных аппаратах при температуре от -30 до -37oС и скорости движения воздуха 4-6 м/с в течение 28-32 мин или в камерах замораживания при температуре -18oС в течение 4 ч.
Таким образом, получают конечный продукт - пельмени "Клинские", являющиеся еще одним самостоятельным объектом (вариантом) заявленной группы изобретений.
Технический результат состоит в повышении качества и биологической ценности готового продукта (пельменей) при одновременном повышении экономичности и технологичности производственного процесса. Это обусловлено тем, что выявлены оптимальные параметры замеса теста (температура воды и муки, длительность перемешивания), которые обеспечивают в сочетании с использованием муки определенных сортов получение пластичного теста, что позволяет производить качественное формование изделий с сохранением их формы после варки. Готовые к употреблению пельмени не слипаются и не деформируются.
За счет того что способ производства пельменей предусматривает использование муки с содержанием сырой клейковины не менее 23%, сформированный при замесе и формовании теста клейковинный каркас удерживает массу крахмальных зерен и при варке изделий не только не разжижается, а напротив - фиксируется, упрочняется в результате денатурации клейковины.
При использовании смеси хлебопекарной и макаронной муки также присутствует этот эффект, но в то же время обеспечивается экономичность производства, поскольку макаронная мука является улучшителем для более дешевой - хлебопекарной.
Применение для приготовления фарша различных видов мясного сырья в определенной пропорции обеспечивает нежную и сочную консистенцию начинки. Количественное соотношение мясных компонентов фарша является оптимальным для обеспечения структурно-механических и функциональных свойств начинки.
Использование в составе фарша соевого белка, который гидратируют предварительно или в процессе приготовления (перемешивания) фарша, позволяет повысить биологическую ценность готового продукта и его усвояемость, обеспечивает стабильное качество за счет способности упрочнять структуру мясного фарша. Соевые белки обладают высокими гидратирующими, эмульгирующими и связующими свойствами, хорошо удерживают жир, улучшают структуру и обогащают продукт ценными белками, что особенно эффективно при переработке низкосортного мяса с большим содержанием соединительной ткани, а также жирной свинины.
Заявленное соотношение мясного сырья и соевого белка является оптимальным, поскольку понижение доли соевого белка приведет к снижению биологической ценности продукта из-за излишнего содержания трудно усваиваемого жирового сырья, а увеличение доли соевого белка приведет к ухудшению вкусовых качеств готового продукта из-за появления привкуса сои. В данном случае решен вопрос сбалансированности питания, заключающийся в том, что при каждом приеме пищи одновременно должны присутствовать белки как животного, так и растительного происхождения, которые, уравнивая соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, оказывают сберегающее действие на расход незаменимых аминокислот и создают лучшие условия для синтеза тканевых белков.
При изготовлении пельменей "Клинских", согласно обоим вариантам способа их производства, подготовку сырья для приготовления фарша производят следующим образом.
Замороженное мясо размораживают. Замороженные блоки из жилованного мяса размораживанию не подвергают. На обвалку и жиловку поступает охлажденное и размороженное сырье с температурой в толще мышц от +2 до +8oС.
При использовании свежего лука его очищают и промывают холодной водой. Сушеный лук замачивают в холодной воде, при этом в лук добавляют 60% воды от нормы, остальные 35% добавляют в фарш. Норма воды при замачивании составляет 775 г на 225 г сушеного лука. Допускается при замачивании лука всю воду (100%) вводить в лук.
Если используют лук сушеный в порошке, то его предварительно гидратируют, либо добавляют в фарш в сухом виде и воду на гидратирование доливают в фарш.
Лук репчатый замороженный без предварительного размораживания направляют на измельчение.
Лук свежий, замороженный или сушеный, замоченный перед добавлением в фарш, измельчают на волчке с диаметром решетки 2-3 мм вместе с мясом или отдельно в зависимости от того, на каком агрегате готовят фарш.
Для приготовления фарша может быть использован соевый белок изолированный или концентрированный или же соевая мука. Все перечисленные виды соевых белков подвергаются гидратации либо путем предварительного замачивания в холодной воде, либо в процессе перемешивания фарша, когда соевые белки вводятся в его состав в сухом виде, а вода для гидратации добавляется непосредственно в мешалку (или куттер) без предварительного замачивания.
Для приготовления фарша могут быть использованы соевые белки, выбранные из поставляемого в настоящее время ассортимента:
- изоляты Профам 977, Профам 974, Профам 646;
- концентраты Аркон-С, Аркон-Т, Аркон-Ф, Аркон-SJ, Аркон-FM, Данпро-S-760, Данпро-К;
- текстурированная соевая мука TVP 165-114, Сопротекс -Н и т.д.
(Технологическая инструкция по применению соевых белков при производстве всех видов мясной продукции. Группа компаний "Стар", 1991, с.2).
Изолированные соевые белки (изоляты) - высокофункциональные полностью очищенные от жира, углеводов и растительной клетчатки соевые продукты, содержащие не менее 90% чистого белка в сухом веществе.
Концентрированные соевые белки (концентраты) - соевые продукты, полученные после очистки соевой муки от жира и растворимых углеводов. Концентраты содержат до 70% белка и до 20% пищевых растительных волокон.
Соевая мука - это самая простая форма соевого белка, получаемая после помола обезжиренных соевых хлопьев. Она содержит до 50% белка.
Производство текстурированных продуктов (текстурированной соевой муки) не изменяет ее состав, а лишь уменьшает соевый вкус.
Степень гидратации соевых белков различна: изолятов - 1:5; 1:6 (одна часть белка плюс пять или шесть частей воды); концентратов - от 1:5 до 1:3; текстурированной соевой муки - 1:2,5; 1:3.
Согласно всем заявленным вариантам в процессе приготовления фарша производят измельчение и перемешивание его компонентов с добавлением воды в количестве по меньшей мере 18% к массе мясного сырья, которая частично (до 5%) может быть заменена на чешуйчатый лед. Измельчение мясного сырья могут производить на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм с дальнейшим перемешиванием его с остальными компонентами фарша в фаршемешалке.
Допускается также производить куттерование мясного сырья с добавлением в куттер всех рецептурных компонентов фарша и воды.
Для всех заявленных вариантов приготовление теста осуществляют следующим образом.
В тестомесильную машину вливают воду, добавляют согласно рецептуре яйцепродукты и соль, растворяют их, затем засыпают муку и перемешивают до получения пластичного теста.
Согласно первому варианту способа производства пельменей для замеса теста используют муку с содержанием сырой клейковины не менее 23%. Это может быть мука одного сорта (например, хлебопекарная) или смесь муки разных сортов. При этом могут использовать пшеничную муку высшего, первого и второго сортов, вырабатываемого из зерна твердой или мягкой пшеницы в соответствии с требованиями следующей нормативной документации:
мука макаронная из твердой пшеницы (дурум) - ГОСТ 12307-66
мука макаронная из стекловидной мягкой пшеницы - ГОСТ 12306-66
мука высшего сорта (крупка), вырабатываемая при хлебопекарном помоле - ТУ 8-22-30-86
мука хлебопекарная - ГОСТ 26574-85
мука второго сорта из твердой пшеницы (дурум) - ГОСТ 16439-70.
Согласно другому варианту при замесе теста используют смесь двух видов пшеничной муки - хлебопекарной и макаронной.
Пельмени "Клинские" и способы их производства иллюстрируются следующими примерами, которые, однако, не охватывают, а тем более не ограничивают весь объем притязаний данного изобретения.
Пример 1.
Для приготовления пельменей используют предварительно подготовленные рецептурные компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 34,3
Свинина жилованная жирная - 10,7
Лук репчатый свежий очищенный - 3,8
Белок соевый гидратированный - 9,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта с содержанием сырой клейковины не менее 28% - 35,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 3,8
Соль повареная для фарша - 0,97
Соль поваренная для теста - 1,00
Сахар-песок - 0,09
Мука пшеничная на подсыпку - 0,9
Перец черный или белый молотый - 0,09
Замес теста осуществляют в воде с температурой 38oС, температура муки составляет 16oС, а перемешивание производят в течение 30 мин до получения пластичного теста с температурой 26oС и содержанием влаги 38%. Перед формованием теста его выдерживают в течение 35 мин.
Приготовление фарша осуществляют куттерованием с добавлением в куттер всех рецептурных компонентов и воды. Гидратацию соевого белка производят непосредственно в куттере без предварительного замачивания.
Пельмени формуют на автомате П6-ФПВ с подсыпкой ручьев штамповочного барабана мукой. Толщина теста в местах заделки составляет 2,5 мм.
Далее пельмени замораживают в скороморозильном аппарате при температуре -30oС и скорости движения воздуха 4 м/с в течение 28 мин.
Замороженные пельмени подвергают галтовке и направляют на фасовку.
Пример 2.
Для приготовления пельменей используют предварительно подготовленные рецептурные компоненты в следующем оотношении, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 35,3
Свинина жилованная жирная - 11,7
Лук репчатый свежий очищенный - 4,2
Белок соевый гидратированный - 10,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта с содержанием сырой клейковины не менее 28% - 25,0
Мука пшеничная хлебопекарная первого сорта с содержанием сырой клейковины не менее 23% - 12,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 4,2
Соль повареная для фарша - 0,99
Соль поваренная для теста - 1,04
Сахар-песок - 0,11
Мука пшеничная на подсыпку - 1,1
Перец черный или белый молотый - 0,11
Замес теста осуществляют в воде с температурой 42oС, температура муки составляет 16oС, а перемешивание производят в течение 20 мин до получения пластичного теста с температурой 28oС и содержанием влаги 41%. Перед формованием теста его выдерживают в течение 30 мин.
Приготовление фарша осуществляют куттерованием с добавлением в куттер воды и всех рецептурных компонентов, в том числе соевого белка, гидратированного путем предварительного замачивания в холодной воде в течение 30 мин.
Пельмени формуют на автомате П6-ФПВ с обдувкой тестовой оболочки с фаршем воздухом перед штамповкой.
Далее пельмени замораживают в скороморозильном аппарате при температуре -35oС и скорости движения воздуха 5 м/с в течение 30 мин.
Замороженные пельмени подвергают галтовке и направляют на фасовку. Оставшуюся после галтовки муку просеивают и используют при замесе теста в соотношении 1:4.
Пример 3.
Для приготовления пельменей используют предварительно подготовленные рецептурные компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 34,3
Свинина жилованная жирная - 11,7
Лук репчатый свежий очищенный - 3,8
Белок соевый гидратированный - 10,5
Мука макаронная из твердой пшеницы (дурум) первого сорта с содержанием сырой клейковины не менее 32% - 35,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 3,8
Соль поваренная для фарша - 0,97
Соль поваренная для теста - 1,00
Сахар-песок - 0,09
Мука пшеничная на подсыпку - 0,9
Перец черный или белый молотый - 0,09
Замес теста осуществляют в воде с температурой 32,5oС, температура муки составляет 21,5oС, а перемешивание производят в течение 30 мин до получения пластичного теста с температурой 26oС и содержанием влаги 38%. Перед формованием теста его выдерживают в течение 35 мин.
Приготовление фарша осуществляют путем измельчения сырья на волчке с диаметром отверстий решетки 2 мм и перемешивания с последовательным добавлением воды и рецептурных компонентов (в том числе предварительно гидратированного соевого белка) в течение 10 мин до получения однородной массы.
Пельмени формуют на автомате П6-ФПВ со смазыванием штамповочного барабана подсолнечным маслом.
Далее пельмени замораживают в камере замораживания при температуре -18oС в течение 4 ч.
Замороженные пельмени подвергают галтовке и направляют на фасовку.
Пример 4.
Для приготовления пельменей используют предварительно подготовленные рецептурные компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 35,3
Свинина жилованная жирная - 10,7
Лук репчатый свежий очищенный - 4,2
Белок соевый гидратированный - 9,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта с содержанием клейковины не менее 28% - 35,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 3,8
Соль поваренная для фарша - 0,97
Соль поваренная для теста - 1,00
Мука пшеничная на подсыпку - 0,9
Вкусоароматические смеси пряностей - 0,45
Замес теста осуществляют в воде с температурой 42oС, температура муки составляет 16oС, а перемешивание производят в течение 20 мин до получения пластичного теста с температурой 28oС и содержанием влаги 41%. Перед формованием теста его выдерживают в течение 30 мин.
Приготовление фарша осуществляют куттерованием с добавлением в куттер всех рецептурных компонентов, воды и гидратацией соевого белка без предварительного замачивания непосредственно в куттере.
Пельмени формуют на автомате П6-ФПВ с подсыпкой ручьев штамповочного барабана мукой.
Далее пельмени замораживают в скороморозильном аппарате при температуре -30oС и скорости движения воздуха 4 м/с в течение 28 мин.
Замороженные пельмени подвергают галтовке и направляют на фасовку.
Пример 5.
Для приготовления пельменей используют предварительно подготовленные рецептурные компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 35,0
Свинина жилованная жирная - 10,7
Лук репчатый свежий очищенный - 4,0
Белок соевый гидратированный - 10,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта с содержанием клейковины не менее 28% - 28,0
Мука макаронная высшего сорта с содержанием клейковины не менее 30% - 7,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 3,8
Соль поваренная для фарша - 0,97
Соль поваренная для теста - 1,00
Мука пшеничная на подсыпку - 0,9
Вкусоароматические смеси пряностей - 0,45
Замес теста осуществляют в воде с температурой 32,5oС, температура муки составляет 21,5oС, а перемешивание производят в течение 30 мин до получения пластичного теста с температурой 26oС и содержанием влаги 38%. Перед формованием теста его выдерживают в течение 35 мин.
Приготовление фарша осуществляют куттерованием с добавлением в куттер всех рецептурных компонентов, воды и гидратацией соевого белка без предварительного замачивания непосредственно в куттере.
Пельмени формуют на автомате П6-ФПВ с подсыпкой ручьев штамповочного барабана мукой.
Далее пельмени замораживают в скороморозильном аппарате при температуре -35oС и скорости движения воздуха 6 м/с в течение 32 мин.
Замороженные пельмени подвергают галтовке и направляют на фасовку.
Пример 6.
Для приготовления пельменей используют предварительно подготовленные рецептурные компоненты в следующем соотношении, кг:
Говядина жилованная первого сорта - 34,3
Свинина жилованная жирная - 11,5
Лук репчатый свежий очищенный - 4,2
Белок соевый гидратированный - 10,0
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта с содержанием клейковины не менее 28% - 29,6
Мука макаронная первого сорта с содержанием клейковины не менее 32% - 7,4
Меланж яичный или яйцо куриное - 4,2
Соль поваренная для фарша - 0,99
Соль поваренная для теста - 1,04
Мука пшеничная на подсыпку - 1,1
Вкусоароматические смеси пряностей - 0,55
Замес теста осуществляют в воде с температурой 32,5oС, температура муки составляет 21,5oС, а перемешивание производят в течение 30 мин до получения пластичного теста с температурой 26oС и содержанием влаги 38%. Перед формованием теста его выдерживают в течение 40 мин.
Приготовление фарша осуществляют куттерованием с добавлением в куттер мясного сырья, воды и всех рецептурных компонентов, в том числе соевого белка, гидратированного путем предварительного замачивания в холодной воде в течение 30 мин.
Пельмени формуют на автомате П6-ФПВ с подсыпкой ручьев штамповочного барабана мукой.
Далее пельмени замораживают в скороморозильном аппарате при температуре -35oС и скорости движения воздуха 5 м/с в течение 32 мин.
Замороженные пельмени подвергают галтовке и направляют на фасовку.
| название | год | авторы | номер документа |
|---|---|---|---|
| ПЕЛЬМЕНИ "ПОДМОСКОВНЫЕ" И СПОСОБ ИХ ПРОИЗВОДСТВА (ВАРИАНТЫ) | 2002 |
|
RU2211569C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ, ОБОГАЩЕННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫМ СЫРЬЕМ (ВАРИАНТЫ) | 2010 |
|
RU2472344C2 |
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ ИЗ СВЕЖЕМОРОЖЕННОЙ ЩУКИ | 2023 |
|
RU2826398C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ, ОБОГАЩЕННЫХ РЫБНЫМ СЫРЬЕМ | 2015 |
|
RU2614372C1 |
| СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ПЕЛЬМЕНЕЙ, ОБОГАЩЕННЫХ РЫБНЫМ СЫРЬЕМ | 2015 |
|
RU2613449C1 |
| Пельмени "безглютеновые" и способ их производства | 2016 |
|
RU2641075C1 |
| Способ производства пельменей | 1984 |
|
SU1253562A1 |
| Способ производства пельменей | 1990 |
|
SU1796111A1 |
| ФАРШ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЙ "КЛИНСКИЙ", СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА ФАРША МЯСОРАСТИТЕЛЬНОГО "КЛИНСКИЙ", КОТЛЕТЫ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫЕ "КЛИНСКИЕ", СПОСОБ ПРОИЗВОДСТВА КОТЛЕТ МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ "КЛИНСКИЕ" | 2002 |
|
RU2208350C1 |
| ПОЛУЧЕНИЕ МЯСОСОДЕРЖАЩИХ ПОЛУФАБРИКАТОВ В ТЕСТЕ "ПЕЛЬМЕНИ-ДИЕТА+" С НАТУРАЛЬНЫМИ РАСТИТЕЛЬНЫМИ ДОБАВКАМИ | 2014 |
|
RU2569634C2 |
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из теста с начинкой, в частности пельменей. Способ производства пельменей предусматривает замес теста, его выдержку в течение 35-40 мин, приготовление фарша на основе мясного сырья с добавлением соевого белка, лука, соли и вкусоароматических добавок, формование пельменей, их замораживание, галтовку и расфасовку, причем при замесе теста в воде с температурой 31,5-44,0oС предварительно растворяют яйцепродукты и соль, а затем всыпают муку с содержанием сырой клейковины не менее 23%, имеющую температуру 16,0-21,5oС, и перемешивают в течение 15-40 мин до получения пластичного теста с температурой 25,5-28,5oС и содержанием влаги 37,5-42,0%. В процессе приготовления фарша производят измельчение и перемешивание компонентов фарша. В составе фарша мясное сырье и соевый белок, подвергнутый гидратации, находятся в соотношении по массе (45-47):(9,5-10,5). Перемешивание проводят с добавлением воды в количестве по меньшей мере 18% к массе мясного сырья, в качестве компонентов которого используют говядину жилованную первого сорта с содержанием соединительной ткани не более 6% и свинину жилованную жирную с содержанием жировой ткани 50-85% при их соотношении по массе соответственно (34,3-35,3): (10,7-11,7). В другом варианте при замесе теста используют смесь муки пшеничной хлебопекарной и макаронной. Пельмени "Клинские" получают согласно вышеизложенному способу по любому из его вариантов, что позволяет получить качественный продукт с высокими органолептическими показателями и биологической ценностью при сохранении традиционной вкусовой гаммы и экономичности процесса. 4 с. и 58 з.п. ф-лы.
Говядина жилованная первого сорта - 34,3-35,3
Свинина жилованная жирная - 10,7-11,7
Лук репчатый свежий очищенный - 3,8-4,2
Белок соевый гидратированный - 9,5-10,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 35,0-37,0
Меланж яичный или яйца куриные - 3,8-4,2
Соль поваренная для фарша - 0,97-0,99
Соль поваренная для теста - 1,00-1,04
Сахар-песок - 0,09-0,11
Мука пшеничная на подсыпку - 0,9-1,1
Перец черный или белый молотые - 0,09-0,11
31. Способ производства пельменей по любому из пп. 3, 7, 8, 18, 22 и 26, отличающийся тем, что компоненты используют в следующем соотношении, мас. ч. :
Говядина жилованная первого сорта - 34,3-35,3
Свинина жилованная жирная - 10,7-11,7
Лук репчатый свежий очищенный - 3,8-4,2
Белок соевый гидратированный - 9,5-10,5
Мука пшеничная хлебопекарная высшего сорта - 35,0-37,0
Меланж яичный или яйцо куриное - 3,8-4,2
Соль поваренная для фарша - 0,97-0,99
Соль поваренная для теста - 1,00-1,04
Мука пшеничная на подсыпку - 0,9-1,1
Вкусоароматические смеси пряности - 0,45-0,55
32. Пельмени, характеризующиеся тем, что они получены способом по любому из пп. 1-31.
| Способ производства пельменей | 1984 |
|
SU1253562A1 |
| Способ приготовления пельменей | 1983 |
|
SU1158141A1 |
| СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ "СЧАСТЛИВЫЕ" | 1998 |
|
RU2140157C1 |
