СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ХЛОПЬЕВ ИЗ ЗЛАКОВЫХ И БОБОВЫХ КУЛЬТУР Российский патент 2003 года по МПК A23L1/164 A23L1/20 

Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к переработке зерен злаковых и плодов бобовых в хлопья.

Известен способ обработки зерновых культур с целью получения пищевого продукта, в частности хлопьев, для повседневного и лечебно-профилактического питания. Способ предусматривает замачивание зерна в воде с отделением водной фазы и примесей, проращивание в среде влажного воздуха при 21-40^oС в течение 12-40 часов и плющение. Готовый продукт содержит сбалансированный комплекс биологически активных веществ, аминокислот, сахаров и микроэлементов в легкоусваиваемой форме (патент РФ 2121801, М.кл. A 23 L 1/185, 1/164, А 61 К 35/78, опубл. 20.11.98. Бюл. 32).

Однако на доведение до потребительской готовности полученных этим способом хлопьев требуется значительное время.

Наиболее близким к заявляемому по назначению и технической сущности является способ получения ячменных хлопьев, включающий увлажнение зерна, отволаживание, пропаривание, подсушивание, шелушение и обработку инфракрасным излучением (ИК-излученнем) с последующим плющением. Использование обработки ИК-излучением позволяет повысить питательную ценность готовых хлопьев за счет увеличения количества декстринов и водорастворимых соединений (Авт. свид. СССР 1554869, М.кл. A 23 L 1/164, опубл. 07.04.90, Бюл. 13).

К недостаткам этого способа следует отнести трудоемкость операций пропаривания и шелушения, причем при шелушении удаляются оболочка, содержащая балластные вещества, благотворно влияющие на работу желудочно-кишечного тракта, и лероновый слой, содержащий комплекс витаминов, обеспечивающих готовому продукту лечебно-профилактические свойства и питательную ценность. Кроме того, на доведение хлопьев до готовности к употреблению (приготовление кулинарных блюд) необходимо дополнительное время.

Задачей изобретения является разработка путем изменения технологических операций более простого способа, обеспечивающего получение хлопьев из злаковых и бобовых культур, готовых к употреблению и обладающих высокими потребительскими, лечебно-профилактическими и органолептическими свойствами.

Поставленная задача решается заявленным способом, включающим, как и прототип, увлажнение исходного сырья, обработку ИК-излучением с последующим плющением. В отличие от прототипа в заявленном способе увлажненное до требуемой влажности сырье (зерна злаковых и плоды бобовых) проращивают до появления проростков, затем доводят до влажности 16-25% и подвергают обработке ИК-излучением до увеличения объема полученного полуфабриката не более чем в 2 раза, а полученный после плющения продукт остужают до температуры 18-30^oС и подвергают дополнительной обработке ИК-излучением в тех же режимах, как до плющения.

Увлажнение исходного сырья и его проращивание проводят любым из известных способов, при этом процесс увлажнения ведут до достижения необходимой для проращивания влажности. Например, в данном случае увлажнение сырья проводят путем замачивания в воде с температурой 18-40^oС в течение 2-4 часов, а проращивание ведут в условиях окружающей среды (на воздухе) в течение 24-36 часов. Визуальные наблюдения показывают, что в таких условиях происходит разрыв оболочки и появляются проростки длиной 1,5-3 мм. Именно в таких пророщенных зернах злаковых и плодах бобовых содержится полный комплекс необходимых для организма витаминов.

Обработка ИК-излучением также может быть осуществлена на любой из существующих термолучевых установок. Как показали исследования, окончание процесса обработки ИК-излучением сопровождается "взрывом" полуфабриката, в результате которого разрушаются крахмальные гранулы, увеличивается пористость, при этом объем зерен злаковых и плодов бобовых увеличивается приблизительно в 2 раза в сравнении с размером исходного сырья (определено визуально). Дальнейшая обработка ИК-излучением нецелесообразна, т.к. приводит к разрушению полуфабриката. Выбор конкретных режимов обработки ИК-излучением зависит от исходного сырья и возможностей термолучевой установки. Обработка ИК-излучением может быть осуществлена при следующих режимах: плотность потока 28-60 кВт/м², продолжительность обработки 18-90 с, температура на поверхности полуфабриката или продукта 200-300^oС.

Указанные пределы влагосодержания пророщенного сырья, подвергаемого обработке ИК-излучением (16-25%), установлены экспериментально. Такая влажность при соответствующем регулировании температурного режима в термолучевой установке позволяет получить достаточно пластичный полуфабрикат, который практически не разрушается при плющении, т.е. становится возможным проводить плющение с минимальными потерями.

Дополнительная обработка ИК-излучением полученных и остуженных после плющения хлопьев преследует цель улучшения их органолептических свойств и уменьшения времени, необходимого для доведения хлопьев до готовности к употреблению. В результате дополнительной обработки ИК-излучением удаляется излишняя влага, оставшаяся после остужения продукта, полностью расщепляется уриаза у бобовых, что повышает усвояемость белка. Хлопья после такой обработки становятся хрустящими (влажность 7-10%), приобретают оригинальную форму, приятный запах и цвет (у злаковых золотисто-кремовый, у бобовых от зеленого до желтого). Они вкусны при употреблении в сухом виде, а благодаря высокой пористости быстро впитывают влагу при замачивании в горячей воде или молоке и уже через 0,5-2 минуты кулинарное блюдо с замоченными хлопьями готово к употреблению.

Следует отметить, что продукт после плющения необходимо остудить. Если полученный продукт с температурой более 30^oС подвергать обработке ИК-излучением, то он начинает прогорать, хлопья темнеют, приобретают горелый запах и вкус, т.е. органолептические свойства ухудшаются, выход падает.

Таким образом, в заявленном способе отсутствуют технологические операции отволаживания, пропаривания и шелушения, что упрощает процесс в целом и повышает питательную ценность готового продукта, но имеются такие новые операции, как проращивание исходного сырья, что позволяет использовать хлопья для лечебно-профилактического питания, и дополнительная обработка ИК-излучением продукта, полученного после плющения, обеспечивающая готовым хлопьям высокие органолептические свойства. И хотя известно, что пророщенное зерно и обработка ИК-излучением повышают потребительские качества пищевых продуктов, заявленный способ в целом обеспечивает получение нового результата, а именно существенное улучшение органолептических свойств хлопьев и значительное сокращение времени приготовления из них кулинарных блюд.

Заявленный способ подтверждается следующими примерами.

Пример 1
Очищенные от загрязнений зерна пшеницы помещают в емкость люлечного типа, которую погружают в воду с температурой 18^oС на 2 часа. По достижении влажности 30% зерна проращивают на воздухе в естественных условиях 36 часов. Затем зерна подсушивают до влажности 18% и пропускают через термолучевую установку, где на них воздействуют ИК-излучением при плотности потока 28 кВт/м² в течение 18 с до достижения температуры на поверхности зерна 200^oС. Влагосодержание полученного после обработки ИК-излучением зерна составляет 16%. Полуфабрикат плющат (диаметр вальцов плющилки 250 мм), затем остужают в естественных условиях до 18^oС и вновь пропускают через термолучевую установку при том же режиме, как до плющения. Выход хлопьев 92%, влажность 7%. Внешний вид хлопьев напоминает раскрывающуюся коробочку хлопка.

Хлопья имеют золотисто-кремовый цвет, хрустящие, с ароматом и вкусом поджаренного хлеба.

Пример 2
Горох промывают, замачивают в воде с температурой 40^oС на 4 часа до влажности 30%. Проращивают на воздухе 24 часа, затем подсушивают до влажности 25% и подвергают обработке ИК-излучением в термолучевой установке при следующем режиме: плотность лучевого потока 60 кВт/м², продолжительность обработки 90 с, температура на поверхности горошин 300^oС. Горошины становятся рыхлыми, увеличиваясь в объеме в 2 раза по сравнению с исходными до замачивания. Влажность после обработки ИК-излучением составляет 20%. Горошины плющат, как в примере 1, остужают до 30 ^oС на воздухе и снова подвергают обработке ИК-излучением при том же режиме, который был установлен до плющения. Выход готовых хлопьев до 92%, влажность 9%.

Хлопья имеют оригинальную форму, цвет от зеленого до желтого, вкус, напоминающий жареную сою, но со сладким привкусом.

Пример 3
Подготовленные плоды сои замачивают в воде с температурой 30^oС и выдерживают в ней 3 часа. Влажность после замачивания 30%. Затем проращивают в естественных условиях 30 часов, подсушивают до влажности 20% и пропускают через термолучевую установку. На пророщенные плоды сои воздействуют ИК-излучением при плотности потока 44 кВт/м² в течение 45 с до достижения температуры на поверхности сои 250^oС. Плоды сои превращаются в рыхлые гранулы, увеличиваясь в объеме в 2 раза. Влажность после обработки ИК-излучением 15%. После плющения, как в примере 1, продукт остужают до комнатной температуры и вновь обрабатывают ИК-излучением в том же режиме, как до плющения. Готовые хлопья после остужения имеют влажность 8%, выход до 92%. Форма, цвет и вкус, как у хлопьев из гороха в примере 2.

Хлопья, полученные в примерах 1, 2 и 3 готовы к употреблению в сухом виде. Они хрустящие, вкусные и ароматные. Для приготовления кулинарных блюд (супы, каши и др.) достаточно замочить их на 0,5-2 минуты в горячей воде или молоке. Хлопья можно использовать как для повседневного, так и лечебно-профилактического питания.

Изобретение относится к производству хлопьев для повседневного и профилактического питания. Увлажненное до требуемой влажности сырье проращивают до появления проростков и доводят до влажности 16-25%, затем полуфабрикат подвергают обработке ИК-излучением до увеличения его объема в 2 раза в сравнении с исходным сырьем и плющат, а после плющения полученный продукт остужают до 18-30^oС и подвергают дополнительной обработке ИК-излучением в тех режимах, как до плющения. Увлажнение проводят путем замачивания в воде с температурой 18-40^oС в течение 2-4 ч, проращивание ведут в условиях окружающей среды 24-36 ч, а обработку ИК-излучением осуществляют при следующих режимах: плотность лучистого потока 28-60 кВт/м², продолжительность обработки 18-90 с, достигаемая температура на поверхности полуфабриката или продукта 200-300^oС. Способ позволяет получать хлопья с высокими потребительскими, лечебно-профилактическими и органолептическими свойствами, а также сократить время до 0,5-2 минут для приготовления из хлопьев кулинарного блюда. Хлопья можно употреблять и в сухом виде. 3 з.п.ф-лы.

1. Способ получения хлопьев из злаковых и бобовых культур, включающий увлажнение исходного сырья, обработку ИК-излучением с последующим плющением, отличающийся тем, что увлажненное до требуемой влажности сырье проращивают до появления проростков, затем доводят до влажности 16-25% и подвергают обработке ИК-излучением до увеличения объема полуфабриката не более чем в 2 раза, а полученный после плющения продукт остужают до температуры 18-30^oС и подвергают дополнительной обработке ИК-излучением в тех же режимах, как до плющения. 2. Способ по п. 1, отличающийся тем, что увлажнение сырья проводят путем замачивания в воде с температурой 18-40^oС в течение 2-4 ч. 3. Способ по любому из пп. 1 и 2, отличающийся тем, что проращивание ведут в условиях окружающей среды в течение 24-36 ч. 4. Способ по любому из пп. 1-3, отличающийся тем, что обработку ИК-излучением осуществляют при плотности потока 28-60 кВт/м² в течение 18-90 с до достижения температуры на поверхности полуфабриката или продукта 200-300^oС.