Способ производства ячменных хлопьев Советский патент 1990 года по МПК A23L1/164 

Изобретение относится к мукомольно- крупяной промышленности, в частности к производству хлопьев.

Целью изобретения является улучшение качества готового продукта, увеличение его выхода и сокращение продолжительности процесса.

Способ осуществляют следующим образом.

Зерно ячменя увлажняют до 21-25%, отволаживают в течение 2-4 ч, пропаривают паром при. давлении 0,5-1,0 ати в течение 30-60 с, подсушивают воздушной струей при 80-90°С до влажности зерна 18,5%, шелушат, подвергают

обработке ИК-нзлучением при плотности лучистого потока 2b-28 кВт/м2 в течение 15-20 с до достижения температуры внутри зерна 150-160°С, затем прово- -дят плющение.

Применение коротковолнового ПК-излучения позволяет интенсивно прогреть зерно с влажностью 17-20% до 150 - 160СС. Это позволяет испарить свободную влагу с соответствующими разрушениями структуры зерна и крахмальных зерен. Происходит клейстеризация крахмала, частичная деструкция его до декстринов (до 20-25%), увеличивается содержание водорастворимых

ьвк4

сл

СЛ 00

зъ

i,

веществ до 15-17%. Кислотность зерна снижается до 1,5-2,0 . Выход хлопьев увеличивается до 85-92% в связи с повышением пластичности зерна и клей- стеризации крахмала. Хлопья имеют небольшую толщину, белый цвет, большую удельную поверхность. Использование ИК-нагрева позволяет отказаться от проведения процессов шлифования, увлажнения, отволаживания перед плющением и подсушки хлопьев после него, что сокращает процесс получения хлопьев в 2 раза.

Пример 1. Зерно ячменя увлаж- няют до 23%, отволаживают в течение 3 ч, пропаривают паром при давлении 0,75 ати в течение 45 с, подсушивают воздушной струей при 85°С до влажнос

ти зерна 18,5%, шелушат, подвергают ПК-обработке с плотностью лучистого потока 26 кВт/м2 в течение 15 с до достижения температуры внутри зерна 150°С, а затем плющат.

Выход хлопьев 85%, количество декстринов 20%, содержание водорастворимых соединений 15%, кислотность зерна водной вытяжки 2,0°.

П р и м е р 2. Зерно, предварительно обработанное согласно примеру 1j подвергают ИК-обработке с плотностью лучистого потока 28 кВт/м2 в течение 20 с до достижения температуры внутри зерна 1bO°C, а затем плющат.

Выход хлопьев 87%, количество декстринов 27%, водорастворимых соединений 17,4%, кислотность водной вытяжки 1,5 .

П р и м е р 3. Шелушенное зерно ячменя, предварительно обработанное согласно примеру 1, подвергают ИК-обработке с плотностью лучистого потока 27 кВт/м2 в течение 18 с до достижения температуры 155°С и плющат.

Выход хлопьев 92%, количество декстринов 25%, водорастворимых соеднений 17,0%, кислотность водной вытяжки 1,5е.

П р и м е р 4. Зерно, предвари- ,тельно обработанное согласно примеру 1 , подвергают ИК-обработке с плотностью лучистого потока 24 кВт/м2 в течение менее 15 с до достижения температуры менее 150°С плющением.

с последующим

Выход хлопьев 80%, количество декстринов не превышает 10%, водораствоь-10

5548694

римых соединений менее 8%, кислотность водкой вытяжки более 4,2°.

II р и м е р 5. Шелушенное зерно ячменя, предварительно обработанное согласно примеру 1, подвергают ИК-обработке с плотностью лучистого потока 30 кВт/м2 в течение 22 с до достижения температуры более 1бО°С и затем плющат.

Выход хлопьев составляет менее 78%, количество декстринов до 28%, водорастворимых соединений до 17,6%, кислотность водной вытяжки 1,3°.

Таким образом, при использовании режимных параметров по примеру 4 снижается выход хлопьев, уменьшается Количество декстринов и водорастворимых соединений, а кислотность водной вытяжки возрастает. В то же время реализация способа по примеру 5 позволяет повысить количество декстринов и водорастворимых соединений при снижении кислотности водной вытяжки, однако при этом значительно снижается выход хлопьев.

20

25

0

5

0

5

0

5

Использование предлагаемого способа по сравнению с известным позволяет повысить выход хлопьев с 70-75 до 85- 92%; повысить пищевую ценность продукта за счет увеличения количества декстринов с 1,1-1,5 до 20-25%, водорастворимых соединений с 1,5-2,0 до 15-17%, снижения кислотности водной вытяжки с 6-7 до 1,5-2,0 ; сократить продолжительность процесса с 8 ч 05 мин до 4 ч 02 мин; снизить расход электроэнергии с 180 до 140 кВт/ч.

Формула изобретения

Способ производства ячменных хлопьев, включающий увлажнение зерна, отволаживание в течение 2-4 ч, пропа- ривание его при давлении пара 0,5- 1 ати в течение 30-60 с, подсушивание воздухом при 80-90°С, шелушение и плющение, отличающийся тем, что, с целью улучшения качества готового продукта, увеличения его выхода и сокращения продолжительности процесса, зерно перед плющением подвергают обработке инфракрасным излучением при плотности потока 26- 28 кВт/м2 в течение 15-20 с до достижения температуры внутри зерна 150- 160°С.

Изобретение относится к мукомольно-крупяной промышленности, в частности к производству хлопьев. Целью изобретения является улучшение качества готового продукта, увеличение его выхода и сокращение продолжительности процесса. Для производства ячменных хлопьев зерно ячменя увлажняют до 21-25%, отволаживают в течение 2-4 ч, пропаривают паром при давлении 0,5-1,0 атм в течение 30-60 с, подсушивают воздушной струей при 80-90°С до влажности зерна 18,5%, шелушат, подвергают обработке ИК-излучением при плотности лучистого потока 26-28 кВт/м² в течение 15-20 с до температуры внутри зерна 150-160°С, затем проводят плющение. Способ позволяет повысить выход до 85-92%, увеличить пищевую ценность продукта за счет увеличения содержания декстринов, водорастворимых соединений, снижения кислотности, сократить продолжительность процесса в 2 раза, снизить расход электроэнергии.