СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПИЩЕВОГО ПРОДУКТА ИЗ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР Российский патент 2006 года по МПК A23L1/164 A23L1/18 A23L1/168 

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности, а именно к способам получения пищевых продуктов из зерновых культур для повседневного питания.

Известен способ получения пищевого продукта из зерновых культур. Способ предусматривает увлажнение зерна в воде с отделением водной фазы и примесей, ферментацию в среде влажного воздуха при 21-40°С в течение 12-40 часов и плющение. Готовый продукт содержит сбалансированный комплекс биологически активных веществ, аминокислот, сахаров и микроэлементов в легкоусвояемой форме (RU №2121801, А 23 L 1/185, 1/164, 26.02.97).

Сложность данного способа заключается в том, что на доведение до потребительской готовности полученного этим способом продукта из зерновых культур требуется значительное время.

Наиболее близким к заявленному по технической сущности является способ получения пищевого продукта из зерновых культур, который состоит в том, что увлажнение сырья проводят путем замачивания в воде с температурой 18-40°С в течение 2-4 часов до влажности 16-25%. Ферментацию ведут в условиях окружающей среды 24-36 часа. Полученный полуфабрикат подвергают обработке ИК-излучением до увеличения объема в 2 раза в сравнении с исходным сырьем и плющат. Полученный продукт остужают до 18-30°С и подвергают повторной обработке ИК-излучением в тех режимах, как до плющения. Обработку ИК-излучением осуществляют при следующих режимах: плотность лучистого потока 28-60 кВт/м², продолжительность обработки 18-90 с, достигаемая температура на поверхности полуфабриката или продукта 200-300°С (RU №2200429, А 23 L 1/164, 1/20, 17.05.01).

Недостатком данного способа получения пищевого продукта из зерновых культур является его сложность, которая заключается в том, что он содержит трудоемкую операцию сушки ферментированного сырья и двукратную обработку продукта ИК-излучением.

Задачей изобретения является упрощение процесса производства продукта из зерновых культур, готового к употреблению и обладающего высокими потребительскими и органолептическими свойствами.

Поставленная задача достигается тем, что способ получения пищевого продукта из зерновых культур предусматривает увлажнение исходного сырья до 35-45%, ферментацию увлажненного сырья в естественных условиях в течение 16-36 часов, диспергирование увлажненного зерна с получением тестообразной массы, формование из полученной массы полуфабриката, обработку полученного полуфабриката ИК-излучением с длиной волны 1,1 мкм в течение 30-60 с до достижения температуры на поверхности продукта 120-190°С, сушку готового продукта до влажности 10-13%.

Увлажнение исходного сырья и его ферментацию проводят при доступе атмосферного воздуха к зерновой массе, что является необходимым условием для осуществления этого процесса, при этом процесс увлажнения ведут до достижения влажности, необходимой для начала процесса прорастания, который в своей начальной фазе может называться ферментацией. Процесс ведут до достижения влажности 35-45%, что обеспечивает получение из зерна диспергированной зерновой массы нужной консистенции. Процесс ведут в течение 16-36 ч. Увлажнение зерна в течение менее чем 16 часов не приводит к достаточным биохимическим изменениям, необходимым для получения готового продукта с требуемыми свойствами. Увлажнение зерна в течение более чем 36 часов приводит к видимой степени прорастания и нежелательному развитию микрофлоры, что также снижает качество готового продукта.

Диспергирование увлажненного и ферментированного зерна необходимо для получения зерновой массы тестообразной консистенции, пригодной для осуществления процесса формования.

Формование полуфабриката осуществляют толщиной, достаточной для проникновения ИК-излучения, что обеспечивает его равномерный прогрев по всему объему.

Обработка ИК-излучением при указанных режимах обеспечивает равномерный прогрев и интенсивное удаление влаги во всем объеме полуфабриката, в результате чего окончание процесса обработки ИК-излучением сопровождается «взрывом» полуфабриката, разрушением крахмальных гранул, и увеличивается пористость продукта.

Осуществление сушки до указанной влажности необходимо для удаления остаточной влаги и придания продукту соответствующих органолептических свойств.

Способ осуществляется следующим образом. Предварительно очищенное от загрязнения сырье увлажняют до 35-45%, помещая в емкость и добавляя предварительно рассчитанное количество воды. Увлажненное сырье ферментируют в течение 16-36 часов в естественных условиях, обеспечивая доступ атмосферного воздуха. Затем сырье диспергируют с получением тестообразной массы. Процесс диспергирования проводят на любых устройствах, рабочими органами которых являются шнек с системой ножей и матриц, что обеспечивает получение тестообразной массы нужной консистенции и пригодной для формования. Из полученной зерновой массы формуют полуфабрикаты. Обработку полуфабриката ИК-излучением осуществляют при длине волны 1,1 мкм, в течение 30-60 с, до достижения температуры на поверхности продукта 120-190°С. Полученный полуфабрикат сушат до влажности 10-13%.

Заявленный способ иллюстрируется следующими примерами.

Пример 1. Предварительно очищенное от загрязнения зерно пшеницы увлажняют до 35%, помещая в емкость и добавляя предварительно рассчитанное количество воды. Увлажненное сырье ферментируют в течение 16 часов в естественных условиях, обеспечивая доступ атмосферного воздуха. Затем сырье диспергируют с получением тестообразной массы. Из полученной тестообразной массы формуют полуфабрикаты. Полученные полуфабрикаты подвергают обработке ИК-излучением при длине волны 1,1 мкм, в течение 30 с, до достижения температуры на поверхности продукта 190°С. Полученные полуфабрикаты сушат до влажности 10%.

Полученный продукт приобретет оригинальный вкус и запах, становится хрустящим, приобретает золотистую корочку.

Пример 2. Предварительно очищенное от загрязнения зерно ржи увлажняют до 40%, помещая в емкость и добавляя предварительно рассчитанное количество воды. Увлажненное сырье ферментируют в течение 24 часов в естественных условиях, обеспечивая доступ атмосферного воздуха. Затем сырье диспергируют с получением тестообразной массы. Из полученной тестообразной массы формуют полуфабрикаты. Полученные полуфабрикаты подвергают обработке ИК-излучением при длине волны 1,1 мкм, в течение 40 с, до достижения температуры на поверхности продукта 150°С. Полученные полуфабрикаты сушат до влажности 11%.

Полученный продукт приобретает оригинальный вкус, запах, становится хрустящим, может употребляться без предварительной кулинарной обработки.

Пример 3. Предварительно очищенное от загрязнения зерно голозерного овса увлажняют до 45%, помещая в емкость и добавляя предварительно рассчитанное количество воды. Увлажненное сырье ферментируют в течение 36 часов в естественных условиях, обеспечивая доступ атмосферного воздуха. Затем сырье диспергируют с получением тестообразной массы. Из полученной тестообразной массы формуют полуфабрикаты. Полученные полуфабрикаты подвергают обработке ИК-излучением при длине волны 1,1 мкм, в течение 60 с, до достижения температуры на поверхности продукта 120°С. Полученные полуфабрикаты сушат до влажности 13%.

Полученный продукт обладает высокой пищевой ценностью и может употребляться без предварительной кулинарной обработки.

Предложенный способ позволяет упростить получение пищевого продукта из зерновых культур за счет исключения трудоемкой и энергоемкой операции сушки зерна после его увлажнения и ферментации, а также за счет исключения повторной обработки полуфабрикатов ИК-излучением, что способствует снижению энергозатрат на производство продукта. Способ позволяет получать пищевые продукты из зерновых культур с высокими потребительскими и органолептическими свойствами, обладающие высокой пищевой ценностью за счет содержания в них витаминов, микроэлементов и пищевых волокон, а также белка и крахмала в легко усвояемой форме.

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности, а именно к способам получения пищевых продуктов из зерновых культур для повседневного питания. Способ осуществляют следующим образом. Увлажненное до 35-45% сырье ферментируют в естественных условиях в течение 16-36 часов и подвергают диспергированию до получения тестообразной массы. Затем из полученной диспергированной зерновой массы формуют полуфабрикаты и обрабатывают их ИК-излучением с длиной волны 1,1 мкм в течение 30-60 с до достижения температуры на поверхности продукта 120-190°С. Полученный продукт сушат до влажности 10-13%. Способ позволяет получать продукты из зерновых культур с высокими потребительскими и органолептическими свойствами.

Способ получения пищевого продукта из зерновых культур, характеризующийся тем, что он предусматривает увлажнение исходного сырья до 35-45%, ферментацию увлажненного сырья в естественных условиях в течение 16-36 ч, диспергирование увлажненного зерна с получением тестообразной массы, формование из полученной массы полуфабриката, обработку полученного полуфабриката ИК-излучением с длиной волны 1,1 мкм в течение 30-60 с до достижения температуры на поверхности продукта 120-190°С, сушку готового продукта до влажности 10-13%.